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基本介紹

柱侯(hou)(hou)雞是(shi)廣東省佛(fo)山地區特色傳統名(ming)肴之一，屬于(yu)粵菜系。已有近(jin)百年歷史(shi)，為清代佛(fo)山三品樓(lou)餐(can)廳廚師(shi)梁柱侯(hou)(hou)所創制。柱侯(hou)(hou)雞用雌雞、柱侯(hou)(hou)醬等原(yuan)料制成，骨軟肉滑，豉味濃郁。

菜品特色

講起“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”，人們不禁異口同聲稱贊佛山三品樓(lou)灑家的(de)(de)最佳美食，是(shi)(shi)正宗“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”。它色(se)、香、味俱全。來(lai)三品樓(lou)設筵擺酒的(de)(de)人，總少不了要(yao)點“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”這(zhe)一(yi)菜式。為何三品樓(lou)的(de)(de)“柱侯(hou)雞(ji)(ji)”會(hui)鼎(ding)鼎(ding)有名(ming)？這(zhe)是(shi)(shi)有一(yi)番來(lai)歷的(de)(de)。

早在(zai)120多(duo)年(nian)前的一個(ge)秋天，正值(zhi)秋高氣(qi)爽時節，傳統的佛山秋色賽會游行連(lian)續幾天，使佛山古鎮更是(shi)(shi)熱鬧(nao)非凡。剛(gang)巧(qiao)“萬(wan)人蘸”又(you)在(zai)祖(zu)廟開(kai)壇，人們更為(wei)興高采烈，扶老(lao)攜幼，潮水般涌向祖(zu)廟。深(shen)夜(ye)，皓(hao)月當空，繁星(xing)閃耀，余興未盡的人們這時感到有些疲倦(juan)饑渴，于是(shi)(shi)各自走向禪城(cheng)的各間大小酒樓，飽吃夜(ye)宵。

地(di)處三(san)元市(shi)靠近(jin)“萬福臺”（祖廟中(zhong)的(de)戲(xi)臺）的(de)三(san)品樓(lou)（后(hou)遷至現地(di)址公正路）酒館，頓時(shi)門庭若市(shi)，供不(bu)應(ying)求，而一(yi)群熟客(ke)(ke)光臨“三(san)品樓(lou)”時(shi)，佳肴(yao)(yao)美點早已(yi)售(shou)完(wan)。“個堂”（即(ji)酒樓(lou)服務員）覺得(de)人情難(nan)卻，急忙走進廚房找廚師梁柱侯商量(liang)。梁柱侯向客(ke)(ke)人再三(san)表示(shi)歉意，客(ke)(ke)人仍不(bu)愿離開(kai)，只得(de)答(da)應(ying)立即(ji)做菜式款待(dai)，誰料賓客(ke)(ke)都說：“今天是喜慶之日(ri)，我們(men)想(xiang)吃些別有風味(wei)的(de)佳肴(yao)(yao)。”梁柱侯沉默片刻，便(bian)胸(xiong)有成竹地(di)對賓客(ke)(ke)們(men)答(da)允，立刻炮制一(yi)味(wei)與(yu)眾不(bu)同(tong)美味(wei)可口的(de)雞肴(yao)(yao)以(yi)奉良朋。

梁柱(zhu)侯(hou)回廚房，在雞(ji)(ji)中精選一只頭細、頸(jing)短、腳幼、墮臀的重(zhong)約2.5斤(jin)（市斤(jin)）的雞(ji)(ji)項（俗稱，即未生(sheng)旦的雌雞(ji)(ji)）剁好洗凈，然后(hou)用2兩油面豉(未抽(chou)過(guo)豉油的豆(dou)腐(fu))及少許白芝麻，拌勻搗爛，加上(shang)適量(liang)豬油、白糖(tang)、紹(shao)酒滲入1.2斤(jin)上(shang)湯(tang)煮(zhu)沸(fei)，再(zai)把醬(jiang)湯(tang)淋在雞(ji)(ji)肉上(shang)......當梁柱(zhu)端上(shang)一盆色澤(ze)金黃，香味濃郁(yu)的雞(ji)(ji)肉時，賓客們(men)品嘗之后(hou)大叫“好吃!”(即可口(kou)美(mei)(mei)味)他們(men)感到(dao)味道為之一新，人人贊不絕口(kou)說，從未嘗過(guo)如此美(mei)(mei)味佳肴。

從(cong)此，梁柱侯炮制的(de)雞肴大受歡迎，此后(hou)人們(men)就用梁柱侯的(de)名字來命名他(ta)獨(du)創的(de)雞肴。這樣(yang)，“柱侯雞”的(de)鼎鼎大名就傳開了。“柱侯”出(chu)了名梁柱侯獨(du)創的(de)雞肉料也大受歡迎人們(men)也給它(ta)一(yi)(yi)美稱“柱侯醬(jiang)”，許多顧(gu)客慕名而(er)來買，使得梁侯應接不暇(xia)，為了滿足(zu)顧(gu)客的(de)需求，梁柱侯買回一(yi)(yi)付石磨，放在“三品(pin)樓”天井中(zhong)，自己(ji)親(qin)手磨醬(jiang)，除了用上(shang)述的(de)原料之外，還(huan)加入(ru)適(shi)量生抽，以方便汁(zhi)的(de)流出(chu)，然后(hou)醬(jiang)倒入(ru)大鐵鍋(guo)里，像炒(chao)“沙”(豆蓉)一(yi)(yi)樣(yang)，炒(chao)到(dao)醬(jiang)色金(jin)黃(huang)為佳品(pin)。

制作方法

1、先將毛雞(ji)血放凈。

2、用60~65度熱水燙(tang)毛，去清毛及腳衣(yi)、嘴衣(yi)、及頭部幼毛。

3、在雞肚(du)開橫刀，取出內臟，用清水洗凈，用兩只雞腳(jiao)撐開雞肚(du)。

4、起(qi)鍋（鑊也(ye)可(ke)，最(zui)好瓦(wa)鍋），把鍋燒熱(re)放入(ru)豬油40克(ke)，略燒熱(re)即(ji)(ji)加(jia)入(ru)柱侯醬(jiang)100克(ke)炒(chao)香（火(huo)不要猛），攢酒后，即(ji)(ji)加(jia)入(ru)清水或湯600克(ke)左右(you)，水開后放光雞用慢火(huo)浸熟(shu)。

5、在慢火浸雞(ji)過程中，要(yao)(yao)將雞(ji)勾起使雞(ji)腔內(nei)的冷汁(zhi)(zhi)流出，再放入雞(ji)汁(zhi)(zhi)內(nei)慢火浸，這樣(yang)要(yao)(yao)進行五次，大約20~25分鐘雞(ji)熟(shu)透取出。

6、取出(chu)雞(ji)(ji)(ji)后稍(shao)吹涼，便可斬(zhan)件上碟，切成(cheng)雞(ji)(ji)(ji)形，在斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)過程中，要(yao)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)頸尾首(shou)、腔(qiang)骨、脾(pi)骨、翼骨取出(chu)，放(fang)回雞(ji)(ji)(ji)汁(zhi)內慢火煎透，大約將(jiang)汁(zhi)煎至半(ban)飯碗左(zuo)右。

7、食時將雞汁用濕生粉打芡（先(xian)放入(ru)味精調味），打好芡后加(jia)入(ru)麻油和包尾(wei)豬油35克(ke)，推(tui)淋雞面(mian)即成。

以(yi)蔥佐食佳，也(ye)可炒菜造(zao)拼在雞(ji)的兩(liang)邊。