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基本介紹

山東(dong)(dong)(dong)煎餅(bing)，傳統特(te)色面食(shi)。源于山東(dong)(dong)(dong)泰安。現代煎餅(bing)制作方法的(de)創制年代難以(yi)考證(zheng)，但“煎餅(bing)”一詞的(de)使用 山東(dong)(dong)(dong)煎餅(bing)可以(yi)追(zhui)溯到很(hen)早(zao)以(yi)前。相傳孟姜女哭長城，所帶食(shi)物即煎餅(bing)。

清代蒲(pu)松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如(ru)膠餳，扒(ba)須(xu)兩歧之(zhi)勢，鏊為(wei)鼎足之(zhi)形(xing)，掬瓦盆(pen)之(zhi)一(yi)勺，經火烙(luo)而滂(pang)，乃急手(shou)而左旋(xuan)，如(ru)磨上之(zhi)蟻(yi)行，黃白忽變，斯須(xu)而成，‘卒(zu)律葛答’，乘此(ci)熱鐺(dang)，一(yi)翻(fan)手(shou)而覆手(shou)，作(zuo)十百于(yu)俄頃(qing)，圓于(yu)望月，大如(ru)銅錚，薄似剡溪(xi)之(zhi)紙，色如(ru)黃鶴(he)之(zhi)翎，此(ci)煎餅之(zhi)定制也。

