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制作方法

主要原料

上白面粉(fen)650克(ke)、酵種500克(ke)、生(sheng)豬(zhu)板油300克(ke)、白砂糖800克(ke)、甜(tian)紅瓜絲(si)35、 食堿5克(ke)、 熟豬(zhu)油150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板油(you)去膜，切成8毫米(mi)見方的丁，用白砂糖(tang)(150克)拌(ban)勻，腌(a)3天制成糖(tang)板油(you)丁。

2.用沸水(shui)50克(ke)化開食堿，加入酵種(zhong)，揉勻后(hou)(hou)(hou)摘成(cheng)核(he)桃大(da)小的(de)(de)塊(kuai)。將面(mian)(mian)粉(fen)(500克(ke))放(fang)(fang)案(an)板上(shang)，中間(jian)扒(ba)窩，一(yi)面(mian)(mian)徐徐倒(dao)入20℃左(zuo)右的(de)(de)溫水(shui)450克(ke)，一(yi)面(mian)(mian)將酵種(zhong)塊(kuai)與面(mian)(mian)粉(fen)搋(chuai)揉成(cheng)生(sheng)面(mian)(mian)筋狀，當可拉成(cheng)韌性較強的(de)(de)長(chang)條時，再揉成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，靜置(zhi)10分鐘左(zuo)右。取面(mian)(mian)粉(fen)(50克(ke))撒在案(an)板上(shang)，放(fang)(fang)上(shang)面(mian)(mian)團(tuan)，翻滾幾下(xia)，待面(mian)(mian)團(tuan)不粘(zhan)手(shou)時，用搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)搟(xian)成(cheng)長(chang)約(yue)2米(mi)(mi)、寬(kuan)約(yue)33厘(li)米(mi)(mi)、厚約(yue)3毫米(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方形(xing)面(mian)(mian)皮，邊(bian)(bian)搟(xian)邊(bian)(bian)撒面(mian)(mian)粉(fen)(100克(ke))，防(fang)止沾粘(zhan)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在面(mian)(mian)皮上(shang)涂(tu)抹一(yi)層熟豬(zhu)油(you)(you)，均勻地撒上(shang)白(bai)砂糖(650克(ke))，再鋪上(shang)糖板油(you)(you)丁，然(ran)后(hou)(hou)(hou)自(zi)右向左(zuo)卷疊成(cheng)16層的(de)(de)長(chang)條形(xing)，用兩手(shou)托起將其(qi)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)翻身，橫放(fang)(fang)在案(an)板上(shang)，用搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓一(yi)遍(防(fang)止搟(xian)時脫(tuo)層)，再用搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)自(zi)面(mian)(mian)團(tuan)中心壓向四邊(bian)(bian)，邊(bian)(bian)壓邊(bian)(bian)搟(xian)成(cheng)長(chang)約(yue)1米(mi)(mi)、寬(kuan)約(yue)27厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方形(xing)，再將左(zuo)右兩端各折(zhe)回一(yi)點(dian)壓緊(jin)(以防(fang)止蒸(zheng)時漏出糖油(you)(you))，對疊折(zhe)回后(hou)(hou)(hou)，用搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓成(cheng)邊(bian)(bian)長(chang)33厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)正(zheng)方形(xing)油(you)(you)糕坯(每折(zhe)16層，共為64層)。

3.取直徑約(yue)47厘(li)米的(de)蒸籠(long)一(yi)只，墊(dian)上(shang)(shang)(shang)(shang)濕布(bu)，兩手(shou)捧入糕(gao)坯并(bing)平糕(gao)面(mian)，均勻地撒上(shang)(shang)(shang)(shang)紅(hong)瓜絲，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)籠(long)蓋，置旺火沸水鍋上(shang)(shang)(shang)(shang)蒸約(yue)45分鐘，將千層(ceng)油糕(gao)端出，倒竹席上(shang)(shang)(shang)(shang)晾涼，用(yong)刀修齊四邊，切成相等(deng)的(de)40塊菱形糕(gao)。食時再(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)籠(long)復蒸。

做法二

1、將大(da)酵(jiao)面(mian)(mian)對好堿，呈綠(lv)豆色，揉(rou)勻后蓋上(shang)(shang)濕(shi)布(bu)。取350克面(mian)(mian)粉置(zhi)案(an)板上(shang)(shang)，中間扒一(yi)小(xiao)塘(tang)。將對好堿的酵(jiao)面(mian)(mian)摘成若干小(xiao)面(mian)(mian)團，散放(fang)于面(mian)(mian)粉上(shang)(shang)。將350克溫(wen)水(shui)分(fen)2～3次徐徐倒入(ru)面(mian)(mian)粉中，揉(rou)勻揉(rou)透后，摔(shuai)打上(shang)(shang)勁。置(zhi)于案(an)板上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)濕(shi)布(bu)，餳10分(fen)鐘。

