大(da)(da)良牛(niu)乳(ru)是(shi)中國廣(guang)東省佛山市順德區大(da)(da)良鎮出產的一(yi)(yi)種牛(niu)奶制成品。本來是(shi)附(fu)近金榜(bang)(bang)鄉(xiang)的特產,形狀(zhuang)為圓片,故也稱金榜(bang)(bang)牛(niu)乳(ru)餅。當地人(ren)在水牛(niu)奶里混入食醋和食鹽,使(shi)牛(niu)奶蛋白凝固,后再用模壓(ya)制成比較脆的圓片狀(zhuang),再與鹽水一(yi)(yi)起入樽出售。大(da)(da)良牛(niu)乳(ru)的味(wei)道咸中帶微甜(tian)味(wei),通(tong)常都與廣(guang)東粥混合一(yi)(yi)起吃。也有人(ren)沖熱水喝(he)。
新鮮(xian)水牛(niu)奶一(yi)煲,微(wei)溫;白醋一(yi)煲,微(wei)熱;一(yi)盆高濃度(du)的鹽水另(ling)加一(yi)個茶杯、一(yi)個小(xiao)勺(shao)、一(yi)塊模具。
在茶杯里倒1/3杯白醋(cu),用勺舀一(yi)勺牛(niu)(niu)奶入(ru)杯中,牛(niu)(niu)奶馬(ma)上凝固(gu)成團狀,然后將成團的牛(niu)(niu)奶倒入(ru)模中,用手指將其抹平,再用手掌將牛(niu)(niu)奶里的醋(cu)壓擠出來(lai),最后輕輕掀出牛(niu)(niu)奶片(pian),放(fang)入(ru)鹽水中,泡(pao)四(si)個小(xiao)時,拿出來(lai)就成為遠近(jin)聞名的金榜牛(niu)(niu)乳了。
制作金(jin)榜(bang)牛乳(ru)關(guan)鍵是掌握(wo)牛奶(nai)和(he)醋的溫度,不能太熱,否則牛乳(ru)會老,不好吃;也不能太冷,否則難以凝固。關(guan)鍵的一點是那一盆高濃(nong)度鹽(yan)水(shui)(shui)的制作,浸泡金(jin)榜(bang)牛乳(ru)的鹽(yan)水(shui)(shui)不能用(yong)加(jia)工(gong)過(guo)的食鹽(yan),而是將(jiang)沒有(you)經過(guo)加(jia)工(gong)的海鹽(yan)煮(zhu)(zhu)開,用(yong)紗布過(guo)濾后(hou),再煮(zhu)(zhu)干成(cheng)鹽(yan)粒,然(ran)后(hou)將(jiang)鹽(yan)粒融成(cheng)高濃(nong)度的鹽(yan)水(shui)(shui)。
注意事項:
1、白醋(cu)的加溫隨著天氣的變化(hua)而不同。
2、牛(niu)乳片(pian)要小(xiao)心(xin)地裝入瓶(ping)子,以防乳片(pian)破碎。
3、裝入瓶子的(de)(de)牛乳(ru)還要加(jia)些(xie)新(xin)鮮的(de)(de)鹽水保鮮防(fang)腐。
4、為牛(niu)乳包裝(zhuang)標簽蓋上生產日期,以保證顧客吃(chi)到新鮮(xian)的牛(niu)乳。
5、將制作好的牛乳(ru)包裝入箱(xiang)。
金(jin)榜(bang)牛乳始于明代(dai),原產大良金(jin)榜(bang)村。為雪白圓狀薄片,味(wei)略咸而甘甜可口,正(zheng)氣補身,有墜(zhui)火(huo)功效,可佐粥下飯。
金(jin)(jin)(jin)(jin)榜(bang)(bang)居委會(hui)主任說(shuo):“明代時,就(jiu)有金(jin)(jin)(jin)(jin)榜(bang)(bang)牛乳(ru),但誰也不(bu)知(zhi)道具(ju)體是從(cong)什么時候開始(shi)的,前輩的人說(shuo)有了金(jin)(jin)(jin)(jin)榜(bang)(bang)村(cun),就(jiu)有了金(jin)(jin)(jin)(jin)榜(bang)(bang)牛乳(ru)。”
相(xiang)傳以(yi)前(qian),金(jin)(jin)榜(bang)村(cun)耕地很少,當(dang)地村(cun)民(min)(min)大多靠養(yang)(yang)水(shui)(shui)牛(niu),由于靠養(yang)(yang)水(shui)(shui)牛(niu)賣(mai)(mai)牛(niu)肉,周(zhou)期較長,難以(yi)維持一(yi)(yi)家(jia)人(ren)的(de)(de)生計。一(yi)(yi)些(xie)金(jin)(jin)榜(bang)人(ren)便開始(shi)以(yi)擠賣(mai)(mai)水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)為(wei)生,然而水(shui)(shui)牛(niu)只有(you)(you)(you)在哺(bu)乳期才有(you)(you)(you)牛(niu)奶(nai),可(ke)是哺(bu)乳期有(you)(you)(you)奶(nai)又(you)有(you)(you)(you)小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)牛(niu),小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)牛(niu)吃了奶(nai)后,水(shui)(shui)牛(niu)就(jiu)沒(mei)有(you)(you)(you)更多的(de)(de)奶(nai)讓(rang)村(cun)民(min)(min)拿到(dao)市(shi)場上(shang)(shang)賣(mai)(mai)了。因而,村(cun)民(min)(min)一(yi)(yi)般是等到(dao)水(shui)(shui)牛(niu)產下(xia)小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)牛(niu)之(zhi)后沒(mei)多久,就(jiu)將小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)牛(niu)殺(sha)了賣(mai)(mai)肉,再擠水(shui)(shui)牛(niu)的(de)(de)奶(nai)上(shang)(shang)市(shi)場賣(mai)(mai),因而,金(jin)(jin)榜(bang)牛(niu)乳又(you)稱為(wei)“殺(sha)子(zi)取食(shi)”的(de)(de)中華小(xiao)(xiao)吃。
由于市場需求不穩定,有時候,村(cun)民擠出牛(niu)奶(nai)后卻(que)賣不掉。然而受條件限制(zhi),牛(niu)奶(nai)保鮮不易,金榜(bang)人就用(yong)醋(cu)和食鹽(yan)將牛(niu)奶(nai)制(zhi)成(cheng)(cheng)晶瑩透明(ming)的牛(niu)乳片———金榜(bang)牛(niu)乳來(lai)保存。經過(guo)一代代人改良,金榜(bang)牛(niu)乳以地道甘香、清熱下火、老少咸宜而成(cheng)(cheng)為(wei)順德特產、中華名小吃。
現(xian)除大良(liang)鎮內的數十家店鋪制作經(jing)營外,香港、澳門、新加坡、馬來西(xi)亞等華僑(qiao)制作商戶,亦(yi)以“金榜牛乳”標名以廣(guang)招徠。
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