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基本介紹

成形 拍(pai)坯：坯是(shi)包(bao)子成形的(de)(de)基(ji)礎。要求(qiu)邊(bian)薄中厚，動作(zuo)要迅速敏捷。 捏包(bao)：要緊捏細花，花紋均(jun)勻，從開始到(dao)收口要求(qiu)全花。 拾籠：把點心(xin)按原形進籠，要求(qiu)輕拿輕放(fang)，先(xian)做先(xian)拾，防止變形。 蒸制：把點心(xin)成形的(de)(de)最后一道(dao)(dao)工(gong)序，非(fei)常重要。盡管前幾(ji)道(dao)(dao)工(gong)序很好，蒸掌(zhang)握不(bu)好，就(jiu)會前功盡棄。水開氣(qi)足時(shi)上籠，蒸的(de)(de)時(shi)間(jian)一般10分(fen)鐘(zhong)左右。除掌(zhang)握時(shi)間(jian)外(wai)，看(kan)點心(xin)生熟(shu)(shu)(shu)還有三種方法：1、外(wai)看(kan)籠的(de)(de)氣(qi)掛線直(zhi)不(bu)直(zhi)；直(zhi)則(ze)熟(shu)(shu)(shu)，不(bu)直(zhi)則(ze)不(bu)熟(shu)(shu)(shu)；2、內看(kan)點心(xin)抬身包(bao)口的(de)(de)湯，清則(ze)熟(shu)(shu)(shu)，渾則(ze)不(bu)熟(shu)(shu)(shu)；3、看(kan)包(bao)皮是(shi)否粘(zhan)手，粘(zhan)手則(ze)不(bu)熟(shu)(shu)(shu)，不(bu)粘(zhan)手即熟(shu)(shu)(shu)。 蟹黃(huang)肉(rou)包(bao)的(de)(de)特點：皮薄餡多，蟹黃(huang)滿頂，鹵鮮味美，營養豐富。

制作方法

（1）主料及配料：富強面(mian)粉30克(ke)(ke)、蟹油16克(ke)(ke)，無骨(gu)后腿(tui)鮮豬肉12克(ke)(ke)、凍皮4克(ke)(ke)、醬油5克(ke)(ke)、麻油2克(ke)(ke)、白糖2克(ke)(ke)、生(sheng)姜蔥汁(zhi)適量、胡椒少許。餡料一起入盆(pen)內，調(diao)拌均勻待用。

（2）坯料：將富強面(mian)粉制成(cheng)發酵(jiao)(jiao)面(mian)團待用。這種發酵(jiao)(jiao)面(mian)團的制法(fa)是：將面(mian)粉與水(shui)調和在(zai)一起，再加(jia)酵(jiao)(jiao)肥，揉成(cheng)一個面(mian)團，必須揉透揉勻。酵(jiao)(jiao)肥、水(shui)溫和時間長短要根據季節而(er)定。制坯要求是：“壯(zhuang)肥大酵(jiao)(jiao)，輕(qing)肥慢長”，才能(neng)實現“緊捏(nie)細(xi)花(hua)，兜湯成(cheng)圓”的目的。