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基本介紹

柱(zhu)侯(hou)雞(ji)(ji)是廣東省佛(fo)山地區特色(se)傳(chuan)統名肴之一，屬(shu)于粵(yue)菜系。已有近百(bai)年歷史，為(wei)清代佛(fo)山三品樓(lou)餐廳廚師梁(liang)柱(zhu)侯(hou)所(suo)創制。柱(zhu)侯(hou)雞(ji)(ji)用雌(ci)雞(ji)(ji)、柱(zhu)侯(hou)醬等原(yuan)料(liao)制成，骨軟肉滑，豉味濃郁(yu)。

菜品特色

講起“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞”，人們不禁異(yi)口同聲稱贊佛山三品(pin)樓灑家的最佳美食，是正宗“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞”。它色、香、味俱(ju)全(quan)。來(lai)(lai)三品(pin)樓設(she)筵擺酒的人，總少不了要點“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞”這(zhe)一菜式(shi)。為何三品(pin)樓的“柱(zhu)(zhu)侯(hou)雞”會鼎(ding)鼎(ding)有名？這(zhe)是有一番來(lai)(lai)歷的。

早在120多(duo)年(nian)前的一個秋天(tian)，正(zheng)值秋高(gao)氣爽(shuang)時節，傳統的佛(fo)山秋色賽會游行連續幾天(tian)，使佛(fo)山古鎮更是熱鬧非凡。剛(gang)巧(qiao)“萬人蘸”又(you)在祖(zu)(zu)廟開壇，人們(men)更為興(xing)高(gao)采烈，扶(fu)老攜幼(you)，潮(chao)水般(ban)涌(yong)向祖(zu)(zu)廟。深夜，皓月當空，繁星(xing)閃耀(yao)，余興(xing)未盡的人們(men)這(zhe)時感(gan)到有些疲倦饑渴，于是各(ge)自走向禪城(cheng)的各(ge)間大小酒樓，飽吃夜宵。

地處三元市(shi)(shi)靠(kao)近“萬(wan)福臺”（祖(zu)廟中的(de)戲(xi)臺）的(de)三品(pin)樓(lou)（后遷至現地址公正(zheng)路）酒館(guan)，頓時(shi)(shi)門庭若市(shi)(shi)，供(gong)不應求(qiu)，而一(yi)群熟客光(guang)臨“三品(pin)樓(lou)”時(shi)(shi)，佳肴(yao)美(mei)點早已售完。“個堂”（即酒樓(lou)服務員）覺得人情難卻，急忙走進(jin)廚房找廚師梁柱侯(hou)商量。梁柱侯(hou)向客人再三表示歉意，客人仍(reng)不愿(yuan)離開，只得答(da)應立即做菜式款待，誰料(liao)賓(bin)客都說：“今天是喜慶之日，我們想(xiang)吃些(xie)別有風味(wei)的(de)佳肴(yao)。”梁柱侯(hou)沉默片刻，便(bian)胸有成竹地對賓(bin)客們答(da)允(yun)，立刻炮(pao)制(zhi)一(yi)味(wei)與眾不同美(mei)味(wei)可口的(de)雞肴(yao)以(yi)奉良朋。

梁柱侯回廚房，在(zai)雞(ji)中(zhong)精選(xuan)一只頭(tou)細、頸短、腳幼、墮臀(tun)的(de)重約2.5斤（市斤）的(de)雞(ji)項（俗稱(cheng)，即未(wei)(wei)生旦的(de)雌雞(ji)）剁(duo)好洗(xi)凈，然(ran)后用2兩油面豉(未(wei)(wei)抽過豉油的(de)豆腐)及(ji)少許白(bai)芝麻，拌勻(yun)搗爛，加上(shang)適量(liang)豬(zhu)油、白(bai)糖(tang)、紹酒滲入1.2斤上(shang)湯(tang)煮(zhu)沸，再把醬湯(tang)淋在(zai)雞(ji)肉上(shang)......當梁柱端上(shang)一盆色澤金(jin)黃(huang)，香(xiang)味濃郁的(de)雞(ji)肉時，賓客(ke)們品嘗(chang)之后大叫“好吃!”(即可口美(mei)味)他們感到味道為之一新(xin)，人(ren)人(ren)贊不絕口說(shuo)，從(cong)未(wei)(wei)嘗(chang)過如此美(mei)味佳(jia)肴(yao)。

