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概論

新常(chang)態(tai)下對現代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)理論(lun)體系的(de)(de)重新構(gou)建(jian)，包括(kuo)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三(san)(san)派的(de)(de)劃分(fen)，是在已有(you)定論(lun)的(de)(de)上(shang)河(he)幫(bang)(bang)，小(xiao)河(he)幫(bang)(bang)，下河(he)幫(bang)(bang)的(de)(de)基礎上(shang)，規范化完整表(biao)述為：上(shang)河(he)幫(bang)(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)川(chuan)(chuan)(chuan)西(xi)成都、樂山為中心(xin)地(di)區的(de)(de)蓉派川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)特(te)點以(yi)親民平(ping)(ping)和，調味(wei)豐(feng)富，口味(wei)相對清淡，多傳統菜(cai)(cai)(cai)品；小(xiao)河(he)幫(bang)(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)川(chuan)(chuan)(chuan)南自貢為中心(xin)的(de)(de)鹽幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)，同(tong)時包括(kuo)宜賓菜(cai)(cai)(cai)、瀘州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)和內江菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)特(te)點是味(wei)厚、味(wei)重、味(wei)豐(feng)為其(qi)鮮(xian)明特(te)色；下河(he)幫(bang)(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)達州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)、重慶菜(cai)(cai)(cai)、萬(wan)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)為代(dai)表(biao)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。三(san)(san)者共同(tong)組成川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三(san)(san)大主流(liu)地(di)方風味(wei)流(liu)派分(fen)支(zhi)菜(cai)(cai)(cai)系，代(dai)表(biao)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)發展最高藝術水平(ping)(ping)。

劃分爭議

關于川(chuan)菜(cai)地(di)(di)域的(de)劃分還有一些不同(tong)的(de)說法(fa)，王大(da)煜在全國政協文史(shi)(shi)資(zi)料委員會(hui)編《川(chuan)菜(cai)史(shi)(shi)略》中介紹：“川(chuan)菜(cai)大(da)致上可以分為(wei)成都幫(bang)、重慶幫(bang)、大(da)河(he)幫(bang)、小河(he)幫(bang)、自內幫(bang)，每個流派都有其特殊(shu)的(de)形成背(bei)景和(he)代(dai)(dai)表(biao)的(de)菜(cai)品(pin)。”四川(chuan)旅游(you)學(xue)院(yuan)杜(du)莉教授(shou)在《中國烹飪概論》一書中認為(wei)現代(dai)(dai)的(de)四川(chuan)風味菜(cai)主要(yao)由川(chuan)東、川(chuan)西、川(chuan)南、川(chuan)北(bei)四個地(di)(di)方風味組成。

川(chuan)菜(cai)起(qi)源于(yu)春(chun)秋戰國時的蜀國，秦漢時期(qi)(qi)初(chu)現端(duan)倪，漢晉時期(qi)(qi)古(gu)典川(chuan)菜(cai)成(cheng)型，以“尚滋(zi)味(wei)(wei)”、“好辛香（指花椒與(yu)蜀姜的味(wei)(wei)道）”為其(qi)特(te)點。唐宋(song)時期(qi)(qi)的古(gu)典川(chuan)菜(cai)進一步發(fa)展，古(gu)典川(chuan)菜(cai)出川(chuan)，“川(chuan)食店”遍及都城開封(feng)和臨安，以其(qi)“物無(wu)定味(wei)(wei)，適口者珍”的風味(wei)(wei)特(te)色而贏得(de)眾(zhong)多(duo)食客(ke)青睞，川(chuan)菜(cai)作為一個獨立的菜(cai)系在兩(liang)宋(song)時期(qi)(qi)形成(cheng)。

四(si)川人(ren)自(zi)古(gu)以來便有(you)“尚滋(zi)味”的(de)(de)(de)(de)(de)傳統，加(jia)之川中(zhong)物產(chan)豐富(fu)，鳥獸禽(qin)魚(yu)為川菜(cai)提供(gong)了豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)原料，而大量使用的(de)(de)(de)(de)(de)蜀姜、川花(hua)椒(jiao)(jiao)等(deng)調料，早在漢代就(jiu)作(zuo)為川人(ren)“好辛香”的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征馳名海(hai)內，這個“辛香”指的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)花(hua)椒(jiao)(jiao)與蜀姜的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)而不是(shi)辣(la)椒(jiao)(jiao)。當今的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口味，其實與李(li)白蘇軾相(xiang)去(qu)甚遠。如果(guo)沒有(you)明(ming)清時(shi)期從(cong)南美傳入的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)，以現在四(si)川人(ren)來看就(jiu)不是(shi)川菜(cai)了。川菜(cai)號稱有(you)超過兩千(qian)年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史源(yuan)流。但很難(nan)說現在我們吃(chi)到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)川菜(cai)，與古(gu)代的(de)(de)(de)(de)(de)川菜(cai)有(you)多大淵(yuan)源(yuan)。一個鐵證(zheng)就(jiu)是(shi)，在明(ming)清時(shi)期前，川菜(cai)中(zhong)還沒辣(la)椒(jiao)(jiao)。

明清時(shi)期，川(chuan)菜(cai)進一步發(fa)展，直(zhi)至民國時(shi)期，由于明清時(shi)期辣椒的(de)(de)傳入，近代川(chuan)菜(cai)最終形成“一菜(cai)一格，百(bai)菜(cai)百(bai)味”、“清鮮醇濃，麻(ma)辣辛(xin)香”的(de)(de)特點，并發(fa)展成為中國菜(cai)的(de)(de)第(di)一菜(cai)系。

毛主席在1949年1月30日曾經說過(guo)：“我(wo)相信，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”這番(fan)評價(jia)，他在1953年杭(hang)州劉莊賓(bin)館小憩時，又再次重提。

四(si)(si)川(chuan)省會(hui)成(cheng)都市(shi)(shi)作為四(si)(si)川(chuan)菜肴(yao)集(ji)大(da)成(cheng)者(zhe)，于2010年被聯合國(guo)教(jiao)科文組織(zhi)授(shou)予“世(shi)界(jie)(jie)美食(shi)之都”的(de)榮(rong)譽稱號，全世(shi)界(jie)(jie)僅6座城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)獲此殊榮(rong)，且(qie)成(cheng)都川(chuan)菜舊時歷(li)來作為四(si)(si)川(chuan)總督與(yu)將軍衙門的(de)官府菜。央視紀錄片《一城(cheng)(cheng)一味》當(dang)中選(xuan)舉了全國(guo)七個城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)上(shang)榜，四(si)(si)川(chuan)省的(de)眉山市(shi)(shi)上(shang)榜。

辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)引進四(si)川進行(xing)種植并廣泛運用(yong)(yong)(yong)于川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹調中(zhong)，是(shi)(shi)古代(dai)(dai)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)與近代(dai)(dai)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)劃分的(de)(de)(de)(de)一個分水嶺，被(bei)視(shi)為近代(dai)(dai)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)初現(xian)雛形(xing)的(de)(de)(de)(de)開始，這(zhe)個時(shi)(shi)期大致在(zai)清朝初期的(de)(de)(de)(de)康熙時(shi)(shi)代(dai)(dai)。康熙二十七年（公(gong)元1688年）陳溴(xiu)子撰寫出版的(de)(de)(de)(de)《花鏡》一書(shu)在(zai)第五卷有(you)記載(zai)：“番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，一名(ming)(ming)海瘋藤，俗名(ming)(ming)辣(la)(la)(la)茄……其味最辣(la)(la)(la)，人(ren)多(duo)采用(yong)(yong)(yong)，研(yan)極細(xi)，冬月取以代(dai)(dai)胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。”這(zhe)里的(de)(de)(de)(de)番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，就是(shi)(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，也(ye)稱海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)。而(er)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與蠶(can)豆(dou)（即胡(hu)豆(dou)）的(de)(de)(de)(de)完美結合創(chuang)制出的(de)(de)(de)(de)被(bei)譽為川菜(cai)(cai)(cai)(cai)靈魂的(de)(de)(de)(de)四(si)川豆(dou)瓣(ban)被(bei)廣泛運用(yong)(yong)(yong)于川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹調中(zhong)，則被(bei)視(shi)為近代(dai)(dai)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)形(xing)成的(de)(de)(de)(de)標志。豆(dou)瓣(ban)，俗稱胡(hu)豆(dou)瓣(ban)，在(zai)品種繁多(duo)的(de)(de)(de)(de)四(si)川豆(dou)瓣(ban)中(zhong)，以郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)最為著名(ming)(ming)。繼而(er)泡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)、豆(dou)豉(chi)在(zai)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹調中(zhong)的(de)(de)(de)(de)革新運用(yong)(yong)(yong)，以及川菜(cai)(cai)(cai)(cai)三大類24種常用(yong)(yong)(yong)味型(xing)、54種烹調方法和3000余款經典傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成，是(shi)(shi)近代(dai)(dai)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)最終成型(xing)的(de)(de)(de)(de)標志，這(zhe)個時(shi)(shi)間在(zai)民國(guo)中(zhong)后期。

辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原產(chan)于南美洲(zhou)的(de)秘魯，在(zai)墨西(xi)哥被(bei)馴化為栽培種，15世紀(ji)傳(chuan)入(ru)歐洲(zhou)，16世紀(ji)末(mo)，即明代后期從海(hai)(hai)上(shang)(shang)傳(chuan)入(ru)中(zhong)國。因(yin)從西(xi)方國家傳(chuan)入(ru)，故(gu)又被(bei)稱(cheng)為“番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，又因(yin)是(shi)(shi)從海(hai)(hai)上(shang)(shang)傳(chuan)入(ru)，故(gu)被(bei)稱(cheng)為“海(hai)(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，而(er)四川的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)從關中(zhong)傳(chuan)入(ru)蜀地，故(gu)又被(bei)稱(cheng)為“秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”。由(you)于川菜(cai)(cai)以善于用辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)而(er)著稱(cheng)，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)更早前一直使(shi)用千余年(nian)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)川菜(cai)(cai)烹調飲食的(de)一大特色和(he)(he)代表，故(gu)而(er)西(xi)方對花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)翻譯，就是(shi)(shi)直譯為“四川胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”（Sichuan Peper），足見花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)川菜(cai)(cai)在(zai)世界的(de)影響。

辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)最(zui)初被(bei)當作(zuo)花卉(hui)進行種植，后來逐漸用(yong)作(zuo)調(diao)味料(liao)。辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)我(wo)國最(zui)早(zao)記(ji)載見于(yu)明代(dai)(dai)高濂于(yu)公(gong)元1591年(nian)(nian)成書(shu)的《草花譜(pu)》，書(shu)中(zhong)記(ji)載：“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，叢生，白(bai)花，子(zi)(zi)儼禿筆頭。味辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)，色(se)紅，可觀(guan)，子(zi)(zi)種。”說明當時亦有(you)人嘗過其(qi)味，但未提及是否用(yong)于(yu)烹(peng)(peng)飪。明代(dai)(dai)湯顯(xian)祖在(zai)萬歷二十(shi)六(liu)年(nian)(nian)（公(gong)元1598年(nian)(nian)）完成的《牡丹亭》一書(shu)中(zhong)列舉(ju)有(you)“辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花”，仍(reng)是主要作(zuo)為(wei)觀(guan)賞(shang)花卉(hui)。到徐啟光(guang)所著《農政全書(shu)》才指出(chu)了辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的食用(yong)價值：“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，有(you)名秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，白(bai)花，子(zi)(zi)如禿筆頭，色(se)紅鮮可愛(ai)，味甚辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)。”至(zhi)清代(dai)(dai)康熙年(nian)(nian)間，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)既用(yong)于(yu)觀(guan)賞(shang)，也開始(shi)用(yong)作(zuo)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)味原料(liao)，朱(zhu)彝尊在(zai)《食憲鴻秘》中(zhong)正式將(jiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)列為(wei)36種香辛料(liao)之一。乾(qian)隆年(nian)(nian)間（公(gong)元1742年(nian)(nian)）刊行的農書(shu)《授時通考》在(zai)蔬菜部(bu)分收錄了辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。從清代(dai)(dai)開始(shi)，我(wo)國的華(hua)南、華(hua)中(zhong)、西(xi)南河(he)西(xi)北等地均(jun)大(da)量種植辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，并培育出(chu)許多(duo)新品種供烹(peng)(peng)飪食用(yong)。從此(ci)，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)廣泛運用(yong)到川菜烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)，最(zui)終促使近代(dai)(dai)川菜進一步發展，直至(zhi)最(zui)終成型(xing)。

發展歷史

古代川菜

古代(dai)川菜，其(qi)存(cun)在(zai)時段為先秦(qin)的巴國和蜀國至清代(dai)的鴉片戰爭以前。在(zai)這(zhe)個(ge)時期，川菜經歷了孕育萌(meng)芽，川菜菜系初步形成和成熟的發展時期。

先秦時期

從巴蜀文化(hua)的(de)(de)出(chu)土文物就可見(jian)川菜的(de)(de)發展源遠流長。商代以前(qian)，巴蜀就已經(jing)能(neng)制(zhi)出(chu)精(jing)美的(de)(de)陶(tao)質(zhi)食器。巫山大溪遺址出(chu)土的(de)(de)新石器晚期(qi)的(de)(de)陶(tao)器中(zhong)(zhong)，有(you)餐飲(yin)器具鼎、釜(fu)、罐(guan)、杯(bei)、盤、碗(wan)、盒、豆、簋、壺(hu)等(deng)。考古學家(jia)認為，大溪文化(hua)與中(zhong)(zhong)原仰(yang)韶文化(hua)有(you)同等(deng)價值(zhi)。到商周時(shi)期(qi)，巴蜀不但制(zhi)作出(chu)了(le)精(jing)美的(de)(de)青銅餐飲(yin)器具，而且已有(you)較(jiao)為豐富的(de)(de)烹飪原料和一定數量的(de)(de)菜肴(yao)品種，并組(zu)合成筵宴。川菜的(de)(de)萌芽可見(jian)一斑。