2、在案(an)板上撒上少許干面(mian)粉，將(jiang)餳好(hao)的面(mian)團滾上粉，搟成(cheng)2米(mi)長、40厘米(mi)寬(kuan)的長方形(xing)面(mian)皮。

3、將(jiang)熟豬油融化，均勻地涂在面(mian)(mian)皮上，再(zai)撒上白糖(tang)，抹均勻后再(zai)將(jiang)糖(tang)板油丁均勻地鋪在上面(mian)(mian)，從左向(xiang)右將(jiang)面(mian)(mian)皮卷(juan)起成(cheng)筒狀，卷(juan)緊，兩(liang)頭要一樣齊。用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖將(jiang)圓筒壓扁，再(zai)搟(xian)(xian)成(cheng)長方形厚皮。將(jiang)兩(liang)頭搟(xian)(xian)薄(bo)后向(xiang)里疊(die)成(cheng)方角，再(zai)將(jiang)兩(liang)邊向(xiang)中線疊(die)起，然后對折，疊(die)成(cheng)4層的正(zheng)方形糕(gao)坯(pi)，用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖壓成(cheng)40厘米見方的生(sheng)坯(pi)。

4、用大籠(long)(long)1只，籠(long)(long)墊(dian)上(shang)(shang)刷上(shang)(shang)熟豬(zhu)油(you)，將生(sheng)坯平放于(yu)籠(long)(long)內，再將紅(hong)綠(lv)絲撒在糕面上(shang)(shang)鋪勻，蒸約45分(fen)鐘，當糕面膨起、觸(chu)之不(bu)粘手時即可出籠(long)(long)。

5、將取出的(de)糕(gao)晾涼，用快刀修齊四(si)邊(bian)，開成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊(kuai)大(da)小形(xing)(xing)狀(zhuang)相同(tong)的(de)菱(ling)形(xing)(xing)塊(kuai)，其(qi)余每條切成7塊(kuai)小菱(ling)形(xing)(xing)塊(kuai)。食時上(shang)籠蒸透，裝盤上(shang)桌。

酵種制作

材料：蘋果1顆，糖 3大(da)(da)匙， 水(shui) 6~8大(da)(da)匙(水(shui)先煮滾(gun)再放涼)

第(di)一(yi)階段： 培養(yang)酵(jiao)母(mu)菌

將蘋(pin)果用冷開(kai)(kai)水沖洗干凈，對切，去(qu)心，保留皮(pi)。 用調理機切碎(sui)， 放在干凈透(tou)明罐內(nei)，加入水及糖，稍微攪(jiao)拌。蓋(gai)緊(jin)(我(wo)先蓋(gai)一(yi)層(ceng)保鮮模(mo)才(cai)放上蓋(gai)子。 期間每天(tian)開(kai)(kai)蓋(gai)一(yi)次(ci)讓空氣進入)。放置3~7天(tian)以(yi)上至內(nei)部有很多泡泡并(bing)且有香氣。(天(tian)數依環(huan)境溫度而不同)

第二階段(duan)：制作酵頭

另準備一(yi)個(ge)大(da)透(tou)明罐取(qu)上(shang)述蘋果汁液(ye)160g. 面(mian)粉 80g，將蘋果汁液(ye)與高筋面(mian)粉混合至(zhi)大(da)略均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)(ke)。蓋上(shang)保鮮膜，膜上(shang)戳數個(ge)洞通氣，養(yang)24小時(shi)。期間(jian)攪拌一(yi)兩次，攪拌酵(jiao)頭液(ye)，添加(jia)高筋面(mian)粉80g. 自來水40g，攪拌均(jun)勻(yun)， 攪拌酵(jiao)頭， 添加(jia)高筋面(mian)粉70g. 水100g此時(shi)若酵(jiao)頭內已充滿氣泡即(ji)可(ke)(ke)使用， 若尚未活(huo)躍可(ke)(ke)多養(yang)幾天。

