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基本介紹

糝sá，是山東、河南、安徽一帶的(de)一種傳(chuan)統名吃(chi)。包括(kuo)料(liao)的(de)配方等等，有許多(duo)名人名家都曾(ceng)受(shou)益于它(ta)。一般(ban)以牛肉糝為主，近幾年來也(ye)出(chu)現了以雞肉糝為主料(liao)的(de)糝。

糝(san)湯大致分為(wei)兩類，一(yi)種為(wei)濟寧地區的白糝(san)，一(yi)般以白胡(hu)椒調(diao)味，種類很(hen)多，由(you)雞(ji)，豬，羊等熬(ao)制(zhi)而(er)成(cheng)，羊糝(san)在食(shi)(shi)用(yong)時(shi)傳統上(shang)配(pei)回民的油(you)餅(bing)。一(yi)類是臨沂(yi)地區的黑糝(san),由(you)牛骨熬(ao)制(zhi)而(er)成(cheng)，習慣上(shang)加黑胡(hu)椒，食(shi)(shi)用(yong)時(shi)一(yi)般配(pei)油(you)條。

菜品特色

湯味(wei)(wei)入口(kou)鮮咸，湯味(wei)(wei)厚重(zhong)。湯汁濃(nong)淡適宜，用筷子輕輕攪動(dong)，細細的，柔韌的，像母親(qin)紡成的棉穗，含在舌尖，依舊是(shi)肉味(wei)(wei)，沁入心底，依舊是(shi)肉香。各種味(wei)(wei)道都那(nei)么香濃(nong)、綿長，都那(nei)么耐(nai)品、耐(nai)尋味(wei)(wei)。一(yi)碗下肚，勞頓饑渴頓消，精神大(da)振(zhen)。

食用價值

糝湯(tang)可依據每個人的(de)口(kou)味來把握，在(zai)原湯(tang)基(ji)礎上(shang)自(zi)己調制，喜歡什么(me)樣(yang)的(de)口(kou)味可放(fang)什么(me)樣(yang)的(de)調料，酸、甜、咸、辣(la)、鮮，可以(yi)任人選擇。

常食糝湯可以(yi)強身健(jian)體，對人體具有補中益氣(qi)、溫中補陽(yang)、健(jian)脾養(yang)胃、美容養(yang)顏、祛風濕、治心腹冷(leng)痛、通氣(qi)消渴之功效.

糝湯熱(re)喝，濃(nong)香撲(pu)鼻，氣味誘人，尤其早上(shang)(shang)喝,感覺更(geng)為濃(nong)厚；中午(wu)喝,能(neng)夠(gou)開胃，增強食欲；晚上(shang)(shang)喝有安神之功效。酒后(hou)食之，酒醒養胃，給您輕松(song)舒服的感覺。

雞(ji)肉(rou)含有維生素、蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵等營養(yang)物(wu)質，有增強體力(li)、強壯身體的(de)作用(yong)。其中(zhong)，雞(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)磷脂(zhi)類(lei)物(wu)質，對人體生長發育很重(zhong)要，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。

豬肉為人類(lei)提供優質蛋白質和(he)必(bi)需的(de)脂(zhi)肪酸。豬肉可提供血紅素(su)(有機(ji)鐵(tie))和(he)促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺鐵(tie)性貧血。

制作方法

一(yi)般經選料(liao)、制(zhi)(zhi)湯(tang)、成(cheng)糝三(san)步(bu)。主要用(yong)(yong)(yong)料(liao)以肥老母雞(ji)肉、麥米、蔥、姜(jiang)、五(wu)香粉(fen)(fen)、鹽、面粉(fen)(fen)等。以雞(ji)糝為例，通常以300碗(wan)(wan)糝為一(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)單位，需用(yong)(yong)(yong)母雞(ji)10只，麥米250克(ke)(ke)，蔥750克(ke)(ke)，姜(jiang)1500克(ke)(ke)，五(wu)香粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)，鹽750克(ke)(ke)，醬油(you)1000克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)，面粉(fen)(fen)5000克(ke)(ke)，味精120克(ke)(ke)，水及點碗(wan)(wan)用(yong)(yong)(yong)的(de)香油(you)、醋(cu)適量。制(zhi)(zhi)作(zuo)時，將火攻至發響，加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)和(he)(he)麥米，熬煮3至4小(xiao)(xiao)(xiao)時，把(ba)雞(ji)撈出拆架(jia)，再把(ba)蔥、姜(jiang)、鹽、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五(wu)香、醬油(you)放入(ru)(ru)盆碗(wan)(wan)中攪拌(ban)均勻，連同雞(ji)一(yi)起投入(ru)(ru)甑中，用(yong)(yong)(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)火吊十幾(ji)個小(xiao)(xiao)(xiao)時，吊出高(gao)(gao)湯(tang)來。開鍋(guo)后，將面粉(fen)(fen)加(jia)水調成(cheng)糊狀，入(ru)(ru)甑。再開鍋(guo)，即成(cheng)。飲用(yong)(yong)(yong)時，將味精放入(ru)(ru)攪拌(ban)。在(zai)碗(wan)(wan)中放熟(shu)雞(ji)肉絲，用(yong)(yong)(yong)糝湯(tang)澆上(shang)，點上(shang)少許醬油(you)和(he)(he)醋(cu)，便成(cheng)了湯(tang)薄味濃的(de)雞(ji)肉糝。這還(huan)不(bu)算，蛋(dan)花不(bu)是(shi)煮熟(shu)，而(er)是(shi)用(yong)(yong)(yong)滾熱(re)高(gao)(gao)湯(tang)直接沖(chong)開。為了避免留下(xia)生蛋(dan)的(de)腥氣，師傅得(de)有(you)足夠臂力和(he)(he)準頭，把(ba)煮沸的(de)高(gao)(gao)湯(tang)舉到(dao)半米高(gao)(gao)空，手(shou)腕一(yi)揚間，沸湯(tang)如飛(fei)流瀑布急沖(chong)直下(xia)，高(gao)(gao)溫(wen)與速(su)度(du)兼(jian)備(bei)，一(yi)碗(wan)(wan)蛋(dan)花簡直沖(chong)得(de)氣勢如虹。有(you)的(de)還(huan)加(jia)進砂(sha)仁、公丁香、陳皮、肉桂(gui)、紫(zi)豆（去皮）、八角茴(hui)(hui)、小(xiao)(xiao)(xiao)茴(hui)(hui)、玉果(guo)、廣桂(gui)、白(bai)芷、良(liang)姜(jiang)、花椒(jiao)等藥(yao)料(liao)，以增加(jia)溫(wen)脾(pi)健胃功能。SA湯(tang)是(shi)用(yong)(yong)(yong)老母雞(ji)、豬排等為原料(liao)，燉好后，打(da)雞(ji)蛋(dan)在(zai)碗(wan)(wan)里，攪拌(ban)勻后，用(yong)(yong)(yong)沸騰的(de)肉湯(tang)澆沏，加(jia)入(ru)(ru)香菜等配料(liao)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)肉湯(tang)蛋(dan)花茶。