在廣漢三星堆遺址(zhi)出土的(de)(de)商(shang)周時(shi)期(qi)青銅器(qi)中已有精美(mei)(mei)的(de)(de)罍(lei)、樽、盤、罐等餐飲(yin)器(qi)具(ju)。四川(chuan)新都(dou)戰國墓中出土了(le)多(duo)種古代生(sheng)活宴飲(yin)器(qi)具(ju)，有意裝食物(wu)的(de)(de)豆、盤等，有蒸煮食物(wu)的(de)(de)甕、鼎等，造型都(dou)頗(po)為精美(mei)(mei)大方，工藝程度已經(jing)達到相當高的(de)(de)水(shui)平(ping)，說明在公元前1000多(duo)年(nian)，巴蜀先(xian)人已經(jing)懂得“美(mei)(mei)食美(mei)(mei)器(qi)“對(dui)于(yu)調和菜肴(yao)的(de)(de)作用了(le)。商(shang)周時(shi)期(qi)，是川(chuan)菜的(de)(de)萌芽(ya)孕育時(shi)期(qi)。

秦漢時期

秦、西漢(han)(han)時期(qi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)尚(shang)未出現地區(qu)性(xing)特色：秦滅(mie)蜀(shu)到(dao)西漢(han)(han)末(mo)年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)三百余年(nian)間，由(you)于(yu)第一次移民(min)以后(hou)蜀(shu)經濟的(de)(de)(de)(de)(de)發展，成(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)繁榮導致了物產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)豐富與飲(yin)(yin)食(shi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)興旺，這(zhe)就(jiu)是揚(yang)雄《蜀(shu)都賦》里說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)：“調(diao)夫五味(wei)，甘甜(tian)之和(he)，芍藥之羹，江東鮐(tai)鮑(bao)，隴西牛羊”及引具(ju)有(you)珍稀野禽(qin)野獸“五肉七菜”的(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)菜。從(cong)這(zhe)幾句(ju)簡短(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)話，我(wo)們可以推斷(duan)，古(gu)典四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)菜在(zai)(zai)西漢(han)(han)晚期(qi)時已(yi)經初具(ju)規模，而(er)且中(zhong)原(yuan)烹飪文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)精神-“五味(wei)調(diao)和(he)”已(yi)經成(cheng)為四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)至少上層(ceng)人士飲(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)基調(diao)；再就(jiu)是“江東鮐(tai)鮑(bao)，隴西牛羊”說(shuo)(shuo)明了四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原(yuan)料(liao)不(bu)(bu)是單純就(jiu)地選(xuan)取，而(er)是通(tong)過水陸運輸從(cong)長江下(xia)游和(he)秦嶺(ling)以西獲得。但是，我(wo)們應該(gai)注意到(dao)，上述(shu)描述(shu)暗(an)示了這(zhe)一時期(qi)至少上層(ceng)飲(yin)(yin)食(shi)還(huan)未出現地區(qu)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)特征，如果有(you)，也是前(qian)一節里談到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)屬于(yu)下(xia)層(ceng)人民(min)繼承的(de)(de)(de)(de)(de)戰國以前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)“益州鹿（歹委(wei)）”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)衛生，不(bu)(bu)文明陋習。在(zai)(zai)這(zhe)以前(qian)，從(cong)《史(shi)記(ji)》里記(ji)載的(de)(de)(de)(de)(de)“文君(jun)當壚”可以推想到(dao)蜀(shu)地的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)也已(yi)經出現。總(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)來，和(he)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)在(zai)(zai)秦漢(han)(han)以后(hou)，很少表現出蜀(shu)古(gu)文化(hua)遺留一樣，這(zhe)一時期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)也基本上完全被(bei)秦漢(han)(han)先進文化(hua)所同化(hua)，尚(shang)未形成(cheng)自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)地區(qu)特色。

漢末魏晉

古典川蜀(shu)烹調(diao)與中(zhong)原、江南烹飪的分野(ye)出現于東漢(han)末與魏晉時期：

東漢(han)建立以(yi)(yi)后，四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)濟文化繼續發展，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)文化開始表現(xian)出(chu)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色。第二節里(li)介(jie)紹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠縣東漢(han)墓葬(zang)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“庖廚俑(yong)”說明(ming)(ming)了(le)(le)(le)(le)川(chuan)蜀(shu)烹飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成熟景象，其中(zhong)(zhong)(zhong)水餃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現(xian)尤其應(ying)該引起我(wo)(wo)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)注意。水餃應(ying)該理解(jie)為(wei)(wei)餛(hun)飩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)種(zhong)，兩漢(han)時(shi)(shi)期(qi)(qi)餛(hun)飩被稱為(wei)(wei)“餦(zhang)餛(hun)”，是通稱“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，或者叫做(zuo)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。東漢(han)劉(liu)熙《釋名(ming)》“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”中(zhong)(zhong)(zhong)已(yi)提及“蒸(zheng)(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蝎(xie)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)(bing)(bing)類，但(dan)我(wo)(wo)們(men)(men)并不(bu)能(neng)準確理解(jie)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)義(yi)，我(wo)(wo)們(men)(men)只知(zhi)道，餛(hun)飩或者水餃應(ying)該是小麥去麩以(yi)(yi)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉制作(zuo)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，要求面(mian)粉加工質量(liang)很(hen)高(gao)，由此(ci)我(wo)(wo)們(men)(men)可(ke)(ke)以(yi)(yi)推(tui)測至遲(chi)在東漢(han)時(shi)(shi)期(qi)(qi)，四(si)川(chuan)地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)農業加工技(ji)術和(he)中(zhong)(zhong)(zhong)原地(di)區一(yi)樣，已(yi)經(jing)發展到相當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)階段。饅頭(tou)，或稱“曼(man)頭(tou)”，作(zuo)為(wei)(wei)一(yi)種(zhong)方便面(mian)食(shi)，應(ying)該是上面(mian)所(suo)(suo)引《釋名(ming)》句子里(li)所(suo)(suo)謂“蒸(zheng)(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，在東漢(han)末(mo)已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)(le)，但(dan)為(wei)(wei)什(shen)么要被高(gao)承(cheng)歸之于蜀(shu)漢(han)諸葛亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發明(ming)(ming)？這里(li)除了(le)(le)(le)(le)名(ming)人效應(ying)以(yi)(yi)外，可(ke)(ke)能(neng)還因為(wei)(wei)蜀(shu)地(di)曼(man)頭(tou)首(shou)創加入肉餡(xian)，而且在形(xing)狀上略似人首(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故(gu)，和(he)劉(liu)熙時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)當有(you)(you)所(suo)(suo)不(bu)同。魏晉時(shi)(shi)候可(ke)(ke)能(neng)托名(ming)曹操的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人寫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《魏武四(si)時(shi)(shi)食(shi)制》談到當時(shi)(shi)川(chuan)蜀(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)，說：“郫縣子魚(yu)，黃(huang)鱗赤尾，出(chu)稻田(tian)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)為(wei)(wei)醬(jiang)”；說黃(huang)魚(yu)“大數百(bai)斤，骨軟(ruan)可(ke)(ke)食(shi)，出(chu)江陽、犍(jian)為(wei)(wei)。”還提到“蒸(zheng)(zheng)鲇”，可(ke)(ke)見當時(shi)(shi)川(chuan)蜀(shu)地(di)方已(yi)有(you)(you)清蒸(zheng)(zheng)鯰魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜式(shi)了(le)(le)(le)(le)。不(bu)管怎么說，都說明(ming)(ming)了(le)(le)(le)(le)川(chuan)蜀(shu)地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)水平在東漢(han)末(mo)、三國時(shi)(shi)期(qi)(qi)有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)相當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高(gao)，并且以(yi)(yi)“喜著飴蜜”為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)原所(suo)(suo)知(zhi)，后來在東晉時(shi)(shi)期(qi)(qi)，再次(ci)為(wei)(wei)常璩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“尚滋味、好辛香”所(suo)(suo)確定。

三(san)(san)國時(shi)，成(cheng)都(dou)(dou)作為鼎(ding)足而三(san)(san)國家(jia)之(zhi)(zhi)(zhi)一的(de)(de)(de)首都(dou)(dou)，登(deng)上了(le)中國的(de)(de)(de)政(zheng)治舞臺，第二次(ci)移(yi)民運(yun)動促成(cheng)了(le)川蜀(shu)(shu)經濟(ji)文化的(de)(de)(de)繼續(xu)發展，在(zai)此(ci)期(qi)間，后主劉禪大興土(tu)木，“頗出(chu)游觀，增廣聲(sheng)樂”，相(xiang)應(ying)地，在(zai)高層(ceng)飲(yin)(yin)食水平上有(you)所(suo)體現。這(zhe)時(shi)候(hou)的(de)(de)(de)成(cheng)都(dou)(dou)，已經成(cheng)為“既麗且崇”，“外則軌躅(zhu)八(ba)達(da)，里闬對(dui)出(chu)，比屋連(lian)甍(meng)，千廡萬屋。”繁榮(rong)的(de)(de)(de)全國大都(dou)(dou)會了(le)。西晉(jin)時(shi)，左思根據文獻和(he)詢(xun)問在(zai)洛(luo)陽的(de)(de)(de)蜀(shu)(shu)中人士所(suo)寫出(chu)的(de)(de)(de)《蜀(shu)(shu)都(dou)(dou)賦(fu)》，盛(sheng)贊蜀(shu)(shu)中物產(chan)豐(feng)富，所(suo)謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘(gan)蔗辛(xin)姜，陽蓲陰敷。”因此(ci)才有(you)成(cheng)都(dou)(dou)宴會上的(de)(de)(de)“肴槅四陳，觴以(yi)清（酉(you)票）”。西晉(jin)詩(shi)人張載《登(deng)成(cheng)都(dou)(dou)白(bai)菟(tu)樓》詩(shi)里也(ye)談到蜀(shu)(shu)都(dou)(dou)飲(yin)(yin)食之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)：“鼎(ding)食隨(sui)時(shi)進。百(bai)和(he)妙且殊(shu)。”值(zhi)得我們注(zhu)意的(de)(de)(de)是，“尚滋味(wei)、好辛(xin)香”的(de)(de)(de)烹飪風格與“調夫五味(wei)”的(de)(de)(de)精神是沖突(tu)的(de)(de)(de)，由此(ci)我們結(jie)論(lun)：魏晉(jin)時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)古典川菜(cai)顯現出(chu)與西漢(han)時(shi)代風格不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)特色(se)，所(suo)以(yi)我們認為，古典蜀(shu)(shu)菜(cai)與全國其他菜(cai)系的(de)(de)(de)分野(ye)，應(ying)該在(zai)東漢(han)末(mo)和(he)魏晉(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)，而不(bu)(bu)是秦漢(han)之(zhi)(zhi)(zhi)際。

隋唐五代

隋、唐、五代時(shi)期川蜀(shu)飲(yin)食文(wen)化的繁(fan)榮：

西晉(jin)末(mo)川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)區的(de)戰亂，導(dao)致(zhi)了(le)大批川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)區人民(min)的(de)東(dong)遷，使得(de)經濟(ji)文化(hua)遭到(dao)一(yi)定(ding)程度的(de)破(po)壞，到(dao)了(le)隋(sui)(sui)唐(tang)時期，統(tong)一(yi)大帝國的(de)建(jian)(jian)立使得(de)生產得(de)到(dao)恢復(fu)，經濟(ji)得(de)到(dao)了(le)空前發(fa)展。經濟(ji)大恢復(fu)與生活富裕(yu)下(xia)的(de)文化(hua)充實(shi)始(shi)于隋(sui)(sui)占(zhan)領川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)區以后，隋(sui)(sui)徙封成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都的(de)越王(wang)楊(yang)秀在成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都大興(xing)土(tu)木，擴建(jian)(jian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都城垣(yuan)，說明至隋(sui)(sui)統(tong)一(yi)中(zhong)(zhong)國時，蜀(shu)地(di)區的(de)人口增加，蜀(shu)漢時成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都城區規模已不敷居住。楊(yang)秀“漸奢侈”對成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都飲(yin)食(shi)消閑文化(hua)起到(dao)了(le)表率(lv)作用。其后自安(an)史之(zhi)亂起，蜀(shu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為唐(tang)王(wang)朝的(de)后院，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都曾短暫地(di)被(bei)改名為“南京(jing)”，隨后成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都在中(zhong)(zhong)唐(tang)和晚唐(tang)再(zai)次經由(you)韋(wei)皋和高(gao)駢進行兩(liang)次擴城，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為一(yi)個(ge)相(xiang)當規模的(de)大城市了(le)。唐(tang)中(zhong)(zhong)后期的(de)動(dong)亂里，四川(chuan)(chuan)一(yi)直是世族、著名文人避難(nan)的(de)地(di)方(fang)，這就為文化(hua)交流，包括飲(yin)食(shi)水平(ping)的(de)提高(gao)創造了(le)條(tiao)件。

