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基本介紹

簡介

赤峰對夾是一(yi)種酥(su)油燒餅，側切(qie)一(yi)口(kou)，中間裹(guo)著熏(xun)豬肉(rou)，簡單至極。對夾皮用(yong)豬油、鹽、釩、五香面兒與少許砂(sha)糖和成(cheng)，反復層疊，餅成(cheng)千層，先入爐(lu)烤(kao)熟，出爐(lu)后再用(yong)酥(su)油拌(ban)著糜子(zi)面在外(wai)表涂抹一(yi)遍，擺到(dao)鐵杈子(zi)上(shang)，二次(ci)入爐(lu)急火熏(xun)烤(kao)起(qi)(qi)酥(su)。對夾肉(rou)的做法是先選(xuan)半肥(fei)半瘦的膘子(zi)肉(rou)，切(qie)成(cheng)方塊(kuai)碼在一(yi)口(kou)大鍋里，肉(rou)塊(kuai)間隙填滿(man)花(hua)椒、八角(jiao)、砂(sha)仁、桂皮、丁香、甘草，蔥截短、姜切(qie)末、蒜掰成(cheng)瓣兒，還拌(ban)上(shang)豆瓣醬(jiang)和砂(sha)糖。先開鍋大煮(zhu)，再下醬(jiang)燜(men)蒸(zheng)，等到(dao)肥(fei)肉(rou)油花(hua)盡出，鐵篦(bi)撈起(qi)(qi)來淋凈，上(shang)鍋熏(xun)烤(kao)。

赤峰對(dui)夾講(jiang)究出爐即吃，一旦變(bian)涼，對(dui)夾皮就會變(bian)硬(ying)，熏(xun)肉(rou)也會變(bian)干，口感就差了許多。

赤峰對夾的發展

對夾的起源，一說乾隆在避(bi)暑(shu)山莊時前往木(mu)蘭圍場打獵，追(zhui)逐一條斑斕猛虎(hu)來到赤峰(feng)，在紅山腳下大宴群臣，擺(bai)下三(san)十(shi)二道大菜(cai)，其(qi)中獨以對夾最得群臣贊(zan)賞，隨流(liu)入(ru)民間。這(zhe)故事錯謬(miu)百出，殊不(bu)可信，乃是后人(ren)附會之說。

對夾真正可靠的出(chu)處，乃是源(yuan)自于哈達火燒。

哈達(da)(da)火(huo)燒(shao)是(shi)赤峰老街(jie)哈達(da)(da)街(jie)的名(ming)產，又名(ming)杠子火(huo)燒(shao)，有(you)百十來年歷史了。這(zhe)種火(huo)燒(shao)與(yu)尋常不(bu)同(tong)，是(shi)燒(shao)餅的形狀(zhuang)，油條的制法：以(yi)豬油、鹽(yan)、釩、砂糖與(yu)水堿面揉在一起，搟成(cheng)上下兩(liang)個渾(hun)圓(yuan)的圓(yuan)餅，再摞在一起，用大(da)木杠子壓(ya)得實實在在，不(bu)見半(ban)點空隙，再拿火(huo)烤干(gan)，連芝(zhi)麻都不(bu)撒。這(zhe)東西口(kou)感很(hen)硬(ying)，死面疙瘩，但成(cheng)本低，耐吃(chi)，也(ye)不(bu)怕放壞，風吹日曬都不(bu)影響(xiang)，泡到水里也(ye)不(bu)散，適合遠行(xing)攜帶。

1917年，民國(guo)初年，身為(wei)買(mai)賣(mai)(mai)人(ren)的(de)(de)蘇(su)文玉，蘇(su)德(de)標父子(zi)（河北人(ren)）來(lai)到赤(chi)峰(feng)(feng)，為(wei)了營生，蘇(su)家父子(zi)便賣(mai)(mai)燒(shao)餅，后受(shou)到老(lao)家“驢肉(rou)火燒(shao)”的(de)(de)啟發，將哈達火燒(shao)、驢肉(rou)火燒(shao)和偷學的(de)(de)宮廷御膳(shan)熏肉(rou)技術整合在一起(qi)(qi)，創造(zao)出了一種(zhong)具有獨特(te)工藝和風味的(de)(de)“加肉(rou)燒(shao)餅”，其名為(wei)“對(dui)夾”，在當時以(yi)熱賣(mai)(mai)哈達火燒(shao)的(de)(de)赤(chi)峰(feng)(feng)街獨創成名，并迅速流行起(qi)(qi)來(lai)，自此，對(dui)夾這種(zhong)代表赤(chi)峰(feng)(feng)的(de)(de)特(te)色小吃(chi)便誕(dan)生了。第一家以(yi)專賣(mai)(mai)對(dui)夾的(de)(de)商鋪(pu)開業了，位于頭道街，起(qi)(qi)名復生隆。

