新(xin)常態下(xia)(xia)(xia)對(dui)現代川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)理論體系的(de)重(zhong)新(xin)構(gou)建,包括川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)三(san)派(pai)的(de)劃(hua)分,是(shi)在(zai)已有定論的(de)上(shang)河幫(bang)(bang),小河幫(bang)(bang),下(xia)(xia)(xia)河幫(bang)(bang)的(de)基礎(chu)上(shang),規范化(hua)完整表述為(wei)(wei):上(shang)河幫(bang)(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)即(ji)以(yi)川(chuan)(chuan)(chuan)西(xi)成(cheng)都、樂山為(wei)(wei)中心地區的(de)蓉派(pai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai),其特點(dian)以(yi)親民(min)平和(he),調味(wei)豐富,口味(wei)相對(dui)清淡,多傳統菜(cai)品;小河幫(bang)(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)即(ji)以(yi)川(chuan)(chuan)(chuan)南(nan)自貢為(wei)(wei)中心的(de)鹽(yan)幫(bang)(bang)菜(cai),同時(shi)包括宜賓菜(cai)、瀘(lu)州菜(cai)和(he)內江菜(cai),其特點(dian)是(shi)味(wei)厚、味(wei)重(zhong)、味(wei)豐為(wei)(wei)其鮮明特色(se);下(xia)(xia)(xia)河幫(bang)(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)即(ji)以(yi)達州菜(cai)、重(zhong)慶菜(cai)、萬州菜(cai)為(wei)(wei)代表的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。三(san)者共同組成(cheng)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)三(san)大主流地方風味(wei)流派(pai)分支菜(cai)系,代表川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)發展最高(gao)藝術水平。
關于川菜(cai)地域的(de)劃分(fen)還有(you)(you)一(yi)些不同的(de)說(shuo)法,王大(da)煜(yu)在全國(guo)政(zheng)協(xie)文史(shi)資料委員會編《川菜(cai)史(shi)略》中(zhong)介紹(shao):“川菜(cai)大(da)致上可(ke)以分(fen)為(wei)成都幫(bang)、重慶幫(bang)、大(da)河幫(bang)、小河幫(bang)、自內幫(bang),每個(ge)流派(pai)都有(you)(you)其特殊的(de)形成背(bei)景和(he)代(dai)表的(de)菜(cai)品(pin)。”四川旅游學(xue)院(yuan)杜莉教授在《中(zhong)國(guo)烹飪(ren)概論》一(yi)書中(zhong)認為(wei)現(xian)代(dai)的(de)四川風(feng)味菜(cai)主要由川東、川西、川南(nan)、川北四個(ge)地方風(feng)味組成。
川菜起(qi)源于春秋戰國時(shi)的(de)蜀(shu)國,秦漢(han)時(shi)期(qi)初(chu)現端倪(ni),漢(han)晉時(shi)期(qi)古(gu)典川菜成型,以“尚滋味(wei)”、“好辛香(指花(hua)椒與蜀(shu)姜的(de)味(wei)道)”為(wei)其(qi)特(te)點(dian)。唐(tang)宋(song)時(shi)期(qi)的(de)古(gu)典川菜進一步(bu)發展,古(gu)典川菜出川,“川食店”遍及都(dou)城開(kai)封和臨安,以其(qi)“物無定味(wei),適口者(zhe)珍”的(de)風味(wei)特(te)色而贏得眾多食客青睞,川菜作為(wei)一個獨立(li)的(de)菜系在兩宋(song)時(shi)期(qi)形成。
四(si)川(chuan)人(ren)(ren)自古以來便有(you)“尚滋味”的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統,加之川(chuan)中物產豐(feng)富,鳥獸(shou)禽魚為(wei)川(chuan)菜提(ti)供了豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao),而大量使(shi)用的(de)(de)(de)(de)(de)蜀(shu)姜、川(chuan)花椒等調料(liao),早在漢(han)代就作(zuo)為(wei)川(chuan)人(ren)(ren)“好辛(xin)香”的(de)(de)(de)(de)(de)特征馳(chi)名海內,這個“辛(xin)香”指的(de)(de)(de)(de)(de)是花椒與蜀(shu)姜的(de)(de)(de)(de)(de)味道而不(bu)是辣(la)(la)椒。當今的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口味,其實與李白蘇軾相(xiang)去甚遠。如果沒(mei)有(you)明清(qing)時(shi)期從南美傳(chuan)(chuan)入的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒,以現在四(si)川(chuan)人(ren)(ren)來看就不(bu)是川(chuan)菜了。川(chuan)菜號(hao)稱有(you)超過兩千年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史源流(liu)。但很難說現在我們(men)吃到的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜,與古代的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜有(you)多大淵源。一個鐵證就是,在明清(qing)時(shi)期前,川(chuan)菜中還(huan)沒(mei)辣(la)(la)椒。
明(ming)清(qing)時(shi)期(qi),川(chuan)菜(cai)進(jin)一步發展,直至民國(guo)時(shi)期(qi),由于明(ming)清(qing)時(shi)期(qi)辣椒的(de)傳入,近代(dai)川(chuan)菜(cai)最終(zhong)形成“一菜(cai)一格,百菜(cai)百味”、“清(qing)鮮醇濃,麻辣辛(xin)香(xiang)”的(de)特點(dian),并(bing)發展成為中(zhong)國(guo)菜(cai)的(de)第一菜(cai)系。
毛主席在(zai)1949年1月30日曾(ceng)經說過:“我相信,一(yi)個(ge)中藥,一(yi)個(ge)中國菜,這將是中國對世(shi)界的兩大(da)貢獻(xian)。”這番評價,他在(zai)1953年杭州(zhou)劉莊賓館小憩時,又再次重提。
四川(chuan)(chuan)省會(hui)成都市作為(wei)四川(chuan)(chuan)菜肴集大(da)成者,于2010年被聯合國教科文組織授予“世(shi)(shi)界美食之(zhi)都”的榮譽稱號(hao),全世(shi)(shi)界僅(jin)6座城(cheng)市獲此殊榮,且(qie)成都川(chuan)(chuan)菜舊時歷來(lai)作為(wei)四川(chuan)(chuan)總督與(yu)將軍(jun)衙門的官府菜。央視紀錄片《一城(cheng)一味》當中選舉了全國七個城(cheng)市上榜,四川(chuan)(chuan)省的眉山市上榜。
辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)引(yin)進四川(chuan)(chuan)進行種植并(bing)廣泛(fan)運(yun)用于川(chuan)(chuan)菜(cai)烹調(diao)(diao)中(zhong),是(shi)(shi)古代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)與(yu)近(jin)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)劃分(fen)的(de)(de)一(yi)個分(fen)水(shui)嶺,被視為近(jin)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)初現雛(chu)形的(de)(de)開始,這個時期(qi)大致(zhi)在(zai)清朝初期(qi)的(de)(de)康(kang)熙時代(dai)(dai)。康(kang)熙二十七年(nian)(公元1688年(nian))陳溴子撰寫(xie)出版的(de)(de)《花(hua)鏡》一(yi)書在(zai)第五(wu)卷有記載:“番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),一(yi)名海(hai)瘋藤(teng),俗(su)名辣(la)(la)(la)茄……其(qi)味最(zui)(zui)辣(la)(la)(la),人(ren)多采用,研極細(xi),冬月取以代(dai)(dai)胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。”這里的(de)(de)番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),就是(shi)(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),也稱海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等。而(er)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與(yu)蠶(can)豆(即胡(hu)豆)的(de)(de)完美結合(he)創(chuang)制出的(de)(de)被譽為川(chuan)(chuan)菜(cai)靈魂的(de)(de)四川(chuan)(chuan)豆瓣(ban)被廣泛(fan)運(yun)用于川(chuan)(chuan)菜(cai)烹調(diao)(diao)中(zhong),則被視為近(jin)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)形成的(de)(de)標志。豆瓣(ban),俗(su)稱胡(hu)豆瓣(ban),在(zai)品種繁(fan)多的(de)(de)四川(chuan)(chuan)豆瓣(ban)中(zhong),以郫縣豆瓣(ban)最(zui)(zui)為著名。繼而(er)泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、泡(pao)(pao)菜(cai)、豆豉(chi)在(zai)川(chuan)(chuan)菜(cai)烹調(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)革(ge)新運(yun)用,以及川(chuan)(chuan)菜(cai)三大類24種常用味型(xing)(xing)、54種烹調(diao)(diao)方(fang)法和3000余(yu)款(kuan)經(jing)典傳統名菜(cai)的(de)(de)形成,是(shi)(shi)近(jin)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)最(zui)(zui)終成型(xing)(xing)的(de)(de)標志,這個時間在(zai)民(min)國(guo)中(zhong)后(hou)期(qi)。
辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原產于南美(mei)洲的秘魯,在(zai)墨(mo)西哥被馴(xun)化為(wei)栽培種,15世紀傳(chuan)入歐洲,16世紀末,即(ji)明代后(hou)期從(cong)海上(shang)傳(chuan)入中國(guo)。因從(cong)西方國(guo)家傳(chuan)入,故(gu)(gu)(gu)又(you)被稱(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”,又(you)因是(shi)從(cong)海上(shang)傳(chuan)入,故(gu)(gu)(gu)被稱(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”,而四川(chuan)的辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)從(cong)關中傳(chuan)入蜀地,故(gu)(gu)(gu)又(you)被稱(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”。由于川(chuan)菜(cai)以善于用辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)而著稱(cheng)(cheng)(cheng),辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)更(geng)早(zao)前一(yi)直使用千余年的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)川(chuan)菜(cai)烹(peng)調(diao)飲食的一(yi)大(da)特(te)色和(he)(he)(he)代表,故(gu)(gu)(gu)而西方對花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的翻譯,就是(shi)直譯為(wei)“四川(chuan)胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”(Sichuan Peper),足(zu)見花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)(he)川(chuan)菜(cai)在(zai)世界的影響。
辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)最(zui)初被當(dang)作(zuo)(zuo)花(hua)卉(hui)進(jin)(jin)行(xing)種(zhong)植,后(hou)來逐漸用作(zuo)(zuo)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)在我(wo)國最(zui)早記載見(jian)于(yu)(yu)明代(dai)高濂于(yu)(yu)公元1591年(nian)(nian)(nian)(nian)成(cheng)書(shu)的(de)(de)(de)《草花(hua)譜》,書(shu)中(zhong)記載:“番椒(jiao)(jiao)(jiao),叢(cong)生(sheng),白花(hua),子儼禿(tu)筆(bi)頭(tou)。味(wei)(wei)辣(la)(la),色(se)紅,可(ke)觀,子種(zhong)。”說明當(dang)時亦(yi)有人(ren)嘗過其(qi)味(wei)(wei),但未提及是否(fou)用于(yu)(yu)烹飪。明代(dai)湯顯祖(zu)在萬歷二十(shi)六年(nian)(nian)(nian)(nian)(公元1598年(nian)(nian)(nian)(nian))完(wan)成(cheng)的(de)(de)(de)《牡丹(dan)亭》一(yi)(yi)書(shu)中(zhong)列舉(ju)有“辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)”,仍是主(zhu)要作(zuo)(zuo)為觀賞花(hua)卉(hui)。到徐啟光(guang)所著《農政全書(shu)》才指出(chu)了(le)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)食(shi)用價值:“番椒(jiao)(jiao)(jiao),有名秦(qin)椒(jiao)(jiao)(jiao),白花(hua),子如禿(tu)筆(bi)頭(tou),色(se)紅鮮可(ke)愛,味(wei)(wei)甚辣(la)(la)。”至(zhi)清代(dai)康熙年(nian)(nian)(nian)(nian)間,辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)既(ji)用于(yu)(yu)觀賞,也開始(shi)用作(zuo)(zuo)辣(la)(la)味(wei)(wei)原料(liao),朱彝尊在《食(shi)憲鴻秘》中(zhong)正式將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)列為36種(zhong)香辛料(liao)之一(yi)(yi)。乾隆年(nian)(nian)(nian)(nian)間(公元1742年(nian)(nian)(nian)(nian))刊行(xing)的(de)(de)(de)農書(shu)《授時通考》在蔬菜(cai)部分(fen)收錄了(le)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。從清代(dai)開始(shi),我(wo)國的(de)(de)(de)華(hua)南(nan)、華(hua)中(zhong)、西南(nan)河(he)西北等(deng)地均大量(liang)種(zhong)植辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao),并培育(yu)出(chu)許(xu)多新品種(zhong)供烹飪食(shi)用。從此,辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)廣泛運(yun)用到川菜(cai)烹調(diao)中(zhong),最(zui)終(zhong)促使(shi)近(jin)代(dai)川菜(cai)進(jin)(jin)一(yi)(yi)步發(fa)展,直至(zhi)最(zui)終(zhong)成(cheng)型。
