開封(feng)鍋貼是一(yi)道聞(wen)名中(zhong)外的傳統小(xiao)吃，屬(shu)于豫菜(cai)系。稻香(xiang)(xiang)居(ju)的鍋貼以其選料(liao)嚴謹，制(zhi)作精細，品(pin)質優美而聞(wen)名古城。稻香(xiang)(xiang)居(ju)鍋貼以鮮凈肉、嫩韭黃、原油、花生油、小(xiao)磨油、料(liao)酒、姜末等為(wei)原料(liao)制(zhi)成(cheng)肉餡，用(yong)精粉面皮(pi)包成(cheng)小(xiao)船形，然后依次排放在平底(di)鍋內加入(ru)清水用(yong)武(wu)火煮制(zhi)，水干后，再澆上(shang)稀面水。待水稍盡，淋(lin)入(ru)花生油，再用(yong)文(wen)火煎制(zhi)，底(di)呈柿紅色(se)即成(cheng)。灌湯流(liu)油鮮美溢口(kou)，再配(pei)上(shang)香(xiang)(xiang)醋、蒜瓣，別有風(feng)味。
鍋(guo)(guo)貼有講究(jiu)，須用(yong)平(ping) 底(di)鍋(guo)(guo)，略抹一(yi)層油，將鍋(guo)(guo)貼整(zheng)整(zheng)齊齊地(di)擺好，要(yao)一(yi)個(ge)(ge)挨(ai)一(yi)個(ge)(ge)，煎(jian)時(shi)應(ying)均勻地(di)灑(sa)上(shang)一(yi)些(xie)水(shui)(shui)(shui)(shui)，最好用(yong)有小嘴的水(shui)(shui)(shui)(shui)壺灑(sa)水(shui)(shui)(shui)(shui)，以灑(sa)在(zai)鍋(guo)(guo)貼縫隙(xi)處(chu)，使之滲(shen)入平(ping)鍋(guo)(guo)底(di)部(bu)為好。蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，煎(jian)烙二(er)三(san)分鐘后，再灑(sa)一(yi)次(ci)水(shui)(shui)(shui)(shui)。再煎(jian)烙二(er)三(san)分鐘，再灑(sa)水(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)次(ci)。此時(shi)可淋油少許。約五分鐘后即可食(shi)用(yong)。用(yong)鐵(tie)鏟取出時(shi)，以五六(liu)個(ge)(ge)連在(zai)一(yi)起，底(di)部(bu)呈金黃色，周邊(bian)及(ji)上(shang)部(bu)稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食(shi)時(shi)，皮有脆有綿，餡(xian)亦(yi)爛亦(yi)酥，香氣撲(pu)鼻，回味無窮。真(zhen)是一(yi)美好享受也。
鍋貼之餡，也如餃子餡，可(ke)葷可(ke)素，可(ke)豬羊肉(rou)，可(ke)海(hai)鮮(xian)，可(ke)野味(wei)，盡在(zai)人的愛好而(er)已。舊時(shi)西(xi)安(an)西(xi)大街竹笆市口(kou)有一專賣鍋貼的老(lao)店，頗受歡迎。西(xi)安(an)鍋貼，習(xi)慣用(yong)豬肉(rou)韭菜為餡，拌(ban)以(yi)黃面醬及(ji)香油，香而(er)且鮮(xian)。我愿意再加一點雞蛋、蝦皮，以(yi)增(zeng)加鮮(xian)美之味(wei)。有興趣者，無妨一試(shi)。鍋貼是聞名的風味(wei)小吃，其中(zhong)，稻香居的鍋貼以(yi)其選料嚴謹，制作(zuo)精細，品質優美而(er)聞名古城。成品皮焦(jiao)餡嫩，色澤黃焦(jiao)，鮮(xian)美溢(yi)口(kou)。
1.將肉絞成餡(xian)，韭(jiu)菜洗凈(jing)，切成三寸(cun)長的段，先把肉餡(xian)放入(ru)盆中，加入(ru)元油(you)，味精，鹽，姜末拌勻，餡(xian)發粘時，兌入(ru)水攪上勁，然(ran)后放入(ru)韭(jiu)黃，麻油(you)拌勻即可(ke)
2.制皮：面粉放入(ru)盆內，倒入(ru)清(qing)水，和成(cheng)(cheng)柔軟光滑的面團，再搓成(cheng)(cheng)條成(cheng)(cheng)60個面劑(ji)，搟(xian)成(cheng)(cheng)小(xiao)圓(yuan)片(pian)，逐個填入(ru)15克肉餡，包成(cheng)(cheng)船型餃
3.煎(jian)制：平鍋(guo)(guo)擦洗干凈，加熱(re)到二成熱(re)時，把包(bao)好(hao)的鍋(guo)(guo)貼整齊的放(fang)在鍋(guo)(guo)中，倒入清水(shui)(shui)，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，用(yong)武火煎(jian)制，待(dai)水(shui)(shui)將近耗干時打(da)開鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，順著鍋(guo)(guo)沿間(jian)隙(xi)淋(lin)上面漿，再蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，繼續加熱(re)制水(shui)(shui)耗盡時，澆入花(hua)生油用(yong)小火煎(jian)制，見(jian)表面金(jin)黃即可，食用(yong)時同蒜瓣(ban)，香(xiang)醋(cu)配(pei)食風味更佳。
我心明亮 