從(cong)此，梁(liang)柱(zhu)(zhu)侯炮(pao)制的(de)(de)雞(ji)肴大(da)受歡迎，此后人(ren)們(men)就(jiu)用(yong)(yong)梁(liang)柱(zhu)(zhu)侯的(de)(de)名(ming)字來命名(ming)他獨創的(de)(de)雞(ji)肴。這樣，“柱(zhu)(zhu)侯雞(ji)”的(de)(de)鼎鼎大(da)名(ming)就(jiu)傳開了(le)。“柱(zhu)(zhu)侯”出了(le)名(ming)梁(liang)柱(zhu)(zhu)侯獨創的(de)(de)雞(ji)肉料也大(da)受歡迎人(ren)們(men)也給它一美稱(cheng)“柱(zhu)(zhu)侯醬(jiang)(jiang)”，許多顧客慕(mu)名(ming)而(er)來買，使得梁(liang)侯應接不暇，為(wei)了(le)滿足(zu)顧客的(de)(de)需求，梁(liang)柱(zhu)(zhu)侯買回一付(fu)石(shi)磨，放在(zai)“三品(pin)樓”天(tian)井(jing)中(zhong)，自(zi)己親手(shou)磨醬(jiang)(jiang)，除了(le)用(yong)(yong)上述的(de)(de)原料之外，還加入適量(liang)生抽，以方便汁的(de)(de)流出，然后醬(jiang)(jiang)倒入大(da)鐵鍋里，像炒“沙(sha)”(豆蓉)一樣，炒到醬(jiang)(jiang)色(se)金黃為(wei)佳品(pin)。

制作方法

1、先將(jiang)毛雞血放(fang)凈。

2、用60~65度熱水燙毛，去清(qing)毛及腳(jiao)衣(yi)、嘴衣(yi)、及頭(tou)部幼毛。

3、在雞(ji)肚開橫刀，取出內臟，用(yong)清水洗凈，用(yong)兩只雞(ji)腳撐開雞(ji)肚。

4、起鍋(guo)（鑊也可，最好(hao)瓦(wa)鍋(guo)），把鍋(guo)燒(shao)熱放入(ru)豬油40克(ke)，略燒(shao)熱即加入(ru)柱侯醬100克(ke)炒香（火不(bu)要猛），攢酒后，即加入(ru)清水或湯600克(ke)左右，水開后放光雞用慢火浸熟。

5、在慢(man)火浸(jin)雞過(guo)程(cheng)中(zhong)，要將雞勾起使雞腔內的(de)冷汁流出，再放入(ru)雞汁內慢(man)火浸(jin)，這樣要進(jin)行五次，大(da)約20~25分鐘雞熟透取出。

6、取(qu)出雞后稍(shao)吹涼，便可斬件上碟，切成(cheng)雞形，在斬雞過程中，要將雞頸尾首(shou)、腔骨(gu)、脾骨(gu)、翼骨(gu)取(qu)出，放回雞汁內慢火煎(jian)透(tou)，大約將汁煎(jian)至半飯碗左右。

7、食時將(jiang)雞(ji)汁用濕(shi)生粉打(da)芡（先放入(ru)味(wei)精調味(wei)），打(da)好芡后(hou)加入(ru)麻油和包(bao)尾豬(zhu)油35克，推淋雞(ji)面即成。

以蔥佐食佳，也可炒菜造拼在雞(ji)的(de)兩邊。