古代川菜,其存(cun)在時(shi)段(duan)為先秦的(de)巴國(guo)(guo)和蜀國(guo)(guo)至清代的(de)鴉片戰爭以前(qian)。在這個(ge)時(shi)期(qi),川菜經歷(li)了孕育(yu)萌(meng)芽,川菜菜系初(chu)步形成和成熟的(de)發(fa)展時(shi)期(qi)。
從(cong)巴(ba)蜀文化(hua)的出土(tu)文物就可見川菜(cai)的發展源遠流長。商代以前(qian),巴(ba)蜀就已經能制出精(jing)美的陶(tao)質食器。巫山大溪(xi)遺址出土(tu)的新(xin)石器晚期的陶(tao)器中(zhong),有(you)餐飲器具(ju)鼎(ding)、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋(gui)、壺等(deng)。考古(gu)學家認為,大溪(xi)文化(hua)與中(zhong)原(yuan)仰韶文化(hua)有(you)同等(deng)價值(zhi)。到商周時期,巴(ba)蜀不但制作出了精(jing)美的青銅餐飲器具(ju),而且已有(you)較為豐富的烹飪原(yuan)料和(he)一定數量的菜(cai)肴品(pin)種,并組合成筵(yan)宴(yan)。川菜(cai)的萌芽可見一斑。
在(zai)廣漢三(san)星堆(dui)遺址出土(tu)的(de)商周時(shi)(shi)期青(qing)銅器中(zhong)已有(you)精美的(de)罍、樽(zun)、盤、罐等(deng)餐飲器具。四(si)川新都戰國(guo)墓(mu)中(zhong)出土(tu)了(le)多種古代生活宴飲器具,有(you)意裝食(shi)物的(de)豆、盤等(deng),有(you)蒸(zheng)煮食(shi)物的(de)甕、鼎(ding)等(deng),造型都頗為精美大(da)方(fang),工(gong)藝(yi)程度(du)已經達到相當高的(de)水平,說明在(zai)公元前1000多年(nian),巴蜀(shu)先人已經懂(dong)得“美食(shi)美器“對于調和菜肴的(de)作用了(le)。商周時(shi)(shi)期,是(shi)川菜的(de)萌芽(ya)孕育(yu)時(shi)(shi)期。
秦、西(xi)(xi)(xi)漢(han)時(shi)(shi)期(qi)四(si)川(chuan)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)尚未(wei)(wei)出(chu)現(xian)地(di)區(qu)性特(te)色:秦滅(mie)蜀(shu)到西(xi)(xi)(xi)漢(han)末年的(de)(de)(de)(de)(de)三(san)百(bai)余年間,由于(yu)第一(yi)(yi)次移民(min)(min)以(yi)后蜀(shu)經濟的(de)(de)(de)(de)(de)發展,成(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)榮導(dao)致(zhi)了物產的(de)(de)(de)(de)(de)豐富與飲(yin)食業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)興旺,這就是(shi)(shi)揚雄《蜀(shu)都賦》里(li)說的(de)(de)(de)(de)(de):“調夫(fu)五(wu)味,甘甜之(zhi)和(he),芍藥之(zhi)羹,江(jiang)東鮐(tai)鮑,隴西(xi)(xi)(xi)牛羊(yang)(yang)”及引具有(you)珍(zhen)稀野禽野獸“五(wu)肉七菜”的(de)(de)(de)(de)(de)宴菜。從(cong)這幾句(ju)簡短的(de)(de)(de)(de)(de)話(hua),我們可以(yi)推(tui)斷,古(gu)典(dian)四(si)川(chuan)菜在(zai)西(xi)(xi)(xi)漢(han)晚期(qi)時(shi)(shi)已經初具規模,而且中(zhong)原(yuan)烹飪(ren)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)精神-“五(wu)味調和(he)”已經成(cheng)為(wei)四(si)川(chuan)至(zhi)少(shao)上層人(ren)士飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)調;再就是(shi)(shi)“江(jiang)東鮐(tai)鮑,隴西(xi)(xi)(xi)牛羊(yang)(yang)”說明了四(si)川(chuan)烹飪(ren)原(yuan)料不是(shi)(shi)單純(chun)就地(di)選取,而是(shi)(shi)通過水陸運輸從(cong)長江(jiang)下游和(he)秦嶺(ling)以(yi)西(xi)(xi)(xi)獲得。但是(shi)(shi),我們應該注(zhu)意(yi)到,上述描述暗示了這一(yi)(yi)時(shi)(shi)期(qi)至(zhi)少(shao)上層飲(yin)食還未(wei)(wei)出(chu)現(xian)地(di)區(qu)性的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征(zheng),如(ru)果有(you),也是(shi)(shi)前一(yi)(yi)節里(li)談到的(de)(de)(de)(de)(de)屬于(yu)下層人(ren)民(min)(min)繼(ji)承的(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)國以(yi)前的(de)(de)(de)(de)(de)“益州鹿(歹委)”這樣的(de)(de)(de)(de)(de)不衛生(sheng),不文(wen)(wen)(wen)明陋習。在(zai)這以(yi)前,從(cong)《史記》里(li)記載的(de)(de)(de)(de)(de)“文(wen)(wen)(wen)君當(dang)壚”可以(yi)推(tui)想到蜀(shu)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)業(ye)也已經出(chu)現(xian)。總的(de)(de)(de)(de)(de)說來,和(he)四(si)川(chuan)在(zai)秦漢(han)以(yi)后,很(hen)少(shao)表現(xian)出(chu)蜀(shu)古(gu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)遺(yi)留一(yi)(yi)樣,這一(yi)(yi)時(shi)(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)也基(ji)本上完全被秦漢(han)先進文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)所(suo)同化(hua)(hua)(hua),尚未(wei)(wei)形成(cheng)自己的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)特(te)色。
古典(dian)川蜀(shu)烹(peng)(peng)調與中(zhong)原(yuan)、江南(nan)烹(peng)(peng)飪(ren)的分野出現于東漢末與魏晉時期(qi):
東(dong)(dong)漢(han)(han)(han)(han)建立以(yi)后(hou),四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)經濟文(wen)化(hua)繼續發展,它的(de)(de)(de)烹(peng)飪文(wen)化(hua)開(kai)始表現出自己的(de)(de)(de)特色。第二節(jie)里(li)介紹的(de)(de)(de)忠縣東(dong)(dong)漢(han)(han)(han)(han)墓(mu)葬中的(de)(de)(de)“庖廚俑”說(shuo)明(ming)(ming)了(le)(le)川(chuan)蜀烹(peng)飪的(de)(de)(de)成(cheng)熟(shu)景象,其(qi)(qi)中水(shui)餃(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)出現尤其(qi)(qi)應該(gai)(gai)引起我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)注意。水(shui)餃(jiao)(jiao)應該(gai)(gai)理解(jie)為(wei)(wei)餛(hun)(hun)飩(tun)的(de)(de)(de)變種(zhong),兩漢(han)(han)(han)(han)時(shi)期餛(hun)(hun)飩(tun)被(bei)稱為(wei)(wei)“餦餛(hun)(hun)”,是(shi)通稱“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong),或(huo)(huo)者(zhe)叫做湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)。東(dong)(dong)漢(han)(han)(han)(han)劉(liu)熙《釋名》“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”中已(yi)(yi)提(ti)及(ji)“蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蝎(xie)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)(bing)(bing)、索(suo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)(bing)(bing)類(lei),但(dan)我(wo)(wo)們(men)并不(bu)能準確理解(jie)湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)含義,我(wo)(wo)們(men)只知道,餛(hun)(hun)飩(tun)或(huo)(huo)者(zhe)水(shui)餃(jiao)(jiao)應該(gai)(gai)是(shi)小(xiao)麥去麩以(yi)后(hou)的(de)(de)(de)面(mian)粉制作成(cheng)的(de)(de)(de),要求面(mian)粉加工(gong)質量很高,由(you)此我(wo)(wo)們(men)可(ke)以(yi)推測(ce)至遲在東(dong)(dong)漢(han)(han)(han)(han)時(shi)期,四(si)川(chuan)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)農業加工(gong)技術和中原地(di)區(qu)一(yi)樣,已(yi)(yi)經發展到相當的(de)(de)(de)階(jie)段(duan)。饅頭(tou),或(huo)(huo)稱“曼(man)頭(tou)”,作為(wei)(wei)一(yi)種(zhong)方(fang)便面(mian)食,應該(gai)(gai)是(shi)上(shang)面(mian)所(suo)引《釋名》句子(zi)里(li)所(suo)謂“蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong),在東(dong)(dong)漢(han)(han)(han)(han)末已(yi)(yi)經出現了(le)(le),但(dan)為(wei)(wei)什(shen)么(me)要被(bei)高承歸之于(yu)蜀漢(han)(han)(han)(han)諸葛(ge)亮的(de)(de)(de)發明(ming)(ming)?這(zhe)里(li)除了(le)(le)名人效應以(yi)外,可(ke)能還因為(wei)(wei)蜀地(di)曼(man)頭(tou)首(shou)創加入肉(rou)餡,而且(qie)在形狀上(shang)略似(si)人首(shou)的(de)(de)(de)緣故,和劉(liu)熙時(shi)的(de)(de)(de)蒸(zheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)當有所(suo)不(bu)同。魏晉(jin)時(shi)候(hou)可(ke)能托名曹操(cao)的(de)(de)(de)人寫的(de)(de)(de)《魏武四(si)時(shi)食制》談到當時(shi)川(chuan)蜀的(de)(de)(de)烹(peng)飪,說(shuo):“郫縣子(zi)魚(yu)(yu)(yu),黃(huang)鱗赤尾(wei),出稻田,可(ke)以(yi)為(wei)(wei)醬”;說(shuo)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)“大數百(bai)斤,骨軟(ruan)可(ke)食,出江(jiang)陽、犍(jian)為(wei)(wei)。”還提(ti)到“蒸(zheng)鲇”,可(ke)見當時(shi)川(chuan)蜀地(di)方(fang)已(yi)(yi)有清(qing)蒸(zheng)鯰魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)菜式了(le)(le)。不(bu)管怎么(me)說(shuo),都說(shuo)明(ming)(ming)了(le)(le)川(chuan)蜀地(di)區(qu)的(de)(de)(de)烹(peng)飪水(shui)平在東(dong)(dong)漢(han)(han)(han)(han)末、三國(guo)時(shi)期有了(le)(le)相當的(de)(de)(de)提(ti)高,并且(qie)以(yi)“喜著飴蜜”為(wei)(wei)中原所(suo)知,后(hou)來在東(dong)(dong)晉(jin)時(shi)期,再次為(wei)(wei)常璩的(de)(de)(de)“尚滋味(wei)、好辛(xin)香”所(suo)確定(ding)。
三國(guo)(guo)時,成(cheng)(cheng)都作為(wei)鼎足而(er)三國(guo)(guo)家之(zhi)一的(de)(de)(de)(de)首(shou)都,登(deng)上(shang)了中國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)政治舞臺,第二次移(yi)民運動促成(cheng)(cheng)了川蜀(shu)(shu)經(jing)濟文化的(de)(de)(de)(de)繼續發展,在(zai)(zai)此(ci)期間,后主劉禪大(da)(da)興土木(mu),“頗出游觀,增廣聲樂”,相應(ying)地,在(zai)(zai)高層飲食(shi)(shi)水平上(shang)有(you)所(suo)體現。這時候的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)都,已(yi)經(jing)成(cheng)(cheng)為(wei)“既(ji)麗且崇”,“外則軌躅(zhu)八達(da),里闬對出,比屋(wu)連甍,千廡萬(wan)屋(wu)。”繁榮的(de)(de)(de)(de)全(quan)國(guo)(guo)大(da)(da)都會了。西(xi)晉(jin)時,左思根據文獻(xian)和詢問在(zai)(zai)洛陽(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)蜀(shu)(shu)中人士所(suo)寫(xie)出的(de)(de)(de)(de)《蜀(shu)(shu)都賦》,盛贊蜀(shu)(shu)中物產豐(feng)富(fu),所(suo)謂“蒟蒻茱萸,瓜疇(chou)芋區,甘蔗辛(xin)姜(jiang),陽(yang)(yang)蓲陰(yin)敷。”因此(ci)才有(you)成(cheng)(cheng)都宴會上(shang)的(de)(de)(de)(de)“肴槅四陳,觴以清(酉票)”。西(xi)晉(jin)詩人張載《登(deng)成(cheng)(cheng)都白菟樓(lou)》詩里也談到(dao)蜀(shu)(shu)都飲食(shi)(shi)之(zhi)豐(feng)盛:“鼎食(shi)(shi)隨時進。百和妙且殊。”值得我(wo)們注意的(de)(de)(de)(de)是(shi),“尚滋味、好辛(xin)香”的(de)(de)(de)(de)烹飪風格(ge)(ge)與“調夫五味”的(de)(de)(de)(de)精神是(shi)沖(chong)突的(de)(de)(de)(de),由此(ci)我(wo)們結(jie)論:魏(wei)晉(jin)時期的(de)(de)(de)(de)古(gu)典(dian)川菜(cai)(cai)顯現出與西(xi)漢(han)(han)時代風格(ge)(ge)不同的(de)(de)(de)(de)特色(se),所(suo)以我(wo)們認為(wei),古(gu)典(dian)蜀(shu)(shu)菜(cai)(cai)與全(quan)國(guo)(guo)其他(ta)菜(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)(de)(de)分野,應(ying)該在(zai)(zai)東漢(han)(han)末(mo)和魏(wei)晉(jin)之(zhi)時,而(er)不是(shi)秦漢(han)(han)之(zhi)際。
隋、唐、五代時期川蜀飲食文(wen)化的繁榮:
西晉末(mo)川蜀地(di)區(qu)的(de)(de)戰亂(luan),導致(zhi)了(le)(le)(le)(le)大(da)(da)批川蜀地(di)區(qu)人民的(de)(de)東遷,使得(de)經(jing)(jing)濟文(wen)化(hua)(hua)遭到一(yi)(yi)(yi)定程度的(de)(de)破壞,到了(le)(le)(le)(le)隋(sui)唐(tang)時(shi)(shi)期,統一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)帝(di)國的(de)(de)建(jian)立(li)使得(de)生(sheng)產得(de)到恢復,經(jing)(jing)濟得(de)到了(le)(le)(le)(le)空前發展(zhan)。經(jing)(jing)濟大(da)(da)恢復與生(sheng)活富裕(yu)下(xia)的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)充(chong)實始于隋(sui)占領川蜀地(di)區(qu)以后(hou)(hou)(hou)(hou),隋(sui)徙封成(cheng)都(dou)的(de)(de)越王楊(yang)(yang)秀在成(cheng)都(dou)大(da)(da)興土(tu)木,擴建(jian)成(cheng)都(dou)城(cheng)垣,說明至隋(sui)統一(yi)(yi)(yi)中國時(shi)(shi),蜀地(di)區(qu)的(de)(de)人口增(zeng)加(jia),蜀漢時(shi)(shi)成(cheng)都(dou)城(cheng)區(qu)規(gui)模已不敷(fu)居住。楊(yang)(yang)秀“漸奢侈”對成(cheng)都(dou)飲(yin)食消(xiao)閑文(wen)化(hua)(hua)起到了(le)(le)(le)(le)表率作用(yong)。其后(hou)(hou)(hou)(hou)自安史之亂(luan)起,蜀成(cheng)為唐(tang)王朝(chao)的(de)(de)后(hou)(hou)(hou)(hou)院(yuan),成(cheng)都(dou)曾短暫地(di)被改名為“南京(jing)”,隨(sui)后(hou)(hou)(hou)(hou)成(cheng)都(dou)在中唐(tang)和晚唐(tang)再次經(jing)(jing)由韋(wei)皋和高駢進行兩次擴城(cheng),成(cheng)為一(yi)(yi)(yi)個相當規(gui)模的(de)(de)大(da)(da)城(cheng)市(shi)了(le)(le)(le)(le)。唐(tang)中后(hou)(hou)(hou)(hou)期的(de)(de)動亂(luan)里(li),四川一(yi)(yi)(yi)直是世(shi)族、著名文(wen)人避難的(de)(de)地(di)方,這就(jiu)為文(wen)化(hua)(hua)交流,包括飲(yin)食水(shui)平的(de)(de)提高創造了(le)(le)(le)(le)條件。
這一時(shi)(shi)川(chuan)(chuan)蜀(shu)飲(yin)食水平達到(dao)了(le)新的(de)(de)(de)高(gao)(gao)(gao)度,在(zai)唐人詩(shi)里有所反映,例(li)如(ru)杜(du)甫(fu)在(zai)四川(chuan)(chuan)夔(kui)府時(shi)(shi),曾作《槐(huai)(huai)葉冷淘》詩(shi):“青(qing)青(qing)高(gao)(gao)(gao)槐(huai)(huai)葉,采掇會中廚。新面(mian)來近市,汁(zhi)滓宛相俱。入鼎資過(guo)熟,加餐愁欲無。碧(bi)鮮俱照(zhao)箸,香飯(fan)兼苞(bao)蘆。”“冷淘”是一種涼面(mian),早在(zai)南北朝時(shi)(shi)期即已(yi)出現其雛(chu)形,盛(sheng)唐時(shi)(shi)成為宮廷(ting)宴會的(de)(de)(de)時(shi)(shi)令飲(yin)食,杜(du)甫(fu)能在(zai)夔(kui)府吃到(dao)冷淘,說(shuo)明京師盛(sheng)宴里的(de)(de)(de)佳(jia)肴業已(yi)流(liu)傳(chuan)到(dao)四川(chuan)(chuan)民(min)間(jian)。杜(du)甫(fu)又曾對四川(chuan)(chuan)綿州“饔子左右揮霜刀,魴魚(yu)金盤白雪高(gao)(gao)(gao)”的(de)(de)(de)烹魚(yu)技術非常(chang)欣賞(shang)。繁榮的(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)蜀(shu)經濟(ji)、商(shang)品的(de)(de)(de)交流(liu)給(gei)了(le)地(di)區性(xing)飲(yin)食文(wen)化以(yi)充分的(de)(de)(de)支持,張籍在(zai)《成都曲》中有“萬里橋邊多(duo)酒(jiu)家,游(you)人愛向誰家宿”、雍(yong)陶“自到(dao)成都燒酒(jiu)熟,不(bu)思身更如(ru)長安(an)”的(de)(de)(de)描(miao)述。李商(shang)隱(yin)有“美酒(jiu)成都堪(kan)送老(lao),當爐仍是卓文(wen)君”的(de)(de)(de)句子都描(miao)述了(le)當時(shi)(shi)四川(chuan)(chuan)飲(yin)食的(de)(de)(de)豐盛(sheng)。
特別(bie)在第三次(ci)(ci)移民后的(de)(de)(de)五(wu)代時期,前后兩蜀的(de)(de)(de)經濟文化(hua)達到了又(you)一個高潮。這是(shi)因為(wei)遷徙到四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)高文化(hua)素(su)質的(de)(de)(de)世族人士在數量上超(chao)過了前兩次(ci)(ci),使(shi)川(chuan)蜀成(cheng)為(wei)當時全國中原世族避難的(de)(de)(de)兩個地區之一。
《清異錄》載:“孟蜀尚食(shi)(shi),掌《食(shi)(shi)典》一(yi)百卷(juan),有(you)賜緋羊。其法:以(yi)紅曲煮肉,緊卷(juan)石(shi)鎮,深(shen)入酒(jiu)骨淹透(tou),切如(ru)紙薄乃進。”從(cong)《齊民要(yao)術》里(li)(li),我們看到(dao)直接(jie)用酒(jiu)處理(li)肉類(lei)的烹飪(ren)只有(you)蒸缶(下四點(dian)水)小豬,緋羊的制作(zuo)方法似發揚了此種方法,現代(dai)的“東坡肉”也繼承(cheng)了這(zhe)一(yi)方法,用酒(jiu)處理(li)豬肉。從(cong)花(hua)蕊(rui)夫人的宮(gong)詞里(li)(li),我們知道(dao)當時飲(yin)宴(yan)方式(shi)豐(feng)富(fu)多彩,有(you)了“船宴(yan)”。《食(shi)(shi)典》以(yi)其高達一(yi)百卷(juan)的數量,應該是隋唐至(zhi)五(wu)代(dai)期(qi)(qi)間內容最浩(hao)大(da)的食(shi)(shi)譜(pu)書,雖然它僅反(fan)映(ying)了皇家御廚的廚藝,但可以(yi)窺探出巴蜀烹飪(ren)文化在(zai)五(wu)代(dai)時期(qi)(qi)的五(wu)彩繽紛。如(ru)今(jin),我們已無(wu)從(cong)知道(dao)失傳了的孟蜀《食(shi)(shi)典》的具體內容,只能從(cong)花(hua)蕊(rui)夫人的宮(gong)詞里(li)(li)可以(yi)窺探到(dao)當時四川(chuan)高層人士(shi)宴(yan)會(hui)種類(lei)的新奇和飲(yin)食(shi)(shi)方式(shi)的精巧與別(bie)開生(sheng)面(mian)。
兩宋時期(qi),古典川菜成(cheng)為(wei)全國(guo)的獨立菜系:
兩宋(song)(song)(song)四川(chuan)繼續保持經(jing)濟文化(hua)的繁榮。北(bei)宋(song)(song)(song)時,成都游宴之風甚(shen)熾,北(bei)宋(song)(song)(song)仁宗時宋(song)(song)(song)祁知成都,更把(ba)游宴活動開展得(de)多(duo)彩多(duo)姿。宋(song)(song)(song)祁著《益部(bu)方物略記(ji)(ji)》,第一(yi)個(ge)向四川(chuan)以(yi)外的地區(qu)詳細介紹四川(chuan)奇異的土特產和部(bu)分烹飪(ren)(ren)技巧。以(yi)后,蘇軾第一(yi)個(ge)身體力行,創造(zao)性把(ba)四川(chuan)烹飪(ren)(ren)發揚光(guang)大到中原、江(jiang)南(nan)和嶺南(nan)地區(qu),關于蘇軾的烹飪(ren)(ren)實踐,我們可以(yi)從多(duo)本他的詩詞、詞話和宋(song)(song)(song)人筆(bi)記(ji)(ji)里發現。
業余烹(peng)調(diao)愛好者,浙(zhe)江人陸(lu)游長(chang)期在(zai)四(si)(si)川(chuan)為官,對川(chuan)菜興味濃(nong)厚。唐安的(de)薏米,新(xin)津的(de)韭(jiu)黃,彭山的(de)燒鱉,成都(dou)的(de)蒸雞,新(xin)都(dou)的(de)蔬菜,都(dou)給他(ta)留(liu)下了難忘(wang)的(de)印象,離蜀多年(nian)后還念(nian)念(nian)不忘(wang)。晚年(nian)曾在(zai)《蔬食(shi)戲(xi)作》(注(zhu)44)中(zhong)詠出“還吳此味那復有”的(de)動情詩句,在(zai)《飯(fan)罷戲(xi)作》一詩中(zhong),他(ta)說:“東門買彘(zhi)骨(gu)(gu),醢醬(jiang)點橙薤(xie)(xie)。蒸雞最知(zhi)名(ming),美不數魚(yu)(yu)鱉。”“彘(zhi)”即“豬(zhu)”,“彘(zhi)骨(gu)(gu)”是豬(zhu)排。排骨(gu)(gu)用加有橙薤(xie)(xie)等香料拌(ban)和的(de)酸(suan)醬(jiang)烹(peng)制或(huo)蘸美至極。此外在(zai)詩中(zhong)稱道(dao)了四(si)(si)川(chuan)的(de)韭(jiu)黃、粽子(zi)、甲魚(yu)(yu)羹等食(shi)品。陸(lu)游的(de)《劍南(nan)詩稿》談到四(si)(si)川(chuan)飲食(shi)的(de)竟達50多首,他(ta)的(de)作品讓我(wo)們從另一個角(jiao)度觀察到四(si)(si)川(chuan)各地民間美食(shi)的(de)絢(xuan)麗。
兩(liang)宋四川(chuan)(chuan)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)重大(da)(da)成(cheng)就,就在于其(qi)(qi)烹(peng)(peng)飪開始被送到(dao)(dao)境(jing)外,讓境(jing)外的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)人(ren)和不是川(chuan)(chuan)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)普通(tong)人(ren)能在專門的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)里(li)吃到(dao)(dao)具有地(di)方特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)飲食(shi)(shi)(shi)(shi),這是四川(chuan)(chuan)菜第(di)一(yi)(yi)次成(cheng)為一(yi)(yi)個獨立的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調體系的(de)(de)(de)(de)(de)伊始。這就是所謂北宋的(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)飯(fan)”,這些川(chuan)(chuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian),主要(yao)(yao)經銷“插肉面(mian)(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)燠(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)小抹肉淘(tao)、煎(jian)(jian)燠(yu)(yu)肉、雜(za)煎(jian)(jian)事件、生熟燒飯(fan)。”南(nan)(nan)宋的(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)飯(fan)分茶”。從(cong)上(shang)述兩(liang)書的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容可(ke)以(yi)發(fa)現(xian),川(chuan)(chuan)菜出(chu)(chu)川(chuan)(chuan)主要(yao)(yao)經營大(da)(da)眾(zhong)化的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)(shi),尤其(qi)(qi)是面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi),而面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)占主要(yao)(yao)成(cheng)分的(de)(de)(de)(de)(de)品種是面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao),附帶也有一(yi)(yi)些快餐類肉食(shi)(shi)(shi)(shi)。今(jin)日上(shang)海、杭州面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)“燠(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)”或“沃面(mian)(mian)(mian)(mian)”很可(ke)能是川(chuan)(chuan)飯(fan)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)遺存,因(yin)為我們(men)在《東京(jing)夢(meng)華錄(lu)》(寫于南(nan)(nan)宋初年)里(li)找不到(dao)(dao)第(di)二(er)處有記載燠(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方,根據《都(dou)城紀勝.食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)》,南(nan)(nan)渡(du)(du)以(yi)后的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)和川(chuan)(chuan)飯(fan)分茶事實上(shang)成(cheng)了面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)(dai)稱(cheng),因(yin)此北宋開封川(chuan)(chuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)在南(nan)(nan)渡(du)(du)一(yi)(yi)百五十(shi)年以(yi)后很可(ke)能變成(cheng)一(yi)(yi)種固定的(de)(de)(de)(de)(de)江南(nan)(nan)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)了。而我們(men)知(zhi)道(dao),現(xian)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)已經和現(xian)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)大(da)(da)不一(yi)(yi)樣了。這些烹(peng)(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)具體調味(wei)(wei)特色(se),而且(qie)沒有發(fa)現(xian)其(qi)(qi)厚(hou)味(wei)(wei)、辛香的(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)。從(cong)《夢(meng)梁錄(lu)》的(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)明(ming)中(zhong),我們(men)知(zhi)道(dao)川(chuan)(chuan)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)(chu)現(xian)原因(yin)是,在北宋時期,為照顧在汴京(jing)居(ju)住的(de)(de)(de)(de)(de)蜀中(zhong)士大(da)(da)夫的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei),“謂其(qi)(qi)不便(bian)北食(shi)(shi)(shi)(shi)故(gu)耳(er)。”南(nan)(nan)渡(du)(du)一(yi)(yi)百五十(shi)年以(yi)后,這些隨南(nan)(nan)渡(du)(du)開設(she)到(dao)(dao)臨安的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian),已經“無(wu)南(nan)(nan)北之(zhi)分矣”,說(shuo)明(ming)這些川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)曾與中(zhong)原烹(peng)(peng)調有較大(da)(da)差異。
換句話(hua)說,只有到了(le)北(bei)宋,川菜(cai)才單獨成為一(yi)個全國有影響力(li)的(de)菜(cai)系。我(wo)們可以總結到,古典(dian)川菜(cai)肇始于東漢末(mo)與魏晉(jin)之交時期,定型(xing)同時達到高(gao)峰是在北(bei)宋時期,定型(xing)過程(cheng)幾乎花費(fei)了(le)一(yi)千年時間。
后到(dao)(dao)清(qing)代中期開始恢(hui)復(fu)和(he)進一步發展。元代時(shi),四川(chuan)經(jing)歷長時(shi)間戰亂(luan),經(jing)濟(ji)和(he)文化受到(dao)(dao)嚴重摧(cui)殘,直到(dao)(dao)明代才有(you)所恢(hui)復(fu);明末清(qing)初,再遭空前(qian)浩劫,人(ren)口(kou)銳減,經(jing)濟(ji)蕭(xiao)條(tiao),川(chuan)菜發展陷入低谷。