此后每天需喂(wei)養(yang)新(xin)的面粉(fen)和水(每次約(yue)1/2杯~3/4杯面粉(fen)+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵頭濃稠度(du)調整)，若不欲使用(yong)可(ke)在喂(wei)養(yang)12小時之后將酵頭密封『冷(leng)(leng)藏』以延(yan)緩發(fa)酵作用(yong). 每兩星期需取(qu)出倒掉一(yi)半份量. 再(zai)重新(xin)喂(wei)食(shi)酵母與水，喂(wei)養(yang)12~24小時之內再(zai)冷(leng)(leng)藏(通常(chang)于(yu)膨脹(zhang)至高(gao)峰(feng)期過(guo)后即可(ke)冷(leng)(leng)藏. 冷(leng)(leng)藏初期仍(reng)會(hui)膨脹(zhang)。)。

其他信息

制作關鍵

不能(neng)讓面皮(pi)蘸上太多的干面粉，否則熟(shu)后會有影塊。

其他品種

燙面油糕

做法：用木棍捶(chui)成(cheng)(cheng)(cheng)茸(rong)泥狀，加面(mian)(mian)粉和化豬油揉勻成(cheng)(cheng)(cheng)餡；沸水中慢(man)慢(man)加入面(mian)(mian)粉，充分攪制成(cheng)(cheng)(cheng)熟為熱水面(mian)(mian)團，起鍋晾冷，加適量面(mian)(mian)粉揉勻，扯成(cheng)(cheng)(cheng)50克(ke)一個的(de)劑子；劑子壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)皮(pi)，包入紅糖餡心，搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)8厘米(mi)、寬5厘米(mi)的(de)條，壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)牛舌形，入油鍋炸至(zhi)金黃色時(shi)起鍋。

風味：燙面油糕(gao)外(wai)酥內(nei)嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃佳(jia)品。該小吃應熱吃，由于糖餡呈流動狀，又稱“活糖油糕(gao)”。

備(bei)注：傳(chuan)統小吃，多作(zuo)為早點使用，在(zai)川西地區有較大影響(xiang)。

江米油糕

又(you)(you)叫軟米油(you)(you)(you)糕(gao)、糯米油(you)(you)(you)糕(gao)，是(shi)(shi)傳(chuan)統風味小吃之一，關中和陜南地區城(cheng)鄉均有，形(xing)狀扁(bian)、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各異。江(jiang)米油(you)(you)(you)糕(gao)是(shi)(shi)由(you)秦漢時(shi)的“金(jin)餅”演變而(er)來；隋唐時(shi)稱(cheng)為(wei)“油(you)(you)(you)浴餅”，除作為(wei)日(ri)常小吃上(shang)市外(wai)，還是(shi)(shi)中高級(ji)宴席上(shang)的點心。到宋(song)元時(shi)期又(you)(you)稱(cheng)為(wei)“盞(zhan)酪焦油(you)(you)(you)”。

《居家必用(yong)事類全集(ji)》記述了制(zhi)作(zuo)方法(fa)；“以面調作(zuo)稠糊，攤作(zuo)厚(hou)煎(jian)餅。糊轉，慢火。不可焦了，取出(chu)，入(ru)蜜和，為(wei)劑(ji)，搟為(wei)厚(hou)餅樣，包熟餡子。印脫花樣，深(shen)油(you)炸(zha)黃色(se)，或手按圓，炸(zha)之(zhi)。”從中可見(jian)，油(you)糕(gao)的(de)制(zhi)法(fa)與今日基本相同。現今，農歷五月端(duan)陽節吃油(you)糕(gao)、棕子、綠豆糕(gao)，年(nian)年(nian)如此。油(you)糕(gao)一般是(shi)用(yong)小(xiao)麥(mai)粉制(zhi)成的(de)，而用(yong)江米面制(zhi)作(zuo)的(de)油(you)糕(gao)，風味則更勝(sheng)一籌，既是(shi)方便的(de)快餐食品(pin)，又是(shi)饋(kui)贈(zeng)親友和探(tan)望病人(ren)的(de)禮品(pin)。

烹調方法：燙、包、油炸，味型：香甜(tian)味、果(guo)甜(tian)味，

原(yuan)料(liao)：江(jiang)米粉5.5kg，桂花100g，紅(hong)絲100g，白(bai)糖2kg，核桃(tao)仁(ren)200g，面粉（蒸熟(shu)）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙面(mian)(mian)：將江米粉倒入盆(pen)里(li)，用(yong)開水2—2.3kg澆(jiao)入燙面(mian)(mian)，用(yong)搟(xian)杖攪(jiao)勻，取出放案(an)板上(shang)，揉成燙面(mian)(mian)團(tuan)，再撒些江米面(mian)(mian)撲待用(yong)。

