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制作方法

主要原料

上(shang)白面粉650克(ke)、酵種(zhong)500克(ke)、生豬板油300克(ke)、白砂糖800克(ke)、甜紅瓜絲35、 食(shi)堿5克(ke)、 熟豬油150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將(jiang)豬(zhu)板油(you)去膜(mo)，切成(cheng)8毫米(mi)見方的丁，用(yong)白砂糖(150克)拌勻(yun)，腌(a)3天制成(cheng)糖板油(you)丁。

2.用(yong)沸水(shui)50克(ke)化開(kai)食堿，加入酵(jiao)種，揉(rou)(rou)勻后摘成核桃大(da)小(xiao)的(de)塊。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(500克(ke))放案(an)(an)板上(shang)，中間扒窩，一(yi)面(mian)(mian)(mian)徐(xu)徐(xu)倒入20℃左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)的(de)溫水(shui)450克(ke)，一(yi)面(mian)(mian)(mian)將(jiang)(jiang)酵(jiao)種塊與面(mian)(mian)(mian)粉搋揉(rou)(rou)成生面(mian)(mian)(mian)筋狀，當可拉成韌性較強的(de)長(chang)條(tiao)時(shi)(shi)，再(zai)(zai)揉(rou)(rou)成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，靜(jing)置10分鐘(zhong)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)。取面(mian)(mian)(mian)粉(50克(ke))撒在案(an)(an)板上(shang)，放上(shang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，翻滾幾下，待面(mian)(mian)(mian)團(tuan)不(bu)粘(zhan)手時(shi)(shi)，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)搟(xian)成長(chang)約(yue)(yue)2米(mi)(mi)、寬約(yue)(yue)33厘(li)米(mi)(mi)、厚約(yue)(yue)3毫米(mi)(mi)的(de)長(chang)方(fang)形面(mian)(mian)(mian)皮，邊(bian)搟(xian)邊(bian)撒面(mian)(mian)(mian)粉(100克(ke))，防(fang)止沾粘(zhan)。然后在面(mian)(mian)(mian)皮上(shang)涂抹一(yi)層熟豬油(you)，均勻地撒上(shang)白砂(sha)糖(tang)(650克(ke))，再(zai)(zai)鋪上(shang)糖(tang)板油(you)丁(ding)，然后自右(you)向左(zuo)(zuo)(zuo)卷疊(die)成16層的(de)長(chang)條(tiao)形，用(yong)兩(liang)手托起將(jiang)(jiang)其輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)翻身(shen)，橫(heng)放在案(an)(an)板上(shang)，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓一(yi)遍(防(fang)止搟(xian)時(shi)(shi)脫層)，再(zai)(zai)用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)自面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中心壓向四邊(bian)，邊(bian)壓邊(bian)搟(xian)成長(chang)約(yue)(yue)1米(mi)(mi)、寬約(yue)(yue)27厘(li)米(mi)(mi)的(de)長(chang)方(fang)形，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)兩(liang)端各(ge)折(zhe)回一(yi)點壓緊(以防(fang)止蒸時(shi)(shi)漏出糖(tang)油(you))，對疊(die)折(zhe)回后，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓成邊(bian)長(chang)33厘(li)米(mi)(mi)的(de)正方(fang)形油(you)糕坯(每折(zhe)16層，共(gong)為64層)。

3.取(qu)直徑約47厘米的蒸(zheng)(zheng)籠(long)一只，墊上(shang)濕布，兩手捧入糕坯并(bing)平糕面，均勻(yun)地(di)撒上(shang)紅瓜絲，蓋上(shang)籠(long)蓋，置(zhi)旺火沸水鍋上(shang)蒸(zheng)(zheng)約45分鐘，將千層油糕端出(chu)，倒(dao)竹席上(shang)晾涼(liang)，用刀修齊四(si)邊，切成相(xiang)等的40塊菱(ling)形糕。食時再(zai)上(shang)籠(long)復蒸(zheng)(zheng)。

做法二

1、將大(da)酵面(mian)對好堿(jian)，呈(cheng)綠豆色，揉(rou)勻(yun)后蓋上(shang)濕布。取350克(ke)面(mian)粉(fen)置案(an)板上(shang)，中(zhong)間扒一小塘。將對好堿(jian)的酵面(mian)摘(zhai)成若干小面(mian)團，散(san)放于(yu)面(mian)粉(fen)上(shang)。將350克(ke)溫水分2～3次(ci)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入面(mian)粉(fen)中(zhong)，揉(rou)勻(yun)揉(rou)透后，摔打上(shang)勁(jing)。置于(yu)案(an)板上(shang)，蓋上(shang)濕布，餳10分鐘。

