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基本介紹

荷葉餅(bing)，又叫白薄餅(bing)、面薄餅(bing)、卷餅(bing)、烙餅(bing)、烙饃，有大(da)小之分，大(da)者直徑可(ke)超過25cm，小者只有巴掌(zhang)大(da)，是陜西(xi)城鄉各地(di)民(min)間喜食的(de)傳(chuan)統風味小吃。各賓館飯店均(jun)有供(gong)應，自助餐上也(ye)能見到(dao)。

荷(he)葉(xie)餅(bing)是(shi)(shi)由秦漢(han)時的(de)“白餅(bing)”演變發展而(er)來，已(yi)經(jing)有(you)2000多年的(de)歷史。宋代《東京夢華錄》中有(you)“荷(he)葉(xie)餅(bing)”的(de)記載(zai)(zai)。據清代 《調鼎集》記載(zai)(zai)：“薄餅(bing)：秦人制小錫罐，裝餅(bing)三十張，每客一(yi)罐餅(bing)，小如柑，罐有(you)蓋，可以貯(zhu)。餡用(yong)炒(chao)肉絲(si)(si)，其細如發，蔥(cong)亦如之(zhi)，豬(zhu)羊(yang)并用(yong)，號曰‘西(xi)餅(bing)’”。由此可見(jian)，陜西(xi)“秦人”制的(de)薄餅(bing)，就(jiu)是(shi)(shi)荷(he)葉(xie)餅(bing)。一(yi)般將中間抹上(shang)素油(you)的(de)餅(bing)坯，兩(liang)個疊放在一(yi)起上(shang)平鏊烙(luo)，一(yi)次(ci)就(jiu)能烙(luo)兩(liang)張，這樣(yang)制作速度(du)較快(kuai)，烙(luo)出(chu)的(de)荷(he)葉(xie)餅(bing)更為柔軟，同時也(ye)減少了火色。從荷(he)葉(xie)餅(bing)的(de)卷菜(cai)看(kan)，也(ye)是(shi)(shi)豐富多彩，既可卷素，也(ye)可卷葷。素菜(cai)有(you)氽、炒(chao)豆(dou)芽中的(de)黃豆(dou)芽、綠豆(dou)芽、豌豆(dou)苗(miao)、土豆(dou)絲(si)(si)、油(you)炒(chao)酸菜(cai)、泡菜(cai)、粉絲(si)(si)、韭黃、炸黃豆(dou)、攤蛋皮絲(si)(si)；葷菜(cai)有(you)熟(shu)肚絲(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)、豬(zhu)、牛、羊(yang)肉絲(si)(si)，肺條等。再(zai)加上(shang)一(yi)盤細嫩的(de)鞭(bian)桿蔥(cong)和一(yi)盤甜面醬，如果再(zai)卷入片皮烤鴨(ya)，則更有(you)滋(zi)味。

菜品特色

餅薄如紙，綿軟(ruan)潔(jie)白，嚼之富有(you)彈(dan)性，吃時卷上蔥、醬(jiang)，另具風味(wei)。

制作方法

做法一

1、綠葉菜切碎加少許(xu)水放攪拌機打成汁后用紗布過濾加入少許(xu)油備(bei)用。

2、用(yong)少(shao)許溫(wen)水把(ba)酵(jiao)母化開，和菜汁一(yi)起倒進面粉里(li)， 把(ba)所有(you)材料攪勻后揉(rou)成(cheng)光滑的面團,收圓(yuan)放盆里(li), 合蓋靜置1小時,發酵(jiao)完(wan)成(cheng)。

3、面團揉制好后，分成小劑子，餅的大小，以各家喜好

4、每分搓圓按扁，搟成橢圓形(xing)，用刀(dao)背輕輕在(zai)中間(jian)壓出中線(xian)。

5、對折后(hou)，在對折處(chu)用手捏出一個尖(jian)角。然后(hou)用刀背(bei)壓出荷葉的紋路。

6、全部做(zuo)好后(hou)醒10分鐘(zhong)左右。

7、做好的面坯醒(xing)10分鐘后，放入蒸格，冷水入鍋，中(zhong)火蒸13分鐘。

8、熄火(huo)后(hou)燜(men)3分鐘再(zai)開蓋。

9、隨自己口味，夾進喜歡(huan)的(de)菜，我放的(de)是紅燒(shao)肉。

做法二

主料：面粉400g；

輔料：花生油少許、食鹽1小捏(nie)、涼水60g、沸水180g；

做法：

1.面粉300克放入(ru)盆里(li)，沖入(ru)沸水

2.一(yi)邊沖，一(yi)邊用筷子攪(jiao)拌

3.攪拌成絮狀(zhuang)，蓋上蓋子(zi)放涼

4.面粉100克放入(ru)大(da)碗里，加入(ru)涼(liang)水60克

5.用筷(kuai)子攪拌(ban)成絮狀，蓋上保鮮膜(mo)待用

6.待燙面放(fang)至手溫(wen)時，揉(rou)成面團

7.放(fang)入用涼水調拌的面粉(fen)

