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基本介紹

醞(yun)扎(zha)(zha)豬(zhu)蹄(ti)又叫佛山(shan)扎(zha)(zha)蹄(ti)，是(shi)廣東省佛山(shan)地區傳統名菜。有兩(liang)種形式，一(yi)是(shi)用(yong)整(zheng)只豬(zhu)手醞(yun)制而成；一(yi)是(shi)用(yong)豬(zhu)腳(jiao)開皮，抽去腳(jiao)筋和骨(gu)，再用(yong)豬(zhu)肥(fei)肉夾著(zhu)豬(zhu)精(jing)瘦(shou)肉包扎(zha)(zha)在(zai)豬(zhu)腳(jiao)皮內(nei)醞(yun)制。所(suo)得(de)醞(yun)，就是(shi)用(yong)慢火煮浸。前者制作工(gong)序(xu)較少，后者制作工(gong)序(xu)較多，但兩(liang)者都為佛山(shan)人所(suo)喜食。由于后者是(shi)用(yong)水草(cao)扎(zha)(zha)著(zhu)來醞(yun)制，所(suo)以名叫“扎(zha)(zha)蹄(ti)”。

制作方法

醞(yun)扎豬蹄無論選料、釀制(zhi)、調味還是煨(wei)煮方(fang)面均有獨到之處，制(zhi)作工藝較(jiao)為復雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅(fu)，一天最(zui)多也只能(neng)做(zuo)二十多只。

最主要的五道工序：

第一選(xuan)料(liao)，醞(yun)扎豬蹄選(xuan)用大小均勻(yun)，肉(rou)質(zhi)較嫩的豬手，肥肉(rou)要選(xuan)爽而不膩的豬頸肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)要選(xuan)精肉(rou)且(qie)不帶筋(jin)膜(mo)的。

第(di)二裁料，將豬蹄刮洗干(gan)凈，用利刀從(cong)正(zheng)面自上而下開一條口子，然后(hou)將豬腿(tui)骨剔出(chu)，這個過程必(bi)須十分小心(xin)，不(bu)能將豬皮刺(ci)破；把選(xuan)好的瘦肉和肥肉分別切成10厘(li)米長，3厘(li)米寬的長方形薄片備用。

第三(san)腌制，把切好的(de)肥、瘦豬(zhu)肉片用不同口味的(de)調料腌漬大約(yue)一個小時。

第(di)四(si)是捆扎，將腌漬好(hao)(hao)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉片肥瘦相間碼(ma)好(hao)(hao)，塞進剔去大(da)骨的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿中(zhong)，用(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿皮包裹(guo)好(hao)(hao)，再用(yong)一種韌性很好(hao)(hao)的(de)(de)水草將豬(zhu)(zhu)(zhu)腿橫著裹(guo)扎嚴實。用(yong)水草裹(guo)好(hao)(hao)的(de)(de)“豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)”跟(gen)原(yuan)來的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)的(de)(de)樣子很相似，從(cong)背面看幾乎(hu)看不出(chu)什么差(cha)別。

第五步釀(niang)制。其實所(suo)謂“醞”就是“鹵”的(de)意思。師傅將預(yu)先配好(hao)的(de)調料放(fang)入大(da)鍋中加水燒開制成(cheng)鹵水，再將捆(kun)扎好(hao)的(de)豬蹄(ti)浸入鹵水中用(yong)文火慢慢煮一個多鐘頭，一只甘香和味的(de)醞扎豬蹄(ti)就大(da)功(gong)告成(cheng)了(le)。

食用須知

一(yi)般是把(ba)豬蹄切成薄(bo)片，外面(mian)一(yi)圈豬皮(pi)色澤金黃，里(li)面(mian)的(de)肉(rou)呈(cheng)油亮的(de)淺(qian)褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料后，夾一(yi)片入口(kou)，輕輕咬下去，感覺豬皮(pi)爽嫩，嚼(jiao)起來有(you)一(yi)些彈性，而里(li)面(mian)的(de)肉(rou)松脆(cui)，滿口(kou)生香。

醞扎豬(zhu)蹄流(liu)傳一百多年，當中(zhong)以老字號得心齋制作為佳品。