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基本介紹

簡介

赤峰對夾(jia)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)酥(su)油(you)燒(shao)餅，側切一(yi)(yi)口(kou)，中間裹著熏豬肉(rou)(rou)，簡單至(zhi)極。對夾(jia)皮(pi)用(yong)豬油(you)、鹽(yan)、釩、五香(xiang)面兒(er)與少許砂(sha)(sha)糖和(he)成(cheng)，反(fan)復層(ceng)疊，餅成(cheng)千層(ceng)，先(xian)(xian)入爐(lu)(lu)烤熟，出爐(lu)(lu)后再用(yong)酥(su)油(you)拌(ban)著糜子面在(zai)外表(biao)涂(tu)抹一(yi)(yi)遍，擺到(dao)鐵杈子上(shang)(shang)，二次入爐(lu)(lu)急(ji)火(huo)熏烤起酥(su)。對夾(jia)肉(rou)(rou)的(de)做法是(shi)先(xian)(xian)選半肥半瘦的(de)膘子肉(rou)(rou)，切成(cheng)方塊碼在(zai)一(yi)(yi)口(kou)大(da)鍋(guo)里(li)，肉(rou)(rou)塊間隙填滿花(hua)椒、八角、砂(sha)(sha)仁、桂(gui)皮(pi)、丁香(xiang)、甘草，蔥截短、姜切末、蒜(suan)掰成(cheng)瓣(ban)兒(er)，還(huan)拌(ban)上(shang)(shang)豆瓣(ban)醬和(he)砂(sha)(sha)糖。先(xian)(xian)開鍋(guo)大(da)煮，再下醬燜蒸，等(deng)到(dao)肥肉(rou)(rou)油(you)花(hua)盡出，鐵篦撈起來淋凈，上(shang)(shang)鍋(guo)熏烤。

赤(chi)峰對夾講究出爐(lu)即吃(chi)，一旦(dan)變涼，對夾皮就(jiu)會變硬，熏肉(rou)也會變干，口感就(jiu)差了許多。

赤峰對夾的發展

對夾(jia)的起源，一(yi)說乾隆在避(bi)暑山莊時前往木蘭圍(wei)場打獵，追逐一(yi)條斑斕猛虎來(lai)到赤峰，在紅山腳下大(da)宴群臣(chen)，擺下三十二道大(da)菜，其中獨以對夾(jia)最(zui)得群臣(chen)贊賞，隨流入(ru)民(min)間。這故(gu)事(shi)錯謬百(bai)出，殊不可(ke)信，乃是后人附會之說。

對夾真正可靠的(de)出處(chu)，乃(nai)是(shi)源自于(yu)哈達火燒(shao)。

哈(ha)達火燒是(shi)赤峰(feng)老街哈(ha)達街的(de)名產，又名杠子(zi)火燒，有百十(shi)來年歷史了。這種(zhong)火燒與尋常不同，是(shi)燒餅的(de)形狀，油(you)(you)條的(de)制(zhi)法：以豬油(you)(you)、鹽、釩、砂糖與水堿(jian)面揉在(zai)一(yi)起，搟成上下(xia)兩個渾圓(yuan)的(de)圓(yuan)餅，再摞在(zai)一(yi)起，用大木(mu)杠子(zi)壓(ya)得(de)實實在(zai)在(zai)，不見半點空隙，再拿火烤干(gan)，連芝(zhi)麻(ma)都(dou)不撒。這東西口感很硬，死(si)面疙瘩，但成本低，耐吃，也(ye)不怕放壞，風(feng)吹(chui)日曬都(dou)不影(ying)響(xiang)，泡到水里也(ye)不散(san)，適(shi)合遠行攜帶。

1917年，民(min)國(guo)初年，身(shen)為(wei)買(mai)賣人(ren)的(de)蘇(su)文(wen)玉，蘇(su)德標父子（河(he)北(bei)人(ren)）來到赤(chi)峰(feng)，為(wei)了(le)營生(sheng)，蘇(su)家(jia)父子便(bian)賣燒餅，后受(shou)到老(lao)家(jia)“驢肉火燒”的(de)啟發，將哈達火燒、驢肉火燒和偷學的(de)宮廷御膳熏肉技術整合在一(yi)(yi)起(qi)(qi)，創造出了(le)一(yi)(yi)種具有獨特工藝(yi)和風(feng)味的(de)“加肉燒餅”，其名(ming)為(wei)“對夾(jia)”，在當時以(yi)熱賣哈達火燒的(de)赤(chi)峰(feng)街獨創成(cheng)名(ming)，并迅(xun)速流(liu)行(xing)起(qi)(qi)來，自(zi)此，對夾(jia)這種代(dai)表赤(chi)峰(feng)的(de)特色小吃便(bian)誕生(sheng)了(le)。第一(yi)(yi)家(jia)以(yi)專賣對夾(jia)的(de)商鋪開業(ye)了(le)，位于頭道(dao)街，起(qi)(qi)名(ming)復生(sheng)隆。

