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基本介紹

雷(lei)官板鴨，安徽(hui)省來安縣水鄉小鎮雷(lei)官久負盛名的傳統名菜，因其產地來安縣雷(lei)官集而得名。起源(yuan)于清同治年間，板鴨制作(zuo)采用(yong)宰、鹵(lu)、晾、煮四道工序。板鴨外(wai)表色澤(ze)光潔，呈乳白色，食之肥而不膩，松(song)嫩可口，咸淡適中，味鮮醇(chun)香，誘人進食。

菜品特色

民間評價(jia)為(wei)：“薄如萬片糕，嫩得不用(yong)嚼”。雷官(guan)(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)一直(zhi)暢銷(xiao)大江(jiang)南北，深受消(xiao)(xiao)費(fei)者喜愛。雷官(guan)(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)是來安縣水鄉小(xiao)鎮(zhen)(zhen)雷官(guan)(guan)久負盛名的(de)傳統特產，自清(qing)朝同治元(yuan)年(1862)問(wen)世(shi)以(yi)來，以(yi)其精湛的(de)加(jia)工方式和(he)獨(du)特的(de)風味享譽大江(jiang)南北。1958年，中(zhong)央新聞紀錄(lu)電影制片廠(chang)在(zai)雷官(guan)(guan)鎮(zhen)(zhen)拍攝了從飼養(yang)到加(jia)工板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)全過程(cheng)的(de)紀錄(lu)片《興旺圖》。1997年，“雷官(guan)(guan)牌(pai)”板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)被(bei)(bei)評為(wei)安徽省鄉鎮(zhen)(zhen)企業優質產品(pin)。1998年榮獲(huo)“安徽名牌(pai)農產品(pin)”稱號。 古鎮(zhen)(zhen)雷官(guan)(guan)位于來安縣南部圩(wei)區，當地河流縱橫，水質清(qing)澈，植被(bei)(bei)良好，四季溫差小(xiao)，適(shi)宜養(yang)鴨(ya)子。雷官(guan)(guan)鎮(zhen)(zhen)歷(li)史上就因家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)養(yang)鴨(ya)、加(jia)工板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)而被(bei)(bei)譽為(wei)“板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)之(zhi)鄉”。1984年，雷官(guan)(guan)鎮(zhen)(zhen)成立了板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)廠(chang)，1997年改制為(wei)皖東(dong)雷官(guan)(guan)禽業有限公司。目前，該鎮(zhen)(zhen)已形成種鴨(ya)飼養(yang)、飼料(liao)加(jia)工、苗禽孵化(hua)、商品(pin)鴨(ya)飼養(yang)、加(jia)工、銷(xiao)售一條(tiao)(tiao)龍的(de)經營體系(xi)。主要產品(pin)有板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)、紅扒鴨(ya)、桂(gui)花鴨(ya)、烤鴨(ya)、白條(tiao)(tiao)鴨(ya)以(yi)及鴨(ya)掌、翅、肫、舌(she)、心、腸(chang)等(deng)小(xiao)包裝食品(pin)。產品(pin)銷(xiao)往全國大中(zhong)城市，深受廣大消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)青睞。

雷(lei)官(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)系(xi)選用當(dang)(dang)地麻鴨(ya)或瘦肉(rou)型(xing)櫻桃谷鴨(ya)，經陳年(nian)老(lao)鹵(lu)、傳統(tong)配方加(jia)現代(dai)工藝精細制作而成。其過程概括為“炒鹽腌，清(qing)鹵(lu)覆，晾得干(gan)，焐(wu)得足”，這樣做(zuo)出的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)方能(neng)“皮(pi)白、肉(rou)紅、骨頭綠”。據(ju)傳，清(qing)朝同治年(nian)間，雷(lei)官(guan)(guan)鎮(zhen)一位名叫謝復興(xing)的(de)人，他以陳年(nian)老(lao)鹵(lu)、祖傳秘方制出的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)肉(rou)質細嫩緊密，入口香酥嫩滑(hua)，得到了官(guan)(guan)府(fu)的(de)推賞，在長江兩岸(an)十數(shu)個縣市享有盛(sheng)名，故雷(lei)官(guan)(guan)板(ban)(ban)鴨(ya)當(dang)(dang)時又稱“謝復興(xing)”板(ban)(ban)鴨(ya)。

食用價值

雷(lei)官板(ban)鴨從選料制作(zuo)至成熟(shu)，有一套傳(chuan)統(tong)方法(fa)和要(yao)(yao)求。其要(yao)(yao)訣是“鴨要(yao)(yao)肥，喂(wei)稻谷，炒(chao)鹽腌，清(qing)鹵復，烘得干，焐得足(zu)，皮白，肉(rou)紅、骨(gu)頭酥”。制作(zuo)板(ban)鴨的鴨要(yao)(yao)體(ti)長、身寬(kuan)，胸部及(ji)兩(liang)腿肌肉(rou)飽滿，兩(liang)腋有核桃肉(rou)，去毛后(hou)體(ti)重(zhong)1．75公斤以上，宰殺前要(yao)(yao)用稻谷催肥。

制作方法

煮(zhu)熟的(de)(de)雷官板(ban)鴨(ya)切盤后，有(you)四句話描繪它：“薄如(ru)方片糕，嫩得不用嚼，咸(xian)淡隨口味，一咬油(you)直(zhi)冒(mao)。”蒸煮(zhu)板(ban)鴨(ya)的(de)(de)方法很講究。煮(zhu)前，用溫(wen)水(shui)(shui)(shui)洗凈表(biao)面皮層，在(zai)溫(wen)水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡，直(zhi)至鴨(ya)肉回軟。煮(zhu)制時(shi)，水(shui)(shui)(shui)中放少許(xu)拍碎的(de)(de)生姜(jiang)、蔥(cong)、兩粒茴香，并將(jiang)茴香一粒，蔥(cong)一根(gen)、姜(jiang)數片，從鴨(ya)翅下開口處(chu)塞人(ren)肚內，再用一根(gen)長約4厘米(mi)的(de)(de)斜面空(kong)心竹管，插入鴨(ya)肛門半截，以利(li)湯汁在(zai)煮(zhu)時(shi)內外對流(liu)。要先將(jiang)鍋中冷水(shui)(shui)(shui)燒溫(wen)，將(jiang)鴨(ya)子放進去；腹內灌(guan)滿(man)鍋內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，浸(jin)兩分(fen)鐘(zhong)后拎鴨(ya)脖提起(qi)，使腹內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)通(tong)過(guo)竹管流(liu)空(kong)，再灌(guan)滿(man)鍋內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，蓋上(shang)鍋蓋，把(ba)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)升到90度，浸(jin)煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)。第(di)二次將(jiang)鴨(ya)腹中水(shui)(shui)(shui)流(liu)空(kong)，灌(guan)滿(man)鍋內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，并將(jiang)鴨(ya)子翻身，再溫(wen)火煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)，將(jiang)水(shui)(shui)(shui)燒沸，停(ting)火焐(wu)10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)稍加冷卻后即可食用。

雷官板鴨不僅(jin)是(shi)來安人(ren)招(zhao)待賓客(ke)、饋贈親(qin)友的(de)(de)佳品，也是(shi)地來客(ke)、臺(tai)灣同胞、海外僑胞慕(mu)名前(qian)來品嘗的(de)(de)美(mei)味。它吸引(yin)許許多多的(de)(de)人(ren)來到這里，吃鴨，談鴨，看(kan)鴨。