這一時(shi)川蜀飲食(shi)水平達到(dao)了(le)(le)新(xin)的(de)(de)(de)高(gao)度，在(zai)(zai)唐人詩里有所反映，例如(ru)杜甫(fu)(fu)在(zai)(zai)四(si)(si)川夔(kui)府(fu)時(shi)，曾(ceng)作(zuo)《槐葉冷淘》詩：“青青高(gao)槐葉，采掇(duo)會中廚。新(xin)面來近(jin)市，汁滓宛相俱(ju)。入鼎資(zi)過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱(ju)照箸(zhu)，香飯兼(jian)苞蘆。”“冷淘”是(shi)一種涼面，早在(zai)(zai)南北朝時(shi)期即已(yi)出現其雛形，盛(sheng)唐時(shi)成(cheng)為(wei)宮廷宴(yan)(yan)會的(de)(de)(de)時(shi)令(ling)飲食(shi)，杜甫(fu)(fu)能在(zai)(zai)夔(kui)府(fu)吃到(dao)冷淘，說(shuo)明京(jing)師盛(sheng)宴(yan)(yan)里的(de)(de)(de)佳肴(yao)業已(yi)流(liu)傳到(dao)四(si)(si)川民間。杜甫(fu)(fu)又曾(ceng)對四(si)(si)川綿(mian)州(zhou)“饔子(zi)左(zuo)右(you)揮霜刀，魴魚(yu)金(jin)盤白雪高(gao)”的(de)(de)(de)烹魚(yu)技(ji)術非(fei)常欣賞。繁榮(rong)的(de)(de)(de)川蜀經(jing)濟(ji)、商(shang)品的(de)(de)(de)交流(liu)給了(le)(le)地區性飲食(shi)文化以充分的(de)(de)(de)支持，張籍(ji)在(zai)(zai)《成(cheng)都(dou)曲》中有“萬里橋邊多酒家，游人愛向誰(shui)家宿”、雍陶“自到(dao)成(cheng)都(dou)燒酒熟，不思(si)身更如(ru)長(chang)安”的(de)(de)(de)描(miao)述(shu)。李商(shang)隱(yin)有“美酒成(cheng)都(dou)堪送老，當爐仍是(shi)卓文君”的(de)(de)(de)句子(zi)都(dou)描(miao)述(shu)了(le)(le)當時(shi)四(si)(si)川飲食(shi)的(de)(de)(de)豐盛(sheng)。

特(te)別在(zai)第(di)三(san)次移民后的(de)五代時期，前后兩蜀的(de)經濟文化達(da)到了(le)又一個(ge)高潮(chao)。這是因(yin)為(wei)遷徙到四川(chuan)(chuan)的(de)高文化素(su)質的(de)世(shi)族人士在(zai)數量上超過了(le)前兩次，使川(chuan)(chuan)蜀成為(wei)當時全國中原世(shi)族避(bi)難的(de)兩個(ge)地區之一。

《清異(yi)錄》載(zai)：“孟蜀尚食(shi)，掌《食(shi)典(dian)》一百(bai)卷，有賜(si)緋羊(yang)。其(qi)(qi)法：以(yi)紅曲(qu)煮肉(rou)(rou)，緊卷石鎮，深入酒(jiu)骨(gu)淹透，切如紙薄(bo)乃(nai)進(jin)。”從(cong)《齊民要術(shu)》里，我(wo)們(men)看到(dao)直(zhi)接用酒(jiu)處(chu)理(li)肉(rou)(rou)類(lei)的(de)(de)烹飪只有蒸(zheng)缶（下四(si)點水(shui)）小豬(zhu)(zhu)，緋羊(yang)的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法似發(fa)揚了此種(zhong)方(fang)法，現代的(de)(de)“東坡肉(rou)(rou)”也繼承了這(zhe)一方(fang)法，用酒(jiu)處(chu)理(li)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)。從(cong)花蕊夫人(ren)的(de)(de)宮(gong)詞里，我(wo)們(men)知(zhi)道當(dang)時(shi)飲(yin)宴方(fang)式(shi)豐(feng)富(fu)多彩，有了“船宴”。《食(shi)典(dian)》以(yi)其(qi)(qi)高(gao)(gao)達一百(bai)卷的(de)(de)數量，應該是(shi)隋(sui)唐至(zhi)五(wu)代期(qi)間內容最浩大的(de)(de)食(shi)譜(pu)書，雖(sui)然它(ta)僅反映了皇(huang)家御(yu)廚的(de)(de)廚藝，但可以(yi)窺探出巴蜀烹飪文化在五(wu)代時(shi)期(qi)的(de)(de)五(wu)彩繽紛(fen)。如今，我(wo)們(men)已無從(cong)知(zhi)道失傳了的(de)(de)孟蜀《食(shi)典(dian)》的(de)(de)具體內容，只能(neng)從(cong)花蕊夫人(ren)的(de)(de)宮(gong)詞里可以(yi)窺探到(dao)當(dang)時(shi)四(si)川(chuan)高(gao)(gao)層人(ren)士宴會種(zhong)類(lei)的(de)(de)新奇(qi)和飲(yin)食(shi)方(fang)式(shi)的(de)(de)精巧與別(bie)開(kai)生面。

兩宋時期

兩宋時期(qi)，古典川菜(cai)(cai)成(cheng)為全國的(de)獨立(li)菜(cai)(cai)系：

兩宋(song)四(si)川繼續保持經濟(ji)文(wen)化的(de)(de)繁榮。北宋(song)時(shi)，成(cheng)都游宴之風(feng)甚熾，北宋(song)仁宗時(shi)宋(song)祁(qi)知成(cheng)都，更把游宴活動開(kai)展得(de)多(duo)彩多(duo)姿。宋(song)祁(qi)著《益(yi)部(bu)方物(wu)略(lve)記(ji)》，第(di)一(yi)個(ge)向四(si)川以外的(de)(de)地區詳細(xi)介紹四(si)川奇(qi)異的(de)(de)土(tu)特產和(he)部(bu)分烹飪(ren)技巧。以后，蘇軾(shi)第(di)一(yi)個(ge)身(shen)體力(li)行(xing)，創造性把四(si)川烹飪(ren)發揚光大到中(zhong)原、江南(nan)和(he)嶺(ling)南(nan)地區，關于蘇軾(shi)的(de)(de)烹飪(ren)實踐，我(wo)們可(ke)以從多(duo)本他的(de)(de)詩(shi)詞、詞話和(he)宋(song)人筆記(ji)里發現。

業余(yu)烹調愛(ai)好者，浙江(jiang)人陸游長期在(zai)四川為官，對川菜興(xing)味濃厚(hou)。唐安的(de)(de)(de)薏(yi)米，新(xin)(xin)津的(de)(de)(de)韭(jiu)黃，彭山的(de)(de)(de)燒鱉，成都(dou)的(de)(de)(de)蒸(zheng)雞，新(xin)(xin)都(dou)的(de)(de)(de)蔬菜，都(dou)給他留下了(le)(le)難忘的(de)(de)(de)印象，離蜀多(duo)年后(hou)還念(nian)念(nian)不(bu)(bu)忘。晚年曾(ceng)在(zai)《蔬食(shi)戲作》（注(zhu)44）中(zhong)詠出“還吳(wu)此味那復有(you)”的(de)(de)(de)動情詩(shi)(shi)句，在(zai)《飯罷戲作》一詩(shi)(shi)中(zhong)，他說：“東門買彘骨(gu)，醢醬(jiang)點橙薤。蒸(zheng)雞最知名(ming)，美(mei)不(bu)(bu)數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨(gu)”是豬排(pai)。排(pai)骨(gu)用加(jia)有(you)橙薤等香料拌和的(de)(de)(de)酸(suan)醬(jiang)烹制或(huo)蘸美(mei)至極。此外在(zai)詩(shi)(shi)中(zhong)稱道(dao)了(le)(le)四川的(de)(de)(de)韭(jiu)黃、粽子、甲魚羹等食(shi)品(pin)(pin)。陸游的(de)(de)(de)《劍南詩(shi)(shi)稿》談到四川飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)竟達50多(duo)首，他的(de)(de)(de)作品(pin)(pin)讓我們從另一個角(jiao)度觀察到四川各(ge)地民(min)間(jian)美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)絢麗。

兩宋(song)(song)(song)四(si)川(chuan)飲食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重大(da)成就，就在(zai)(zai)(zai)于其(qi)烹飪開始被送到(dao)境外，讓(rang)境外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)人和(he)不(bu)是(shi)川(chuan)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)普(pu)通人能(neng)在(zai)(zai)(zai)專(zhuan)門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)店(dian)里吃(chi)到(dao)具有(you)地方特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)飲食(shi)(shi)(shi)，這(zhe)是(shi)四(si)川(chuan)菜(cai)第(di)一次成為一個獨立的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)體(ti)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)伊始。這(zhe)就是(shi)所謂北(bei)(bei)宋(song)(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)飯(fan)(fan)”，這(zhe)些(xie)川(chuan)飯(fan)(fan)店(dian)，主要經(jing)銷“插肉面(mian)(mian)、大(da)燠面(mian)(mian)、大(da)小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事(shi)件(jian)、生熟燒(shao)飯(fan)(fan)。”南宋(song)(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)飯(fan)(fan)分茶”。從上述(shu)兩書的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容可以發現，川(chuan)菜(cai)出(chu)(chu)川(chuan)主要經(jing)營大(da)眾化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)，尤其(qi)是(shi)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)，而(er)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)里占主要成分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種是(shi)面(mian)(mian)條，附帶也有(you)一些(xie)快(kuai)餐類肉食(shi)(shi)(shi)。今日上海、杭(hang)州面(mian)(mian)條里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燠面(mian)(mian)”或“沃面(mian)(mian)”很可能(neng)是(shi)川(chuan)飯(fan)(fan)面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)(de)(de)遺存，因(yin)為我們(men)在(zai)(zai)(zai)《東京(jing)夢華錄》（寫于南宋(song)(song)(song)初年）里找(zhao)不(bu)到(dao)第(di)二處有(you)記載燠面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方，根(gen)據《都城紀勝.食(shi)(shi)(shi)店(dian)》，南渡(du)以后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南食(shi)(shi)(shi)店(dian)和(he)川(chuan)飯(fan)(fan)分茶事(shi)實上成了(le)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代稱，因(yin)此北(bei)(bei)宋(song)(song)(song)開封(feng)川(chuan)飯(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)在(zai)(zai)(zai)南渡(du)一百五十年以后很可能(neng)變成一種固定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)江南面(mian)(mian)條了(le)。而(er)我們(men)知(zhi)道，現代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)已經(jing)和(he)現代川(chuan)菜(cai)面(mian)(mian)條大(da)不(bu)一樣了(le)。這(zhe)些(xie)烹調(diao)(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)具體(ti)調(diao)(diao)味(wei)特(te)色，而(er)且沒有(you)發現其(qi)厚味(wei)、辛香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色。從《夢梁錄》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說明中(zhong)，我們(men)知(zhi)道川(chuan)飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)(chu)現原(yuan)(yuan)因(yin)是(shi)，在(zai)(zai)(zai)北(bei)(bei)宋(song)(song)(song)時期，為照顧在(zai)(zai)(zai)汴京(jing)居住的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜀(shu)中(zhong)士大(da)夫(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)，“謂其(qi)不(bu)便北(bei)(bei)食(shi)(shi)(shi)故耳。”南渡(du)一百五十年以后，這(zhe)些(xie)隨南渡(du)開設到(dao)臨安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)飯(fan)(fan)店(dian)，已經(jing)“無南北(bei)(bei)之(zhi)分矣”，說明這(zhe)些(xie)川(chuan)味(wei)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)曾與中(zhong)原(yuan)(yuan)烹調(diao)(diao)有(you)較(jiao)大(da)差異。

換句話(hua)說，只有到(dao)了北宋(song)(song)，川(chuan)菜(cai)才單獨成(cheng)為一個(ge)全國有影響(xiang)力的菜(cai)系。我們可以總結到(dao)，古典(dian)川(chuan)菜(cai)肇始于東漢末與魏(wei)晉之交時(shi)期，定(ding)型同時(shi)達(da)到(dao)高峰是在北宋(song)(song)時(shi)期，定(ding)型過程幾乎花費了一千年時(shi)間。

元明清初

后到(dao)清(qing)代(dai)中期開(kai)始恢復和進一步發(fa)展(zhan)。元(yuan)代(dai)時，四川經(jing)歷長時間戰亂，經(jing)濟和文化受到(dao)嚴(yan)重摧殘，直到(dao)明代(dai)才有所恢復；明末(mo)清(qing)初，再(zai)遭空前(qian)浩劫，人口銳減，經(jing)濟蕭條，川菜發(fa)展(zhan)陷入低谷。

《清(qing)圣祖(zu)實(shi)錄》卷六言：“川(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)初定，士滿人稀”。清(qing)朝統治者(zhe)為(wei)重(zhong)振四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji)，采取了(le)包括(kuo)移(yi)民(min)(min)入川(chuan)(chuan)(chuan)在(zai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系列(lie)措施(shi)，其中(zhong)最(zui)具影響力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)便是(shi)“湖(hu)廣(guang)填四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)”。湖(hu)廣(guang)和其他東南地(di)(di)(di)區、西北地(di)(di)(di)區10余個省(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)移(yi)民(min)(min)帶(dai)來(lai)了(le)先(xian)進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產技術與農作(zuo)(zuo)物新品種(zhong)，使(shi)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji)得(de)(de)以迅速恢復，并豐(feng)富了(le)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)烹飪(ren)原(yuan)(yuan)料(liao)和調味料(liao)。如番薯、辣(la)椒、番茄、土豆、玉(yu)米等是(shi)移(yi)民(min)(min)帶(dai)入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新品種(zhong)。其中(zhong)，辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)引(yin)(yin)入契合了(le)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)人因(yin)氣候、地(di)(di)(di)理(li)條件和口味習(xi)(xi)慣而早已形(xing)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“好辛香”傳統，使(shi)得(de)(de)辣(la)椒在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)制作(zuo)(zuo)中(zhong)被廣(guang)泛(fan)運用(yong)，促(cu)進了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最(zui)終(zhong)形(xing)成獨具一格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味特(te)色。可(ke)以說，辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)引(yin)(yin)入和廣(guang)泛(fan)運用(yong)對(dui)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展起到了(le)具有劃時代意義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)。同時，移(yi)民(min)(min)與四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)原(yuan)(yuan)住民(min)(min)共同生產、生活，促(cu)進了(le)包括(kuo)菜(cai)肴制作(zuo)(zuo)及飲食習(xi)(xi)俗在(zai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各方面(mian)相互交融，使(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)人原(yuan)(yuan)本崇尚飲食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)(xi)俗得(de)(de)以發(fa)揚光大，對(dui)飲食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需求不斷變化和增長。頻(pin)繁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人員流(liu)動也為(wei)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)引(yin)(yin)入了(le)外(wai)省(sheng)(sheng)菜(cai)點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)技法和手藝精湛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師。

