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基本介紹

山東(dong)煎(jian)餅，傳統特色面食(shi)。源(yuan)于山東(dong)泰(tai)安。現代(dai)煎(jian)餅制(zhi)作(zuo)方(fang)法的(de)創(chuang)制(zhi)年代(dai)難以(yi)(yi)考證，但“煎(jian)餅”一詞的(de)使用 山東(dong)煎(jian)餅可(ke)以(yi)(yi)追溯到很早以(yi)(yi)前。相傳孟姜(jiang)女哭長城，所帶食(shi)物即煎(jian)餅。

清(qing)代蒲(pu)松齡《煎(jian)(jian)餅賦》：“溲含米豆，磨如(ru)膠餳，扒須(xu)兩(liang)歧之(zhi)(zhi)勢(shi)，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)形，掬瓦(wa)盆之(zhi)(zhi)一勺，經火烙(luo)而(er)滂，乃急手而(er)左旋，如(ru)磨上(shang)之(zhi)(zhi)蟻行，黃白(bai)忽變，斯(si)須(xu)而(er)成，‘卒律葛答’，乘此(ci)(ci)熱鐺(dang)，一翻手而(er)覆手，作十百(bai)于(yu)俄頃，圓(yuan)于(yu)望月，大如(ru)銅錚，薄(bo)似(si)剡溪(xi)之(zhi)(zhi)紙，色(se)如(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)翎，此(ci)(ci)煎(jian)(jian)餅之(zhi)(zhi)定制(zhi)也。