《清圣(sheng)祖實錄》卷六言(yan):“川(chuan)省初定,士(shi)滿人(ren)(ren)(ren)稀”。清朝統(tong)治者為重振四川(chuan)經(jing)濟,采取(qu)了(le)(le)包(bao)括(kuo)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)入川(chuan)在(zai)內的(de)(de)(de)一系(xi)列(lie)措施,其中(zhong)最具(ju)影響力(li)的(de)(de)(de)便是(shi)“湖廣填四川(chuan)”。湖廣和(he)(he)其他東南地(di)區、西北地(di)區10余個省的(de)(de)(de)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)帶來(lai)了(le)(le)先(xian)進(jin)的(de)(de)(de)生產技術(shu)與農(nong)作物新(xin)品種,使(shi)四川(chuan)經(jing)濟得以(yi)迅(xun)速恢復,并豐富了(le)(le)四川(chuan)烹飪原(yuan)料(liao)和(he)(he)調味(wei)料(liao)。如番薯、辣(la)椒(jiao)、番茄、土豆、玉米等是(shi)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)帶入的(de)(de)(de)新(xin)品種。其中(zhong),辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)引(yin)入契合(he)了(le)(le)四川(chuan)人(ren)(ren)(ren)因氣候、地(di)理條件和(he)(he)口(kou)味(wei)習慣而早已形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)“好辛(xin)香”傳統(tong),使(shi)得辣(la)椒(jiao)在(zai)川(chuan)菜制(zhi)(zhi)作中(zhong)被(bei)廣泛(fan)運用(yong)(yong),促(cu)進(jin)了(le)(le)川(chuan)菜最終形(xing)成(cheng)獨具(ju)一格(ge)的(de)(de)(de)風味(wei)特色(se)。可以(yi)說(shuo),辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)引(yin)入和(he)(he)廣泛(fan)運用(yong)(yong)對川(chuan)菜的(de)(de)(de)發展(zhan)起(qi)到了(le)(le)具(ju)有劃時代(dai)意義的(de)(de)(de)重要作用(yong)(yong)。同時,移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)與四川(chuan)原(yuan)住民(min)(min)共同生產、生活,促(cu)進(jin)了(le)(le)包(bao)括(kuo)菜肴制(zhi)(zhi)作及飲(yin)(yin)食(shi)習俗(su)在(zai)內的(de)(de)(de)各方面相互交融,使(shi)川(chuan)人(ren)(ren)(ren)原(yuan)本崇尚飲(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)習俗(su)得以(yi)發揚(yang)光大(da),對飲(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)需求(qiu)不斷變化和(he)(he)增長。頻繁的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)員流(liu)動也為四川(chuan)引(yin)入了(le)(le)外省菜點的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作技法(fa)和(he)(he)手藝精(jing)湛的(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)。
清(qing)乾隆時期(qi),宦游(you)浙江的(de)(de)(de)(de)四川羅江人李(li)化楠在(zai)做官的(de)(de)(de)(de)多(duo)年期(qi)間,注意在(zai)閑(xian)暇時間收(shou)集(ji)家廚、主婦的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)經(jing)驗。后來(lai),他的(de)(de)(de)(de)兒子(zi)李(li)調(diao)元將他收(shou)集(ji)的(de)(de)(de)(de)廚藝經(jing)驗整理出來(lai),刻版為食經(jing)書《醒(xing)園(yuan)錄》。《醒(xing)園(yuan)錄》是一部清(qing)代重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)食書,不同(tong)于同(tong)時和(he)以前(qian)清(qing)朝(chao)類似(si)書的(de)(de)(de)(de)概略,它詳(xiang)細記(ji)載了烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)原料選擇和(he)烹飪(ren)操作程序,對于后來(lai)家廚和(he)主婦中饋技藝的(de)(de)(de)(de)提高幫(bang)助(zhu)極大。
這(zhe)(zhe)(zhe)個時候(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)經(jing)濟還處于騰飛前(qian)(qian)夕,烹飪技藝簡單(dan)、粗糙,它(ta)受(shou)(shou)到來自(zi)湖(hu)廣、江西和陜西移民帶(dai)進川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下層飲食(shi)(shi)風格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang),實際上(shang)是(shi)各(ge)地(di)中(zhong)(zhong)饋(kui)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混(hun)合,其精致者(zhe)以“肉(rou)八碗”、“九(jiu)(jiu)大(da)碗”為代表。所謂肉(rou)八碗、九(jiu)(jiu)大(da)碗,是(shi)指(zhi):大(da)雜(za)燴、紅燒(shao)肉(rou)、姜汁雞(ji)、燴酥肉(rou)、燒(shao)明筍、粉蒸肉(rou)、咸燒(shao)白、夾沙肉(rou)、蒸肘子。這(zhe)(zhe)(zhe)九(jiu)(jiu)樣菜里(li),我們看(kan)到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要還是(shi)受(shou)(shou)魯菜影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風格(ge),而古(gu)典(dian)川(chuan)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色大(da)約只在(zai)(zai)姜汁雞(ji)和夾沙肉(rou)里(li)還保(bao)持著,前(qian)(qian)者(zhe)充分利用(yong)了(le)川(chuan)姜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辛(xin)香,后(hou)者(zhe)突出了(le)甜膩(ni),古(gu)典(dian)川(chuan)菜里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻味(wei)至少(shao)已經(jing)不突出了(le)。這(zhe)(zhe)(zhe)就是(shi)歷史(shi)學家(jia)蒙文通認為的(de)(de)(de)(de)(de)(de),現代川(chuan)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)初期受(shou)(shou)魯菜影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)很大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理由。四(si)川(chuan)鄉土(tu)作家(jia)李劼人(ren)在(zai)(zai)《說(shuo)喪(sang)葬(zang)》里(li)向讀者(zhe)提供了(le)他(ta)保(bao)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)其祖(zu)上(shang)在(zai)(zai)祭祀中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾份清單(dan),一份道(dao)光二十一年(1829)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)采購(gou)單(dan)上(shang)羅列(lie)了(le)在(zai)(zai)喪(sang)葬(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)祭祀和宴請來賓(bin)里(li)所購(gou)買的(de)(de)(de)(de)(de)(de)所有食(shi)(shi)物原料和調料,其中(zhong)(zhong)沒有一樣是(shi)辣(la)椒或辣(la)椒制品(pin)。另一份同治(zhi)元年(1862)年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)席(xi)單(dan)上(shang)詳細(xi)列(lie)出了(le)菜品(pin),也(ye)沒有一樣含辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜,其中(zhong)(zhong)列(lie)在(zai)(zai)前(qian)(qian)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“京品(pin)”-大(da)雜(za)辦(ban),這(zhe)(zhe)(zhe)個“京品(pin)”正(zheng)是(shi)受(shou)(shou)魯菜影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)下發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)北京菜式,而事實上(shang),它(ta)們正(zheng)是(shi)滿漢(han)全席(xi)在(zai)(zai)民間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)簡化版。
《醒(xing)園錄》中系統地(di)搜集了江浙(zhe)家(jia)廚和中饋菜(cai)(cai)的(de)(de)38種烹(peng)調方法,如炒、滑、爆(bao)、煸(bian)、溜、熗、炸、煮(zhu)、燙、糝、煎、蒙(meng)、貼(tie)、釀(niang)、卷、蒸、燒(shao)、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉(zui)、沖等(deng)(deng),以及(ji)冷(leng)菜(cai)(cai)類的(de)(de)拌、鹵、熏、腌、臘(la)、凍、醬(jiang)等(deng)(deng)。因為這(zhe)些名目繁多的(de)(de)烹(peng)調方法密(mi)切地(di)同中下(xia)層(ceng)烹(peng)調緊(jin)密(mi)相聯(lian)系,顯然對(dui)后來崛起的(de)(de)現代川菜(cai)(cai)起到極大的(de)(de)促進作(zuo)用。《醒(xing)園錄》使(shi)現代川菜(cai)(cai)在中下(xia)層(ceng)上受(shou)到來自于(yu)江浙(zhe)菜(cai)(cai)系的(de)(de)影響。
近代川菜(cai),時間(jian)段為(wei)清道光二十年(nian)(1840年(nian))鴉(ya)片(pian)戰爭(zheng)至1949年(nian)。這一時期(qi),川菜(cai)不斷兼收并(bing),川菜(cai)菜(cai)系在(zai)(zai)清代后期(qi)最終形成,成為(wei)中國(guo)主要(yao)的(de)四大地方風味菜(cai)系之一,并(bing)在(zai)(zai)民國(guo)時期(qi)穩(wen)步(bu)發展。
鴉片戰(zhan)爭(zheng)后,西(xi)方文(wen)化(hua)(hua)伴隨著堅船利炮(pao)逐(zhu)漸進人中國(guo)。四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)地(di)處西(xi)部(bu)內(nei)陸,沒有(you)受到(dao)戰(zhan)亂的(de)(de)(de)(de)(de)直接侵擾,社會經(jing)濟(ji)和(he)(he)百(bai)姓生活相對(dui)穩定(ding),使得(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)持續發(fa)展,出(chu)(chu)現(xian)(xian)了(le)大量的(de)(de)(de)(de)(de)特色菜(cai)點和(he)(he)名(ming)店名(ming)師(shi),筵宴不斷興盛,飲食(shi)市場日益發(fa)達。出(chu)(chu)現(xian)(xian)了(le)普遍的(de)(de)(de)(de)(de)繁榮(rong)景象(xiang),曾(ceng)經(jing)引起了(le)在(zai)(zai)(zai)中國(guo)訪(fang)問的(de)(de)(de)(de)(de)德國(guo)地(di)理學家李(li)希(xi)(xi)霍(huo)芬的(de)(de)(de)(de)(de)注意,李(li)希(xi)(xi)霍(huo)芬在(zai)(zai)(zai)他的(de)(de)(de)(de)(de)通信集里寫道(dao):“在(zai)(zai)(zai)正常情況下,四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)顯(xian)得(de)處處存(cun)在(zai)(zai)(zai)著對(dui)生活物(wu)資充裕的(de)(de)(de)(de)(de)滿足和(he)(he)幸福,這在(zai)(zai)(zai)中國(guo)其(qi)他省份是不常見(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)”。這一(yi)時(shi)期(qi)(qi),起初(chu)是因(yin)為東南戰(zhan)事,下江(jiang)農業殘敗,四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)第一(yi)次取(qu)代(dai)兩湖(hu),成(cheng)為清政(zheng)府(fu)最大的(de)(de)(de)(de)(de)糧賦省,因(yin)此清政(zheng)府(fu)開始重視四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan),向四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)派(pai)出(chu)(chu)了(le)有(you)影響的(de)(de)(de)(de)(de)官員,如丁寶楨、張之(zhi)洞、芩春煊、錫良等人,他們在(zai)(zai)(zai)四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)開始了(le)初(chu)期(qi)(qi)洋(yang)務(wu)運動和(he)(he)新政(zheng)、興學,使這一(yi)時(shi)期(qi)(qi)四(si)(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)學術文(wen)化(hua)(hua)活動出(chu)(chu)現(xian)(xian)了(le)自從南宋末以來,沉寂了(le)七百(bai)年以后第一(yi)次飛躍,無論經(jing)濟(ji),還是文(wen)化(hua)(hua)都開始在(zai)(zai)(zai)全國(guo)嶄露頭角。正是由于清末來川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)方和(he)(he)江(jiang)浙(zhe)官員的(de)(de)(de)(de)(de)提倡和(he)(he)南在(zai)(zai)(zai)成(cheng)渝兩地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)開設而使現(xian)(xian)代(dai)上層川(chuan)(chuan)菜(cai)演進得(de)到(dao)強化(hua)(hua)。
清宣統(tong)元年(1909年)傅崇榘在《成都(dou)(dou)通覽》一(yi)書巾中不僅詳細(xi)記(ji)載(zai)(zai)了(le)成都(dou)(dou)之包席(xi)(xi)館(guan)、南館(guan)、炒菜(cai)館(guan)及飯(fan)館(guan)、食品店(dian)等(deng)各(ge)類飲食店(dian)鋪的(de)特色、眾多知名者,還記(ji)載(zai)(zai)了(le)當(dang)(dang)時成都(dou)(dou)各(ge)類傳(chuan)食店(dian)鋪和(he)百(bai)姓家常(chang)的(de)1328種風(feng)味菜(cai)點及部分菜(cai)點的(de)制(zhi)法,該書的(de)“成都(dou)(dou)之筵(yan)宴所“中載(zai)(zai)有當(dang)(dang)時成都(dou)(dou)城內外的(de)著名筵(yan)席(xi)(xi)場(chang)所21處。
清末徐珂(ke)《清稗(bai)類鈔·飲食類》說:“肴饌(zhuan)之有特色者,為京(jing)師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇(su)州、鎮江、揚州、淮安。”