清(qing)乾隆(long)時(shi)期，宦游浙(zhe)江(jiang)的(de)四川羅江(jiang)人李化楠在做官的(de)多(duo)年期間，注意在閑(xian)暇(xia)時(shi)間收集家廚(chu)(chu)、主婦的(de)烹(peng)飪(ren)經驗。后(hou)來(lai)，他(ta)的(de)兒子李調元(yuan)將他(ta)收集的(de)廚(chu)(chu)藝(yi)經驗整理出來(lai)，刻版為食(shi)經書(shu)《醒(xing)園錄》。《醒(xing)園錄》是一部清(qing)代(dai)重要的(de)食(shi)書(shu)，不同于同時(shi)和以前清(qing)朝類似(si)書(shu)的(de)概略，它詳細記(ji)載了烹(peng)調的(de)原料選擇和烹(peng)飪(ren)操作程(cheng)序，對于后(hou)來(lai)家廚(chu)(chu)和主婦中饋技(ji)藝(yi)的(de)提高幫助極(ji)大。

這個(ge)時候的(de)(de)(de)(de)(de)四川(chuan)經濟還處于(yu)騰飛(fei)前夕(xi)，烹飪技(ji)藝簡(jian)單(dan)、粗糙，它受到來自(zi)湖(hu)廣、江西和(he)(he)陜(shan)西移民(min)帶進川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)下層(ceng)飲食風格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)，實(shi)際上(shang)(shang)是(shi)(shi)各地中饋風味的(de)(de)(de)(de)(de)混合，其精致者(zhe)(zhe)以(yi)“肉八碗(wan)”、“九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)碗(wan)”為代(dai)表。所(suo)謂肉八碗(wan)、九(jiu)(jiu)大(da)(da)(da)碗(wan)，是(shi)(shi)指：大(da)(da)(da)雜燴、紅燒(shao)肉、姜汁雞、燴酥肉、燒(shao)明(ming)筍、粉蒸肉、咸燒(shao)白、夾沙肉、蒸肘子。這九(jiu)(jiu)樣(yang)菜(cai)里(li)，我們看到的(de)(de)(de)(de)(de)主要還是(shi)(shi)受魯(lu)菜(cai)影(ying)(ying)響(xiang)下的(de)(de)(de)(de)(de)風格(ge)，而古典(dian)川(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)特色大(da)(da)(da)約只在(zai)姜汁雞和(he)(he)夾沙肉里(li)還保持著，前者(zhe)(zhe)充分利用了(le)川(chuan)姜的(de)(de)(de)(de)(de)辛香，后者(zhe)(zhe)突出了(le)甜膩，古典(dian)川(chuan)菜(cai)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)麻味至少已經不突出了(le)。這就是(shi)(shi)歷史學家蒙文(wen)通認為的(de)(de)(de)(de)(de)，現代(dai)川(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)初期受魯(lu)菜(cai)影(ying)(ying)響(xiang)很大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)理由。四川(chuan)鄉土作家李劼人在(zai)《說喪葬》里(li)向(xiang)讀者(zhe)(zhe)提供了(le)他保存的(de)(de)(de)(de)(de)其祖上(shang)(shang)在(zai)祭祀(si)中的(de)(de)(de)(de)(de)幾份(fen)清(qing)單(dan)，一(yi)(yi)份(fen)道光(guang)二十一(yi)(yi)年(nian)（1829）的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)采購單(dan)上(shang)(shang)羅列(lie)了(le)在(zai)喪葬的(de)(de)(de)(de)(de)祭祀(si)和(he)(he)宴請來賓里(li)所(suo)購買的(de)(de)(de)(de)(de)所(suo)有(you)(you)(you)食物原料(liao)(liao)和(he)(he)調(diao)料(liao)(liao)，其中沒(mei)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)樣(yang)是(shi)(shi)辣椒或辣椒制品(pin)。另一(yi)(yi)份(fen)同治元年(nian)（1862）年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)席單(dan)上(shang)(shang)詳細列(lie)出了(le)菜(cai)品(pin)，也沒(mei)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)樣(yang)含辣的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)，其中列(lie)在(zai)前面的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)“京品(pin)”-大(da)(da)(da)雜辦，這個(ge)“京品(pin)”正(zheng)是(shi)(shi)受魯(lu)菜(cai)影(ying)(ying)響(xiang)下發(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)北京菜(cai)式，而事實(shi)上(shang)(shang)，它們正(zheng)是(shi)(shi)滿漢全(quan)席在(zai)民(min)間的(de)(de)(de)(de)(de)簡(jian)化版。

《醒園錄》中(zhong)(zhong)系(xi)統地搜集了江浙(zhe)家廚和中(zhong)(zhong)饋(kui)菜(cai)的(de)(de)38種(zhong)烹(peng)調(diao)方法(fa)，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎(jian)、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤(tan)、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖(chong)等(deng)，以(yi)及(ji)冷(leng)菜(cai)類(lei)的(de)(de)拌(ban)、鹵、熏(xun)、腌、臘(la)、凍(dong)、醬等(deng)。因為這些名目(mu)繁多(duo)的(de)(de)烹(peng)調(diao)方法(fa)密切(qie)地同中(zhong)(zhong)下層烹(peng)調(diao)緊密相聯系(xi)，顯然對后來崛(jue)起(qi)的(de)(de)現代(dai)川菜(cai)起(qi)到極大(da)的(de)(de)促進作用(yong)。《醒園錄》使現代(dai)川菜(cai)在中(zhong)(zhong)下層上受到來自于江浙(zhe)菜(cai)系(xi)的(de)(de)影響(xiang)。

近代川菜

近代川(chuan)菜(cai)，時(shi)間段為清(qing)道(dao)光二十年（1840年）鴉片戰爭至(zhi)1949年。這一時(shi)期，川(chuan)菜(cai)不斷兼(jian)收(shou)并(bing)，川(chuan)菜(cai)菜(cai)系(xi)在清(qing)代后(hou)期最(zui)終形成(cheng)，成(cheng)為中國主要的四大地方風(feng)味菜(cai)系(xi)之一，并(bing)在民(min)國時(shi)期穩步發(fa)展。

鴉片戰(zhan)爭后，西(xi)方(fang)文化伴隨著堅船利(li)炮逐漸(jian)進人(ren)中國。四(si)(si)川地(di)處西(xi)部內陸(lu)，沒有受到戰(zhan)亂的(de)(de)直接侵擾，社(she)會經濟(ji)(ji)和百姓生(sheng)(sheng)活(huo)相對穩定，使(shi)得(de)川菜(cai)持續發展，出現(xian)了(le)(le)大(da)量的(de)(de)特色菜(cai)點和名店(dian)名師，筵(yan)宴不斷興盛，飲食市場(chang)日益發達。出現(xian)了(le)(le)普遍的(de)(de)繁榮景(jing)象，曾經引起了(le)(le)在(zai)(zai)(zai)中國訪問的(de)(de)德國地(di)理學家(jia)李希(xi)霍芬的(de)(de)注意，李希(xi)霍芬在(zai)(zai)(zai)他的(de)(de)通信(xin)集(ji)里寫道：“在(zai)(zai)(zai)正常情況下，四(si)(si)川顯得(de)處處存在(zai)(zai)(zai)著對生(sheng)(sheng)活(huo)物資充裕的(de)(de)滿足(zu)和幸(xing)福，這(zhe)在(zai)(zai)(zai)中國其他省份(fen)是(shi)(shi)(shi)不常見的(de)(de)”。這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)，起初(chu)是(shi)(shi)(shi)因為東南(nan)戰(zhan)事，下江農業殘敗，四(si)(si)川第一(yi)次取代(dai)兩(liang)湖，成(cheng)為清(qing)政(zheng)(zheng)府最大(da)的(de)(de)糧賦省，因此清(qing)政(zheng)(zheng)府開(kai)始重視四(si)(si)川，向四(si)(si)川派出了(le)(le)有影響的(de)(de)官(guan)員(yuan)，如丁寶楨、張之(zhi)洞、芩春煊、錫良等人(ren)，他們(men)在(zai)(zai)(zai)四(si)(si)川開(kai)始了(le)(le)初(chu)期(qi)洋務運動(dong)(dong)和新政(zheng)(zheng)、興學，使(shi)這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)四(si)(si)川的(de)(de)學術文化活(huo)動(dong)(dong)出現(xian)了(le)(le)自(zi)從南(nan)宋末以來，沉寂(ji)了(le)(le)七百年(nian)以后第一(yi)次飛躍，無論經濟(ji)(ji)，還是(shi)(shi)(shi)文化都(dou)開(kai)始在(zai)(zai)(zai)全國嶄露頭角。正是(shi)(shi)(shi)由于清(qing)末來川的(de)(de)北(bei)方(fang)和江浙官(guan)員(yuan)的(de)(de)提倡和南(nan)在(zai)(zai)(zai)成(cheng)渝(yu)兩(liang)地(di)的(de)(de)開(kai)設而使(shi)現(xian)代(dai)上層川菜(cai)演進得(de)到強化。

清宣統元年（1909年）傅崇榘(ju)在《成都(dou)(dou)通覽(lan)》一書巾(jin)中不僅詳細記(ji)載(zai)了成都(dou)(dou)之(zhi)包(bao)席(xi)館(guan)(guan)、南(nan)館(guan)(guan)、炒菜(cai)館(guan)(guan)及(ji)飯館(guan)(guan)、食品店等(deng)各類飲食店鋪的特色、眾多知名(ming)(ming)者，還(huan)記(ji)載(zai)了當時(shi)成都(dou)(dou)各類傳食店鋪和百姓家常(chang)的1328種風味菜(cai)點及(ji)部分菜(cai)點的制法，該書的“成都(dou)(dou)之(zhi)筵宴(yan)所(suo)“中載(zai)有當時(shi)成都(dou)(dou)城(cheng)內外的著名(ming)(ming)筵席(xi)場(chang)所(suo)21處。

清(qing)(qing)末徐珂(ke)《清(qing)(qing)稗(bai)類(lei)鈔·飲食類(lei)》說：“肴饌之有(you)特色者，為京師、山東、四川、廣(guang)東、福建、江(jiang)寧、蘇州、鎮江(jiang)、揚州、淮安。”

民國(guo)(guo)時(shi)期(qi)，特(te)(te)別是抗(kang)日戰爭時(shi)期(qi)，四川(chuan)(chuan)成為抗(kang)戰大(da)(da)后(hou)方(fang)，重(zhong)慶(qing)更成為國(guo)(guo)民政府的(de)陪都(dou)，大(da)(da)批(pi)(pi)外地(di)(di)官員、富商和各(ge)界人士內(nei)遷入四川(chuan)(chuan)的(de)重(zhong)慶(qing)、成都(dou)等(deng)地(di)(di)，全(quan)國(guo)(guo)幾乎各(ge)大(da)(da)菜(cai)(cai)系的(de)廚師、餐(can)館特(te)(te)色菜(cai)(cai)點(dian)及其烹飪制(zhi)(zhi)法甚至西餐(can)等(deng)都(dou)隨之入川(chuan)(chuan)。據民國(guo)(guo)32年（1943年）重(zhong)慶(qing)的(de)中西餐(can)業同業公會會員名(ming)冊統計，重(zhong)慶(qing)市區已有中西餐(can)館260家。在成都(dou)也有許多(duo)經營(ying)(ying)外地(di)(di)風(feng)味(wei)乃至西餐(can)的(de)著(zhu)名(ming)餐(can)館。這一時(shi)期(qi)，四川(chuan)(chuan)境內(nei)名(ming)廚云集、名(ming)店薈萃(cui)，為川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與(yu)其他菜(cai)(cai)系的(de)交(jiao)融創(chuang)造(zao)了(le)條件，不(bu)僅涌(yong)現(xian)(xian)(xian)了(le)許多(duo)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)名(ming)店和名(ming)廚，如(ru)榮樂園(yuan)的(de)藍光鑒、頤之時(shi)的(de)羅(luo)國(guo)(guo)榮等(deng)一批(pi)(pi)近(jin)現(xian)(xian)(xian)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)宗師，出(chu)現(xian)(xian)(xian)了(le)分工(gong)相對固定的(de)行(xing)業幫(bang)派，如(ru)飯食幫(bang)、燕蒸幫(bang)、面(mian)食幫(bang)、甜食幫(bang)等(deng)。而且眾(zhong)多(duo)的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作(zuo)者還創(chuang)制(zhi)(zhi)由一大(da)(da)批(pi)(pi)名(ming)菜(cai)(cai)名(ming)點(dian)，營(ying)(ying)造(zao)了(le)近(jin)現(xian)(xian)(xian)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)興旺局面(mian)。主要特(te)(te)色有三點(dian)：

