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基本介紹

高(gao)明瀨粉(fen)(fen)是一道以(yi)(yi)曬干的粘米粉(fen)(fen)為(wei)(wei)原料，輔以(yi)(yi)蔥、姜、蒜(suan)、花(hua)生、頭菜絲、雞(ji)蛋絲，再(zai)配(pei)以(yi)(yi)肉絲或煎(jian)香的魚(yu)餅絲為(wei)(wei)配(pei)料制成的民間小吃。

一碗上好的(de)瀨(lai)粉，面條長，入口軟、韌、爽(shuang)、滑。配上用豬肝、瘦肉、骨頭(tou)等慢火細熬(ao)的(de)清(qing)湯，灑上一把花生米(mi)，少許蒜蓉、蔥(cong)姜花，色(se)香(xiang)味俱全，吃下令人(ren)齒頰留香(xiang)，回味無窮。

品質特點

一碗上好的瀨粉，面條長，入(ru)口軟(ruan)、韌、爽、滑(hua)。配上用豬(zhu)肝、瘦肉(rou)、骨頭等慢火細熬的清湯(tang)，灑上一把花生米，少許蒜蓉、蔥姜花，色香(xiang)味俱全，吃下令人(ren)齒頰留香(xiang)，回味無窮。

制作方法

原料(liao)：曬干的粘米粉(fen)

工具(ju)：特制的瀨粉(fen)盒

1.燒水(shui)，保持(chi)九十度左右

2.攪粉(fen)，將(jiang)干粉(fen)放入盆里(li)，用八十度左右的溫水邊(bian)攪邊(bian)加(jia)，反復(fu)攪拌，順時針，待(dai)粉(fen)攪成糊狀

3.試粉，通常農戶都(dou)用勺子漂(piao)一(yi)漂(piao)粉糊，看(kan)它是否(fou)(fou)能(neng)形成均勻的(de)米線，然后(hou)用一(yi)種(zhong)叫粉甌地(di)陶器篩(shai)一(yi)篩(shai)，看(kan)看(kan)是否(fou)(fou)能(neng)濾出長長圓圓的(de)粉線。

4.瀨(lai)(lai)，記住，瀨(lai)(lai)粉(fen)用的水(shui)不(bu)(bu)能是沸騰的開水(shui)，應該保持在九十度左右，火一定要用猛火。在水(shui)面沿著順(shun)時針(zhen)方向(xiang)一大圈，一小圈的往下(xia)瀨(lai)(lai)，直到(dao)將(jiang)粉(fen)瀨(lai)(lai)完。過不(bu)(bu)了多久(jiu)，粉(fen)就(jiu)會自動(dong)翻轉(zhuan)

5.“過(guo)冷河“，也就是用涼水(shui)冷卻(que)。將翻轉(zhuan)的瀨粉快速放(fang)(fang)入自(zi)來(lai)水(shui)中，快速冷卻(que)，之后再放(fang)(fang)入篩中存(cun)放(fang)(fang)。過(guo)冷河的作用主要是讓(rang)粉與粉之間(jian)分離，不容易粘(zhan)連。

6.配(pei)料(liao)和(he)湯(tang)料(liao)，瀨粉好(hao)吃的(de)(de)原因重要(yao)的(de)(de)還在于它的(de)(de)配(pei)料(liao)和(he)湯(tang)料(liao)。配(pei)料(liao)一(yi)般(ban)要(yao)要(yao)蔥、姜(jiang)、蒜、花(hua)生等(deng)，有的(de)(de)還可以加一(yi)些(xie)榨菜(cai)絲，臘(la)肉(rou)，炒蛋，辣椒(jiao)圈(quan)，蔥、姜(jiang)、蒜要(yao)切成末，花(hua)生炸熟后要(yao)碾碎，配(pei)料(liao)的(de)(de)作(zuo)用主(zhu)要(yao)是(shi)增加瀨粉的(de)(de)香(xiang)味。接下(xia)去就是(shi)準備湯(tang)料(liao)。

用什么湯料(liao)呢？過去(qu)農村沒有錢(qian)，就用開(kai)水(shui)，當人們(men)的生活好轉了，湯料(liao)就講究了。一(yi)般用豬(zhu)肝、瘦肉(rou)。如(ru)果你想要(yao)更好吃，就用豬(zhu)骨頭(tou)，用它(ta)燒湯水(shui)，大概要(yao)一(yi)個半鐘頭(tou)，把那些豬(zhu)骨頭(tou)全部的味道滲到湯里面(mian)。