民國時期,特別是抗日戰爭時期,四川(chuan)(chuan)成為抗戰大(da)后方,重慶更成為國民政府的(de)陪都(dou),大(da)批(pi)外地(di)官員(yuan)、富(fu)商(shang)和(he)各界人士內遷入四川(chuan)(chuan)的(de)重慶、成都(dou)等(deng)地(di),全國幾乎(hu)各大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)的(de)廚(chu)師、餐(can)館(guan)特色菜(cai)(cai)(cai)點及其(qi)烹飪制法甚至西餐(can)等(deng)都(dou)隨之(zhi)入川(chuan)(chuan)。據民國32年(1943年)重慶的(de)中西餐(can)業(ye)同(tong)業(ye)公會會員(yuan)名(ming)冊統計(ji),重慶市區已有中西餐(can)館(guan)260家。在(zai)成都(dou)也有許(xu)多經營(ying)外地(di)風味(wei)乃至西餐(can)的(de)著名(ming)餐(can)館(guan)。這一(yi)時期,四川(chuan)(chuan)境內名(ming)廚(chu)云(yun)集、名(ming)店(dian)薈(hui)萃(cui),為川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)與其(qi)他菜(cai)(cai)(cai)系(xi)的(de)交融創造了(le)條件,不僅涌現(xian)了(le)許(xu)多川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)店(dian)和(he)名(ming)廚(chu),如(ru)榮樂園的(de)藍光(guang)鑒、頤之(zhi)時的(de)羅(luo)國榮等(deng)一(yi)批(pi)近現(xian)代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)宗師,出現(xian)了(le)分工相對固定的(de)行(xing)業(ye)幫派,如(ru)飯(fan)食幫、燕蒸幫、面食幫、甜(tian)食幫等(deng)。而(er)且眾多的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)制作(zuo)者還創制由一(yi)大(da)批(pi)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)點,營(ying)造了(le)近現(xian)代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)興旺局面。主要特色有三點:
一(yi)是(shi)(shi)烹(peng)任特(te)色突出(chu)。首先(xian),用(yong)料廣泛(fan),博采眾(zhong)長。近現(xian)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)不僅充分(fen)發(fa)現(xian)和(he)使(shi)用(yong)本地(di)出(chu)產的(de)(de)一(yi)眾(zhong)多(duo)優質烹(peng)飪(ren)原(yuan)料,而且(qie)大量引(yin)進與采用(yong)外地(di)、外國(guo)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)原(yuan)料。其次,調(diao)(diao)味(wei)精妙善用(yong)麻辣(la)。辣(la)椒的(de)(de)引(yin)進和(he)廣泛(fan)應用(yong)是(shi)(shi)促進川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)發(fa)展并形(xing)成(cheng)獨具一(yi)格(ge)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)重(zhong)要條(tiao)件之一(yi)。辣(la)椒成(cheng)就了川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。此時期還增加了如郫(pi)縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜(cai)、宜賓芽(ya)菜(cai)、永川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉(chi)等(deng)品(pin)類豐(feng)富風味(wei)獨特(te)的(de)(de)釀制品(pin),使(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)在(zai)調(diao)(diao)味(wei)上(shang)具有了精妙多(duo)變并且(qie)善用(yong)麻辣(la)的(de)(de)特(te)點(dian)。再次,烹(peng)法(fa)多(duo)樣,別具一(yi)格(ge)。據《成(cheng)都通(tong)覽(lan)》所載,清代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)普遍使(shi)用(yong)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)法(fa)已(yi)有三大類、20余種,每種具體的(de)(de)烹(peng)飪(ren)法(fa)下又派生出(chu)許多(duo)方法(fa)。其中,炒法(fa)下又分(fen)小炒,燒法(fa)下細分(fen)干(gan)燒、家常(chang)燒,都是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最(zui)具特(te)色和(he)最(zui)擅長的(de)(de)烹(peng)飪(ren)方法(fa)。
二是風(feng)(feng)(feng)味體系(xi)完整(zheng)(zheng)、多(duo)元。這一時(shi)期,四川(chuan)大(da)部分地區,各種(zhong)(zhong)類型(xing)飲食發展較為均衡,川(chuan)味菜(cai)(cai)點數量眾(zhong)(zhong)(zhong)多(duo),品(pin)種(zhong)(zhong)齊全,使得川(chuan)菜(cai)(cai)形成(cheng)了結構完整(zheng)(zheng)、風(feng)(feng)(feng)格多(duo)樣(yang)的風(feng)(feng)(feng)味體系(xi)。從地域(yu)分布上(shang),川(chuan)菜(cai)(cai)有上(shang)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、下河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、大(da)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、小(xiao)(xiao)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、自內(nei)幫(bang)(bang)(bang)(bang)之(zhi)分。其(qi)中上(shang)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指岷江(jiang)流域(yu)成(cheng)都(dou)、樂山一帶(dai)(dai)的川(chuan)菜(cai)(cai);下河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指川(chuan)江(jiang)下游重(zhong)慶(qing)、達(da)州(zhou)、萬州(zhou)一帶(dai)(dai)的川(chuan)菜(cai)(cai);大(da)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指長江(jiang)上(shang)游瀘州(zhou)、宜賓一帶(dai)(dai)的川(chuan)菜(cai)(cai);小(xiao)(xiao)河(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指嘉陵(ling)江(jiang)和(he)川(chuan)北地區南(nan)充(chong)、綿陽一帶(dai)(dai)的川(chuan)菜(cai)(cai);自內(nei)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指自貢、內(nei)江(jiang)一帶(dai)(dai)的川(chuan)菜(cai)(cai)。從消(xiao)費對象(xiang)和(he)屬性(xing)來(lai)看,當時(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)風(feng)(feng)(feng)味體系(xi)由筵席菜(cai)(cai)、三蒸(zheng)九扣(kou)菜(cai)(cai)、大(da)眾(zhong)(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)、家常菜(cai)(cai)、風(feng)(feng)(feng)味小(xiao)(xiao)吃五大(da)類構成(cheng)。各類均有不(bu)同的特色(se)和(he)品(pin)種(zhong)(zhong)。《成(cheng)都(dou)通覽(lan)》中,記載(zai)筵席菜(cai)(cai)300余種(zhong)(zhong)、家常菜(cai)(cai)上(shang)百種(zhong)(zhong)、面點小(xiao)(xiao)吃數百種(zhong)(zhong),如甜燒(shao)白、粉(fen)蒸(zheng)肉片荷葉鮮肉等三蒸(zheng)九扣(kou)菜(cai)(cai)以(yi)及韭(jiu)黃炒肉、芋(yu)頭(tou)燒(shao)肉等眾(zhong)(zhong)(zhong)多(duo)大(da)眾(zhong)(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)。
三是(shi)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)市(shi)場(chang)(chang)日益發達。主要(yao)形成(cheng)了適應各種消費水平(ping)、口味愛好和習慣(guan)等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)層次(ci)(ci)、全(quan)方位較為(wei)(wei)完善的(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)(chang)格(ge)局。有(you)種類(lei)繁多(duo)、檔(dang)(dang)(dang)次(ci)(ci)齊全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)綜合性飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian),有(you)異彩紛呈的(de)(de)(de)(de)(de)專業化飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian),還有(you)自由流動的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)攤點(dian)和商販。在經營方式與經營檔(dang)(dang)(dang)次(ci)(ci)上又分為(wei)(wei)兩類(lei):第一類(lei)是(shi)只承辦筵席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian),主要(yao)有(you)包席(xi)館,通常(chang)店(dian)(dian)堂面積大,陳設豪華,如正(zheng)興園。第二(er)類(lei)是(shi)既辦筵席(xi)又經營零餐的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian),有(you)高中低(di)檔(dang)(dang)(dang)之分。其(qi)中,南館是(shi)中高檔(dang)(dang)(dang)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)代表(biao),最初主要(yao)經營南方菜肴,但很快被川菜融合吸收,受到川人喜愛。大眾化的(de)(de)(de)(de)(de)炒菜館及飯(fan)館是(shi)低(di)檔(dang)(dang)(dang)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)代表(biao)。
當代川菜,時段為1949年中華人(ren)民共和國成立以后至20世紀初(chu)。在(zai)這個時期,川菜在(zai)經歷了曲折發展之后走(zou)上(shang)繁榮創新(xin)的跨(kua)越式發展之路。
中華(hua)人(ren)民共和國成(cheng)立(li)之初,百廢待興,四川各級人(ren)民政府在恢復國民經(jing)濟的(de)(de)(de)同時,采取了(le)鼓(gu)勵(li)經(jing)營(ying)、互(hu)助合(he)作、公(gong)私合(he)營(ying)等措施發展飲食(shi)業。1956年后,形成(cheng)了(le)以國營(ying)、公(gong)私合(he)營(ying)、合(he)作為主(zhu)的(de)(de)(de)飲食(shi)經(jing)營(ying)體系。各地市州一(yi)些著名的(de)(de)(de)川菜館相繼恢復并(bing)新建立(li)了(le)一(yi)批大型(xing)餐廳,以滿(man)足消(xiao)費者需要(yao)。
1959年整理(li)的(de)由藍光鑒審閱、孔道生、張松(song)云口述的(de)四川(chuan)《滿漢全(quan)席》,收錄了成都的(de)滿漢全(quan)席菜單(dan)65種。1960年中國(guo)(guo)輕(qing)工業出版(ban)社出版(ban)的(de)《中國(guo)(guo)名菜譜(pu)(第七輯(ji))》系川(chuan)菜專輯(ji)。
1958-1978年的(de)20年時間里,四(si)川不少老店(dian)、名店(dian)被砸,被迫改名歇業(ye),名師、名菜點(dian)被否定推翻,飲食業(ye)僅(jin)保留國(guo)營(ying)和集體(ti)餐館(guan),出現了(le)餐館(guan)飯(fan)(fan)菜難吃、憑票供應、吃飯(fan)(fan)難的(de)狀況(kuang)。據統計,1978年,四(si)川省的(de)飲食服務業(ye)網點(dian)僅(jin)有2.8萬(wan)個,比1957年減少75%,經營(ying)網點(dian)少,品種單調(diao),川菜的(de)發(fa)展(zhan)受到嚴重影(ying)響。
1978年中共十(shi)一屆三(san)中全會后,川菜迎來了改革發(fa)(fa)展(zhan)、創新的機遇。20世紀80年代(dai),國(guo)家把商業和飲食服務業歸屬為(wei)國(guo)民經濟發(fa)(fa)展(zhan)的“第三(san)產業”,省委省政(zheng)府高度重視,加強領導(dao),制定,實(shi)施(shi)了“走(zou)出去,把川菜推向世界”的發(fa)(fa)展(zhan)戰略,川菜迎來快速發(fa)(fa)展(zhan)時期。
川菜的(de)(de)(de)(de)味(wei)相當豐富,號稱百菜百味(wei)。其中最為著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)當數魚香(xiang)、麻辣(la)、辣(la)子、陳(chen)皮、椒麻、怪味(wei)、酸辣(la)諸味(wei)。調制(zhi)這些(xie)復合味(wei)有很大的(de)(de)(de)(de)難(nan)度,但若掌握了它們的(de)(de)(de)(de)配方及(ji)調制(zhi)方法,基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例(li)作為單(dan)位)。
蔥姜蒜泥1.泡(pao)椒0.5.四川豆瓣醬(jiang)2.糖1.5.醋1.5.醬(jiang)油、酒適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡(pao)椒,再煸豆瓣醬(jiang)出紅(hong)(hong)油,與其他調料(liao)混合。色紅(hong)(hong)味甜、酸、辣均衡,都不算(suan)太濃(nong)。可做(zuo)魚(yu)香(xiang)肉絲、魚(yu)香(xiang)茄子、魚(yu)香(xiang)蘸(zhan)汁等。
花(hua)椒(jiao)(jiao)0.5或花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)0.2.干辣(la)椒(jiao)(jiao)0.3.四川豆(dou)瓣(ban)醬3.糖1.醋(cu)1.蔥、姜、蒜、酒(jiu)、醬油適量。調法(fa)是(shi)先將(jiang)干辣(la)椒(jiao)(jiao)段(duan)炸至褐色,再(zai)下(xia)花(hua)椒(jiao)(jiao)炒香,煸蔥姜蒜之后(hou)下(xia)其他調料。為(wei)取麻(ma)味,還可加些花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)。(油炸花(hua)椒(jiao)(jiao)起香,麻(ma)味來之于花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen))。特點(dian)是(shi)色澤(ze)金紅,麻(ma)辣(la)鮮香,有輕微的甜酸。可制麻(ma)辣(la)魚丁、麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)等。
四川(chuan)豆瓣(ban)醬(jiang)1.糖(tang)0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬(jiang)油(you)、酒適量(liang)。調法是先下(xia)蔥姜蒜煸(bian)香,再將(jiang)豆瓣(ban)醬(jiang)煸(bian)炒出紅(hong)油(you),下(xia)其他料調和。特點是鮮辣中(zhong)帶(dai)有(you)極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
花(hua)椒(jiao)(jiao)0.5.干(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)1.四(si)川豆瓣醬3.糖2.陳皮(pi)2.醬油(you)、蔥、姜、蒜(suan)、酒適量。調(diao)制法為先(xian)將干(gan)(gan)椒(jiao)(jiao)炸(zha)焦,再(zai)煸(bian)(bian)花(hua)椒(jiao)(jiao)出香味,如用陳皮(pi)塊,亦加(jia)(jia)煸(bian)(bian)炒,若用烤干(gan)(gan)的陳皮(pi)碾成的粉,可在(zai)烹調(diao)近完畢時灑入。煸(bian)(bian)蔥、姜、蒜(suan)出香味后再(zai)煸(bian)(bian)瓣醬,隨(sui)后下料加(jia)(jia)湯及其(qi)他作料燜燒原料。口味特(te)點是麻辣鮮香,有陳皮(pi)特(te)有的芳(fang)香味,可制陳皮(pi)牛肉、陳皮(pi)雞等。