菜品特色

山東(dong)煎(jian)餅，形似荷葉，薄軟如紙，香(xiang)氣撲鼻，味(wei)美(mei)適口。煎(jian)餅上攤上雞(ji)蛋，軟嫩鮮香(xiang)，別有(you)風味(wei)。天(tian)津(jin)也(ye)有(you)煎(jian)餅果子(zi)，做法相(xiang)似，但用的(de)是(shi)綠豆面，味(wei)道(dao)也(ye)很(hen)好。山東(dong)煎(jian)餅原料由五谷雜糧精細(xi)(xi)研磨而成，既不(bu)是(shi)純(chun)細(xi)(xi)糧，也(ye)不(bu)是(shi)純(chun)粗(cu)糧，營(ying)養(yang)豐富(fu)，便(bian)于人(ren)消化(hua)，因為做煎(jian)餅的(de)原料都(dou)帶皮殼，含粗(cu)纖維多，對消化(hua)很(hen)有(you)幫助，是(shi)城市(shi)居民讓人(ren)擔憂健康狀況的(de)一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥子(zi)、高梁、玉(yu)米、谷(gu)子(zi)、地(di)瓜干(gan)(gan)等(deng)原料(liao)淘洗、浸(jin)泡(pao)，然后磨(mo)成糊(hu)狀(zhuang)物，俗(su)稱“煎(jian)餅(bing)糊(hu)子(zi)”。有些(xie)地(di)方在磨(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)前，兌入(ru)三分(fen)之一(yi)(yi)或(huo)一(yi)(yi)半的(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先行煮到(dao)(dao)八九成熟的(de)(de)(de)部分(fen)原料(liao)），俗(su)稱“對(dui)半子(zi)”，“對(dui)半子(zi)”后磨(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)容易攤(tan)制(zhi)，攤(tan)出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)也(ye)柔軟(ruan)好(hao)吃。有些(xie)地(di)方把(ba)地(di)瓜干(gan)(gan)在磨(mo)制(zhi)成面(mian)后，要用(yong)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，把(ba)地(di)瓜面(mian)里的(de)(de)(de)黑水(shui)(shui)浸(jin)出(chu)。有的(de)(de)(de)用(yong)地(di)瓜干(gan)(gan)直接浸(jin)泡(pao)，這(zhe)個細做可是麻(ma)煩之至。地(di)瓜干(gan)(gan)要在水(shui)(shui)里泡(pao)一(yi)(yi)天(tian)左右，等(deng)到(dao)(dao)水(shui)(shui)分(fen)將(jiang)(jiang)其徹底化后，就(jiu)(jiu)用(yong)刀將(jiang)(jiang)其剁碎。然后同泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)玉(yu)米混在一(yi)(yi)起，在水(shui)(shui)磨(mo)上(shang)磨(mo)成糊(hu)。而這(zhe)一(yi)(yi)過程(cheng)很費時費力(li)(li)。水(shui)(shui)磨(mo)為(wei)顆粒粗大的(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)盤(pan)(pan)(pan)制(zhi)成，有上(shang)下兩塊疊在一(yi)(yi)起。盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)(de)兩個接觸(chu)面(mian)上(shang)都鑿出(chu)了條紋以(yi)增加研磨(mo)和排糊(hu)的(de)(de)(de)能(neng)力(li)(li)。上(shang)片磨(mo)片上(shang)開了兩個小(xiao)洞，可以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)混著水(shui)(shui)一(yi)(yi)勺(shao)一(yi)(yi)勺(shao)的(de)(de)(de)加入(ru)。推(tui)(tui)動(dong)上(shang)片磨(mo)盤(pan)(pan)(pan)就(jiu)(jiu)可以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)碾碎，從上(shang)下磨(mo)片的(de)(de)(de)磨(mo)縫里流(liu)出(chu)的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是做煎(jian)餅(bing)用(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)糊(hu)。推(tui)(tui)磨(mo)可以(yi)用(yong)馬、牛或(huo)驢等(deng)牲(sheng)口，那(nei)是在解放前的(de)(de)(de)地(di)主家才能(neng)用(yong)，普(pu)通人家也(ye)只有人推(tui)(tui)。小(xiao)的(de)(de)(de)磨(mo)盤(pan)(pan)(pan)一(yi)(yi)個人推(tui)(tui)就(jiu)(jiu)行。可大的(de)(de)(de)磨(mo)要三四個人才能(neng)推(tui)(tui)動(dong)。普(pu)遍采用(yong)機磨(mo)。一(yi)(yi)般是頭(tou)天(tian)晚上(shang)磨(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)，第二天(tian)一(yi)(yi)早開始架(jia)鏊子(zi)、生火(huo)、攤(tan)煎(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)(jia)設(she)鏊子(zi)的(de)過程可簡可繁。簡單的(de)架(jia)(jia)設(she)方法直接用三塊磚把(ba)鏊子(zi)撐起來就可；復雜的(de)做法是用硬(ying)泥糊(hu)成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子(zi)架(jia)(jia)設(she)好后(hou)即可生火。農村一般(ban)采用玉(yu)米秸或(huo)麥(mai)秸作為柴禾。生火與攤(tan)制煎餅(bing)往(wang)往(wang)是兩個人合作。鏊子(zi)燒熱后(hou)，就可以攤(tan)制煎餅(bing)或(huo)滾制煎餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制(zhi)之(zhi)(zhi)前，往往先用(yong)(yong)(yong)油擦在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)面擦一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油，既去掉了(le)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜物，也使得(de)烙熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)容易(yi)與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)燒熱以(yi)后(hou),可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)勺子(zi)(zi)(zi)舀上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊放到(dao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)，用(yong)(yong)(yong)耙子(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈。由于鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)是(shi)熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊所(suo)(suo)到(dao)之(zhi)(zhi)處(chu)就迅速的(de)(de)(de)(de)(de)(de)被凝固(gu)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)，就是(shi)所(suo)(suo)謂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有(you)凝固(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就被竹(zhu)劈子(zi)(zi)(zi)（由于使用(yong)(yong)(yong)起(qi)來(lai)(lai)比較困難，年輕人(ren)學習不會，后(hou)來(lai)(lai)逐漸(jian)被耙子(zi)(zi)(zi)所(suo)(suo)代(dai)替）帶(dai)著向前走，重復(fu)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)過程直(zhi)(zhi)到(dao)整個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿(man)。耙子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長短正好(hao)(hao)等(deng)于鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)半(ban)徑(jing)，所(suo)(suo)以(yi)耙子(zi)(zi)(zi)繞場(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就成。為(wei)了(le)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)質(zhi)量(liang)更好(hao)(hao)，在(zai)上(shang)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊還沒有(you)完全凝固(gu)煎(jian)(jian)(jian)熟(shu)之(zhi)(zhi)前，用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)木板(稱為(wei)刮批)在(zai)上(shang)面刮一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)，可(ke)以(yi)使上(shang)面平整和厚度(du)均勻。因(yin)為(wei)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)薄(bo)(bo)，很(hen)容易(yi)熟(shu)，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)過要(yao)非(fei)常的(de)(de)(de)(de)(de)(de)快，也就是(shi)二三十秒鐘(zhong)，否則(ze)就會焦了(le)。待成熟(shu)以(yi)后(hou)，需要(yao)及時用(yong)(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶起(qi)揭(jie)下(xia)。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大小以(yi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)而定，直(zhi)(zhi)徑(jing)一(yi)(yi)(yi)(yi)般在(zai)半(ban)米(mi)到(dao)80厘米(mi)之(zhi)(zhi)間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)面糊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少決定了(le)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚度(du)，水平高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)可(ke)以(yi)攤(tan)制(zhi)出非(fei)常薄(bo)(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)來(lai)(lai)。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)非(fei)常講(jiang)究技術和火候。