2、在案板(ban)上(shang)撒上(shang)少許干面粉，將餳好的面團滾(gun)上(shang)粉，搟成2米長、40厘(li)米寬的長方形面皮。

3、將(jiang)熟豬油融化，均勻地涂在面(mian)皮上，再(zai)撒上白糖(tang)，抹均勻后(hou)再(zai)將(jiang)糖(tang)板油丁(ding)均勻地鋪在上面(mian)，從左向右(you)將(jiang)面(mian)皮卷起成筒狀，卷緊，兩(liang)頭要一樣(yang)齊。用搟面(mian)杖(zhang)將(jiang)圓筒壓(ya)扁，再(zai)搟成長方(fang)形(xing)厚皮。將(jiang)兩(liang)頭搟薄(bo)后(hou)向里(li)疊成方(fang)角，再(zai)將(jiang)兩(liang)邊向中線疊起，然后(hou)對折，疊成4層的正方(fang)形(xing)糕坯(pi)，用搟面(mian)杖(zhang)壓(ya)成40厘米見方(fang)的生坯(pi)。

4、用大籠1只(zhi)，籠墊上刷上熟(shu)豬油(you)，將(jiang)生坯平放于籠內，再將(jiang)紅綠絲撒在糕(gao)面(mian)上鋪勻，蒸約45分鐘，當(dang)糕(gao)面(mian)膨起、觸(chu)之不粘手時即可出籠。

5、將取出(chu)的糕晾涼(liang)，用快刀修齊四邊(bian)，開成6根(gen)寬(kuan)條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其余(yu)每條切成7塊小菱形塊。食時上籠(long)蒸透，裝盤上桌。

酵種制作

材料：蘋果(guo)1顆，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾(gun)再放涼)

第一階段： 培養酵(jiao)母(mu)菌

將(jiang)蘋(pin)果(guo)用冷(leng)開水(shui)沖(chong)洗干凈，對(dui)切(qie)(qie)，去心，保(bao)留皮。 用調(diao)理機切(qie)(qie)碎(sui)， 放(fang)(fang)在干凈透(tou)明罐內，加入水(shui)及糖，稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保(bao)鮮(xian)模才(cai)放(fang)(fang)上蓋子。 期間(jian)每(mei)天(tian)(tian)開蓋一次讓空氣(qi)進入)。放(fang)(fang)置3~7天(tian)(tian)以(yi)上至內部(bu)有(you)很(hen)多泡(pao)泡(pao)并且有(you)香(xiang)氣(qi)。(天(tian)(tian)數依環境溫(wen)度(du)而不同)

第二階段：制作(zuo)酵頭

另準備一(yi)個大(da)透(tou)明(ming)罐取上述蘋(pin)果汁液(ye)(ye)160g. 面粉(fen) 80g，將蘋(pin)果汁液(ye)(ye)與高(gao)筋(jin)面粉(fen)混合至(zhi)大(da)略均(jun)勻即(ji)可(ke)。蓋上保鮮膜(mo)，膜(mo)上戳數個洞通氣，養24小時。期間攪(jiao)(jiao)拌一(yi)兩次，攪(jiao)(jiao)拌酵頭(tou)液(ye)(ye)，添加(jia)高(gao)筋(jin)面粉(fen)80g. 自來(lai)水40g，攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻， 攪(jiao)(jiao)拌酵頭(tou)， 添加(jia)高(gao)筋(jin)面粉(fen)70g. 水100g此時若(ruo)酵頭(tou)內已(yi)充滿氣泡即(ji)可(ke)使用(yong)， 若(ruo)尚未(wei)活躍可(ke)多養幾天。