蔥白10.花椒2.醬(jiang)油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法(fa)是將花椒用酒浸(jin)泡一(yi)夜,然(ran)后與蔥白一(yi)起剁成細泥(ni),加醬(jiang)油、糖、醋等(deng)其他(ta)料調拌而成。特點是麻香鮮咸。可用于調拌椒麻允片、椒麻肚片等(deng)菜。
四川豆瓣醬(jiang)(jiang)1.芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油(you)1.蔥、蒜(suan)泥各0.1.醬(jiang)(jiang)油(you)、鮮湯適量。制(zhi)法是(shi)先以油(you)煸四川豆瓣醬(jiang)(jiang)至油(you)變紅,用鮮湯調開芝麻(ma)醬(jiang)(jiang),再加上所有(you)作料調拌(ban)均勻而成。特點是(shi)辣、麻(ma)、甜、酸(suan)、咸、鮮、香諸(zhu)味融為一體,味覺非常豐(feng)富。可調制(zhi)怪(guai)味雞(ji)丁、怪(guai)味鴨片等(deng)等(deng)。
辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)有(you)用于炒爆菜(cai)和用于燴(hui)菜(cai)之分,前(qian)者比(bi)例(li)為:四川(chuan)豆瓣(ban)醬(jiang)1,糖0.6,醋(cu)0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬(jiang)油(you)、鮮湯(tang)、紅油(you)適量。制法是先(xian)煸蔥、姜、蒜和豆瓣(ban)醬(jiang),再調和其他味(wei)(wei)(wei)料(liao)。后者比(bi)例(li)為白胡(hu)椒粉0.8,醋(cu)6,蔥花香菜(cai)末6,麻油(you)少許。前(qian)者特點(dian)是酸辣(la)(la)而香,微有(you)甜(tian)味(wei)(wei)(wei),后者酸辣(la)(la)爽口,上口咸酸,下咽(yan)時始覺辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)。用于炒爆菜(cai)如酸辣(la)(la)魷魚卷、酸辣(la)(la)魚片;燴(hui)菜(cai)如酸辣(la)(la)湯(tang)、酸辣(la)(la)燴(hui)雞血等。
川(chuan)菜(cai)(cai)特點:清鮮醇濃,麻辣辛香(xiang),一菜(cai)(cai)一格(ge),百菜(cai)(cai)百味。
川菜有麻、辣、甜(tian)、咸、酸、苦六種(zhong)(zhong)。在六種(zhong)(zhong)基本味(wei)型(xing)的(de)(de)基礎上,又可調(diao)配變化為多種(zhong)(zhong)復合(he)味(wei)型(xing),在川菜烹飪過程中(zhong),如能運用味(wei)的(de)(de)主(zhu)次、濃淡、多寡,調(diao)配變化,加之選料、切配和烹調(diao)得當,即可獲得色香味(wei)形俱佳的(de)(de)具有特殊風味(wei)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)美味(wei)佳肴。
川(chuan)菜(cai)特點是突出麻、辣(la)、香、鮮、油(you)大、味(wei)厚,重用“三(san)椒(jiao)”(辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao))和(he)鮮姜。調味(wei)方法(fa)有干燒、魚(yu)香、怪(guai)味(wei)、椒(jiao)麻、紅油(you)、姜汁、糖醋、荔枝(zhi)、蒜泥等復合味(wei)型,形成了(le)川(chuan)菜(cai)的(de)特殊風味(wei),享(xiang)有“一(yi)菜(cai)一(yi)格,百菜(cai)百味(wei)”的(de)美譽。
川菜的復合味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有20多種,如咸(xian)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、魚(yu)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥(ni)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)醬味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、香糟味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥(jie)末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、咸(xian)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)等等。
主要由高級宴(yan)會菜(cai)(cai)式(shi)(shi)、普通(tong)宴(yan)會菜(cai)(cai)式(shi)(shi)、大(da)眾便餐菜(cai)(cai)式(shi)(shi)和家常風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)四個(ge)部(bu)分組(zu)成。四類菜(cai)(cai)式(shi)(shi)既各(ge)具風(feng)格特色,又互相(xiang)滲(shen)透和配合(he),形成一個(ge)完整的(de)體(ti)系,對(dui)各(ge)地(di)各(ge)階層甚(shen)至對(dui)國(guo)外,都有廣(guang)泛的(de)適(shi)應性。
十大經典川菜
它(ta)的十(shi)大經典菜有:川味火(huo)鍋、水煮魚(yu)、回鍋肉(rou)、麻婆豆腐(fu)、魚(yu)香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片(pian)、辣(la)子雞、酸菜魚(yu)、宮保雞丁、甜皮鴨。
鮮香微辣--宮保(bao)雞丁
江湖秘(mi)菜--毛(mao)血旺
川(chuan)菜(cai)之首--回鍋肉
名震(zhen)江湖--辣(la)子雞
麻辣香嫩--麻婆豆腐
香(xiang)辣勁(jing)爽--水煮(zhu)肉片
麻(ma)辣誘惑--水(shui)煮(zhu)魚
麻(ma)辣(la)成都--四川火(huo)鍋(guo)
酸辣留香--酸菜魚
川香經典--魚(yu)香肉(rou)絲(si)
十大經典川菜
川菜(cai)(cai)即四(si)川地區的菜(cai)(cai)肴,是漢(han)族(zu)四(si)大菜(cai)(cai)系(xi)之一(yi),也是最(zui)有特色的菜(cai)(cai)系(xi),民間最(zui)大菜(cai)(cai)系(xi),同時(shi)被冠以“百姓(xing)菜(cai)(cai)”。
起源(yuan)于四川(chuan)(chuan)地區,以麻(ma)、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)為特色。川(chuan)(chuan)菜(cai)原料多選家常食材(cai),宴(yan)客偶用山珍、江鮮(xian)。善用小炒、干煸(bian)、干燒和(he)泡、燴等烹(peng)調法(fa)。以“味”聞名,味型較(jiao)多,富(fu)于變化,以魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)、紅油、怪味、麻(ma)辣(la)較(jiao)為突出(chu)。川(chuan)(chuan)菜(cai)的風格樸實而又清新,具(ju)有濃厚的鄉(xiang)土(tu)氣息。著名代表(biao)菜(cai)品有:東坡肘子、冷鍋魚(yu)(yu)(yu)、石磨豆(dou)花、甜(tian)皮鴨、鹵鴨子、魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、麻(ma)婆豆(dou)腐、辣(la)子雞、酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)、水煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)、毛血旺(wang)、夫妻(qi)肺(fei)片(pian)、重慶火鍋、開水白菜(cai)、過橋(qiao)排骨等等。
以川西、成都、樂山為中心的。
以川南、自貢(gong)、內江、瀘州、宜賓(bin)為代(dai)表的。
以川(chuan)東、重慶、萬(wan)州(zhou)、達州(zhou)為中心的(de)。
川(chuan)菜風味(wei)包括成(cheng)都(dou)、重慶、樂山(shan)、自(zi)貢、瀘(lu)州、宜賓、南充等地(di)方菜的(de)特(te)色,主要特(te)點在(zai)于(yu)味(wei)型(xing)多(duo)樣,即復合味(wei)的(de)運用。辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣醬等是主要調(diao)味(wei)品(pin),不(bu)同(tong)的(de)配比,配出(chu)了麻(ma)(ma)辣(la)、酸辣(la)、椒(jiao)麻(ma)(ma)、麻(ma)(ma)醬、蒜泥、芥(jie)末、紅油(you)、糖醋、魚香、怪味(wei)等各種(zhong)味(wei)型(xing),無不(bu)厚實醇濃(nong),具(ju)有“一菜一格(ge)”、“百菜百味(wei)”的(de)特(te)殊風味(wei),各式(shi)菜點無不(bu)膾炙(zhi)人口。川(chuan)菜在(zai)烹調(diao)方法上,有炒(chao)、煎、干燒、炸(zha)、熏、泡、燉、燜、燴、貼(tie)、爆等三十八種(zhong)之多(duo)。
在(zai)口味上特別(bie)講究色(se)、香(xiang)、味、形、兼有南北之(zhi)長,以味的多(duo)、廣、厚(hou)著稱。歷(li)來有“七味”(甜、酸(suan)、麻、辣、苦(ku)、香(xiang)、咸),八滋(干燒、酸(suan)、辣、魚香(xiang)、干煸(bian)、怪味、椒麻、紅油(you))之(zhi)說(shuo)。
川菜系因(yin)此具有(you)取材廣泛、調味(wei)多樣、菜式適應性(xing)強三個特征(zheng)。由(you)筵(yan)席菜、大眾(zhong)便(bian)餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味(wei)小吃等五個大類組成一(yi)個完整的風味(wei)體系。
在國際(ji)上享有(you)“食在中(zhong)國,味(wei)在四(si)川(chuan)”的美譽;其中(zhong)最負(fu)盛名(ming)(ming)的菜(cai)肴有(you):干燒巖鯉、干燒桂(gui)魚、魚香肉(rou)(rou)絲、廖(liao)排(pai)(pai)骨、怪(guai)味(wei)雞(ji)(ji)、宮(gong)保雞(ji)(ji)丁、五(wu)香鹵排(pai)(pai)骨、粉蒸牛肉(rou)(rou)、麻婆(po)豆腐、毛(mao)肚火鍋、干煽(shan)牛肉(rou)(rou)絲、燈影牛肉(rou)(rou)、擔(dan)擔(dan)面、賴湯圓、龍(long)抄(chao)手(shou)等(deng);川(chuan)菜(cai)中(zhong)六大名(ming)(ming)菜(cai)是:魚香肉(rou)(rou)絲、宮(gong)保雞(ji)(ji)丁、夫妻肺片、麻婆(po)豆腐、回鍋肉(rou)(rou)、東坡(po)肘子、開水(shui)白菜(cai)等(deng)。
川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜派(pai)系初步形成(cheng)(cheng)于近代,近代川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜有上河幫(bang)(bang)、下河幫(bang)(bang)、大(da)河幫(bang)(bang)、小河幫(bang)(bang)、自內幫(bang)(bang)之(zhi)分。其中上河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)岷江(jiang)(jiang)流域成(cheng)(cheng)都、樂(le)山一(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜;下河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)下游(you)重慶、達州、萬州一(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜;大(da)河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)長江(jiang)(jiang)上游(you)瀘州、宜賓一(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜;小河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)嘉陵江(jiang)(jiang)和川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北地區南充、綿陽一(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜;自內幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)自貢、內江(jiang)(jiang)一(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜。
當(dang)代(dai)川菜派(pai)系(xi)分本土川菜與海派(pai)川菜,本土川菜以三派(pai)論為(wei)主,分上(shang)河幫(bang)、下河幫(bang)、小河幫(bang)。
上河幫川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)(yi)成都官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)、樂山(shan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)核(he)心,其(qi)特(te)點以(yi)(yi)親民平和,選材豐富,口味(wei)相對清淡,善用(yong)豆(dou)瓣與糖(tang)類調味(wei),是流(liu)傳(chuan)最為(wei)廣(guang)泛的(de)(de)四川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。上河幫川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)講求用(yong)料精細(xi)準(zhun)確,嚴格以(yi)(yi)傳(chuan)統經典菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜為(wei)準(zhun),其(qi)味(wei)溫和,綿香悠長,同(tong)時集(ji)中(zhong)了川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)宮廷菜(cai)(cai)(cai)(cai)、公館(guan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之類的(de)(de)高檔官府菜(cai)(cai)(cai)(cai),通常菜(cai)(cai)(cai)(cai)品起源頗具典故。精致細(xi)膩,多為(wei)流(liu)傳(chuan)久遠(yuan)的(de)(de)傳(chuan)統川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai),舊時歷來作為(wei)四川(chuan)總督與將軍衙(ya)門的(de)(de)官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
名廚黃敬臨在清宮(gong)御膳房(fang)時創制的(de)高(gao)級清湯菜(cai)(cai),常常用于比喻廚師廚藝最高(gao)等(deng)(deng)(deng)級的(de)「開水(shui)白菜(cai)(cai)」便(bian)是(shi)成(cheng)都(dou)(dou)川菜(cai)(cai)登封造極(ji)的(de)菜(cai)(cai)式(shi)。老成(cheng)都(dou)(dou)公(gong)(gong)館菜(cai)(cai)也是(shi)川菜(cai)(cai)中清淡(dan)高(gao)檔菜(cai)(cai)的(de)代表(biao),“一菜(cai)(cai)一格(ge),百菜(cai)(cai)百味”的(de)“御府養生菜(cai)(cai)”,代表(biao)菜(cai)(cai)如香橙(cheng)蟲草鴨、醪糟(zao)紅燒肉、劉公(gong)(gong)雅魚等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。
著名菜品(pin)有(you)開水白(bai)(bai)菜、麻婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)、宮保雞(ji)丁、青城山白(bai)(bai)果燉(dun)雞(ji)、夫(fu)妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)、芙蓉雞(ji)片、鍋巴肉(rou)(rou)(rou)片、白(bai)(bai)油豆(dou)腐(fu)(fu)、燒(shao)(shao)白(bai)(bai)(甜燒(shao)(shao)白(bai)(bai))、魚(yu)香系(xi)列(肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)、茄(qie)子)、鲃(ba)泥鰍系(xi)列(石鍋鲃(ba)泥鰍)、鹽煎(jian)肉(rou)(rou)(rou)、干煸鱔片、鱔段粉絲(si)(si)、酸辣(la)鴨血、冷鍋魚(yu)、甜皮鴨、東坡(po)肘子、東坡(po)墨魚(yu)、清蒸江(jiang)團、蹺腳牛肉(rou)(rou)(rou)、西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)、魔芋系(xi)列(雪魔芋、魔芋燒(shao)(shao)鴨)、簡陽羊肉(rou)(rou)(rou)湯、雅(ya)安雅(ya)魚(yu)全(quan)席(xi)宴等(deng),涉(she)及到的(de)上河幫火鍋吃法有(you)串(chuan)串(chuan)香,干鍋有(you)盆(pen)盆(pen)雞(ji)等(deng)。川北綿陽廣元的(de)飲食風格與成都樂山完全(quan)兩(liang)樣。