菜品特色

山東煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，形(xing)似(si)荷葉(xie)，薄軟如(ru)紙(zhi)，香(xiang)氣撲(pu)鼻，味美適(shi)口。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)上攤上雞蛋，軟嫩鮮香(xiang)，別有(you)(you)風(feng)味。天津也(ye)(ye)有(you)(you)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)果子，做(zuo)法相似(si)，但用的是(shi)綠(lv)豆(dou)面，味道也(ye)(ye)很(hen)好。山東煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)原(yuan)料由五(wu)谷(gu)雜糧精細(xi)研磨而成，既(ji)不是(shi)純細(xi)糧，也(ye)(ye)不是(shi)純粗糧，營養豐富，便于(yu)人消化(hua)，因為做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)的原(yuan)料都帶皮殼，含粗纖維多，對(dui)消化(hua)很(hen)有(you)(you)幫助，是(shi)城市(shi)居民讓人擔(dan)憂健康(kang)狀況的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥子(zi)(zi)、高梁、玉米、谷子(zi)(zi)、地(di)瓜(gua)(gua)干等(deng)原料(liao)(liao)淘洗、浸(jin)(jin)泡(pao)，然后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)狀(zhuang)物，俗稱“煎餅(bing)(bing)糊(hu)子(zi)(zi)”。有(you)些地(di)方在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)(zhi)面(mian)糊(hu)前，兌入三(san)分(fen)(fen)之一(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)半的(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)(liao)”（即先(xian)行煮(zhu)到(dao)八九(jiu)成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)部分(fen)(fen)原料(liao)(liao)），俗稱“對半子(zi)(zi)”，“對半子(zi)(zi)”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)容易攤制(zhi)(zhi)，攤出(chu)的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)也柔軟好(hao)吃。有(you)些地(di)方把(ba)地(di)瓜(gua)(gua)干在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)后(hou)，要(yao)用(yong)(yong)水浸(jin)(jin)泡(pao)，把(ba)地(di)瓜(gua)(gua)面(mian)里的(de)(de)(de)(de)黑水浸(jin)(jin)出(chu)。有(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)地(di)瓜(gua)(gua)干直接浸(jin)(jin)泡(pao)，這個(ge)(ge)細做可(ke)是(shi)麻煩(fan)之至。地(di)瓜(gua)(gua)干要(yao)在(zai)水里泡(pao)一(yi)(yi)(yi)天(tian)左右，等(deng)到(dao)水分(fen)(fen)將(jiang)其徹底(di)化后(hou)，就(jiu)(jiu)用(yong)(yong)刀將(jiang)其剁碎。然后(hou)同泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)玉米混(hun)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起，在(zai)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)。而(er)這一(yi)(yi)(yi)過程很費時費力(li)。水磨(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗大的(de)(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)，有(you)上(shang)(shang)(shang)下(xia)兩塊疊(die)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起。盤(pan)的(de)(de)(de)(de)兩個(ge)(ge)接觸面(mian)上(shang)(shang)(shang)都鑿出(chu)了(le)條紋以(yi)增加(jia)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)排(pai)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)能力(li)。上(shang)(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)(shang)(shang)開(kai)了(le)兩個(ge)(ge)小洞，可(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)(liao)混(hun)著(zhu)水一(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)(de)加(jia)入。推(tui)動(dong)上(shang)(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)(liao)碾碎，從上(shang)(shang)(shang)下(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)縫里流出(chu)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)做煎餅(bing)(bing)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)糊(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)馬、牛或驢等(deng)牲口，那是(shi)在(zai)解放前的(de)(de)(de)(de)地(di)主(zhu)家才能用(yong)(yong)，普(pu)通人(ren)家也只有(you)人(ren)推(tui)。小的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)推(tui)就(jiu)(jiu)行。可(ke)大的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三(san)四(si)個(ge)(ge)人(ren)才能推(tui)動(dong)。普(pu)遍采(cai)用(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)般是(shi)頭天(tian)晚上(shang)(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)(zhi)面(mian)糊(hu)，第二(er)天(tian)一(yi)(yi)(yi)早開(kai)始架鏊子(zi)(zi)、生(sheng)火、攤煎餅(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設(she)鏊子(zi)的(de)過(guo)程(cheng)可簡可繁。簡單的(de)架設(she)方法直接(jie)用(yong)(yong)三塊磚(zhuan)把鏊子(zi)撐起來就(jiu)可；復雜的(de)做法是(shi)用(yong)(yong)硬泥糊成一個(ge)(ge)爐灶，用(yong)(yong)風箱鼓風。鏊子(zi)架設(she)好后(hou)即可生(sheng)火(huo)。農村一般采用(yong)(yong)玉(yu)米秸或麥秸作為柴(chai)禾。生(sheng)火(huo)與攤(tan)制煎餅(bing)往(wang)往(wang)是(shi)兩個(ge)(ge)人合作。鏊子(zi)燒熱后(hou)，就(jiu)可以(yi)攤(tan)制煎餅(bing)或滾(gun)制煎餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之前，往往先用(yong)油擦在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)面(mian)擦一(yi)(yi)遍油，既去掉(diao)了鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)雜物，也(ye)使得烙熟(shu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)容易與鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱(re)以(yi)后(hou)(hou)(hou),可以(yi)用(yong)勺(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)舀(yao)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)勺(shao)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)圈。由于鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)是熱(re)的(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所(suo)到之處就(jiu)迅速的(de)(de)(de)被凝固(gu)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，就(jiu)是所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。沒有凝固(gu)的(de)(de)(de)就(jiu)被竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)（由于使用(yong)起(qi)來比較(jiao)困難，年輕人學習不會(hui)，后(hou)(hou)(hou)來逐漸(jian)被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替）帶著向前走，重(zhong)復這(zhe)一(yi)(yi)過(guo)程直(zhi)到整個鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)長(chang)短正好等于鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)半徑(jing)，所(suo)以(yi)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)成(cheng)。為(wei)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)質量更好，在(zai)上(shang)(shang)(shang)層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還(huan)沒有完全凝固(gu)煎(jian)(jian)(jian)熟(shu)之前，用(yong)一(yi)(yi)塊木板(稱(cheng)為(wei)刮(gua)批)在(zai)上(shang)(shang)(shang)面(mian)刮(gua)一(yi)(yi)下(xia)，可以(yi)使上(shang)(shang)(shang)面(mian)平整和厚度均勻。因為(wei)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很薄，很容易熟(shu)，這(zhe)一(yi)(yi)過(guo)要非常(chang)(chang)的(de)(de)(de)快(kuai)，也(ye)就(jiu)是二三十(shi)秒(miao)鐘，否(fou)則就(jiu)會(hui)焦了。待(dai)成(cheng)熟(shu)以(yi)后(hou)(hou)(hou)，需要及時用(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿(yan)把攤(tan)好的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起(qi)揭下(xia)。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)大小以(yi)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)而定(ding)，直(zhi)徑(jing)一(yi)(yi)般在(zai)半米(mi)到80厘米(mi)之間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)面(mian)糊(hu)的(de)(de)(de)多少決定(ding)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)厚度，水平高的(de)(de)(de)人可以(yi)攤(tan)制出非常(chang)(chang)薄的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)非常(chang)(chang)講(jiang)究技術和火候(hou)。