此后(hou)每(mei)天需喂(wei)養新(xin)(xin)的面粉(fen)和水(每(mei)次約1/2杯~3/4杯面粉(fen)+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵(jiao)頭濃稠(chou)度(du)調(diao)整(zheng))，若不(bu)欲使用可(ke)(ke)在(zai)喂(wei)養12小(xiao)時之(zhi)后(hou)將酵(jiao)頭密封『冷(leng)藏』以延緩發酵(jiao)作用. 每(mei)兩星(xing)期(qi)(qi)需取出倒掉一(yi)半份量. 再(zai)重新(xin)(xin)喂(wei)食酵(jiao)母(mu)與(yu)水，喂(wei)養12~24小(xiao)時之(zhi)內(nei)再(zai)冷(leng)藏(通常于(yu)膨脹至(zhi)高峰(feng)期(qi)(qi)過后(hou)即可(ke)(ke)冷(leng)藏. 冷(leng)藏初期(qi)(qi)仍會(hui)膨脹。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面皮蘸上(shang)太(tai)多的干面粉，否(fou)則熟后會(hui)有影(ying)塊。

其他品種

燙面油糕

做法：用木(mu)棍捶(chui)成(cheng)茸泥狀，加面(mian)(mian)粉和化豬油揉(rou)勻成(cheng)餡(xian)；沸水(shui)中慢(man)慢(man)加入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉，充分攪制成(cheng)熟(shu)為熱水(shui)面(mian)(mian)團(tuan)，起鍋(guo)晾冷，加適量面(mian)(mian)粉揉(rou)勻，扯(che)成(cheng)50克一個的(de)劑子；劑子壓成(cheng)面(mian)(mian)皮(pi)，包(bao)入(ru)(ru)紅糖(tang)餡(xian)心，搓成(cheng)長8厘米、寬5厘米的(de)條，壓成(cheng)牛舌形，入(ru)(ru)油鍋(guo)炸至金黃色時起鍋(guo)。

風(feng)味：燙面(mian)油糕外酥(su)內嫩，甜(tian)香(xiang)爽口，價廉物美，為(wei)小(xiao)吃(chi)佳品。該小(xiao)吃(chi)應(ying)熱吃(chi)，由于糖餡呈流動狀，又(you)稱“活糖油糕”。

備注：傳統小吃，多作為(wei)早點使(shi)用，在川西(xi)地區有較大影(ying)響。

江米油糕

又叫軟米(mi)油(you)(you)糕、糯米(mi)油(you)(you)糕，是傳統風味小吃之(zhi)一，關(guan)中(zhong)和陜南地區城鄉(xiang)均有(you)，形(xing)狀扁、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各(ge)異。江米(mi)油(you)(you)糕是由秦(qin)漢時(shi)的“金餅”演變而來；隋唐時(shi)稱為(wei)“油(you)(you)浴餅”，除作為(wei)日常小吃上市外，還是中(zhong)高級(ji)宴席(xi)上的點心。到(dao)宋元時(shi)期又稱為(wei)“盞酪焦(jiao)油(you)(you)”。

《居(ju)家必用事類全集》記述了(le)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法；“以面(mian)調作(zuo)稠糊(hu)，攤(tan)作(zuo)厚煎餅(bing)。糊(hu)轉，慢火。不可焦了(le)，取(qu)出，入蜜和(he)，為劑，搟(xian)為厚餅(bing)樣(yang)，包熟(shu)餡子(zi)。印(yin)脫花樣(yang)，深油(you)(you)(you)炸黃色，或手按圓，炸之。”從中(zhong)可見，油(you)(you)(you)糕的(de)制(zhi)(zhi)法與今(jin)日基本相同。現今(jin)，農歷五月端陽節吃油(you)(you)(you)糕、棕子(zi)、綠豆糕，年年如(ru)此。油(you)(you)(you)糕一般是(shi)用小麥粉制(zhi)(zhi)成的(de)，而用江米面(mian)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)油(you)(you)(you)糕，風味則更勝一籌，既是(shi)方便的(de)快餐食品，又是(shi)饋(kui)贈(zeng)親友和(he)探望病(bing)人(ren)的(de)禮品。

烹調方法(fa)：燙(tang)、包、油(you)炸，味(wei)型：香(xiang)甜味(wei)、果甜味(wei)，

原料(liao)：江米(mi)粉(fen)5.5kg，桂花100g，紅絲100g，白糖(tang)2kg，核桃仁200g，面(mian)粉(fen)（蒸熟）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面：將江米(mi)粉倒入盆里，用(yong)開水2—2.3kg澆入燙(tang)面，用(yong)搟杖攪勻(yun)，取出(chu)放案板上，揉成燙(tang)面團，再(zai)撒些江米(mi)面撲待用(yong)。

