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基本介紹

三(san)丁(ding)包子(zi)是揚州(zhou)的(de)名點，以面粉(fen)發(fa)(fa)酵和餡心精細(xi)取勝。發(fa)(fa)酵所用(yong)面粉(fen)“潔白如雪”，所發(fa)(fa)面本(ben)地軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一(yi)直保持(chi)這種發(fa)(fa)酵的(de)傳統特色(se)。雞(ji)丁(ding)選用(yong)隔(ge)年(nian)母雞(ji)，既肥(fei)且嫩；肉丁(ding)選用(yong)五花肋條，膘(biao)頭適中；筍丁(ding)根(gen)據(ju)(ju)季節選用(yong)鮮筍。三(san)丁(ding)又稱三(san)鮮，三(san)鮮一(yi)體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據(ju)(ju)傳，當年(nian)日(ri)本(ben)天皇(huang)吃到空運去東京的(de)揚州(zhou)三(san)丁(ding)包子(zi)，贊譽名為天下一(yi)品。

菜品特色

皮子吸食了餡(xian)心的鹵(lu)汁，松(song)軟(ruan)鮮美(mei)。餡(xian)心軟(ruan)硬相應，咸中(zhong)帶甜(tian)，甜(tian)中(zhong)有脆(cui)，油而不膩，包(bao)子造(zao)型美(mei)觀，是淮揚點心的代表。

制作方法

【原料】：發酵面團650g，豬肋條肉(rou)500g，熟雞肉(rou)100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，淀粉20g，姜(jiang)蔥米適量。

【作法】：

1、將(jiang)豬肋(lei)條肉洗凈焯水(shui)，放入(ru)湯鍋，投入(ru)蔥(cong)、生(sheng)姜、酒，煮(zhu)至(zhi)七成熟，撈出晾(liang)涼，改刀(dao)成0.7cm見(jian)方的(de)肉丁(ding)，將(jiang)熟雞(ji)肉切(qie)成0.8cm的(de)雞(ji)丁(ding)，熟筍(sun)改刀(dao)成0.5cm的(de)筍(sun)丁(ding)，另將(jiang)炒鍋上(shang)火火，放入(ru)底油(you)，蔥(cong)姜米煸香(xiang)，倒入(ru)三丁(ding)加入(ru)醬(jiang)油(you)、白糖、蝦(xia)籽，加進雞(ji)湯適量，大火煮(zhu)沸，中火煮(zhu)至(zhi)上(shang)色(se)入(ru)味，改用(yong)大火。加入(ru)濕(shi)淀料(liao)勾(gou)琉璃芡，上(shang)下翻動(dong)使(shi)三丁(ding)充分吸(xi)收鹵汁，盛起晾(liang)涼備用(yong)。

2、將面(mian)團(tuan)搓條，摘成12只面(mian)劑(ji)，用手掌(zhang)拍成10厘米直徑(jing)的(de)圓皮(pi)，刮(gua)上(shang)涼透的(de)餡心，左(zuo)手掌(zhang)托(tuo)住皮(pi)子，掌(zhang)心略(lve)(lve)凹，左(zuo)手將包皮(pi)平托(tuo)于胸前，右手拇(mu)指(zhi)與(yu)食指(zhi)自(zi)右向(xiang)左(zuo)依次捏出32個皺褶；用右手的(de)中指(zhi)與(yu)拇(mu)指(zhi)捏住起皺褶的(de)皮(pi)子邊緣，每次捏褶子時，拇(mu)指(zhi)和中指(zhi)捏攏(long)，不要分開(kai)；拇(mu)指(zhi)與(yu)食指(zhi)略(lve)(lve)微向(xiang)外(wai)拉(la)一(yi)(yi)拉(la)，使包子最后形成“頸樣”，如鯽魚嘴，放放籠內(nei)醒一(yi)(yi)會兒，置(zhi)于籠鍋，蒸約(yue)12分鐘即(ji)可，待皮(pi)子不粘手，即(ji)至(zhi)嘴內(nei)略(lve)(lve)汪出鹵汁即(ji)可出籠。

食用須知

1、面(mian)粉用(yong)中筋面(mian)粉即(ji)可，用(yong)低筋面(mian)粉更松軟。

2、包子包好后，一定要(yao)醒(xing)一會(hui)兒(er)才(cai)會(hui)松軟。醒(xing)的時間根據室溫而定。

3、包(bao)子可(ke)以放在(zai)涂過油(you)的蒸籠上(shang)(shang)，也可(ke)以放在(zai)硅油(you)紙上(shang)(shang)，或厚的籠布上(shang)(shang)，都(dou)不會沾。

4、我(wo)這是省事(shi)版的，直接用(yong)了豆(dou)瓣醬，豆(dou)瓣醬有(you)鹽(yan)了，所以不用(yong)放鹽(yan)。你(ni)也可以用(yong)醬油，白糖，等來調味。