芒果视频下载

基本介紹

灌芯糖(tang)，顧名思義(yi)，是(shi)將(jiang)餡(xian)芯(如炒熟的(de)芝麻或炒熟的(de)黃豆磨成粉末(mo)或炒熟的(de)面粉)，灌入(ru)用麥芽(ya)發(fa)酵熬成的(de)糯米糖(tang)(即麥芽(ya)糖(tang))中，以手工反復拉制成長約1.5寸的(de)小圓條(tiao)管狀的(de)白(bai)色糖(tang)果，即為"灌芯糖(tang)"，俗稱"灌‘熟’糖(tang)"。它皮薄松脆、味(wei)甜香濃，落口消溶。

鄱陽千年(nian)特產，創于公(gong)元8年(nian)，是中國(guo)最早的糖點之一(yi)。

制作方法

制作原料

制(zhi)作灌芯(xin)糖(tang)的原料為:糯米、麥(mai)芽(ya)、芝麻、黃豆(dou)、花生、橘餅，白糖(tang)等。

制作過程

1、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang):先(xian)將(jiang)(jiang)小麥洗凈浸水(shui)(shui)發芽，時(shi)間(jian)約(yue)為(wei)7天，溫(wen)(wen)度(du)10℃左右(如溫(wen)(wen)度(du)低(di)，時(shi)間(jian)稍長(chang)(chang))。再將(jiang)(jiang)糯(nuo)米(mi)洗凈，用井水(shui)(shui)浸濕5-6小時(shi)(冬天時(shi)間(jian)要長(chang)(chang))。再放(fang)入鍋(guo)(guo)內(nei)將(jiang)(jiang)糯(nuo)米(mi)蒸(zheng)熟(大(da)鍋(guo)(guo)一次可蒸(zheng)32-37斤糯(nuo)米(mi))，將(jiang)(jiang)蒸(zheng)熟的糯(nuo)米(mi)(糯(nuo)米(mi)飯(fan))加冷水(shui)(shui)、麥芽，溫(wen)(wen)度(du)保持(chi)(chi)在30℃左右，再把(ba)麥芽拌(ban)糯(nuo)飯(fan)，放(fang)在鍋(guo)(guo)內(nei)進行發酵處理，時(shi)間(jian)為(wei)10個小時(shi)，溫(wen)(wen)度(du)保持(chi)(chi)在50℃(不能低(di)于50℃，以手(shou)敢(gan)伸進糯(nuo)飯(fan)中而不燙手(shou)為(wei)準)如溫(wen)(wen)度(du)低(di)了，做出(chu)(chu)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)則帶酸味(wei);溫(wen)(wen)度(du)高了，做出(chu)(chu)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)則特硬，成(cheng)了"牛筋(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)"，無法制成(cheng)"灌芯糖(tang)(tang)(tang)(tang)"。接著把(ba)已發酵好了的糖(tang)(tang)(tang)(tang)料(liao)過濾，并在鍋(guo)(guo)內(nei)煎熬，最后糖(tang)(tang)(tang)(tang)、水(shui)(shui)分離。除(chu)去水(shui)(shui)，余60%的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(即稀糖(tang)(tang)(tang)(tang))再放(fang)大(da)鍋(guo)(guo)內(nei)，先(xian)燒(shao)大(da)火，后用文火(即小火)，當(dang)用筷子(zi)挑糖(tang)(tang)(tang)(tang)能滴"水(shui)(shui)"成(cheng)珠時(shi)，熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)便告成(cheng)功。在制"灌芯糖(tang)(tang)(tang)(tang)"的工序中，熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)是關(guan)鍵。"這主要要掌握火候(hou)、時(shi)間(jian)和溫(wen)(wen)度(du)，要做到(dao)(dao)恰到(dao)(dao)好處，不應顧此失彼。

2、灌糖(tang)(tang)(tang)，將熬好的(de)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)約5-6斤(1斤糯米(mi)能(neng)做出7兩米(mi)糖(tang)(tang)(tang)）反復拉(la)搓(cuo)成(cheng)一(yi)個白色大橢圓形(俗稱"糖(tang)(tang)(tang)斗")，在"糖(tang)(tang)(tang)斗"的(de)中心壓出個窩，將餡料(芝麻、或(huo)豆(dou)末(mo)粉、或(huo)炒(chao)熟(shu)面粉和白糖(tang)(tang)(tang)，高檔(dang)一(yi)些的(de)還加(jia)橘餅末(mo))倒進窩內(nei)，然后(hou)封口(kou)，雙手(shou)交替將"糖(tang)(tang)(tang)斗"掛在特制的(de)木鉤(gou)上，反復搓(cuo)拉(la)，邊搓(cuo)邊拉(la)，約經(jing)半小時，則(ze)把“糖(tang)(tang)(tang)斗"拉(la)成(cheng)長(chang)條，越撿(jian)越細(xi)，最后(hou)拉(la)成(cheng)手(shou)指粗的(de)細(xi)條時，制糖(tang)(tang)(tang)者隨即用(yong)粗線一(yi)頭咬在嘴里，一(yi)頭用(yong)手(shou)抓住，圍著(zhu)拉(la)好的(de)糖(tang)(tang)(tang)條繞一(yi)圈(quan)一(yi)拉(la)，糖(tang)(tang)(tang)就割斷為一(yi)支一(yi)支1.5寸左右長(chang)潔(jie)白的(de)"灌芯糖(tang)(tang)(tang)"了。待冷卻后(hou)，再裝人鐵皮(pi)制的(de)果(guo)品箱(xiang)內(nei)。

3、保(bao)鮮:將制成(cheng)的“灌芯糖”放(fang)大干(gan)燥的鐵皮果品箱(xiang)(xiang)內(nei)，箱(xiang)(xiang)底(di)墊(dian)上爆(bao)(bao)米花或炒熟(shu)面粉，放(fang)一層糖，撒一層爆(bao)(bao)米花或熟(shu)面粉，以保(bao)持干(gan)燥無水分(fen)，將箱(xiang)(xiang)口密封后，可保(bao)鮮四個月(yue)左右(you)。郵寄或攜帶外地(di)，為饋贈節日禮品，頗受親朋摯(zhi)友(you)歡迎。