2、拌(ban)餡：將桃仁、桂花、紅絲切碎和白糖(tang)、熟面粉混合(he)一(yi)起(qi)拌(ban)勻。

3、炸制：取江(jiang)米面(mian)(mian)適量放入(ru)(ru)左手上，拍成(cheng)窩窩形(xing)，將餡1.5kg包(bao)(bao)入(ru)(ru)，收口(kou)封嚴。用食指、中指及(ji)無(wu)名指略(lve)壓，使(shi)一面(mian)(mian)有3個指痕(hen)。平底鍋加(jia)油(you)，燒至八(ba)成(cheng)熟(shu)，將包(bao)(bao)好(hao)的(de)油(you)糕(gao)投入(ru)(ru)，炸至浮起呈金黃色(se)時撈出即成(cheng)。

風味特點：色澤(ze)黃亮(liang)，香潤粘甜，大小(xiao)均勻，風味獨特，老幼皆宜。

繼承創新：用(yong)此法還可制成江米五仁油(you)糕(gao)(gao)、江米蓮茸油(you)糕(gao)(gao)、江米山楂油(you)糕(gao)(gao)、江米鮮肉(rou)油(you)糕(gao)(gao)、江米果肉(rou)油(you)糕(gao)(gao)。

泡泡油糕

三原縣傳統小(xiao)吃(chi)。其淵源可上(shang)溯(su)至唐代韋巨源的燒(shao)尾宴名點(dian)“見風消”。1990年，獲國家(jia)商(shang)業部(bu)優質食品(pin)“金(jin)鼎(ding)獎(jiang)”。西安飯(fan)莊和五(wu)一飯(fan)店的泡(pao)泡(pao)油糕，已(yi)上(shang)了“中華(hua)名小(xiao)吃(chi)”的金(jin)榜(bang)。

制(zhi)(zhi)作方法：取清水放(fang)入鍋內(nei)燒沸(fei)，加(jia)入豬油，將面(mian)粉(fen)倒(dao)大(da)鍋內(nei)，用小火將油面(mian)搓(cuo)(cuo)拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)面(mian)團，出坤放(fang)在案上，晾涼，再加(jia)涼開水反復揉(rou)搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)軟面(mian)團，即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)燙面(mian)。白砂糖(tang)、黃桂(gui)醬、核桃仁、熟(shu)面(mian)粉(fen)等制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)黃桂(gui)白糖(tang)餡。將燙面(mian)揪(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)劑，用手拍成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)，放(fang)大(da)黃桂(gui)白糖(tang)餡，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)糕坯。經炸后，糕面(mian)出現薄(bo)如(ru)蟬翼、白如(ru)霜雪的一層泡，猶如(ru)繁花(hua)盛開，似乎(hu)見風即(ji)消(xiao)，人(ren)口即(ji)化，松軟綿潤，芬芳(fang)醇香。

歷史趣聞

油雪糕是(shi)晉(jin)南(nan)民間的(de)(de)傳統(tong)食品(pin)，老少(shao)皆宜，人人愛吃。它怎(zen)么與“油雪”兩字(zi)聯系上(shang)的(de)(de)呢？原(yuan)來(lai)，這名字(zi)還是(shi)乾隆皇帝起的(de)(de)。

有這樣一個(ge)傳(chuan)說(shuo)。說(shuo)是(shi)(shi)乾隆皇帝(di)游(you)華山(shan)(shan)時，路過山(shan)(shan)西晉南王官城。這王官城緊靠黃河，東臨(lin)運城最大的(de)(de)鹽池，是(shi)(shi)鹽商的(de)(de)聚居之地，而且(qie)私宅園林(lin)甚多(duo)，結(jie)構(gou)精巧，爭奇斗勝，馳名全國(guo)。乾隆的(de)(de)龍舟到達這里后，鹽商們紛紛接(jie)駕，叩請皇帝(di)上岸(an)。結(jie)果，乾隆被一個(ge)姓嚴的(de)(de)大鹽商迎接(jie)到家里去了。

這天(tian)下午，正是大雪(xue)(xue)(xue)紛飛的(de)時候。乾隆在嚴(yan)家的(de)暖廳里(li)憑窗賞雪(xue)(xue)(xue)。向來喜歡(huan)賣弄文才的(de)乾隆，賞雪(xue)(xue)(xue)之際免不了要吟一兩(liang)首(shou)詩。所以，他(ta)哼(heng)哼(heng)唧唧地做起《賞雪(xue)(xue)(xue)》詩來：“雪(xue)(xue)(xue)花翻飛似鵝毛，白油(you)海里(li)浪花跳(tiao)，這雪(xue)(xue)(xue)里(li)加(jia)油(you)……”嘴里(li)光是“油(you)雪(xue)(xue)(xue)油(you)雪(xue)(xue)(xue)”的(de)，可(ke)那第四句再也接不下去了。他(ta)望著窗外飛舞的(de)鵝毛大雪(xue)(xue)(xue)發愁，急得腦門子直冒汗(han)。這首(shou)詩不過四句，做不出真夠丟人(ren)的(de)！