2、拌(ban)餡：將(jiang)桃仁、桂花(hua)、紅絲切碎和(he)白糖(tang)、熟面(mian)粉(fen)混合一起拌(ban)勻。

3、炸制：取江米面適量放入(ru)左手上，拍(pai)成(cheng)窩窩形(xing)，將(jiang)餡1.5kg包入(ru)，收(shou)口封嚴(yan)。用食指(zhi)(zhi)、中指(zhi)(zhi)及無名指(zhi)(zhi)略壓，使(shi)一面有3個指(zhi)(zhi)痕(hen)。平底鍋加油(you)，燒至八成(cheng)熟，將(jiang)包好的油(you)糕(gao)投入(ru)，炸至浮起呈金(jin)黃色時撈(lao)出即成(cheng)。

風(feng)味特點(dian)：色澤黃亮，香潤(run)粘甜，大小(xiao)均勻，風(feng)味獨特，老幼皆宜。

繼承創新：用此(ci)法還可制成江(jiang)(jiang)米(mi)五仁(ren)油(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)蓮(lian)茸油(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)山楂油(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)鮮肉油(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)果肉油(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原(yuan)縣(xian)傳統(tong)小(xiao)吃。其淵源可上溯至(zhi)唐代韋巨源的燒尾(wei)宴名點“見風消”。1990年，獲國家商業部優質食品“金鼎(ding)獎”。西(xi)安飯(fan)莊和(he)五一(yi)飯(fan)店的泡(pao)泡(pao)油糕，已上了(le)“中華名小(xiao)吃”的金榜。

制(zhi)作方法：取清水(shui)放入鍋內燒沸，加入豬油，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉倒大(da)鍋內，用小火將(jiang)油面(mian)(mian)(mian)搓拌(ban)成(cheng)熟面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，出(chu)坤(kun)放在案上(shang)，晾涼，再(zai)加涼開水(shui)反(fan)復揉搓成(cheng)軟(ruan)(ruan)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，即成(cheng)燙(tang)面(mian)(mian)(mian)。白(bai)砂糖、黃(huang)桂(gui)醬、核桃仁、熟面(mian)(mian)(mian)粉等制(zhi)成(cheng)黃(huang)桂(gui)白(bai)糖餡。將(jiang)燙(tang)面(mian)(mian)(mian)揪成(cheng)面(mian)(mian)(mian)劑，用手拍(pai)成(cheng)片，放大(da)黃(huang)桂(gui)白(bai)糖餡，制(zhi)成(cheng)糕坯。經炸后(hou)，糕面(mian)(mian)(mian)出(chu)現薄如(ru)蟬翼(yi)、白(bai)如(ru)霜雪的一層(ceng)泡，猶如(ru)繁花盛(sheng)開，似乎見風即消，人口即化，松軟(ruan)(ruan)綿(mian)潤，芬芳醇(chun)香。

歷史趣聞

油雪(xue)糕是晉(jin)南民間的(de)傳統食品，老少(shao)皆宜，人人愛吃。它怎么與“油雪(xue)”兩字聯系上的(de)呢？原來，這名字還(huan)是乾(qian)隆(long)皇帝起的(de)。

有這(zhe)樣一個傳說。說是(shi)乾隆皇帝游華(hua)山時，路過(guo)山西晉南王(wang)(wang)官(guan)城(cheng)。這(zhe)王(wang)(wang)官(guan)城(cheng)緊靠黃(huang)河(he)，東臨運城(cheng)最大的(de)鹽(yan)(yan)池，是(shi)鹽(yan)(yan)商的(de)聚居之(zhi)地，而且私宅(zhai)園林甚多，結構精巧，爭奇斗勝，馳名全國。乾隆的(de)龍舟(zhou)到達這(zhe)里后，鹽(yan)(yan)商們紛紛接駕，叩(kou)請皇帝上(shang)岸。結果，乾隆被一個姓(xing)嚴的(de)大鹽(yan)(yan)商迎接到家里去了(le)。