滾(gun)制煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)“滾(gun)制”一般是用來(lai)制作質(zhi)地較(jiao)(jiao)差的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，大(da)部分(fen)是地瓜干(gan)或玉米為原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)。將面(mian)在(zai)面(mian)盆內活(huo)成(cheng)面(mian)團(tuan)。鏊子(zi)(zi)燒熱(re)后(hou)(hou)，雙(shuang)手抱面(mian)團(tuan)在(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)(shang)均勻的(de)(de)(de)(de)滾(gun)動(dong)一圈(quan)，面(mian)就(jiu)在(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)(shang)留(liu)下(xia)薄薄一層面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)痕跡(ji)，這層痕跡(ji)烙(luo)熟揭(jie)下(xia)就(jiu)是煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)了。這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)(jiao)厚(hou)。這種制作方法制作的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)比較(jiao)(jiao)松散，不好控制煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟面(mian)粉(fen)磨的(de)(de)(de)(de)粗細有(you)關，粗面(mian)粉(fen)相對就(jiu)厚(hou)，細面(mian)粉(fen)就(jiu)薄。往往放(fang)(fang)到旁邊的(de)(de)(de)(de)蓋(gai)墊上(shang)(shang)，然后(hou)(hou)一張(zhang)張(zhang)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)摞起來(lai)。剛從鏊子(zi)(zi)上(shang)(shang)揭(jie)下(xia)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)很(hen)柔軟，可(ke)以(yi)折疊成(cheng)長(chang)方形，放(fang)(fang)到甕(weng)里(li)存放(fang)(fang)。晾涼后(hou)(hou)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)變得(de)薄而脆，由于加熱(re)過程中出去了大(da)量水(shui)分(fen)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)可(ke)以(yi)在(zai)常溫下(xia)保存很(hen)長(chang)時間(jian)，在(zai)過去是出門遠行的(de)(de)(de)(de)必備食品(pin)。

食用須知

1、.健脾(pi)養(yang)胃(wei)促(cu)進(jin)消化(hua)(hua).煎(jian)餅含豐富的(de)(de)蛋(dan)白質，淀粉，粗纖維(wei)，碳水化(hua)(hua)合物，胡蘿卜素(su)，鈣(gai)，磷，鐵，鉀(jia)及人體所需的(de)(de)各種氨基酸，維(wei)生素(su)，做煎(jian)餅的(de)(de)原(yuan)料都帶皮(pi)殼，含粗纖維(wei)多，能夠清除體內垃(la)圾，具備(bei)排毒養(yang)顏的(de)(de)功效，還能促(cu)進(jin)血液(ye)循環(huan)降血脂，健脾(pi)養(yang)胃(wei)促(cu)進(jin)消化(hua)(hua)，對吃膩(ni)了大魚(yu)大肉(rou)的(de)(de)現代人來(lai)說(shuo)，就(jiu)是(shi)一種健康(kang)食品(pin)。

2、.具有增強牙齒咀嚼能力的作(zuo)用.因為煎餅的硬度(du)和韌性(xing)都高于饅頭及其他主食(shi)品，長(chang)期食(shi)用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。

3、.美(mei)(mei)容。吃(chi)一(yi)塊煎餅(bing)整(zheng)個臉部肌肉都在動,但正是這樣(yang)能使臉部肌肉得到鍛煉，有益(yi)于(yu)保(bao)持視覺(jue)、聽(ting)覺(jue)和嗅(xiu)覺(jue)神經(jing)(jing)的(de)健康(kang)，減(jian)緩衰老(lao)增(zeng)加面部血液循環，有利于(yu)美(mei)(mei)容。食用煎餅(bing)需要較長時間的(de)咀嚼，因而可生津健胃，增(zeng)進(jin)食欲，促進(jin)面部神經(jing)(jing)運動，有益(yi)于(yu)保(bao)持視覺(jue)、聽(ting)覺(jue)和嗅(xiu)覺(jue)神經(jing)(jing)的(de)健康(kang)，減(jian)緩衰老(lao)，不失為(wei)一(yi)種(zhong)保(bao)健食品(pin)。