復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)面世后(hou)，赤(chi)峰城大街小巷“追風”出現(xian)了多家(jia)對夾(jia)(jia)鋪，星羅棋布(bu)，各有特色(se)。復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)的(de)(de)(de)(de)(de)蘇文玉酷愛做對夾(jia)(jia)這(zhe)個(ge)事業，也(ye)珍惜(xi)自己投入心血經營(ying)起(qi)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)品牌(pai)。臨終前(qian)，蘇掌(zhang)柜(ju)囑咐兒子蘇德標說：“掌(zhang)柜(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)可以換(huan)，但牌(pai)匾不能換(huan)。”因此，復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)對夾(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)品牌(pai)閃亮了多年(nian)，蘇文玉的(de)(de)(de)(de)(de)第四(si)代孫蘇光華(hua)與復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)的(de)(de)(de)(de)(de)老店(dian)員葛慶瑞一(yi)起(qi)承接傳(chuan)統，曾把復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)對夾(jia)(jia)鋪的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)號開(kai)到了北京宣武區棗林西街。在長期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)經營(ying)實踐中(zhong)，復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)形(xing)成(cheng)了獨有的(de)(de)(de)(de)(de)小吃(chi)文化。據《昭烏(wu)達風情(qing)》一(yi)書(shu)記(ji)載，去復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)買(mai)對夾(jia)(jia)，店(dian)面清潔整(zheng)齊，店(dian)內伙計笑(xiao)臉(lian)相(xiang)迎，必(bi)先向顧(gu)(gu)客(ke)問明“要(yao)(yao)肥瘦(shou)相(xiang)間的(de)(de)(de)(de)(de)，還是(shi)要(yao)(yao)精肉的(de)(de)(de)(de)(de)？”然(ran)后(hou)按顧(gu)(gu)客(ke)要(yao)(yao)求，切熏肉過秤(cheng)（哪怕(pa)只買(mai)一(yi)個(ge)對夾(jia)(jia)，也(ye)要(yao)(yao)用(yong)(yong)盤秤(cheng)現(xian)稱(cheng)肉），然(ran)后(hou)把熏肉切成(cheng)薄片，裝進燒(shao)餅的(de)(de)(de)(de)(de)半開(kai)夾(jia)(jia)層，一(yi)個(ge)對夾(jia)(jia)便現(xian)場制作完(wan)成(cheng)。如果是(shi)在店(dian)內吃(chi)，則(ze)搭配餛飩或紫菜湯（均以香(xiang)菜、蝦皮為輔料）；如果是(shi)拿(na)走，則(ze)用(yong)(yong)紅綠夾(jia)(jia)板紙(zhi)（色(se)面向外(wai)）包好，捆(kun)以紙(zhi)繩，方(fang)面顧(gu)(gu)客(ke)攜(xie)帶；另外(wai)，復(fu)(fu)生(sheng)隆(long)(long)所賣(mai)對夾(jia)(jia)，無(wu)論冬夏(xia)，其對夾(jia)(jia)皮永遠賣(mai)熱的(de)(de)(de)(de)(de)，從不賣(mai)涼(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)種“熱對顧(gu)(gu)客(ke)”的(de)(de)(de)(de)(de)服(fu)務(wu)方(fang)法一(yi)以貫(guan)之，始終不走樣。

到后(hou)來專賣對(dui)(dui)夾的商鋪數不勝(sheng)數，如城(cheng)南對(dui)(dui)夾、鐵南對(dui)(dui)夾、福興(xing)樓對(dui)(dui)夾、滿賀對(dui)(dui)夾、宴賓樓對(dui)(dui)夾、聞贊對(dui)(dui)夾、大唐(tang)對(dui)(dui)夾、內蒙古(gu)草原漢唐(tang)食品有(you)限公司(si)等等。

2018年(nian)(nian)，赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)對(dui)夾(jia)誕生在赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)一(yi)百(bai)年(nian)(nian)了(le)，但僅僅是本地區的(de)一(yi)種傳統(tong)小吃；有(you)幾項技術指標限制了(le)赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)對(dui)夾(jia)的(de)發展，主要體(ti)現(xian)在三個(ge)方面：（一(yi)）、對(dui)夾(jia)是純手工產品(pin)，標準(zhun)不(bu)統(tong)一(yi)，形態、重量、口感等都是口眼相傳，沒有(you)數據支(zhi)持；（二）、對(dui)夾(jia)是面與(yu)肉的(de)結合(he)制品(pin)，不(bu)方便貯存和運輸；（三）、傳統(tong)赤(chi)(chi)(chi)峰(feng)對(dui)夾(jia)表皮干(gan)硬，焦有(you)余而酥不(bu)足。