7.把主料(liao)、配料(liao)和湯料(liao)搭配在一起，一份香噴噴的瀨粉(fen)就可以吃了(le)。

歷史起源

高明瀨(lai)粉(fen)(fen)的(de)(de)“瀨(lai)”字，取(qu)(qu)義于(yu)“水(shui)從(cong)細(xi)沙上流過(guo)(guo)”這個動作。相傳(chuan)，高明瀨(lai)粉(fen)(fen)的(de)(de)制作工藝最(zui)初是由瑤人傳(chuan)給漢人的(de)(de)。從(cong)開粉(fen)(fen)工序中獲得十足韌(ren)性的(de)(de)米漿，流過(guo)(guo)口(kou)闊底(di)小(xiao)的(de)(de)七(qi)(qi)孔粉(fen)(fen)甌，滑(hua)入(ru)(ru)欲沸(fei)未(wei)沸(fei)的(de)(de)“蝦眼水(shui)”煮熟(shu)，再受冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)，經過(guo)(guo)這種種過(guo)(guo)程(cheng)，瀨(lai)粉(fen)(fen)的(de)(de)粉(fen)(fen)質細(xi)膩光滑(hua)，口(kou)感爽滑(hua)柔韌(ren)，有(you)幸能進入(ru)(ru)古今挑剔吃貨的(de)(de)口(kou)中。在八十年代以(yi)前，高明還處于(yu)比較貧窮的(de)(de)狀態。那個時候的(de)(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)，算得上是糧(liang)食(shi)中的(de)(de)珍品。許多農戶一般都會在糧(liang)食(shi)豐收后把(ba)一部分自家的(de)(de)口(kou)糧(liang)留下來杵成粉(fen)(fen)，然后曬(shai)上七(qi)(qi)天(tian)，儲(chu)藏(zang)好(hao)。等(deng)到喜慶(qing)的(de)(de)日子，才(cai)將它取(qu)(qu)出做成瀨(lai)粉(fen)(fen)。

每(mei)年(nian)11月后(hou)，村人都有把新收獲的(de)(de)晚稻杵(chu)粉晾曬，封入壇中(zhong)儲藏的(de)(de)習(xi)慣。一年(nian)中(zhong)的(de)(de)這一切辛勞都是(shi)為了在嫁(jia)娶、升學、中(zhong)秋、年(nian)夜的(de)(de)喜慶(qing)中(zhong)能吃上一碗瀨粉。依村里人的(de)(de)傳(chuan)說，自明代洪武年(nian)間，何氏先人從(cong)明城塘際遷居至此，瀨粉就(jiu)已(yi)逐漸成為豐收與(yu)婚(hun)嫁(jia)節慶(qing)的(de)(de)必備美食。

考究起瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)來(lai)歷(li)，有(you)一種(zhong)說(shuo)法是(shi)(shi)(shi)，瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)制作工藝是(shi)(shi)(shi)由(you)善(shan)種(zhong)水(shui)稻的(de)古(gu)代高(gao)明(ming)(ming)瑤人(ren)傳(chuan)給(gei)漢(han)人(ren)的(de)。特(te)別是(shi)(shi)(shi)到了明(ming)(ming)代成化十一年(nian)(nian)高(gao)明(ming)(ming)建(jian)制時，現今高(gao)明(ming)(ming)一帶，瑤漢(han)混居，交流更為(wei)緊密(mi)。瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)制作工藝，就是(shi)(shi)(shi)當時的(de)漢(han)人(ren)從(cong)瑤人(ren)處(chu)學來(lai)的(de)。如果從(cong)那時算(suan)起，高(gao)明(ming)(ming)瀨(lai)(lai)粉(fen)問世(shi)已有(you)超過(guo)五(wu)百年(nian)(nian)的(de)歷(li)史。而依照這個傳(chuan)說(shuo)，高(gao)明(ming)(ming)瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)歷(li)史要(yao)比始創于1850年(nian)(nian)的(de)中山(shan)瀨(lai)(lai)粉(fen)還早了三(san)百年(nian)(nian)。

關于高明(ming)(ming)瀨粉(fen)在鄉間還有個(ge)“黎(li)十(shi)萬(wan)調灶”的(de)傳(chuan)說。相傳(chuan)在明(ming)(ming)代高明(ming)(ming)更樓(lou)的(de)坨程(cheng)村(cun)，從武當(dang)山歸(gui)來的(de)黎(li)十(shi)萬(wan)因為沒(mei)有學到可討(tao)取營生的(de)法術，而備(bei)受村(cun)人懷疑。這一年的(de)年三(san)十(shi)，村(cun)人家家遇(yu)到怪(guai)事，全(quan)村(cun)火(huo)灶都沒(mei)了灶口(kou)，沒(mei)法做瀨粉(fen)。黎(li)十(shi)萬(wan)若無其(qi)事地請大家各自回家，突(tu)然火(huo)灶復(fu)原(yuan)。從此，村(cun)人便(bian)有了每逢年三(san)十(shi)就守護火(huo)灶做瀨粉(fen)的(de)習慣。

相傳瀨粉(fen)(fen)還有著長長久久、如意吉祥(xiang)的寓意。在農村(cun)，喜慶(qing)日(ri)子吃瀨粉(fen)(fen)的習俗(su)依(yi)然保留下(xia)來。農戶們為(wei)了做好瀨粉(fen)(fen)，還專門種植適合做瀨粉(fen)(fen)的下(xia)等米。其實，要做上好的瀨粉(fen)(fen)，做工(gong)非常(chang)的講(jiang)究，沒(mei)有三四個小(xiao)時的功夫是不(bu)成的。