復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆面(mian)(mian)世后(hou)，赤峰城大街(jie)小(xiao)巷“追風”出現了多家對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)鋪，星(xing)羅棋布，各有(you)特(te)色。復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆的(de)(de)(de)蘇(su)(su)文玉(yu)酷愛做(zuo)對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)這個事(shi)業，也(ye)(ye)珍惜自己(ji)投入心血經營起來(lai)的(de)(de)(de)品牌。臨終前，蘇(su)(su)掌柜囑咐兒子蘇(su)(su)德標說：“掌柜的(de)(de)(de)可以換(huan)，但牌匾不(bu)能換(huan)。”因此，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)品牌閃(shan)亮了多年，蘇(su)(su)文玉(yu)的(de)(de)(de)第四代(dai)孫蘇(su)(su)光(guang)華與復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆的(de)(de)(de)老(lao)店(dian)員葛慶瑞一(yi)起承(cheng)接(jie)傳統，曾把(ba)(ba)復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)鋪的(de)(de)(de)分號開到(dao)了北京宣武區棗林西(xi)街(jie)。在(zai)長期的(de)(de)(de)經營實踐中，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆形成(cheng)了獨有(you)的(de)(de)(de)小(xiao)吃文化。據《昭烏(wu)達風情》一(yi)書記載(zai)，去復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆買(mai)對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)，店(dian)面(mian)(mian)清潔整齊，店(dian)內伙計笑臉相(xiang)(xiang)迎，必先向顧(gu)客問明“要肥瘦相(xiang)(xiang)間的(de)(de)(de)，還是(shi)要精肉(rou)的(de)(de)(de)？”然(ran)(ran)后(hou)按顧(gu)客要求，切(qie)熏(xun)肉(rou)過秤（哪(na)怕只買(mai)一(yi)個對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)，也(ye)(ye)要用(yong)盤(pan)秤現稱(cheng)肉(rou)），然(ran)(ran)后(hou)把(ba)(ba)熏(xun)肉(rou)切(qie)成(cheng)薄(bo)片，裝進燒餅(bing)的(de)(de)(de)半開夾(jia)(jia)(jia)(jia)層，一(yi)個對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)便現場制作完成(cheng)。如(ru)果(guo)是(shi)在(zai)店(dian)內吃，則搭(da)配餛飩或紫菜湯（均以香菜、蝦(xia)皮(pi)為輔(fu)料）；如(ru)果(guo)是(shi)拿走(zou)，則用(yong)紅綠夾(jia)(jia)(jia)(jia)板紙(zhi)（色面(mian)(mian)向外(wai)）包好(hao)，捆以紙(zhi)繩，方面(mian)(mian)顧(gu)客攜帶；另外(wai)，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆所賣對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)，無(wu)論冬夏，其對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)(jia)(jia)皮(pi)永遠賣熱(re)的(de)(de)(de)，從不(bu)賣涼的(de)(de)(de)，這種(zhong)“熱(re)對(dui)(dui)(dui)(dui)顧(gu)客”的(de)(de)(de)服務方法一(yi)以貫之，始終不(bu)走(zou)樣。

到(dao)后(hou)來專(zhuan)賣對(dui)夾的(de)商鋪數不勝數，如城南對(dui)夾、鐵(tie)南對(dui)夾、福興樓(lou)對(dui)夾、滿賀對(dui)夾、宴賓樓(lou)對(dui)夾、聞(wen)贊對(dui)夾、大唐對(dui)夾、內蒙古草原漢(han)唐食品(pin)有限公司等(deng)等(deng)。

2018年，赤(chi)峰對(dui)(dui)夾(jia)誕生在(zai)赤(chi)峰一(yi)(yi)百年了，但僅僅是本地區(qu)的一(yi)(yi)種傳統(tong)(tong)小吃；有(you)(you)幾項技術指標(biao)限制了赤(chi)峰對(dui)(dui)夾(jia)的發展，主要(yao)體現在(zai)三(san)個方面(mian)：（一(yi)(yi)）、對(dui)(dui)夾(jia)是純手(shou)工產品，標(biao)準不統(tong)(tong)一(yi)(yi)，形態、重量、口感等都是口眼相傳，沒(mei)有(you)(you)數(shu)據支持；（二）、對(dui)(dui)夾(jia)是面(mian)與肉的結合(he)制品，不方便貯存和運輸(shu)；（三(san)）、傳統(tong)(tong)赤(chi)峰對(dui)(dui)夾(jia)表(biao)皮干硬，焦有(you)(you)余而酥(su)不足。