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基本介紹

雷(lei)(lei)官板(ban)(ban)鴨(ya)，安(an)徽省來(lai)安(an)縣(xian)水鄉小鎮雷(lei)(lei)官久負盛名(ming)的傳統名(ming)菜，因其產(chan)地來(lai)安(an)縣(xian)雷(lei)(lei)官集(ji)而(er)得名(ming)。起源(yuan)于清同治年間(jian)，板(ban)(ban)鴨(ya)制作采用宰、鹵(lu)、晾(liang)、煮四道(dao)工序。板(ban)(ban)鴨(ya)外表色(se)(se)澤(ze)光潔，呈(cheng)乳白色(se)(se)，食之肥(fei)而(er)不(bu)膩，松(song)嫩可口，咸淡適中，味鮮醇香，誘(you)人進食。

菜品特色

民間評價為(wei)：“薄如萬片糕，嫩(nen)得不用嚼(jiao)”。雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一直暢銷大江南(nan)北(bei)，深受消(xiao)費(fei)者(zhe)喜愛。雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是來(lai)安(an)縣(xian)水鄉小鎮雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)久負盛名的(de)傳統特產(chan)，自清朝同(tong)治(zhi)元(yuan)年(nian)(nian)(nian)(1862)問世以(yi)來(lai)，以(yi)其精湛(zhan)的(de)加(jia)(jia)工(gong)方式和獨特的(de)風味享譽大江南(nan)北(bei)。1958年(nian)(nian)(nian)，中央新聞紀錄電(dian)影(ying)制片廠在雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮拍攝(she)了(le)從飼(si)養(yang)到加(jia)(jia)工(gong)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全過程的(de)紀錄片《興旺圖》。1997年(nian)(nian)(nian)，“雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)牌(pai)”板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)被(bei)(bei)評為(wei)安(an)徽省鄉鎮企業優質(zhi)產(chan)品(pin)。1998年(nian)(nian)(nian)榮獲“安(an)徽名牌(pai)農產(chan)品(pin)”稱號(hao)。 古鎮雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)位于(yu)來(lai)安(an)縣(xian)南(nan)部圩區(qu)，當地河流(liu)縱橫，水質(zhi)清澈，植被(bei)(bei)良好，四季(ji)溫差小，適宜養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)。雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮歷史上就(jiu)因家(jia)家(jia)戶戶養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、加(jia)(jia)工(gong)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而被(bei)(bei)譽為(wei)“板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之(zhi)鄉”。1984年(nian)(nian)(nian)，雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮成立了(le)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠，1997年(nian)(nian)(nian)改制為(wei)皖東雷(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)禽(qin)業有限公司。目前，該鎮已(yi)形成種鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)、飼(si)料加(jia)(jia)工(gong)、苗禽(qin)孵化、商品(pin)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)、加(jia)(jia)工(gong)、銷售(shou)一條(tiao)龍的(de)經(jing)營(ying)體系。主要產(chan)品(pin)有板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紅扒(ba)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、白條(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以(yi)及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌、翅(chi)、肫(zhun)、舌(she)、心、腸等小包裝食(shi)品(pin)。產(chan)品(pin)銷往全國大中城市，深受廣大消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青睞(lai)。

雷(lei)(lei)官(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)系(xi)選(xuan)用(yong)當(dang)地(di)麻鴨(ya)(ya)或(huo)瘦肉型櫻桃谷鴨(ya)(ya)，經陳年老鹵(lu)、傳(chuan)統配方加現(xian)代工(gong)藝(yi)精(jing)細制作而成。其過程(cheng)概括(kuo)為(wei)“炒(chao)鹽腌，清(qing)鹵(lu)覆，晾得干，焐得足”，這(zhe)樣做出的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)方能“皮(pi)白、肉紅、骨頭綠”。據傳(chuan)，清(qing)朝同治年間，雷(lei)(lei)官(guan)鎮(zhen)一位名(ming)叫謝復興(xing)(xing)的(de)人，他以(yi)陳年老鹵(lu)、祖傳(chuan)秘方制出的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)肉質細嫩緊密，入口(kou)香酥嫩滑(hua)，得到了官(guan)府的(de)推(tui)賞，在長(chang)江(jiang)兩岸十數個縣市享(xiang)有盛(sheng)名(ming)，故雷(lei)(lei)官(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)當(dang)時又(you)稱(cheng)“謝復興(xing)(xing)”板(ban)鴨(ya)(ya)。