8.使勁(jing)揉，揉成光滑的面團

9.用保鮮(xian)膜包好，靜止30分鐘--1個小時

10.醒好的(de)面團分開，搓成(cheng)長(chang)條，切成(cheng)30克左右的(de)劑子

11.取一個劑子壓(ya)扁，刷(shua)少許(xu)的油

12.再取一個劑子(zi)合(he)在一起

13.搟開與平底鍋大小相宜

14.平底鍋(guo)干(gan)鍋(guo)燒(shao)至7成熱(re)，務必小火，放入(ru)搟(xian)好的餅(bing)

15.看到底部微(wei)微(wei)氣泡，快(kuai)速翻面，薄餅非常好(hao)熟，兩面均已變色，即(ji)可取出

16.取(qu)出的餅，從旁(pang)邊(bian)快速(su)揭開，小(xiao)心燙手

17.烙好的(de)(de)餅用干凈的(de)(de)布蓋著(zhu)，吃的(de)(de)時候(hou)卷上喜歡的(de)(de)菜，OK

做法三

主料：面粉(fen)250g；

輔料：黃瓜150g、豬(zhu)里(li)脊(ji)肉1條、土豆1個(ge)、杏鮑菇適量、胡蘿卜1個(ge)；

調料(liao)：色拉油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、食鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)抽(chou)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、老抽(chou)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、酵母粉2g、白糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)、小蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材(cai)料(liao)：普通面粉250G，黃瓜汁(zhi)150G（其他(ta)液體125G即可，我用的帶渣的黃瓜汁(zhi)，所以多加了些(xie)）酵母2G

2.打成泥的黃瓜加(jia)酵母攪拌，使酵母溶(rong)解。（打黃瓜時可加(jia)少(shao)許水(shui)）

3.加入面(mian)粉揉成光滑(hua)的(de)面(mian)團，蓋上保鮮(xian)膜(mo)醒發半個小時（這(zhe)樣(yang)后面(mian)搟的(de)時候也不容易回縮）

4.醒好的面團分成50G一個，并滾圓(yuan)

5.面團都搟成牛舌狀，表面都薄薄刷上一層油(you)。（搟的時候臺面撒粉(fen)防粘）

6.搟好的(de)(de)面(mian)(mian)餅(bing)(bing)(bing)對折，先用(yong)鋸齒刀的(de)(de)背(bei)面(mian)(mian)在餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)側面(mian)(mian)壓出(chu)荷葉(xie)的(de)(de)形狀。再(zai)用(yong)刀的(de)(de)鋸齒面(mian)(mian)在餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)表面(mian)(mian)壓出(chu)荷葉(xie)的(de)(de)莖。最后(hou)在底部捏出(chu)荷葉(xie)的(de)(de)根（壓的(de)(de)時候(hou)用(yong)力些(xie)，以免醒發后(hou)花紋太淺而(er)消失）

7.蒸鍋(guo)加(jia)水(shui)(shui)稍加(jia)熱，放(fang)上(shang)荷葉餅(bing)，醒(xing)發(fa)半個(ge)小時（鍋(guo)內的水(shui)(shui)只能(neng)熱不(bu)能(neng)燙，以免(mian)把餅(bing)燙死不(bu)醒(xing)發(fa)。放(fang)餅(bing)的紗布須(xu)刷(shua)油防粘）

8.水開(kai)后中火(huo)蒸(zheng)15分鐘左右，再關火(huo)虛蒸(zheng)5分鐘后開(kai)鍋

9.包上自(zi)己喜(xi)歡的菜肴即可享用

餅夾小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆，杏鮑(bao)菇，胡蘿卜

2.里(li)脊肉切絲加料酒(jiu)，鹽抓勻腌制片(pian)刻

3.土(tu)豆和胡(hu)蘿(luo)卜(bu)都切絲

4.杏鮑菇切絲并焯水備用

5.起(qi)油(you)鍋，入(ru)蒜末爆香，再倒(dao)入(ru)肉絲翻炒(chao)至變色即(ji)盛(sheng)出

6.另起油鍋，入土豆和胡(hu)蘿卜絲翻炒片刻（我家有小朋友，所以炒的軟一些(xie)）

7.倒入杏鮑菇翻炒(chao)并加少(shao)許鹽調味

8.倒入(ru)(ru)肉絲(si)加(jia)(jia)生抽(chou)，老抽(chou)，糖和少(shao)許醋炒勻(yun)，出(chu)(chu)鍋(guo)前(qian)撒上蔥花（調味汁可(ke)事先(xian)調好(hao)后直接倒入(ru)(ru)，加(jia)(jia)醋只是為了增加(jia)(jia)味道(dao)的層次，并不(bu)要吃出(chu)(chu)酸(suan)味，所以只要很少(shao)的量）