近些年,上河幫(bang)以海鮮食(shi)材及東(dong)部河鮮為原(yuan)料創制了(le)新派(pai)川菜,如香辣(la)蟹,碧綠椒(jiao)麻(ma)桂(gui)魚(yu)(yu)、卞氏(shi)菜根香的泡椒(jiao)墨魚(yu)(yu)仔和(he)泡菜半湯桂(gui)魚(yu)(yu);以四川山珍(zhen)為主的山珍(zhen)川菜,譬如:石渠白菌燉土雞、松茸(rong)素鱈魚(yu)(yu)卷(juan)佐素魚(yu)(yu)香茄子、松茸(rong)鴨(ya)翅。
四川(chuan)(chuan)各地小(xiao)吃通常也被看作是川(chuan)(chuan)菜的重要組成部分。川(chuan)(chuan)菜小(xiao)吃主要以(yi)上(shang)河幫小(xiao)吃為主,以(yi)川(chuan)(chuan)西壩子(zi)為中心,涼粉(fen)(fen)系列(川(chuan)(chuan)北涼粉(fen)(fen)、傷(shang)心涼粉(fen)(fen))、川(chuan)(chuan)北米(mi)粉(fen)(fen)(如綿陽米(mi)粉(fen)(fen)、綿竹羊肉粉(fen)(fen))、紅(hong)薯粉(fen)(fen)系列(肥(fei)腸(chang)粉(fen)(fen))、鍋(guo)(guo)盔系列(鹵肉鍋(guo)(guo)盔、肺片鍋(guo)(guo)盔等(deng))、豆(dou)(dou)花(hua)系列(泉水豆(dou)(dou)花(hua)、譚豆(dou)(dou)花(hua)、牛肉豆(dou)(dou)花(hua)、馓子(zi)豆(dou)(dou)花(hua)、冰(bing)醉豆(dou)(dou)花(hua)、酸辣(la)豆(dou)(dou)花(hua))、面食(shi)系列(擔擔面、香辣(la)牛肉面、干紹面、炒面、涼面)、青城(cheng)山(shan)老(lao)(lao)臘(la)肉、川(chuan)(chuan)式香腸(chang)、蛋(dan)(dan)烘糕、銀魚烘蛋(dan)(dan)、葉(xie)兒耙、黃耙、丁(ding)丁(ding)糖、三大炮、冒菜、鹽(yan)邊牛肉、冷鍋(guo)(guo)串串、鹽(yan)包蛋(dan)(dan)、彭(peng)山(shan)甜(tian)皮鴨(ya)、樂(le)山(shan)甜(tian)皮鴨(ya)、怪味雞(ji)塊、棒棒雞(ji)、嘉州百(bai)味雞(ji)、樂(le)山(shan)夾絲豆(dou)(dou)腐干、樂(le)山(shan)豆(dou)(dou)腐腦、薄餅、九(jiu)味雞(ji)、樂(le)山(shan)缽缽雞(ji)、夫妻(qi)肺片、樟茶(cha)鴨(ya)、怪味兔頭、紅(hong)星兔丁(ding)、陳皮兔丁(ding),以(yi)創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘(zhong)水餃、楊雞(ji)肉、蔣排骨、韓包子(zi)、溫府豆(dou)(dou)湯飯(fan)、老(lao)(lao)媽蹄花(hua)、廣漢纏絲兔、青城(cheng)山(shan)老(lao)(lao)臘(la)肉等(deng)。
上河(he)幫菜系由于口味略溫和,火(huo)鍋(guo)主要(yao)為清油(you)火(huo)鍋(guo)、梭邊魚火(huo)鍋(guo)。
小(xiao)河幫(bang)(bang)(bang)以自貢鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內江(jiang)(jiang)糖幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州河鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓(bin)三(san)江(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成(cheng),其(qi)(qi)特點是大(da)氣,怪(guai)異(yi),高端(其(qi)(qi)原因是鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商)。自貢鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)分(fen)為(wei)(wei)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)(yan)(yan)(yan)工菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會(hui)館菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)支(zhi)系(xi),以麻辣味(wei)、辛(xin)辣味(wei)、甜(tian)酸味(wei)為(wei)(wei)三(san)大(da)類別(bie)。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以味(wei)厚、味(wei)重、味(wei)豐(feng)為(wei)(wei)其(qi)(qi)鮮(xian)(xian)明(ming)(ming)的特色。最(zui)為(wei)(wei)注重和講究調味(wei)。除(chu)具備川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百(bai)味(wei)、烹(peng)調技法多樣”的傳(chuan)統之外,更(geng)(geng)具有“味(wei)厚香濃、辣鮮(xian)(xian)刺(ci)激”的特點。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用椒姜,料廣量重,選材精(jing)道,煎(jian)、煸(bian)、燒、炒,自成(cheng)一(yi)格;煮(zhu)(zhu)、燉、炸、熘(liu),各(ge)有章法。尤擅水(shui)煮(zhu)(zhu)與活渡(du),形成(cheng)了(le)(le)(le)區(qu)別(bie)于其(qi)(qi)他菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)的鮮(xian)(xian)明(ming)(ming)風味(wei)和品(pin)(pin)位。在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的嬗變和演進中(zhong),積(ji)淀了(le)(le)(le)一(yi)大(da)批知名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin),人見(jian)人愛,其(qi)(qi)中(zhong)一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)更(geng)(geng)不脛而(er)走,納入了(le)(le)(le)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)系(xi),擺(bai)上(shang)了(le)(le)(le)異(yi)地(di)餐桌,清末鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商李(li)(li)瓊圃撰著了(le)(le)(le)《瓊圃菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜》,便記載了(le)(le)(le)各(ge)色鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的烹(peng)飪要訣(jue),惜已(yi)失傳(chuan)。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的代(dai)表性菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)不下(xia)百(bai)種。這里僅列舉其(qi)(qi)中(zhong)部分(fen):水(shui)煮(zhu)(zhu)牛肉(rou)、火鞭子(zi)牛肉(rou)、富(fu)順豆(dou)花、火爆黃喉、牛佛烘(hong)肘、粉(fen)蒸牛肉(rou)(或(huo)名牛肉(rou)蒸籠(long))、風蘿卜(bu)蹄花湯、芙(fu)蓉烏(wu)魚片、無(wu)汁蔥燒鯉(li)魚(又(you)名“合浦(pu)還(huan)珠”)、火爆毛肚、謝(xie)家黃涼粉(fen)、鄭抄手、酸辣沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李(li)(li)家灣(wan)退鰍魚、冷(leng)吃(chi)兔、冷(leng)吃(chi)牛肉(rou)的冷(leng)吃(chi)系(xi)列、富(fu)順豆(dou)花、跳(tiao)水(shui)魚、鮮(xian)(xian)鍋兔、鮮(xian)(xian)椒兔等等。
除了自貢(gong)鹽幫菜(cai),其它(ta)川南城市(shi)也(ye)(ye)各具特色,例如內江有著名的球溪(xi)鯰魚系列,小(xiao)(xiao)河(he)幫小(xiao)(xiao)吃也(ye)(ye)非常有名,宜(yi)賓特色:宜(yi)賓燃面、竹(zhu)海名菜(cai)、李莊白肉、豬(zhu)兒(er)粑(ba)、泥溪(xi)芝麻(ma)糕、柏溪(xi)潮糕、兔火鍋。瀘(lu)州(zhou)特色小(xiao)(xiao)吃:白糕、倫(lun)敦(dun)糕、黃(huang)粑(ba)、豬(zhu)兒(er)粑(ba)、窖(jiao)沙珍珠丸(wan)、兩(liang)河(he)桃片、合江烤(kao)魚、姜氏(shi)鹵菜(cai)一(yi)絕、老牌鴨子(zi)、朱(zhu)氏(shi)雜醬。
小河(he)幫同時也是水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)技法(fa)的發源地,自古(gu)就有水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)牛肉(rou)的吃(chi)法(fa)。水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)技法(fa)逐漸在川菜(cai)(cai)中成為一(yi)種主流烹飪方式,成就了水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)魚、水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)肉(rou)片等(deng)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)系列精(jing)品(pin)川菜(cai)(cai)。
小河幫則(ze)發揮的(de)重(zhong)辣的(de)特點,火鍋(guo)有(you)鮮(xian)鍋(guo)兔(tu)火鍋(guo),同(tong)時(shi)發明了冷(leng)吃做(zuo)法,譬(pi)如冷(leng)鍋(guo)魚,在引入到成都(dou)后,經(jing)由這個飲食重(zhong)鎮發揚(yang)光(guang)大成了一個非常流行的(de)新吃法。
下(xia)河(he)幫菜(cai)(cai)系(xi)在抗戰期(qi)間(jian)因為有各地名廚的碰撞(zhuang)融合有了很(hen)大的發展(zhan)。其特點(dian)為大方粗獷,善(shan)用泡椒(jiao)(jiao)與酸菜(cai)(cai)調味,以(yi)花(hua)樣翻新(xin)迅速(su)、用料(liao)大膽(dan)、不(bu)拘泥(ni)于材(cai)料(liao)著稱(cheng)。渝派川(chuan)菜(cai)(cai)以(yi)傳統江湖菜(cai)(cai)為主,如麻(ma)辣火鍋、酸菜(cai)(cai)魚(yu)、辣子(zi)雞、麻(ma)辣魚(yu)、酸蘿卜老鴨(ya)湯、泡椒(jiao)(jiao)系(xi)列、牛尾(wei)湯、豆花(hua)飯、陳皮兔(tu)丁、燒白、燈影牛肉、合川(chuan)肉片、蒜泥(ni)白肉等(deng)等(deng)。
由于川(chuan)東(dong)重慶達州等地區多山,加上長江邊碼頭文化(hua),生發出不拘一格(ge)的傳揚風格(ge)。同時(shi),受到(dao)了民國時(shi)期和三線(xian)建(jian)設時(shi)期大量江浙移民的影響,部分川(chuan)菜易學易做,開胃下飯,因其平民化(hua)和能大開胃口的特點,近幾年來(lai)渝派川(chuan)菜風靡(mi)全國,引領了川(chuan)菜發展(zhan)潮流。
其代(dai)(dai)表(biao)作有辣子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、辣子(zi)田(tian)螺、辣子(zi)肥腸、豆瓣蝦、香辣貝(bei)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)辣子(zi)系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie),泡(pao)(pao)椒牛蛙、泡(pao)(pao)椒墨(mo)魚(yu)(yu)仔(zi)、泡(pao)(pao)椒兔、泡(pao)(pao)椒黃喉等(deng)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)泡(pao)(pao)椒系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie),美蛙魚(yu)(yu)頭、石(shi)鍋(guo)魚(yu)(yu)等(deng)干(gan)(gan)菜燉燒系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie)(多以干(gan)(gan)豇豆為(wei)(wei)(wei)主),酸(suan)(suan)菜魚(yu)(yu)、酸(suan)(suan)菜雞(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)酸(suan)(suan)菜系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie),水(shui)煮(zhu)肉(rou)片和水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)水(shui)煮(zhu)系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie),泉(quan)水(shui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)公、芋(yu)兒(er)雞(ji)(ji)(ji)(ji)和啤酒鴨為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)干(gan)(gan)燒系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie),青(尖(jian))椒雞(ji)(ji)(ji)(ji)、青(尖(jian))椒兔、青(尖(jian))魚(yu)(yu)等(deng)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)雙椒系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie),萬州烤(kao)魚(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)烤(kao)魚(yu)(yu)系(xi)(xi)(xi)列(lie)(lie)等(deng)等(deng)。
下河幫小吃主要(yao)是以重慶、萬州、達州等傳統川東城市(shi)為中心,譬如重慶酸辣(la)粉、涼面、口(kou)水雞、萬州格格、涪陵(ling)油醪(lao)糟(zao)、涪陵(ling)榨菜、達州包面、七星椒(jiao)、大風(feng)羊肉(rou)、石梯蒸(zheng)魚、手(shou)(shou)撕鴨、江陽酸辣(la)雞、尖椒(jiao)肥腸、面筋團、干燒巖鯉、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃(tao)片、江津米(mi)花糖(tang)、燈影牛肉(rou)、鬼城麻(ma)辣(la)雞塊、吳抄手(shou)(shou)、雞絲涼面、碗雜面、老麻(ma)抄手(shou)(shou)、泡椒(jiao)鳳(feng)爪等等。
有(you)干(gan)燒、魚(yu)香、怪味(wei)、椒麻、紅(hong)油、姜汁、糖(tang)醋、荔(li)枝(zhi)、豆豉、泡(pao)菜、蒜泥等復合味(wei)型,形成了川菜的(de)特(te)殊風味(wei),享有(you)“一(yi)菜一(yi)格,百菜百味(wei)”的(de)美譽。
擅長(chang)炒(chao)、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為(wei)小煎、小炒(chao)、干(gan)煸和(he)干(gan)燒有其獨道之(zhi)處(chu)。從高級筵席(xi)“三蒸(zheng)九扣(kou)”到大眾(zhong)便餐、民間小吃、家常風味(wei)等,菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)繁多(duo),花式(shi)新穎,做工精細(xi)。川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)調講究(jiu)品(pin)(pin)種豐富(fu)、味(wei)多(duo)味(wei)美的(de)川菜(cai)(cai)(cai)(cai),所以受(shou)到人們的(de)喜愛和(he)推(tui)崇,是與(yu)其講究(jiu)烹(peng)飪技術(shu)、制作工藝精細(xi)、操作要求嚴格分(fen)不開的(de)。川菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)調有四個特(te)點:一是選料認(ren)真、二是刀工精細(xi)、三是合理搭配、四是精心烹(peng)調。在“炒(chao)”的(de)方面有其獨到之(zhi)處(chu)。它(ta)的(de)很多(duo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)都采用“小炒(chao)”的(de)方法,特(te)點是時(shi)間短,火候急,汁水少,口味(wei)鮮嫩(nen),合乎營養衛生(sheng)要求。菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)烹(peng)飪看(kan)似簡(jian)單,實際上(shang)包含著高度的(de)科學性、技術(shu)性和(he)藝術(shu)性,顯示出勞動人民的(de)無窮智慧和(he)創造能力。