一(yi)是(shi)烹(peng)(peng)(peng)任特色突出(chu)。首(shou)先(xian)，用料廣(guang)泛，博采眾(zhong)長。近現代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)不僅充(chong)分(fen)發(fa)現和(he)(he)使用本地出(chu)產的(de)(de)一(yi)眾(zhong)多(duo)優質(zhi)烹(peng)(peng)(peng)飪原(yuan)料，而且大量引(yin)進(jin)與采用外地、外國的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪原(yuan)料。其次(ci)，調(diao)味精妙善(shan)(shan)用麻(ma)(ma)辣。辣椒的(de)(de)引(yin)進(jin)和(he)(he)廣(guang)泛應(ying)用是(shi)促進(jin)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)發(fa)展并(bing)形成獨具(ju)一(yi)格菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)重要條件之(zhi)一(yi)。辣椒成就(jiu)了川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)。此時期還增(zeng)加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充(chong)冬菜(cai)(cai)、宜(yi)賓芽(ya)菜(cai)(cai)、永川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉等品類(lei)(lei)豐富(fu)風味獨特的(de)(de)釀制品，使川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)在調(diao)味上具(ju)有(you)了精妙多(duo)變(bian)并(bing)且善(shan)(shan)用麻(ma)(ma)辣的(de)(de)特點。再次(ci)，烹(peng)(peng)(peng)法(fa)(fa)多(duo)樣，別(bie)具(ju)一(yi)格。據(ju)《成都通覽》所載(zai)，清代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)普遍使用的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪法(fa)(fa)已有(you)三(san)大類(lei)(lei)、20余(yu)種(zhong)，每種(zhong)具(ju)體的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪法(fa)(fa)下又(you)派生出(chu)許多(duo)方(fang)法(fa)(fa)。其中，炒(chao)法(fa)(fa)下又(you)分(fen)小(xiao)炒(chao)，燒(shao)(shao)法(fa)(fa)下細分(fen)干燒(shao)(shao)、家常燒(shao)(shao)，都是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最具(ju)特色和(he)(he)最擅長的(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)。

二(er)是風味體系完整、多元。這一(yi)時期，四川(chuan)(chuan)(chuan)大(da)部分地區(qu)，各(ge)種類型飲食發展較為均(jun)衡，川(chuan)(chuan)(chuan)味菜(cai)(cai)(cai)點(dian)數(shu)量眾(zhong)多，品種齊全(quan)，使得川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)形成(cheng)了結構(gou)完整、風格多樣(yang)的(de)風味體系。從(cong)地域分布上(shang)，川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)有上(shang)河幫(bang)(bang)(bang)、下(xia)(xia)河幫(bang)(bang)(bang)、大(da)河幫(bang)(bang)(bang)、小(xiao)河幫(bang)(bang)(bang)、自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)(bang)之分。其中上(shang)河幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)岷江流域成(cheng)都、樂山一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；下(xia)(xia)河幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)江下(xia)(xia)游重慶、達州、萬州一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；大(da)河幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)長江上(shang)游瀘州、宜賓一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；小(xiao)河幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)嘉陵江和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)北地區(qu)南充、綿(mian)陽一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)自(zi)貢、內(nei)江一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。從(cong)消費對(dui)象(xiang)和(he)屬(shu)性來看，當(dang)時川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)風味體系由筵席菜(cai)(cai)(cai)、三(san)蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)、大(da)眾(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)、家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)、風味小(xiao)吃五大(da)類構(gou)成(cheng)。各(ge)類均(jun)有不同的(de)特色和(he)品種。《成(cheng)都通覽(lan)》中，記載筵席菜(cai)(cai)(cai)300余種、家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)上(shang)百種、面點(dian)小(xiao)吃數(shu)百種，如甜燒白、粉蒸肉片荷葉鮮肉等三(san)蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)以及(ji)韭黃炒肉、芋頭燒肉等眾(zhong)多大(da)眾(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)。

三(san)是(shi)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)市場日(ri)益發達。主要形成了(le)適應(ying)各(ge)種(zhong)消費水(shui)平、口味愛好和(he)(he)習慣等的(de)(de)(de)多(duo)(duo)層(ceng)次、全方位較為完善的(de)(de)(de)市場格局。有種(zhong)類(lei)繁多(duo)(duo)、檔(dang)次齊全的(de)(de)(de)綜(zong)合(he)性飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店，有異彩紛呈的(de)(de)(de)專業化飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店，還有自由流動的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)攤點和(he)(he)商販。在經營方式(shi)與經營檔(dang)次上又分(fen)為兩類(lei)：第(di)一類(lei)是(shi)只承(cheng)辦(ban)筵(yan)席的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店，主要有包(bao)席館(guan)(guan)，通常店堂面積大(da)，陳設豪華(hua)，如正興園。第(di)二(er)類(lei)是(shi)既辦(ban)筵(yan)席又經營零餐的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店，有高中(zhong)低檔(dang)之(zhi)分(fen)。其中(zhong)，南館(guan)(guan)是(shi)中(zhong)高檔(dang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店的(de)(de)(de)代(dai)表，最初主要經營南方菜(cai)肴，但很快被(bei)川(chuan)菜(cai)融合(he)吸(xi)收(shou)，受到川(chuan)人(ren)喜愛。大(da)眾化的(de)(de)(de)炒菜(cai)館(guan)(guan)及(ji)飯館(guan)(guan)是(shi)低檔(dang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店的(de)(de)(de)代(dai)表。

當代川菜

當代川菜，時(shi)(shi)段為1949年中華人(ren)民共(gong)和(he)國成立以(yi)后至20世紀初。在(zai)這(zhe)個時(shi)(shi)期，川菜在(zai)經歷(li)了曲折發展之后走上繁榮創新的跨越式發展之路。

中華人民共和國成立(li)之初，百廢待興，四川(chuan)各級人民政(zheng)府在恢(hui)復(fu)國民經(jing)濟的同時，采取了(le)鼓勵(li)經(jing)營(ying)、互助合作(zuo)、公私合營(ying)等措(cuo)施發展飲(yin)食(shi)業。1956年后，形(xing)成了(le)以(yi)(yi)國營(ying)、公私合營(ying)、合作(zuo)為(wei)主(zhu)的飲(yin)食(shi)經(jing)營(ying)體系(xi)。各地市(shi)州一(yi)些著(zhu)名的川(chuan)菜(cai)館相繼恢(hui)復(fu)并新(xin)建立(li)了(le)一(yi)批大型餐(can)廳，以(yi)(yi)滿足(zu)消(xiao)費(fei)者需要。

1959年整理的(de)(de)由(you)藍光鑒審閱、孔道生(sheng)、張松云口(kou)述的(de)(de)四川《滿(man)漢全席(xi)(xi)》，收錄(lu)了成都的(de)(de)滿(man)漢全席(xi)(xi)菜(cai)單65種。1960年中(zhong)國輕工業出(chu)版(ban)社(she)出(chu)版(ban)的(de)(de)《中(zhong)國名菜(cai)譜（第七(qi)輯(ji)(ji)）》系(xi)川菜(cai)專輯(ji)(ji)。

1958-1978年(nian)的(de)20年(nian)時間里，四(si)川(chuan)不少(shao)老(lao)店、名(ming)(ming)店被(bei)(bei)(bei)砸，被(bei)(bei)(bei)迫改名(ming)(ming)歇(xie)業，名(ming)(ming)師、名(ming)(ming)菜點(dian)被(bei)(bei)(bei)否定推翻，飲食業僅(jin)保留國營和集體餐(can)館，出現了餐(can)館飯菜難吃、憑票供應、吃飯難的(de)狀況。據(ju)統計(ji)，1978年(nian)，四(si)川(chuan)省的(de)飲食服務業網點(dian)僅(jin)有(you)2.8萬個(ge)，比1957年(nian)減少(shao)75%，經營網點(dian)少(shao)，品種單調，川(chuan)菜的(de)發展受到嚴重(zhong)影響。

1978年中共十一屆(jie)三中全會后(hou)，川(chuan)菜(cai)迎來了(le)改革發(fa)展(zhan)、創新的機遇。20世(shi)紀80年代，國(guo)家(jia)把商業和(he)飲食服務業歸屬為國(guo)民經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)的“第三產業”，省委省政府(fu)高度重視，加強領導，制定，實施了(le)“走出去，把川(chuan)菜(cai)推(tui)向世(shi)界”的發(fa)展(zhan)戰略，川(chuan)菜(cai)迎來快速發(fa)展(zhan)時期(qi)。

菜系特色

口味分類

川菜(cai)的(de)味相當豐(feng)富，號稱百菜(cai)百味。其中最為著名的(de)當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸(suan)辣諸(zhu)味。調(diao)制這些復(fu)合(he)味有很大的(de)難度，但(dan)若(ruo)掌握了它們的(de)配方及(ji)調(diao)制方法，基本上也能學得八(ba)九不離(li)十。下面(mian)分別介紹如下（按其重(zhong)量比例作為單位(wei)）。

魚香味

蔥姜(jiang)蒜泥1.泡椒(jiao)(jiao)0.5.四川豆(dou)瓣醬(jiang)2.糖1.5.醋1.5.醬(jiang)油、酒適量。調法(fa)是先煸(bian)(bian)蔥、姜(jiang)、蒜、泡椒(jiao)(jiao)，再(zai)煸(bian)(bian)豆(dou)瓣醬(jiang)出(chu)紅油，與(yu)其他(ta)調料混合。色紅味甜(tian)、酸、辣(la)均(jun)衡，都不算太濃。可(ke)做魚(yu)香(xiang)(xiang)肉絲、魚(yu)香(xiang)(xiang)茄(qie)子、魚(yu)香(xiang)(xiang)蘸(zhan)汁等。

麻辣味

花椒(jiao)0.5或花椒(jiao)粉0.2.干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油(you)適量。調法(fa)是(shi)先將干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)段炸(zha)至(zhi)褐色，再下花椒(jiao)炒香(xiang)，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味(wei)，還可加(jia)些花椒(jiao)粉。（油(you)炸(zha)花椒(jiao)起香(xiang)，麻味(wei)來之于(yu)花椒(jiao)粉）。特點(dian)是(shi)色澤金紅，麻辣(la)(la)鮮香(xiang)，有輕微的甜酸。可制(zhi)麻辣(la)(la)魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣(ban)(ban)醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油(you)、酒適(shi)量(liang)。調法是先下(xia)蔥姜蒜煸香，再(zai)將豆瓣(ban)(ban)醬煸炒出紅油(you)，下(xia)其他料調和。特點(dian)是鮮辣中(zhong)帶有極微(wei)的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花(hua)椒0.5.干(gan)(gan)辣椒1.四川豆瓣(ban)醬3.糖2.陳(chen)皮2.醬油(you)、蔥、姜、蒜、酒適量。調制法(fa)為先(xian)將干(gan)(gan)椒炸(zha)焦(jiao)，再(zai)煸(bian)花(hua)椒出香味(wei)，如(ru)用陳(chen)皮塊，亦(yi)加(jia)(jia)煸(bian)炒(chao)，若用烤(kao)干(gan)(gan)的(de)陳(chen)皮碾成的(de)粉，可在烹調近完畢時灑入。煸(bian)蔥、姜、蒜出香味(wei)后再(zai)煸(bian)瓣(ban)醬，隨(sui)后下料(liao)加(jia)(jia)湯及其他作料(liao)燜燒原料(liao)。口味(wei)特點是麻辣鮮(xian)香，有陳(chen)皮特有的(de)芳(fang)香味(wei)，可制陳(chen)皮牛肉、陳(chen)皮雞等。

椒麻味

蔥白(bai)10.花椒(jiao)2.醬油(you)(you)12.糖(tang)2.醋2.鮮湯少許。制法是(shi)將花椒(jiao)用(yong)酒(jiu)浸泡一夜，然后與蔥白(bai)一起剁成細泥，加醬油(you)(you)、糖(tang)、醋等(deng)其他料調拌而成。特點是(shi)麻香鮮咸。可(ke)用(yong)于調拌椒(jiao)麻允片(pian)、椒(jiao)麻肚片(pian)等(deng)菜。

怪味

四(si)川豆瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)1.芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油(you)(you)1.蔥、蒜(suan)泥各(ge)0.1.醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、鮮湯(tang)適量。制法是(shi)(shi)先(xian)以(yi)油(you)(you)煸四(si)川豆瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)至油(you)(you)變紅(hong)，用鮮湯(tang)調開(kai)芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)(jiang)，再(zai)加上所有作料(liao)調拌均勻而成。特點是(shi)(shi)辣、麻、甜(tian)、酸、咸、鮮、香(xiang)諸味(wei)融為一體，味(wei)覺非(fei)常豐富(fu)。可調制怪(guai)味(wei)雞丁、怪(guai)味(wei)鴨片(pian)等等。

酸辣味

辣味(wei)有用于(yu)炒爆菜(cai)和(he)用于(yu)燴菜(cai)之分，前(qian)者比例為：四川豆(dou)(dou)瓣醬1，糖(tang)0.6，醋(cu)0.9，蔥(cong)(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)及(ji)酒、醬油(you)、鮮(xian)湯、紅油(you)適量(liang)。制法是先煸(bian)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)和(he)豆(dou)(dou)瓣醬，再調和(he)其(qi)他(ta)味(wei)料(liao)。后者比例為白胡椒粉0.8，醋(cu)6，蔥(cong)(cong)花香(xiang)菜(cai)末6，麻油(you)少許(xu)。前(qian)者特(te)點(dian)是酸(suan)辣而香(xiang)，微有甜(tian)味(wei)，后者酸(suan)辣爽口(kou)，上(shang)口(kou)咸(xian)酸(suan)，下咽時始(shi)覺辣味(wei)。用于(yu)炒爆菜(cai)如(ru)酸(suan)辣魷魚(yu)卷(juan)、酸(suan)辣魚(yu)片；燴菜(cai)如(ru)酸(suan)辣湯、酸(suan)辣燴雞(ji)血等。