這天下午，正是大雪(xue)紛飛(fei)(fei)的(de)時候(hou)。乾隆在嚴家的(de)暖廳里憑窗(chuang)賞雪(xue)。向來喜(xi)歡(huan)賣弄(nong)文才(cai)的(de)乾隆，賞雪(xue)之際(ji)免不(bu)了要吟一兩首詩。所以，他(ta)哼哼唧(ji)(ji)唧(ji)(ji)地做起《賞雪(xue)》詩來：“雪(xue)花翻飛(fei)(fei)似鵝毛，白油(you)海里浪花跳，這雪(xue)里加油(you)……”嘴里光是“油(you)雪(xue)油(you)雪(xue)”的(de)，可(ke)那第四句再也(ye)接不(bu)下去(qu)了。他(ta)望著(zhu)窗(chuang)外(wai)飛(fei)(fei)舞(wu)的(de)鵝毛大雪(xue)發愁，急得腦門子直冒(mao)汗(han)。這首詩不(bu)過四句，做不(bu)出真夠丟人(ren)的(de)！

就在(zai)這時，嚴鹽商捧著一只細花(hua)瑪(ma)瑙盤子，前來跪獻茶點。

乾(qian)(qian)隆一(yi)(yi)看，正中下(xia)懷(huai)，趁(chen)吃茶點的岔(cha)兒，便把窘相遮蓋過去啦。乾(qian)(qian)隆的眼(yan)光，全被瑪瑙盤子里(li)同樣(yang)的兩碟細(xi)(xi)點吸引住了(le)。這細(xi)(xi)點是小(xiao)(xiao)元宵(xiao)樣(yang)的炸(zha)(zha)糕，外面包上糖，用(yong)(yong)油(you)一(yi)(yi)炸(zha)(zha)，再(zai)(zai)在白糖里(li)一(yi)(yi)滾(gun)，晶(jing)瑩潔(jie)白，惹人(ren)喜愛。乾(qian)(qian)隆竟忘了(le)用(yong)(yong)筷子，順手(shou)拈起(qi)(qi)一(yi)(yi)個一(yi)(yi)嘗，香甜松軟(ruan)，清新可(ke)口，頓時大(da)加贊美：“什么糕點，如(ru)此美味！”他一(yi)(yi)面贊嘆(tan)，一(yi)(yi)面抓(zhua)著(zhu)吃，眨眼(yan)工夫已經(jing)吃下(xia)多(duo)個，這才抬(tai)起(qi)(qi)頭(tou)來問嚴鹽商(shang)。嚴鹽商(shang)回奏：“此乃小(xiao)(xiao)臣家(jia)傳(chuan)糕點，外間并(bing)無售(shou)賣(mai)之處。既蒙皇(huang)上賞識，小(xiao)(xiao)臣斗膽，叩(kou)請恩(en)賜佳名(ming)(ming)。”乾(qian)(qian)隆又一(yi)(yi)一(yi)(yi)查問油(you)糕是用(yong)(yong)哪些(xie)材(cai)料做成的。嚴鹽商(shang)加油(you)添(tian)醋地吹(chui)噓了(le)一(yi)(yi)番，說是用(yong)(yong)糖、白面、芝麻等材(cai)料制成，再(zai)(zai)用(yong)(yong)油(you)一(yi)(yi)炸(zha)(zha)，香飄萬里(li)，說得(de)神乎其神。乾(qian)(qian)隆簡直聽呆了(le)，答應(ying)給這家(jia)傳(chuan)油(you)糕起(qi)(qi)個典雅(ya)的名(ming)(ming)稱。

乾(qian)隆想來想去，思緒卻亂得(de)很(hen)，一時也取不(bu)出好(hao)名(ming)字。忽然想起自己(ji)沒有吟完的(de)那首詩(shi)，不(bu)禁拍案驚叫：“好(hao)哇！這(zhe)(zhe)種(zhong)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點的(de)色彩、形(xing)狀，豈不(bu)就像外面飛(fei)舞的(de)雪(xue)片嗎？依聯看來，就賜名(ming)‘油雪(xue)糕(gao)(gao)(gao)(gao)’吧！”嚴鹽(yan)商真(zhen)心叩頭(tou)謝恩，接著(zhu)捧來了(le)文(wen)房(fang)四(si)寶，請乾(qian)隆揮毫(hao)題(ti)字。哪曉得(de)乾(qian)隆高興得(de)筆(bi)下大意了(le)，在金箋紙上(shang)把“油雪(xue)糕(gao)(gao)(gao)(gao)”錯寫成“雪(xue)油糕(gao)(gao)(gao)(gao)”。但這(zhe)(zhe)可是皇(huang)帝御筆(bi)，哪能隨便更正，后來這(zhe)(zhe)種(zhong)傳統的(de)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點就沿(yan)用了(le)“雪(xue)油糕(gao)(gao)(gao)(gao)”這(zhe)(zhe)個名(ming)稱。