川(chuan)菜(cai)(cai)博(bo)物(wu)館(guan)(guan)是世界(jie)上(shang)唯一以(yi)菜(cai)(cai)系文(wen)化(hua)為陳列(lie)內容的(de)活態(tai)主(zhu)題博(bo)物(wu)館(guan)(guan)。位于(yu)成都市郫(pi)都區(原郫(pi)縣)古城鎮(zhen),占地約四十畝(mu),投資近億元、藏品(pin)數千件,是世界(jie)唯一以(yi)菜(cai)(cai)系文(wen)化(hua)為陳列(lie)內容的(de)主(zhu)題博(bo)物(wu)館(guan)(guan)。川(chuan)菜(cai)(cai)博(bo)物(wu)館(guan)(guan)內分典(dian)藏館(guan)(guan)、互動演示(shi)館(guan)(guan)、品(pin)茗休閑(xian)館(guan)(guan)、灶(zao)王祠(ci)、川(chuan)菜(cai)(cai)原料(liao)加工(gong)工(gong)具展示(shi)區等(deng)。
典藏館(guan)以文(wen)物、典籍、圖(tu)文(wen)陳(chen)列展(zhan)(zhan)(zhan)示歷史的(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua),游(you)客可(ke)(ke)以了(le)解(jie)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)起(qi)源、演變、發展(zhan)(zhan)(zhan)及(ji)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)形成。在(zai)(zai)這(zhe)里(li)可(ke)(ke)以看到川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)不同時(shi)期使用(yong)的(de)(de)(de)不同器(qi)具(ju),了(le)解(jie)當時(shi)的(de)(de)(de)生產力和(he)人們(men)的(de)(de)(de)生活習(xi)慣以及(ji)當時(shi)的(de)(de)(de)審美需求。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)博物館(guan)典藏館(guan)展(zhan)(zhan)(zhan)出了(le)從戰國至現代的(de)(de)(de)3000多(duo)件川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)飲食(shi)器(qi)皿,這(zhe)些藏品(pin)在(zai)(zai)使用(yong)功能上(shang)可(ke)(ke)分為煮食(shi)器(qi)、盛食(shi)器(qi)、酒器(qi)、用(yong)餐器(qi)、茶具(ju),從材質上(shang)可(ke)(ke)分為青銅、牙骨、陶(tao)、瓷、鐵器(qi)、木(mu)、竹等。另(ling)外,藏品(pin)中還包括了(le)與川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)有關的(de)(de)(de)文(wen)字介紹和(he)書籍、圖(tu)稿等。
游(you)(you)客能夠(gou)了解到多個品種的(de)川菜原料(liao)以及蔬(shu)菜、家禽等無公害綠色(se)產品。博物館內的(de)”川菜之魂“郫縣(xian)豆瓣(ban)全部采(cai)用清朝的(de)特制(zhi)(zhi)方法進行獨家手工釀(niang)制(zhi)(zhi),游(you)(you)客將在現場體驗擁有三百余(yu)年(nian)歷史的(de)郫縣(xian)豆瓣(ban)傳統制(zhi)(zhi)作工藝。
灶王祠
灶(zao)王祠是(shi)傳統川(chuan)菜文化,以及四川(chuan)民俗文化的組成部分(fen)。在民間,灶(zao)王司職(zhi)“上天言好事,下界(jie)保平安”。敬灶(zao)王,崇食尚飲,感悟“一餐一飯,當思來之不易”,珍惜生活,與自然與社會和諧共(gong)處(chu)。
老川菜館一條街
老川菜館一條街是川菜的“清明(ming)上河圖”。游客將在暢游老四(si)川街景(jing)民(min)風中領略(lve)川西(xi)民(min)居建筑風格,同時可(ke)以在獨立私(si)密包間親自體驗正宗川菜制作工藝(yi)。
川菜原料加工工具展示區
展示(shi)了(le)一(yi)系列(lie)先輩們曾(ceng)使用過的(de)一(yi)些川菜原料加工工具(ju),讓您可以從一(yi)個側面了(le)解我們的(de)先輩們的(de)生活場景。
互動演示館
互(hu)動(dong)演(yan)(yan)示館現場演(yan)(yan)示川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)刀功、火候及成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)過(guo)(guo)程,是川(chuan)菜(cai)(cai)非物質(zhi)文(wen)化核心內容,它們(men)是動(dong)態的(de)(de)(de)、經驗的(de)(de)(de)、藝(yi)術的(de)(de)(de),只能通過(guo)(guo)演(yan)(yan)示的(de)(de)(de)形式陳列。游(you)客(ke)(ke)可以參(can)與互(hu)動(dong);川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)香和味(wei)(wei),游(you)客(ke)(ke)能通過(guo)(guo)味(wei)(wei)覺親自感受(shou);游(you)客(ke)(ke)還可以了解川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)就餐(can)(can)(can)形式:零餐(can)(can)(can)、雅間(jian)、筵席。游(you)客(ke)(ke)的(de)(de)(de)互(hu)動(dong)將成(cheng)(cheng)為今(jin)天川(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化的(de)(de)(de)組成(cheng)(cheng)部分,游(you)客(ke)(ke)的(de)(de)(de)參(can)與構成(cheng)(cheng)了今(jin)天的(de)(de)(de)就餐(can)(can)(can)形態。與一般(ban)餐(can)(can)(can)館把廚房藏起來(lai)不同,在(zai)我們(men)這里把廚房放在(zai)正中央,通過(guo)(guo)相關的(de)(de)(de)互(hu)動(dong)演(yan)(yan)示和參(can)與,來(lai)展(zhan)示川(chuan)菜(cai)(cai)技藝(yi)這種非物質(zhi)文(wen)化。
品茗休閑館
品(pin)(pin)茗(ming)休閑館體現了川菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)“茶飯相隨、飲(yin)食相依”的特點(dian),川菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)是燕集文(wen)(wen)化(hua),宴飲(yin)、娛樂、休閑融(rong)為一體。飲(yin)茶品(pin)(pin)茗(ming)是川菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)的組成部分。川人(ren)飲(yin)茶形式不(bu)拘一格:春秋之季在(zai)陽光之下(xia)喝(he)壩壩茶;盛(sheng)夏(xia)之時在(zai)樹林中、在(zai)林蔭(yin)下(xia)飲(yin)茶納(na)涼(liang);茶房品(pin)(pin)茗(ming)則四季皆宜(yi)。在(zai)這里,游客都可(ke)以得到體驗(yan)。
“玩做菜”文化互動體驗之旅
川(chuan)菜博(bo)物(wu)館是(shi)世界上唯(wei)一“可以吃(chi)的(de)博(bo)物(wu)館”,帶來全新的(de)參觀理念——參觀除了(le)用(yong)眼和耳之外,還可以用(yong)口(kou)和鼻(bi)。互(hu)(hu)動演(yan)示(shi)館現(xian)場演(yan)示(shi)川(chuan)菜的(de)刀功、火候及成菜過程(cheng),是(shi)川(chuan)菜非物(wu)質(zhi)文化(hua)的(de)核(he)心(xin)內(nei)容,它們是(shi)動態的(de)、經驗的(de)、藝術的(de),只(zhi)能通過演(yan)示(shi)的(de)形(xing)式(shi)陳(chen)列。游客(ke)(ke)的(de)互(hu)(hu)動是(shi)今(jin)(jin)天(tian)川(chuan)菜文化(hua)的(de)重要組成部(bu)分,游客(ke)(ke)的(de)參與構(gou)成了(le)今(jin)(jin)天(tian)的(de)就餐形(xing)態。
在(zai)互動(dong)演示館,游(you)客(ke)將由體(ti)驗師指導(dao),親手制作(zuo)(zuo)幾道經(jing)(jing)典川(chuan)(chuan)菜(cai)菜(cai)品。我館首席烹(peng)飪(ren)師作(zuo)(zuo)為《川(chuan)(chuan)菜(cai)》雜志的封面人(ren)物,曾為世界(jie)500強總經(jing)(jing)理講授川(chuan)(chuan)菜(cai)文化、傳授傳統(tong)川(chuan)(chuan)菜(cai)的烹(peng)飪(ren)技藝。游(you)客(ke)將了解(jie)鮮為人(ren)知的川(chuan)(chuan)菜(cai)制作(zuo)(zuo)工藝秘訣,感受(shou)正(zheng)宗川(chuan)(chuan)菜(cai)口味(wei)(wei)、味(wei)(wei)型、菜(cai)式的無盡魅力,體(ti)會“川(chuan)(chuan)菜(cai)為道,美(mei)食(shi)無疆”的豐富(fu)內涵。
川菜弘揚
川(chuan)菜文(wen)化作為川(chuan)蜀文(wen)化的一(yi)部分,歷史(shi)悠久,淵源(yuan)流程。繼承(cheng)和發(fa)揚川(chuan)菜文(wen)化,是每一(yi)個四川(chuan)人(ren)不可(ke)推卸的責任。
2010年(nian)2月,成都市獲批加入聯合國教科文組織(zhi)創(chuang)意(yi)城市網絡,并被授予“世(shi)界美食之都”的(de)殊榮。這是世(shi)界對川菜(cai)文化的(de)肯定,同(tong)時對川菜(cai)文化的(de)傳承(cheng)、川菜(cai)烹(peng)飪技術(shu)的(de)提升(sheng)、川菜(cai)餐飲(yin)行業的(de)發展具有(you)重要意(yi)義(yi)。
2010年7月,國寶級川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)大師傅祖明做客騰訊網(wang)大成教育訪談(tan)室,介(jie)紹了川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的歷史,川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的特色,川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的做法,川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的發展以及川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的傳承,讓青年一代對川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文化有(you)了比較(jiao)全(quan)面(mian)的了解。
2012年7月,由四川省民俗學(xue)會(hui)、第九屆中國國際(ji)美(mei)食旅游節組委會(hui)辦(ban)公室(shi)主辦(ban),成都(dou)(dou)美(mei)食之都(dou)(dou)促(cu)進會(hui)承辦(ban)的“推(tui)動(dong)美(mei)食之都(dou)(dou):再論川菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)研討(tao)會(hui)”在成都(dou)(dou)雙(shuang)流召開。來自商(shang)、政、學(xue)各界的與會(hui)代表就(jiu)推(tui)動(dong)“美(mei)食之都(dou)(dou)”建設、傳承川菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)、推(tui)動(dong)川菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)的進步(bu)與發展(zhan)達成了共識(shi)。
2012年9月(yue),由成都(dou)市人民政府、成都(dou)市烹飪協會主辦,成都(dou)新東(dong)方烹飪學校承辦的(de)“成都(dou)百萬職工技能(neng)大(da)賽(sai)暨第九(jiu)屆烹飪技術大(da)賽(sai)”在成都(dou)金牛賓(bin)館隆重舉行,數千川菜廚師精(jing)英參加了(le)第九(jiu)屆烹飪技術大(da)賽(sai)。通過大(da)賽(sai)弘揚了(le)川菜文化,提高了(le)行業烹飪技術水平,以(yi)推動(dong)烹飪事業發展(zhan),適(shi)應餐飲市場的(de)需求(qiu)。
2012年9月,由中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)貿易促(cu)進委員會、四(si)川省人民(min)政府主(zhu)辦,國(guo)(guo)家商務(wu)部、國(guo)(guo)家旅游局(ju),四(si)川省商務(wu)廳、成(cheng)都市人民(min)政府承辦的第(di)九屆中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)美(mei)食(shi)(shi)旅游節(jie)(jie)在(zai)在(zai)成(cheng)都市國(guo)(guo)際(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產博(bo)覽園舉行。第(di)九屆中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)美(mei)食(shi)(shi)旅游節(jie)(jie)以“味道四(si)川,麻辣(la)世界”為(wei)主(zhu)題(ti),弘揚川菜美(mei)食(shi)(shi)文(wen)化、促(cu)進產業發展、延伸產業鏈、擴大國(guo)(guo)際(ji)影(ying)響(xiang)、建(jian)設美(mei)食(shi)(shi)之都。
從(cong)戰國(guo)末(mo)到(dao)南(nan)宋(song)末(mo),四川(chuan)(chuan)共(gong)經歷了(le)三(san)次(ci)大規模移(yi)民。第一(yi)(yi)次(ci)移(yi)民是(shi)秦(qin)滅蜀以后(hou)對(dui)蜀地區的(de)(de)秦(qin)國(guo)移(yi)民以及秦(qin)始(shi)皇統一(yi)(yi)中(zhong)(zhong)國(guo)以后(hou)遷六(liu)國(guo)貴族到(dao)四川(chuan)(chuan)定居;第二(er)次(ci)移(yi)民是(shi)東(dong)漢末(mo)動亂里,先是(shi)劉焉,后(hou)是(shi)劉備帶(dai)領(ling)的(de)(de)中(zhong)(zhong)原世族進入四川(chuan)(chuan);第三(san)次(ci)移(yi)民是(shi)唐末(mo)動亂中(zhong)(zhong),四川(chuan)(chuan)接受了(le)大批避難的(de)(de)中(zhong)(zhong)原世族。三(san)次(ci)移(yi)民都有一(yi)(yi)個共(gong)同的(de)(de)特點,移(yi)民的(de)(de)高文(wen)化(hua)(hua)(hua)水(shui)準并把中(zhong)(zhong)原地區先進的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)帶(dai)進四川(chuan)(chuan),因(yin)而(er)促進了(le)四川(chuan)(chuan)文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)進步和繁(fan)榮,而(er)飲食作為文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)一(yi)(yi)個重要(yao)方(fang)面(mian),也(ye)得(de)到(dao)了(le)體現。
其發源地(di)(di)是古代的蜀(shu)國(guo)。據(ju)《華陽國(guo)志》記載,蜀(shu)國(guo)“土(tu)植(zhi)五(wu)谷(gu),牲具(ju)六畜”,并出產魚(yu)鹽(yan)和茶蜜;蜀(shu)國(guo)“山(shan)林澤魚(yu),園(yuan)囿瓜果(guo),四(si)代節熟,靡(mi)不有焉”。當時蜀(shu)國(guo)的調味品(pin)已有鹵水、巖鹽(yan)、川椒、“陽樸之姜”。在戰國(guo)時期墓地(di)(di)出土(tu)文物中,已有各種(zhong)青(qing)銅器(qi)和陶器(qi)食具(ju),川菜的萌芽(ya)可(ke)見一般。