味型特點

川菜(cai)(cai)特(te)點(dian)：清鮮醇濃，麻辣辛香，一(yi)菜(cai)(cai)一(yi)格，百(bai)菜(cai)(cai)百(bai)味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種(zhong)。在六種(zhong)基本味(wei)型的基礎(chu)上，又(you)可(ke)調(diao)配變(bian)化為多種(zhong)復合味(wei)型，在川菜烹飪過程中，如能運用(yong)味(wei)的主次、濃淡、多寡(gua)，調(diao)配變(bian)化，加之選料、切配和烹調(diao)得(de)當，即可(ke)獲得(de)色(se)香味(wei)形俱(ju)佳的具有特殊風(feng)味(wei)的各種(zhong)美味(wei)佳肴。

川菜特(te)點是突出麻、辣(la)(la)、香、鮮(xian)、油(you)大、味(wei)厚，重用“三椒(jiao)”（辣(la)(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)）和鮮(xian)姜。調味(wei)方法有干燒、魚香、怪味(wei)、椒(jiao)麻、紅(hong)油(you)、姜汁、糖醋(cu)、荔枝、蒜泥等復合味(wei)型，形(xing)成了(le)川菜的特(te)殊(shu)風味(wei)，享有“一菜一格(ge)，百菜百味(wei)”的美譽。

川菜(cai)的(de)復合味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有20多種，如(ru)咸鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻辣味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、怪味(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻醬味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、荔枝(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)糟(zao)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋(cu)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、咸甜味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣荔枝(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)等(deng)等(deng)。

菜式特點

主(zhu)要由(you)高級宴會菜(cai)(cai)式(shi)、普通宴會菜(cai)(cai)式(shi)、大眾便(bian)餐菜(cai)(cai)式(shi)和家常風味(wei)菜(cai)(cai)式(shi)四(si)個部分組(zu)成。四(si)類菜(cai)(cai)式(shi)既(ji)各(ge)具風格特色(se)，又互相滲透(tou)和配(pei)合，形成一(yi)個完整的(de)體系，對各(ge)地各(ge)階層甚(shen)至對國外(wai)，都有(you)廣泛的(de)適應(ying)性。

十大經典川菜

它的十大(da)經典菜有：川味火(huo)鍋(guo)、水煮(zhu)魚(yu)、回鍋(guo)肉(rou)、麻(ma)婆(po)豆腐、魚(yu)香肉(rou)絲(si)、水煮(zhu)肉(rou)片、辣子雞(ji)(ji)、酸菜魚(yu)、宮保雞(ji)(ji)丁(ding)、甜皮鴨。

鮮香微辣--宮保雞丁

江湖秘(mi)菜--毛血旺

川菜(cai)之首--回鍋肉

名震江湖(hu)--辣子(zi)雞

麻辣(la)香嫩--麻婆(po)豆腐

香辣(la)勁爽--水煮肉(rou)片(pian)

麻辣誘(you)惑(huo)--水(shui)煮魚

麻辣(la)成都(dou)--四(si)川火鍋

酸辣留香--酸菜魚

川(chuan)香經典--魚香肉絲

十大經典川菜

經典菜品

川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)即四川(chuan)(chuan)地區的菜(cai)(cai)肴，是漢(han)族(zu)四大(da)菜(cai)(cai)系之一，也是最(zui)有特色(se)的菜(cai)(cai)系，民間最(zui)大(da)菜(cai)(cai)系，同時被冠以“百姓(xing)菜(cai)(cai)”。

起源于四川(chuan)地區(qu)，以麻(ma)、辣(la)、鮮、香為特(te)色。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)原料多選(xuan)家常食(shi)材，宴客(ke)偶用(yong)山珍(zhen)、江鮮。善用(yong)小炒(chao)、干煸、干燒和(he)泡、燴(hui)等(deng)烹(peng)調法。以“味”聞名，味型較多，富于變(bian)化(hua)，以魚(yu)香、紅油、怪味、麻(ma)辣(la)較為突出(chu)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)風格樸實而又清新，具有濃厚的(de)鄉土氣息(xi)。著(zhu)名代表菜(cai)(cai)(cai)品有：東坡肘子(zi)(zi)、冷鍋魚(yu)、石磨豆花(hua)、甜(tian)皮(pi)鴨(ya)、鹵鴨(ya)子(zi)(zi)、魚(yu)香肉絲(si)、回鍋肉、麻(ma)婆豆腐(fu)、辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)、酸菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)、水煮魚(yu)、毛血旺、夫妻(qi)肺(fei)片、重慶火鍋、開水白菜(cai)(cai)(cai)、過橋(qiao)排骨(gu)等(deng)等(deng)。

河幫菜

上河幫

以川西、成都(dou)、樂(le)山為中心的(de)。

小河幫

以川南(nan)、自貢、內江(jiang)、瀘州、宜賓(bin)為代表的。

下河幫

以川東、重(zhong)慶、萬(wan)州(zhou)、達州(zhou)為中心(xin)的。

川菜(cai)風味(wei)(wei)包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方(fang)菜(cai)的特(te)色，主(zhu)要特(te)點在于味(wei)(wei)型多樣(yang)，即復(fu)合味(wei)(wei)的運用(yong)。辣椒、胡(hu)椒、花椒、豆瓣醬等是主(zhu)要調(diao)味(wei)(wei)品(pin)，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥(ni)、芥(jie)末、紅(hong)油、糖(tang)醋、魚香、怪味(wei)(wei)等各(ge)(ge)種(zhong)味(wei)(wei)型，無不厚(hou)實醇濃(nong)，具有“一菜(cai)一格”、“百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)(wei)”的特(te)殊風味(wei)(wei)，各(ge)(ge)式(shi)菜(cai)點無不膾炙人口。川菜(cai)在烹調(diao)方(fang)法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜(men)、燴、貼、爆等三十八種(zhong)之多。

在口味(wei)(wei)上特(te)別講(jiang)究色、香、味(wei)(wei)、形、兼有南北(bei)之長，以味(wei)(wei)的多、廣、厚著稱。歷來有“七(qi)味(wei)(wei)”（甜、酸、麻(ma)、辣、苦、香、咸），八滋(zi)（干燒(shao)、酸、辣、魚香、干煸、怪(guai)味(wei)(wei)、椒(jiao)麻(ma)、紅油(you)）之說。

川菜(cai)系(xi)因此具有(you)取材廣(guang)泛、調味(wei)多(duo)樣(yang)、菜(cai)式適應性強三(san)個(ge)特征。由筵席(xi)菜(cai)、大眾便餐菜(cai)、家常菜(cai)、三(san)蒸九扣菜(cai)、風味(wei)小吃(chi)等五(wu)個(ge)大類組成一個(ge)完整的風味(wei)體系(xi)。

在國際上享有(you)“食在中國，味在四(si)川(chuan)”的美譽(yu)；其中最負(fu)盛名的菜肴有(you)：干燒巖鯉(li)、干燒桂魚、魚香(xiang)肉(rou)絲、廖排(pai)骨(gu)、怪味雞、宮(gong)保雞丁(ding)、五香(xiang)鹵排(pai)骨(gu)、粉蒸牛肉(rou)、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉(rou)絲、燈影牛肉(rou)、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等(deng)(deng)；川(chuan)菜中六大名菜是：魚香(xiang)肉(rou)絲、宮(gong)保雞丁(ding)、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉(rou)、東坡肘子(zi)、開(kai)水白菜等(deng)(deng)。

派系分類

傳統派系

川(chuan)(chuan)菜(cai)派系(xi)初步形成于近(jin)代，近(jin)代川(chuan)(chuan)菜(cai)有上(shang)河(he)(he)幫、下(xia)河(he)(he)幫、大(da)河(he)(he)幫、小河(he)(he)幫、自內(nei)幫之分。其中(zhong)上(shang)河(he)(he)幫指(zhi)岷(min)江流域成都(dou)、樂山(shan)一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)；下(xia)河(he)(he)幫指(zhi)川(chuan)(chuan)江下(xia)游重慶、達州(zhou)、萬州(zhou)一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)；大(da)河(he)(he)幫指(zhi)長江上(shang)游瀘州(zhou)、宜賓一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)；小河(he)(he)幫指(zhi)嘉陵江和川(chuan)(chuan)北(bei)地區南充、綿陽一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)；自內(nei)幫指(zhi)自貢(gong)、內(nei)江一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)。

當代川菜派系分本土川菜與海派川菜，本土川菜以三派論(lun)為(wei)主，分上河(he)幫、下河(he)幫、小河(he)幫。

上河幫

上河(he)幫川(chuan)菜(cai)(cai)以成都官(guan)府菜(cai)(cai)、樂山菜(cai)(cai)為(wei)核心(xin)，其特(te)點以親民平(ping)和(he)，選材豐富，口味相(xiang)對清淡(dan)，善用豆(dou)瓣與(yu)糖類調味，是流(liu)傳最為(wei)廣泛的(de)四(si)川(chuan)菜(cai)(cai)。上河(he)幫川(chuan)菜(cai)(cai)講求用料精(jing)細準確，嚴格以傳統(tong)經典(dian)菜(cai)(cai)譜為(wei)準，其味溫和(he)，綿香悠(you)長(chang)，同(tong)時集中(zhong)了川(chuan)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)宮廷菜(cai)(cai)、公館菜(cai)(cai)之(zhi)類的(de)高檔官(guan)府菜(cai)(cai)，通常菜(cai)(cai)品(pin)起源頗(po)具典(dian)故。精(jing)致細膩，多為(wei)流(liu)傳久遠的(de)傳統(tong)川(chuan)菜(cai)(cai)，舊(jiu)時歷來(lai)作為(wei)四(si)川(chuan)總督與(yu)將軍衙門的(de)官(guan)府菜(cai)(cai)。

名廚(chu)(chu)黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯(tang)菜(cai)，常常用于(yu)比喻廚(chu)(chu)師(shi)廚(chu)(chu)藝最高等(deng)級的「開水白菜(cai)」便是(shi)成都川(chuan)菜(cai)登(deng)封造極(ji)的菜(cai)式。老成都公館菜(cai)也是(shi)川(chuan)菜(cai)中清淡高檔菜(cai)的代表(biao)(biao)，“一菜(cai)一格(ge)，百(bai)菜(cai)百(bai)味”的“御府(fu)養生菜(cai)”，代表(biao)(biao)菜(cai)如香(xiang)橙蟲草鴨、醪糟紅燒(shao)肉、劉公雅魚(yu)等(deng)等(deng)。

著(zhu)名菜(cai)(cai)品(pin)有開水白(bai)菜(cai)(cai)、麻婆豆(dou)腐(fu)、宮保雞丁、青城山白(bai)果燉雞、夫妻(qi)肺片、螞蟻上樹、蒜(suan)泥(ni)(ni)白(bai)肉(rou)、芙蓉雞片、鍋(guo)巴肉(rou)片、白(bai)油(you)豆(dou)腐(fu)、燒白(bai)（甜燒白(bai)）、魚香系(xi)列(lie)（肉(rou)絲、茄(qie)子(zi)）、鲃(ba)泥(ni)(ni)鰍系(xi)列(lie)（石鍋(guo)鲃(ba)泥(ni)(ni)鰍）、鹽煎肉(rou)、干(gan)煸鱔(shan)片、鱔(shan)段粉(fen)絲、酸辣鴨血、冷鍋(guo)魚、甜皮鴨、東坡肘子(zi)、東坡墨魚、清蒸(zheng)江(jiang)團、蹺(qiao)腳牛肉(rou)、西壩豆(dou)腐(fu)、魔(mo)芋系(xi)列(lie)（雪魔(mo)芋、魔(mo)芋燒鴨）、簡陽羊肉(rou)湯、雅安(an)雅魚全(quan)(quan)席宴等(deng)(deng)，涉及到的上河幫火鍋(guo)吃法有串(chuan)串(chuan)香，干(gan)鍋(guo)有盆盆雞等(deng)(deng)。川北綿陽廣(guang)元(yuan)的飲食(shi)風(feng)格與成都樂(le)山完全(quan)(quan)兩樣。

近(jin)些(xie)年，上河(he)幫以海鮮(xian)食材及東部河(he)鮮(xian)為原料創(chuang)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏(shi)菜根香的泡(pao)椒墨魚仔和泡(pao)菜半湯桂魚；以四川山珍為主(zhu)的山珍川菜，譬如：石渠白菌燉(dun)土(tu)雞、松(song)茸素鱈魚卷佐(zuo)素魚香茄(qie)子、松(song)茸鴨翅。

