1853年3月,太平軍攻(gong)陷南京,國家(jia)動(dong)亂,戰事頻發,常(chang)立(li)亭(常(chang)云鸞的爺爺)逃(tao)荒(huang)至天津(jin)楊(yang)柳(liu)青(qing),為生(sheng)存(cun),常(chang)立(li)亭等3人跟隨芝麻(ma)酥(su)糖(tang)的創始人學做(zuo)酥(su)糖(tang),師徒四人相(xiang)依為命,以芝麻(ma)酥(su)糖(tang)為營生(sheng)手(shou)藝。
1860年,太平軍(jun)戰(zhan)敗前夕,仨徒弟告(gao)別(bie)師(shi)傅,一(yi)個去北(bei)京(jing),一(yi)個留守天(tian)津,而常(chang)立亭回(hui)到(dao)濱州(zhou)(原惠民地區)。回(hui)濱州(zhou)后,常(chang)立亭開始購置設備辦起(qi)(qi)小作坊(fang),做(zuo)起(qi)(qi)芝麻(ma)酥(su)糖的小買賣,酥(su)糖一(yi)做(zuo)出(chu)來,便得(de)到(dao)百姓(xing)的喜愛。每逢集(ji)市,常(chang)立亭都(dou)會將數量不多(duo)的酥(su)糖獻給鄉親父老。不久后,“常(chang)家(jia)糖坊(fang)”家(jia)喻戶曉。
隨著銷路的擴展,常(chang)(chang)立(li)亭有(you)了(le)做大酥糖(tang)的決心,以(yi)擺地攤(tan)、集(ji)(ji)市叫賣等形式讓更多的人品嘗酥糖(tang)的香醇(chun)。生意的紅火帶來了(le)好日子(zi),常(chang)(chang)立(li)亭將芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)作為(wei)(wei)常(chang)(chang)家(jia)(jia)的家(jia)(jia)傳(chuan)手(shou)藝,按照傳(chuan)男不傳(chuan)女的祖訓,將手(shou)藝傳(chuan)給兒子(zi)常(chang)(chang)寶(bao)慶,父子(zi)攜(xie)手(shou)走上走南闖(chuang)北(bei)的制糖(tang)路。后因人手(shou)緊(jin)張(zhang),常(chang)(chang)立(li)亭又(you)收(shou)呂漢(han)生為(wei)(wei)徒,已小(xiao)有(you)名氣的濱州芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)在常(chang)(chang)立(li)亭老(lao)人的努力(li)下,幾年間成為(wei)(wei)魯(lu)北(bei)名吃。“原來的老(lao)北(bei)鎮,五天一個大集(ji)(ji),他(ta)們(爺(ye)爺(ye)常(chang)(chang)立(li)亭和父親常(chang)(chang)寶(bao)慶)挑(tiao)擔子(zi)去賣酥糖(tang),每遇到乞丐都會施舍3-5毛錢。”常(chang)(chang)云鸞回憶(yi),芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)買賣雖小(xiao),但當時的收(shou)入(ru)卻比普通種田家(jia)(jia)庭(ting)要多。芝(zhi)麻(ma)酥糖(tang)逐步在魯(lu)北(bei)地區廣為(wei)(wei)流傳(chuan),被百姓視為(wei)(wei)逢年過節的佳品。
常云(yun)鸞自16歲就跟隨父親學習酥(su)糖(tang)手藝(yi),熟悉酥(su)糖(tang)制作的每道工(gong)序。經過常立亭、常寶慶、常云(yun)鸞三代人的打拼,芝麻酥(su)糖(tang)在(zai)魯北站穩腳跟,并派生出水果(guo)糖(tang)、桔子糖(tang)等品類(lei)糖(tang)果(guo),生意興(xing)隆,日子紅(hong)火。
