灌(guan)芯糖,顧(gu)名思義,是將(jiang)餡芯(如炒(chao)熟的(de)(de)(de)芝麻(ma)或炒(chao)熟的(de)(de)(de)黃豆磨成粉末或炒(chao)熟的(de)(de)(de)面粉),灌(guan)入(ru)用(yong)麥芽發酵熬成的(de)(de)(de)糯米糖(即麥芽糖)中,以手工反(fan)復拉制成長約1.5寸(cun)的(de)(de)(de)小圓條管狀的(de)(de)(de)白(bai)色糖果,即為"灌(guan)芯糖",俗稱"灌(guan)‘熟’糖"。它(ta)皮薄松脆、味甜香濃,落口消(xiao)溶。
鄱陽千年特(te)產(chan),創(chuang)于公元8年,是中國最(zui)早的(de)糖點(dian)之一。
制(zhi)作灌(guan)芯(xin)糖的原料為(wei):糯米、麥(mai)芽(ya)、芝麻、黃(huang)豆、花(hua)生、橘(ju)餅,白(bai)糖等。
1、熬糖(tang)(tang)(tang):先(xian)將(jiang)小(xiao)麥(mai)(mai)洗(xi)凈浸水(shui)發(fa)芽(ya)(ya),時(shi)(shi)間約(yue)為7天(tian),溫(wen)度(du)10℃左右(如溫(wen)度(du)低(di),時(shi)(shi)間稍(shao)長)。再(zai)將(jiang)糯米(mi)洗(xi)凈,用井(jing)水(shui)浸濕(shi)5-6小(xiao)時(shi)(shi)(冬天(tian)時(shi)(shi)間要長)。再(zai)放入鍋內將(jiang)糯米(mi)蒸(zheng)熟(大鍋一次可蒸(zheng)32-37斤糯米(mi)),將(jiang)蒸(zheng)熟的糯米(mi)(糯米(mi)飯)加冷水(shui)、麥(mai)(mai)芽(ya)(ya),溫(wen)度(du)保(bao)持(chi)在(zai)30℃左右,再(zai)把麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)拌糯飯,放在(zai)鍋內進行發(fa)酵(jiao)處(chu)理,時(shi)(shi)間為10個(ge)小(xiao)時(shi)(shi),溫(wen)度(du)保(bao)持(chi)在(zai)50℃(不能(neng)低(di)于(yu)50℃,以手敢伸進糯飯中而(er)不燙手為準)如溫(wen)度(du)低(di)了(le),做(zuo)出的糖(tang)(tang)(tang)則帶酸味(wei);溫(wen)度(du)高了(le),做(zuo)出的糖(tang)(tang)(tang)則特硬,成(cheng)了(le)"牛筋糖(tang)(tang)(tang)",無法制成(cheng)"灌芯糖(tang)(tang)(tang)"。接(jie)著把已(yi)發(fa)酵(jiao)好了(le)的糖(tang)(tang)(tang)料過濾,并在(zai)鍋內煎熬,最后(hou)糖(tang)(tang)(tang)、水(shui)分離。除(chu)去水(shui),余(yu)60%的糖(tang)(tang)(tang)(即稀糖(tang)(tang)(tang))再(zai)放大鍋內,先(xian)燒(shao)大火(huo),后(hou)用文火(huo)(即小(xiao)火(huo)),當(dang)用筷子挑糖(tang)(tang)(tang)能(neng)滴"水(shui)"成(cheng)珠時(shi)(shi),熬糖(tang)(tang)(tang)便告成(cheng)功(gong)。在(zai)制"灌芯糖(tang)(tang)(tang)"的工(gong)序中,熬糖(tang)(tang)(tang)是關鍵。"這主要要掌握火(huo)候、時(shi)(shi)間和(he)溫(wen)度(du),要做(zuo)到恰(qia)到好處(chu),不應(ying)顧此失彼。
2、灌糖(tang)(tang)(tang),將(jiang)熬好的米糖(tang)(tang)(tang)約5-6斤(1斤糯(nuo)米能(neng)做出(chu)7兩米糖(tang)(tang)(tang))反復拉(la)(la)搓成(cheng)(cheng)一(yi)個白色(se)大橢圓形(俗稱"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)"),在"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)"的中心壓出(chu)個窩(wo),將(jiang)餡料(芝麻、或(huo)豆末粉、或(huo)炒熟面(mian)粉和白糖(tang)(tang)(tang),高(gao)檔一(yi)些的還加(jia)橘(ju)餅末)倒(dao)進窩(wo)內(nei),然后封口,雙手(shou)交替(ti)將(jiang)"糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)"掛在特(te)制(zhi)的木鉤上,反復搓拉(la)(la),邊(bian)(bian)搓邊(bian)(bian)拉(la)(la),約經半小時,則把“糖(tang)(tang)(tang)斗(dou)(dou)"拉(la)(la)成(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao),越撿越細(xi),最后拉(la)(la)成(cheng)(cheng)手(shou)指粗的細(xi)條(tiao)時,制(zhi)糖(tang)(tang)(tang)者(zhe)隨(sui)即用(yong)粗線一(yi)頭咬在嘴里(li),一(yi)頭用(yong)手(shou)抓住,圍著拉(la)(la)好的糖(tang)(tang)(tang)條(tiao)繞(rao)一(yi)圈一(yi)拉(la)(la),糖(tang)(tang)(tang)就割(ge)斷為一(yi)支一(yi)支1.5寸左右長(chang)潔(jie)白的"灌芯糖(tang)(tang)(tang)"了。待(dai)冷卻后,再裝人鐵皮制(zhi)的果品箱(xiang)內(nei)。
3、保鮮:將制成的“灌芯(xin)糖”放(fang)大干燥的鐵皮果品箱內(nei),箱底(di)墊上(shang)爆(bao)米(mi)花或(huo)炒(chao)熟(shu)面(mian)粉,放(fang)一層(ceng)糖,撒一層(ceng)爆(bao)米(mi)花或(huo)熟(shu)面(mian)粉,以保持干燥無水分,將箱口密封后,可保鮮四個月左右。郵(you)寄或(huo)攜帶(dai)外地,為饋贈節日(ri)禮品,頗受親朋摯友歡迎(ying)。