四川各地小吃(chi)通常(chang)也被(bei)看(kan)作是(shi)川菜(cai)的重要(yao)組成(cheng)部(bu)分(fen)。川菜(cai)小吃(chi)主(zhu)要(yao)以(yi)上河幫小吃(chi)為主(zhu)，以(yi)川西(xi)壩(ba)子為中(zhong)心，涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)系(xi)列(lie)(lie)（川北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)、傷(shang)心涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)）、川北米粉(fen)(fen)（如綿(mian)陽米粉(fen)(fen)、綿(mian)竹羊肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)）、紅薯粉(fen)(fen)系(xi)列(lie)(lie)（肥腸粉(fen)(fen)）、鍋(guo)盔系(xi)列(lie)(lie)（鹵肉(rou)(rou)(rou)鍋(guo)盔、肺(fei)片(pian)鍋(guo)盔等）、豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)系(xi)列(lie)(lie)（泉(quan)水(shui)豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)、譚豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)、馓(san)子豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)、冰醉豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)、酸(suan)辣(la)豆(dou)花(hua)(hua)(hua)(hua)）、面(mian)食(shi)系(xi)列(lie)(lie)（擔(dan)擔(dan)面(mian)、香辣(la)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)、干(gan)紹面(mian)、炒(chao)面(mian)、涼(liang)(liang)(liang)面(mian)）、青城山(shan)老臘肉(rou)(rou)(rou)、川式(shi)香腸、蛋烘糕(gao)、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁(ding)(ding)(ding)丁(ding)(ding)(ding)糖、三大炮、冒(mao)菜(cai)、鹽邊(bian)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、冷鍋(guo)串串、鹽包蛋、彭(peng)山(shan)甜皮(pi)(pi)鴨(ya)(ya)、樂山(shan)甜皮(pi)(pi)鴨(ya)(ya)、怪味(wei)雞(ji)(ji)(ji)塊、棒棒雞(ji)(ji)(ji)、嘉州百味(wei)雞(ji)(ji)(ji)、樂山(shan)夾絲(si)豆(dou)腐干(gan)、樂山(shan)豆(dou)腐腦(nao)、薄餅、九味(wei)雞(ji)(ji)(ji)、樂山(shan)缽缽雞(ji)(ji)(ji)、夫(fu)妻肺(fei)片(pian)、樟(zhang)茶(cha)鴨(ya)(ya)、怪味(wei)兔(tu)頭、紅星(xing)兔(tu)丁(ding)(ding)(ding)、陳皮(pi)(pi)兔(tu)丁(ding)(ding)(ding)，以(yi)創始人姓氏命(ming)名的賴(lai)湯圓、龍抄(chao)手、鐘水(shui)餃(jiao)、楊雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、蔣排骨、韓包子、溫(wen)府(fu)豆(dou)湯飯、老媽蹄花(hua)(hua)(hua)(hua)、廣漢纏(chan)絲(si)兔(tu)、青城山(shan)老臘肉(rou)(rou)(rou)等。

上河幫(bang)菜系由于口味略(lve)溫和，火(huo)(huo)鍋(guo)主要為清(qing)油火(huo)(huo)鍋(guo)、梭邊魚(yu)火(huo)(huo)鍋(guo)。

小河幫

小河幫(bang)(bang)(bang)(bang)以自(zi)貢鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內江(jiang)糖幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州河鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓(bin)三江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成(cheng)，其(qi)特點是(shi)大(da)氣(qi)，怪異，高端（其(qi)原因(yin)是(shi)鹽(yan)(yan)商）。自(zi)貢鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)分為(wei)鹽(yan)(yan)商菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)(yan)工菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會(hui)館(guan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三大(da)支系(xi)，以麻辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)、辛辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)為(wei)三大(da)類別。鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以味(wei)(wei)(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)(wei)(wei)重(zhong)、味(wei)(wei)(wei)(wei)豐為(wei)其(qi)鮮明的(de)(de)(de)特色(se)。最為(wei)注重(zhong)和講究調味(wei)(wei)(wei)(wei)。除具備(bei)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百味(wei)(wei)(wei)(wei)、烹調技法多樣”的(de)(de)(de)傳統之外(wai)，更(geng)具有(you)“味(wei)(wei)(wei)(wei)厚香濃、辣(la)(la)鮮刺激”的(de)(de)(de)特點。鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用椒姜(jiang)，料廣量重(zhong)，選材精道，煎、煸、燒(shao)、炒，自(zi)成(cheng)一(yi)格；煮(zhu)、燉、炸、熘，各有(you)章法。尤擅水煮(zhu)與活渡，形成(cheng)了(le)(le)區別于其(qi)他菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)(de)鮮明風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)和品(pin)位。在鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)嬗變和演進中，積淀了(le)(le)一(yi)大(da)批(pi)知名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，人見人愛，其(qi)中一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)更(geng)不脛而走，納入了(le)(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)系(xi)，擺上了(le)(le)異地餐桌，清末鹽(yan)(yan)商李瓊圃(pu)撰著了(le)(le)《瓊圃(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜》，便記載了(le)(le)各色(se)鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹飪要(yao)訣，惜已(yi)失(shi)傳。鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)代表性菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)不下百種。這里(li)僅列(lie)舉(ju)其(qi)中部分：水煮(zhu)牛肉(rou)(rou)、火鞭子牛肉(rou)(rou)、富順豆(dou)(dou)花(hua)、火爆(bao)黃喉、牛佛烘肘、粉蒸(zheng)牛肉(rou)(rou)（或名(ming)牛肉(rou)(rou)蒸(zheng)籠(long)）、風(feng)蘿卜(bu)蹄花(hua)湯(tang)、芙蓉烏魚(yu)片、無汁(zhi)蔥燒(shao)鯉魚(yu)（又(you)名(ming)“合浦還珠”）、火爆(bao)毛肚(du)、謝家黃涼粉、鄭(zheng)抄(chao)手、酸(suan)辣(la)(la)沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李家灣(wan)退鰍魚(yu)、冷(leng)吃(chi)兔、冷(leng)吃(chi)牛肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)冷(leng)吃(chi)系(xi)列(lie)、富順豆(dou)(dou)花(hua)、跳水魚(yu)、鮮鍋(guo)兔、鮮椒兔等等。

除了自貢(gong)鹽幫(bang)菜，其它川南城市也各具特(te)(te)色，例(li)如內江(jiang)有著名的球溪鯰魚系列，小(xiao)河(he)幫(bang)小(xiao)吃(chi)也非常有名，宜賓特(te)(te)色：宜賓燃面(mian)、竹海名菜、李莊(zhuang)白(bai)肉、豬兒(er)粑、泥溪芝(zhi)麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘(lu)州特(te)(te)色小(xiao)吃(chi)：白(bai)糕、倫敦(dun)糕、黃粑、豬兒(er)粑、窖沙(sha)珍(zhen)珠丸、兩河(he)桃(tao)片、合江(jiang)烤魚、姜氏(shi)鹵(lu)菜一絕(jue)、老(lao)牌鴨子、朱氏(shi)雜醬。

小河幫(bang)同時也是水(shui)煮(zhu)(zhu)技(ji)法的(de)發源地(di)，自古就(jiu)有(you)水(shui)煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉的(de)吃法。水(shui)煮(zhu)(zhu)技(ji)法逐漸(jian)在(zai)川(chuan)菜中(zhong)成為(wei)一種主(zhu)流烹飪方(fang)式，成就(jiu)了水(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)、水(shui)煮(zhu)(zhu)肉片等水(shui)煮(zhu)(zhu)系列(lie)精品川(chuan)菜。

小河(he)幫則發揮的(de)重辣的(de)特點，火(huo)鍋(guo)有(you)鮮鍋(guo)兔火(huo)鍋(guo)，同時發明了(le)(le)冷吃做法，譬如冷鍋(guo)魚，在引入到成都后，經由這個飲食重鎮發揚光大成了(le)(le)一個非(fei)常流(liu)行(xing)的(de)新(xin)吃法。

下河幫

下河幫菜系在抗戰期間(jian)因為有(you)各地名廚的碰撞融合(he)有(you)了很大(da)的發展。其特點為大(da)方粗獷(guang)，善用泡椒與(yu)酸菜調(diao)味，以花(hua)樣翻(fan)新(xin)迅速、用料大(da)膽、不拘泥于材料著(zhu)稱。渝派川菜以傳統江湖(hu)菜為主，如麻(ma)辣(la)(la)火鍋、酸菜魚(yu)、辣(la)(la)子雞、麻(ma)辣(la)(la)魚(yu)、酸蘿(luo)卜老鴨(ya)湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花(hua)飯、陳皮兔丁、燒白、燈影(ying)牛肉(rou)(rou)、合(he)川肉(rou)(rou)片、蒜泥白肉(rou)(rou)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

由于川東(dong)重慶達州等地區多山，加上長(chang)江(jiang)邊(bian)碼頭文化，生發出不拘一格(ge)的傳揚風格(ge)。同時(shi)，受到了民國時(shi)期和三線建設時(shi)期大(da)(da)量江(jiang)浙移民的影響，部分(fen)川菜易(yi)學易(yi)做，開胃(wei)下飯，因其平民化和能大(da)(da)開胃(wei)口的特點，近幾年來渝派川菜風靡全國，引領了川菜發展潮流。

其代(dai)表(biao)(biao)作有(you)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、辣(la)(la)子(zi)田螺(luo)、辣(la)(la)子(zi)肥腸、豆瓣蝦、香辣(la)(la)貝為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)辣(la)(la)子(zi)系(xi)列(lie)(lie)，泡(pao)椒(jiao)牛(niu)蛙、泡(pao)椒(jiao)墨魚(yu)(yu)仔、泡(pao)椒(jiao)兔、泡(pao)椒(jiao)黃喉等(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)泡(pao)椒(jiao)系(xi)列(lie)(lie)，美蛙魚(yu)(yu)頭、石鍋魚(yu)(yu)等(deng)干(gan)(gan)菜(cai)燉燒系(xi)列(lie)(lie)（多以干(gan)(gan)豇(jiang)豆為(wei)(wei)主），酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)、酸(suan)菜(cai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)系(xi)列(lie)(lie)，水(shui)煮肉(rou)片和(he)水(shui)煮魚(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)水(shui)煮系(xi)列(lie)(lie)，泉水(shui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)公、芋(yu)兒雞(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)啤酒鴨(ya)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)干(gan)(gan)燒系(xi)列(lie)(lie)，青(qing)（尖(jian)）椒(jiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、青(qing)（尖(jian)）椒(jiao)兔、青(qing)（尖(jian)）魚(yu)(yu)等(deng)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)雙(shuang)椒(jiao)系(xi)列(lie)(lie)，萬州烤魚(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)(de)烤魚(yu)(yu)系(xi)列(lie)(lie)等(deng)等(deng)。

下河幫小吃(chi)主要是以重慶、萬州、達州等傳統川東城(cheng)市為(wei)中(zhong)心(xin)，譬如重慶酸(suan)辣粉(fen)、涼(liang)面(mian)、口水雞(ji)、萬州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜(cai)、達州包面(mian)、七(qi)星椒(jiao)、大風羊肉(rou)、石梯(ti)蒸魚(yu)、手(shou)撕鴨、江(jiang)陽酸(suan)辣雞(ji)、尖椒(jiao)肥腸(chang)、面(mian)筋團、干燒巖鯉、永川豆(dou)(dou)豉、忠縣(xian)豆(dou)(dou)腐乳、合川桃片、江(jiang)津米花(hua)糖、燈影牛肉(rou)、鬼(gui)城(cheng)麻(ma)辣雞(ji)塊(kuai)、吳抄手(shou)、雞(ji)絲(si)涼(liang)面(mian)、碗雜面(mian)、老麻(ma)抄手(shou)、泡椒(jiao)鳳爪等等。

制作方法

調味方法

有(you)干燒、魚香、怪(guai)味(wei)、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝(zhi)、豆豉(chi)、泡(pao)菜(cai)(cai)、蒜泥等復合味(wei)型，形成(cheng)了川菜(cai)(cai)的特殊風(feng)味(wei)，享有(you)“一(yi)菜(cai)(cai)一(yi)格(ge)，百(bai)菜(cai)(cai)百(bai)味(wei)”的美譽。

烹調方法

擅長炒(chao)、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒(chao)、干(gan)煸和(he)干(gan)燒有(you)(you)其獨(du)(du)道之處(chu)。從高級筵席“三蒸九扣(kou)”到大眾便餐、民間(jian)小吃、家常風味(wei)等，菜(cai)品繁多，花式新穎，做工(gong)(gong)精細(xi)。川菜(cai)烹(peng)(peng)調(diao)講(jiang)究品種豐富(fu)、味(wei)多味(wei)美的(de)川菜(cai)，所以(yi)受到人們的(de)喜(xi)愛和(he)推崇，是(shi)與其講(jiang)究烹(peng)(peng)飪技(ji)術(shu)、制作工(gong)(gong)藝精細(xi)、操作要求(qiu)(qiu)嚴格分不(bu)開的(de)。川菜(cai)烹(peng)(peng)調(diao)有(you)(you)四(si)個特(te)點：一是(shi)選料(liao)認真(zhen)、二是(shi)刀工(gong)(gong)精細(xi)、三是(shi)合(he)理(li)搭配、四(si)是(shi)精心(xin)烹(peng)(peng)調(diao)。在“炒(chao)”的(de)方面(mian)有(you)(you)其獨(du)(du)到之處(chu)。它(ta)的(de)很多菜(cai)式都采(cai)用“小炒(chao)”的(de)方法(fa)，特(te)點是(shi)時間(jian)短，火候急，汁水少，口味(wei)鮮嫩，合(he)乎(hu)營養衛生要求(qiu)(qiu)。菜(cai)肴烹(peng)(peng)飪看似簡單，實際(ji)上包(bao)含著高度的(de)科學性(xing)(xing)(xing)、技(ji)術(shu)性(xing)(xing)(xing)和(he)藝術(shu)性(xing)(xing)(xing)，顯(xian)示出勞動人民的(de)無窮智慧和(he)創造能力。

文化傳承

川菜博物館

川菜博(bo)(bo)物(wu)館(guan)(guan)是世(shi)界上(shang)唯(wei)一以菜系文化為(wei)陳(chen)列內容的活態主題博(bo)(bo)物(wu)館(guan)(guan)。位于成(cheng)都市郫都區（原郫縣）古城(cheng)鎮(zhen)，占地約四十畝，投資近(jin)億(yi)元、藏品數(shu)千件，是世(shi)界唯(wei)一以菜系文化為(wei)陳(chen)列內容的主題博(bo)(bo)物(wu)館(guan)(guan)。川菜博(bo)(bo)物(wu)館(guan)(guan)內分典藏館(guan)(guan)、互動(dong)演示(shi)館(guan)(guan)、品茗(ming)休閑館(guan)(guan)、灶王祠(ci)、川菜原料加工工具展示(shi)區等。