食用價值

雷官板鴨(ya)從選料制作至(zhi)成熟，有一套傳統方(fang)法(fa)和要(yao)求。其要(yao)訣是“鴨(ya)要(yao)肥(fei)，喂稻谷，炒鹽(yan)腌(a)，清(qing)鹵(lu)復，烘得干(gan)，焐得足，皮白，肉紅、骨頭(tou)酥”。制作板鴨(ya)的鴨(ya)要(yao)體(ti)長、身寬，胸部(bu)及兩腿肌肉飽(bao)滿，兩腋有核桃肉，去毛后體(ti)重(zhong)1．75公斤(jin)以(yi)上，宰殺前(qian)要(yao)用稻谷催肥(fei)。

制作方法

煮熟的(de)雷官(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)切盤后，有四句話描繪它(ta)：“薄如方(fang)片(pian)糕，嫩得(de)不用(yong)嚼，咸淡隨口(kou)味，一咬油直(zhi)(zhi)冒。”蒸煮板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)方(fang)法很講究。煮前，用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)表(biao)面(mian)皮層，在溫水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸泡，直(zhi)(zhi)至鴨(ya)(ya)肉回軟。煮制時(shi)(shi)，水(shui)(shui)(shui)中(zhong)放少許拍碎的(de)生姜、蔥、兩粒(li)茴(hui)香，并(bing)將(jiang)茴(hui)香一粒(li)，蔥一根、姜數片(pian)，從鴨(ya)(ya)翅(chi)下開口(kou)處塞人肚內(nei)，再(zai)用(yong)一根長約4厘米(mi)的(de)斜面(mian)空心(xin)竹(zhu)管(guan)，插入鴨(ya)(ya)肛門半截(jie)，以(yi)利湯汁在煮時(shi)(shi)內(nei)外對流(liu)。要先將(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷水(shui)(shui)(shui)燒溫，將(jiang)鴨(ya)(ya)子放進(jin)去(qu)；腹(fu)內(nei)灌滿(man)鍋(guo)內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)，浸兩分(fen)鐘后拎鴨(ya)(ya)脖提起(qi)(qi)，使腹(fu)內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)通(tong)過竹(zhu)管(guan)流(liu)空，再(zai)灌滿(man)鍋(guo)內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，把水(shui)(shui)(shui)溫升到(dao)90度(du)，浸煮15分(fen)鐘。第二次將(jiang)鴨(ya)(ya)腹(fu)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)流(liu)空，灌滿(man)鍋(guo)內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)，并(bing)將(jiang)鴨(ya)(ya)子翻身，再(zai)溫火煮20分(fen)鐘，將(jiang)水(shui)(shui)(shui)燒沸，停火焐10分(fen)鐘，撈起(qi)(qi)稍加冷卻(que)后即可(ke)食用(yong)。

雷官板鴨(ya)不僅是(shi)來(lai)安(an)人招(zhao)待賓客、饋(kui)贈親友的(de)佳品(pin)，也是(shi)地來(lai)客、臺(tai)灣同胞、海外僑(qiao)胞慕名(ming)前來(lai)品(pin)嘗的(de)美味。它(ta)吸引(yin)許許多(duo)多(duo)的(de)人來(lai)到這里，吃鴨(ya)，談鴨(ya)，看鴨(ya)。