70年(nian)代(dai)的文化大革命,使(shi)私營經濟遭遇重傷,芝(zhi)(zhi)麻(ma)酥糖生(sheng)產設備(bei)被全(quan)部(bu)收繳,迫于壓力,常(chang)寶慶一家放棄(qi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)酥糖的手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi),開始種田務農。家有不幸,常(chang)寶慶40歲時(shi)因病故去(qu),使(shi)手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi)傳承(cheng)(cheng)雪上加霜,手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi)傳承(cheng)(cheng)重任落到常(chang)云鸞肩上。“父親不僅(jin)帶(dai)去(qu)了手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi),還帶(dai)走了做事的信心(xin)。”常(chang)云鸞說,芝(zhi)(zhi)麻(ma)酥糖手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi)一停就是20年(nian),很多年(nian)輕人(ren)都不知道這(zhe)(zhe)個小吃,想重新拾起這(zhe)(zhe)份工作需要很大的勇氣。
1981年,浙(zhe)江(jiang)金華供(gong)銷社慕名而至(zhi),以供(gong)應茶葉為(wei)優惠邀請常(chang)云鸞(luan)(luan)前去傳授(shou)酥糖(tang)手藝。“當時(shi)江(jiang)南(nan)(nan)地(di)區(qu)尚未(wei)向濱(bin)州供(gong)應茶葉。”常(chang)云鸞(luan)(luan)說(shuo),想(xiang)到自己(ji)能為(wei)父老鄉親做(zuo)件大(da)事,就安排兩(liang)個(ge)兒子打(da)理家(jia)里的(de)生意。常(chang)云鸞(luan)(luan)赴浙(zhe)江(jiang)金華武(wu)義縣(xian)供(gong)銷社傳授(shou)酥糖(tang)工藝。兩(liang)年半的(de)時(shi)間,常(chang)云鸞(luan)(luan)帶出兩(liang)個(ge)徒弟。“至(zhi)今(jin)在杭州西湖附近依然能吃到地(di)道的(de)芝麻(ma)酥糖(tang)。”常(chang)云鸞(luan)(luan)樂呵呵地(di)說(shuo),他沒想(xiang)到自己(ji)的(de)手藝能跨(kua)越(yue)大(da)江(jiang)南(nan)(nan)北。
原(yuan)料配(pei)方:白砂糖(tang)500克(ke)白芝麻(ma)1.5公斤麻(ma)油(you)50克(ke)明礬5克(ke)飴糖(tang)50克(ke)糖(tang)桂花糖(tang)山楂香(xiang)料味精少許(xu)。
制作方法:
1.白芝糖用清水漂(piao)洗,搓皮晾干炒(chao)熟壓碎(sui)后,盛放在特制(zhi)爐具平(ping)鍋內待用(鍋底用煤球火,溫(wen)度(du)應保持恒溫(wen)60~80℃左右)。
2.將白(bai)糖(tang)(tang)(tang)、香油、飴糖(tang)(tang)(tang)、香料、明礬和適(shi)量水投入(ru)不銹(xiu)鈉(na)平底鍋內,用(yong)煤球(qiu)微火(huo)熬(ao)20分(fen)鐘(zhong),大約250~300℃之(zhi)間(jian),待糖(tang)(tang)(tang)漿表面成焦黃色,沸(fei)騰金花(hua),立即倒在擦油石板上,用(yong)兩(liang)根竹棍(gun)挑起,反復拉伸攪條,拉呈白(bai)色順絲為佳(jia),從(cong)熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)至拉條大約25分(fen)鐘(zhong)左右。
3.成型:將拉好的(de)糖坯迅速投放芝麻(ma)鍋內。分成40小塊(kuai),用(yong)食指從每小塊(kuai)中心穿一個(ge)孔。兩手反復旋轉拔絲。隨翻隨沾芝麻(ma),快(kuai)速達到擰花成型,每塊(kuai)均(jun)勻(yun)拉10根絲左右,擺到盤內低(di)溫晾透,5塊(kuai)裝為(wei)一盒(he),用(yong)玻璃紙包裝封面,凈重200克。
1.產(chan)品要隨產(chan)隨銷,存(cun)放(fang)通風處,防止久存(cun)吸(xi)潮。
2.6步工(gong)作方(fang)法是(shi):芝(zhi)麻搓(cuo)皮、炒(chao)、壓碎、熬糖、拉條、拔絲,后(hou)三步是(shi)關鍵工(gong)序。 產品特點:這種酥(su)糖用料考究(jiu),手工(gong)精細,色澤(ze)淡黃,銀絲油潤,蓬松(song)甘(gan)爽。麻香濃郁,酥(su)脆可口(kou),營養豐富,具有地方(fang)風味。老幼皆宜食用,更(geng)是(shi)探(tan)親訪友(you)饋贈(zeng)佳品。