典藏館

典藏館(guan)以(yi)文(wen)物、典籍、圖文(wen)陳列展示(shi)歷史的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)，游客(ke)可以(yi)了(le)(le)解川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)的(de)起源(yuan)、演變、發展及川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)的(de)形成。在這里可以(yi)看到川(chuan)(chuan)菜(cai)在不同時期使(shi)用的(de)不同器(qi)(qi)具(ju)，了(le)(le)解當時的(de)生產力(li)和人們的(de)生活習慣以(yi)及當時的(de)審美需求。川(chuan)(chuan)菜(cai)博物館(guan)典藏館(guan)展出了(le)(le)從(cong)戰國至現代的(de)3000多件川(chuan)(chuan)菜(cai)飲(yin)食(shi)器(qi)(qi)皿，這些藏品在使(shi)用功能(neng)上可分為(wei)煮食(shi)器(qi)(qi)、盛(sheng)食(shi)器(qi)(qi)、酒器(qi)(qi)、用餐器(qi)(qi)、茶(cha)具(ju)，從(cong)材質上可分為(wei)青(qing)銅、牙骨、陶、瓷、鐵(tie)器(qi)(qi)、木(mu)、竹(zhu)等(deng)。另(ling)外，藏品中還包(bao)括(kuo)了(le)(le)與川(chuan)(chuan)菜(cai)有關的(de)文(wen)字介紹和書(shu)籍、圖稿等(deng)。

川菜原料展示區

游客(ke)能夠(gou)了解到多個(ge)品(pin)種的(de)川菜原料以(yi)及蔬菜、家禽(qin)等無(wu)公(gong)害綠色產品(pin)。博物館內的(de)”川菜之(zhi)魂“郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)瓣全部采(cai)用清朝的(de)特(te)制方(fang)法進行獨家手工釀制，游客(ke)將在現場(chang)體(ti)驗擁(yong)有三百余(yu)年歷史的(de)郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)瓣傳統制作工藝。

灶王祠

灶王(wang)祠(ci)是(shi)傳統(tong)川(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)，以(yi)及四川(chuan)民俗(su)文(wen)(wen)化(hua)的組成(cheng)部分。在民間，灶王(wang)司職“上天言好事，下界保平安”。敬(jing)灶王(wang)，崇食尚飲，感悟(wu)“一(yi)餐一(yi)飯(fan)，當思來之不(bu)易”，珍惜生(sheng)活，與自然與社會(hui)和諧(xie)共處。

老川菜館一條街

老川(chuan)菜館一(yi)條街(jie)是川(chuan)菜的“清明上河圖(tu)”。游客將在暢游老四川(chuan)街(jie)景民風中領(ling)略(lve)川(chuan)西民居建筑(zhu)風格，同時可以(yi)在獨(du)立私密(mi)包間親自體驗正宗川(chuan)菜制作(zuo)工藝。

川菜原料加工工具展示區

展示了一系列(lie)先輩們曾使用過的(de)(de)一些川菜原料加工工具(ju)，讓您可(ke)以從一個(ge)側面了解我們的(de)(de)先輩們的(de)(de)生活場景。

互動演示館

互動演(yan)(yan)示(shi)(shi)館(guan)現場演(yan)(yan)示(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)刀功(gong)、火候(hou)及成菜(cai)過程(cheng)，是川(chuan)(chuan)菜(cai)非(fei)物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)核心內容，它們是動態(tai)的(de)(de)(de)、經驗的(de)(de)(de)、藝術的(de)(de)(de)，只能(neng)通過演(yan)(yan)示(shi)(shi)的(de)(de)(de)形(xing)式陳列(lie)。游客可以參與互動；川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)香和味，游客能(neng)通過味覺(jue)親自(zi)感(gan)受；游客還(huan)可以了解川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)就餐(can)形(xing)式：零(ling)餐(can)、雅間、筵席。游客的(de)(de)(de)互動將成為(wei)今天(tian)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)組成部分，游客的(de)(de)(de)參與構成了今天(tian)的(de)(de)(de)就餐(can)形(xing)態(tai)。與一般餐(can)館(guan)把廚(chu)房藏起來不同，在(zai)我們這(zhe)里把廚(chu)房放在(zai)正中央，通過相關的(de)(de)(de)互動演(yan)(yan)示(shi)(shi)和參與，來展示(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)技(ji)藝這(zhe)種非(fei)物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)。

品茗休閑館

品(pin)(pin)茗(ming)休閑館(guan)體現了川(chuan)菜文化(hua)“茶(cha)(cha)飯相(xiang)隨(sui)、飲食相(xiang)依”的特點，川(chuan)菜文化(hua)是(shi)燕集文化(hua)，宴飲、娛樂、休閑融為一體。飲茶(cha)(cha)品(pin)(pin)茗(ming)是(shi)川(chuan)菜文化(hua)的組成部分。川(chuan)人(ren)飲茶(cha)(cha)形式不(bu)拘一格：春(chun)秋(qiu)之(zhi)(zhi)季在(zai)陽光之(zhi)(zhi)下(xia)(xia)喝壩(ba)壩(ba)茶(cha)(cha)；盛夏之(zhi)(zhi)時(shi)在(zai)樹林中、在(zai)林蔭(yin)下(xia)(xia)飲茶(cha)(cha)納涼；茶(cha)(cha)房品(pin)(pin)茗(ming)則四季皆宜。在(zai)這里，游客都可以得到體驗。

“玩做菜”文化互動(dong)體驗之旅

川(chuan)(chuan)(chuan)菜博物(wu)館(guan)是(shi)(shi)世界(jie)上唯一(yi)“可(ke)以(yi)吃(chi)的博物(wu)館(guan)”，帶來全新的參(can)(can)觀理念(nian)——參(can)(can)觀除了(le)用眼和(he)耳之外，還可(ke)以(yi)用口和(he)鼻。互動演示館(guan)現場演示川(chuan)(chuan)(chuan)菜的刀功、火候(hou)及成菜過(guo)程，是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜非物(wu)質文化的核心內容，它們是(shi)(shi)動態(tai)(tai)的、經(jing)驗的、藝術的，只(zhi)能(neng)通過(guo)演示的形式陳列。游(you)客的互動是(shi)(shi)今(jin)天(tian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜文化的重要組成部分，游(you)客的參(can)(can)與構成了(le)今(jin)天(tian)的就餐形態(tai)(tai)。

在互(hu)動演(yan)示館，游客將由體(ti)驗師指導，親手制(zhi)作幾道(dao)經(jing)典川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品。我館首席烹飪(ren)師作為(wei)《川(chuan)菜(cai)(cai)》雜志的(de)封面(mian)人(ren)物，曾為(wei)世界500強總經(jing)理(li)講授(shou)川(chuan)菜(cai)(cai)文化、傳授(shou)傳統(tong)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)烹飪(ren)技(ji)藝(yi)。游客將了解鮮(xian)為(wei)人(ren)知的(de)川(chuan)菜(cai)(cai)制(zhi)作工藝(yi)秘訣，感受(shou)正宗川(chuan)菜(cai)(cai)口(kou)味(wei)、味(wei)型、菜(cai)(cai)式的(de)無(wu)盡(jin)魅力，體(ti)會“川(chuan)菜(cai)(cai)為(wei)道(dao)，美食無(wu)疆”的(de)豐富內涵(han)。

川菜弘揚

川(chuan)菜文(wen)化(hua)作為川(chuan)蜀(shu)文(wen)化(hua)的(de)一(yi)部分(fen)，歷(li)史悠久，淵源流程。繼承和發揚(yang)川(chuan)菜文(wen)化(hua)，是(shi)每一(yi)個四(si)川(chuan)人(ren)不可(ke)推卸(xie)的(de)責(ze)任。

2010年2月，成都市(shi)獲批(pi)加入聯合(he)國教科文組織創意城市(shi)網絡(luo)，并(bing)被授予“世界美食之都”的(de)殊榮。這是世界對川菜(cai)(cai)文化的(de)肯定，同時對川菜(cai)(cai)文化的(de)傳承、川菜(cai)(cai)烹飪技術的(de)提升、川菜(cai)(cai)餐飲行(xing)業的(de)發(fa)展具有重要意義。

2010年(nian)7月(yue)，國寶級川(chuan)(chuan)菜(cai)大師傅祖明做客騰訊(xun)網(wang)大成教(jiao)育訪談室(shi)，介紹(shao)了川(chuan)(chuan)菜(cai)的歷(li)史(shi)，川(chuan)(chuan)菜(cai)的特色，川(chuan)(chuan)菜(cai)的做法，川(chuan)(chuan)菜(cai)的發展以及川(chuan)(chuan)菜(cai)的傳承，讓青(qing)年(nian)一(yi)代對(dui)川(chuan)(chuan)菜(cai)文化有了比較全面的了解。

2012年(nian)7月，由四川(chuan)省民(min)俗學會、第九屆中國國際美(mei)食(shi)(shi)旅游節組(zu)委會辦(ban)公室(shi)主(zhu)辦(ban)，成都(dou)美(mei)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)促進會承辦(ban)的“推(tui)(tui)動(dong)美(mei)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)：再論川(chuan)菜文(wen)化研討會”在成都(dou)雙流(liu)召開。來(lai)自商、政(zheng)、學各界的與會代表(biao)就推(tui)(tui)動(dong)“美(mei)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)”建設(she)、傳承川(chuan)菜文(wen)化、推(tui)(tui)動(dong)川(chuan)菜文(wen)化的進步與發展達成了共識(shi)。

2012年9月，由成(cheng)(cheng)都市(shi)(shi)人民政府、成(cheng)(cheng)都市(shi)(shi)烹飪(ren)(ren)協(xie)會主辦，成(cheng)(cheng)都新東方(fang)烹飪(ren)(ren)學校承辦的“成(cheng)(cheng)都百萬職工技能大(da)(da)賽暨第(di)九(jiu)屆烹飪(ren)(ren)技術大(da)(da)賽”在成(cheng)(cheng)都金牛賓館隆重舉(ju)行(xing)，數千川(chuan)菜廚師精英參加(jia)了第(di)九(jiu)屆烹飪(ren)(ren)技術大(da)(da)賽。通(tong)過大(da)(da)賽弘揚了川(chuan)菜文化，提高了行(xing)業烹飪(ren)(ren)技術水平，以推動烹飪(ren)(ren)事業發展(zhan)，適應餐(can)飲市(shi)(shi)場的需求。

2012年(nian)9月(yue)，由中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)(ji)貿(mao)易促進委員會、四川省(sheng)人民政(zheng)(zheng)府主(zhu)辦(ban)，國(guo)(guo)家商務(wu)部、國(guo)(guo)家旅游(you)局，四川省(sheng)商務(wu)廳、成(cheng)都(dou)市(shi)人民政(zheng)(zheng)府承辦(ban)的第(di)九(jiu)(jiu)屆中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)(ji)美(mei)食旅游(you)節在(zai)在(zai)成(cheng)都(dou)市(shi)國(guo)(guo)際(ji)(ji)非物質文(wen)化遺產博覽園(yuan)舉行。第(di)九(jiu)(jiu)屆中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)(ji)美(mei)食旅游(you)節以“味道四川，麻辣世(shi)界”為主(zhu)題，弘(hong)揚川菜美(mei)食文(wen)化、促進產業發展、延伸產業鏈、擴大國(guo)(guo)際(ji)(ji)影(ying)響、建設美(mei)食之都(dou)。

從戰(zhan)國(guo)末到南(nan)宋末，四(si)川共經(jing)歷了三次大規模移(yi)民(min)(min)。第(di)一(yi)次移(yi)民(min)(min)是(shi)秦(qin)滅蜀以后對蜀地(di)區的(de)(de)(de)秦(qin)國(guo)移(yi)民(min)(min)以及秦(qin)始皇統(tong)一(yi)中(zhong)國(guo)以后遷六國(guo)貴族到四(si)川定居；第(di)二次移(yi)民(min)(min)是(shi)東漢末動亂(luan)里，先是(shi)劉(liu)焉，后是(shi)劉(liu)備帶領(ling)的(de)(de)(de)中(zhong)原(yuan)世族進入四(si)川；第(di)三次移(yi)民(min)(min)是(shi)唐末動亂(luan)中(zhong)，四(si)川接受(shou)了大批避難的(de)(de)(de)中(zhong)原(yuan)世族。三次移(yi)民(min)(min)都(dou)有(you)一(yi)個(ge)共同(tong)的(de)(de)(de)特(te)點，移(yi)民(min)(min)的(de)(de)(de)高文化(hua)水(shui)準并把中(zhong)原(yuan)地(di)區先進的(de)(de)(de)文化(hua)帶進四(si)川，因而(er)促(cu)進了四(si)川文化(hua)的(de)(de)(de)進步和繁榮，而(er)飲(yin)食作(zuo)為(wei)文化(hua)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)重要方面，也得到了體現(xian)。

其發源地是古代的(de)(de)蜀國。據《華陽國志》記載，蜀國“土(tu)植五(wu)谷，牲具(ju)六畜”，并出產魚(yu)鹽和(he)茶蜜；蜀國“山林澤魚(yu)，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉(yan)”。當(dang)時蜀國的(de)(de)調味品(pin)已有鹵水(shui)、巖鹽、川(chuan)椒(jiao)、“陽樸(pu)之(zhi)姜(jiang)”。在(zai)戰(zhan)國時期(qi)墓地出土(tu)文物(wu)中，已有各(ge)種(zhong)青銅器和(he)陶器食具(ju)，川(chuan)菜(cai)的(de)(de)萌芽可(ke)見一般。