就在這時(shi)，嚴鹽商捧(peng)著一只細花瑪(ma)瑙盤子，前來跪獻茶點。

乾(qian)隆(long)一(yi)(yi)看，正(zheng)中下懷，趁吃(chi)(chi)茶點(dian)(dian)的(de)(de)岔(cha)兒，便把窘相遮蓋(gai)過去啦。乾(qian)隆(long)的(de)(de)眼光，全被(bei)瑪(ma)瑙盤子里同樣的(de)(de)兩碟細點(dian)(dian)吸(xi)引(yin)住(zhu)了(le)。這(zhe)細點(dian)(dian)是小(xiao)(xiao)元宵樣的(de)(de)炸(zha)糕(gao)，外(wai)面(mian)包上糖，用(yong)油(you)(you)(you)一(yi)(yi)炸(zha)，再在白糖里一(yi)(yi)滾，晶瑩潔白，惹人喜愛。乾(qian)隆(long)竟忘(wang)了(le)用(yong)筷子，順手拈起一(yi)(yi)個一(yi)(yi)嘗(chang)，香甜松軟，清新可口，頓時大加贊美：“什(shen)么糕(gao)點(dian)(dian)，如(ru)此(ci)美味(wei)！”他(ta)一(yi)(yi)面(mian)贊嘆，一(yi)(yi)面(mian)抓著吃(chi)(chi)，眨(zha)眼工夫已經吃(chi)(chi)下多(duo)個，這(zhe)才抬起頭來問嚴(yan)鹽(yan)商。嚴(yan)鹽(yan)商回奏：“此(ci)乃(nai)小(xiao)(xiao)臣(chen)家傳糕(gao)點(dian)(dian)，外(wai)間并無售(shou)賣之處。既蒙皇(huang)上賞(shang)識，小(xiao)(xiao)臣(chen)斗膽，叩請恩(en)賜佳名。”乾(qian)隆(long)又一(yi)(yi)一(yi)(yi)查問油(you)(you)(you)糕(gao)是用(yong)哪些材(cai)(cai)料做成的(de)(de)。嚴(yan)鹽(yan)商加油(you)(you)(you)添醋地吹噓了(le)一(yi)(yi)番，說是用(yong)糖、白面(mian)、芝(zhi)麻等(deng)材(cai)(cai)料制成，再用(yong)油(you)(you)(you)一(yi)(yi)炸(zha)，香飄萬里，說得神乎(hu)其神。乾(qian)隆(long)簡(jian)直聽呆(dai)了(le)，答應給這(zhe)家傳油(you)(you)(you)糕(gao)起個典雅的(de)(de)名稱。

乾隆(long)想(xiang)來想(xiang)去，思緒卻亂得(de)很，一時也取不(bu)(bu)出好(hao)名字。忽然(ran)想(xiang)起自(zi)己(ji)沒有吟完的那首(shou)詩，不(bu)(bu)禁拍案驚叫：“好(hao)哇(wa)！這種糕(gao)(gao)點的色彩、形狀，豈(qi)不(bu)(bu)就像外面(mian)飛舞的雪片嗎？依聯看來，就賜(si)名‘油(you)(you)雪糕(gao)(gao)’吧(ba)！”嚴鹽商真(zhen)心叩頭(tou)謝恩(en)，接著(zhu)捧來了(le)文(wen)房四寶(bao)，請(qing)乾隆(long)揮(hui)毫題(ti)字。哪曉得(de)乾隆(long)高興得(de)筆(bi)下大意了(le)，在金箋紙上把“油(you)(you)雪糕(gao)(gao)”錯(cuo)寫成“雪油(you)(you)糕(gao)(gao)”。但(dan)這可是皇帝御筆(bi)，哪能隨(sui)便更正，后來這種傳統(tong)的糕(gao)(gao)點就沿用了(le)“雪油(you)(you)糕(gao)(gao)”這個名稱(cheng)。