滾(gun)(gun)制(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)“滾(gun)(gun)制(zhi)”一般是用來制(zhi)作(zuo)質地(di)(di)較差的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)，大(da)部分(fen)(fen)是地(di)(di)瓜干或玉米為原料的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)。將面(mian)在面(mian)盆內(nei)活(huo)成面(mian)團(tuan)。鏊(ao)(ao)子燒(shao)熱后(hou)，雙手抱(bao)面(mian)團(tuan)在鏊(ao)(ao)子上均(jun)勻的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)動(dong)一圈，面(mian)就(jiu)(jiu)在鏊(ao)(ao)子上留下(xia)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)一層面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)痕跡(ji)，這層痕跡(ji)烙熟揭(jie)下(xia)就(jiu)(jiu)是煎(jian)餅(bing)(bing)了(le)。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)比較厚(hou)(hou)。這種制(zhi)作(zuo)方法制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)比較松散，不好控制(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)(hou)度。厚(hou)(hou)度跟面(mian)粉(fen)(fen)磨的(de)(de)(de)粗細有關，粗面(mian)粉(fen)(fen)相(xiang)對就(jiu)(jiu)厚(hou)(hou)，細面(mian)粉(fen)(fen)就(jiu)(jiu)薄(bo)(bo)。往往放(fang)到旁邊(bian)的(de)(de)(de)蓋墊上，然后(hou)一張張煎(jian)餅(bing)(bing)摞起來。剛(gang)從鏊(ao)(ao)子上揭(jie)下(xia)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)很(hen)柔(rou)軟，可以(yi)折疊成長方形，放(fang)到甕里存放(fang)。晾涼后(hou)煎(jian)餅(bing)(bing)變得(de)薄(bo)(bo)而脆，由于(yu)加熱過(guo)程(cheng)中出去(qu)了(le)大(da)量水分(fen)(fen)，煎(jian)餅(bing)(bing)可以(yi)在常(chang)溫下(xia)保存很(hen)長時間(jian)，在過(guo)去(qu)是出門遠行的(de)(de)(de)必備食品。

食用須知

1、.健(jian)脾養胃(wei)促進消化(hua).煎(jian)餅含(han)豐富的蛋白質(zhi)，淀(dian)粉，粗纖維，碳水(shui)化(hua)合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及(ji)人體(ti)所需(xu)的各(ge)種(zhong)氨(an)基酸(suan)，維生素，做煎(jian)餅的原料都(dou)帶皮殼(ke)，含(han)粗纖維多，能(neng)夠清除(chu)體(ti)內垃(la)圾，具備排(pai)毒養顏(yan)的功效，還(huan)能(neng)促進血(xue)液循環降血(xue)脂，健(jian)脾養胃(wei)促進消化(hua)，對吃膩了大(da)魚大(da)肉(rou)的現(xian)代人來說(shuo)，就(jiu)是一種(zhong)健(jian)康(kang)食(shi)品。

2、.具有增強(qiang)牙齒咀(ju)嚼能力的作(zuo)用(yong).因為煎餅的硬度和韌性都高于饅(man)頭(tou)及(ji)其他主食(shi)品，長期(qi)食(shi)用(yong)煎餅，能夠鍛(duan)煉牙齒功(gong)能。

3、.美(mei)容。吃一塊煎餅(bing)整個臉(lian)部肌(ji)(ji)肉(rou)都(dou)在動,但正是這(zhe)樣能使臉(lian)部肌(ji)(ji)肉(rou)得到(dao)鍛(duan)煉，有(you)益(yi)于保(bao)持(chi)視(shi)覺(jue)(jue)、聽(ting)(ting)覺(jue)(jue)和嗅(xiu)覺(jue)(jue)神(shen)經(jing)的(de)健(jian)康，減緩衰(shuai)(shuai)老增(zeng)加面部血液循環，有(you)利(li)于美(mei)容。食(shi)用煎餅(bing)需要較長時間的(de)咀嚼，因(yin)而可生津(jin)健(jian)胃(wei)，增(zeng)進(jin)食(shi)欲，促進(jin)面部神(shen)經(jing)運動，有(you)益(yi)于保(bao)持(chi)視(shi)覺(jue)(jue)、聽(ting)(ting)覺(jue)(jue)和嗅(xiu)覺(jue)(jue)神(shen)經(jing)的(de)健(jian)康，減緩衰(shuai)(shuai)老，不(bu)失為一種(zhong)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)。