到清遠(yuan)探尋美食(shi)之旅,洲心燒(shao)(shao)肉(rou)是(shi)一道不可(ke)錯過的(de)“草(cao)根鄉(xiang)味”。自清代以(yi)來,洲心燒(shao)(shao)肉(rou)就因酥嫩香脆而聞名(ming)遐邇。直到今天(tian)(tian),正宗(zong)洲心燒(shao)(shao)肉(rou)還(huan)是(shi)在(zai)農家(jia)的(de)私家(jia)土窯里燒(shao)(shao)制出(chu)來的(de),而且“正品”露天(tian)(tian)放置一天(tian)(tian),依然皮脆肉(rou)香,用燒(shao)(shao)肉(rou)骨熬粥,更是(shi)一絕。
到清遠探尋美食之旅(lv),洲心(xin)燒(shao)肉(rou)是(shi)一(yi)道不可(ke)錯(cuo)過的“草根鄉味”。自清代以(yi)來,洲心(xin)燒(shao)肉(rou)就因酥嫩香脆而(er)聞名遐邇(er)。直到今(jin)天,正(zheng)宗洲心(xin)燒(shao)肉(rou)還(huan)是(shi)在農(nong)家的私家土窯(yao)里燒(shao)制出來的,而(er)且“正(zheng)品”露天放(fang)置一(yi)天,依然皮(pi)脆肉(rou)香,用燒(shao)肉(rou)骨(gu)熬粥,更是(shi)一(yi)絕。
洲心是清(qing)遠清(qing)城區東部數公里外的一處河灘小(xiao)鎮(zhen),毗鄰北江(jiang),稻田肥美,是清(qing)遠近郊(jiao)的“魚米之鄉”。燒(shao)(shao)肉傳統(tong)燒(shao)(shao)制手藝流傳至今已有(you)200余年(nian),至今鎮(zhen)上還保留(liu)有(you)何氏、梁氏等燒(shao)(shao)制豬肉世家。
洲(zhou)心燒肉的燒制程序200多年來幾(ji)乎(hu)沒有改變過:每天凌晨,選肉質(zhi)上等的生豬宰殺,起梅肉、剔骨、撒鹽、撐起、刷蜜糖、貼(tie)紙、下(xia)爐(lu)……從燒爐(lu)到出(chu)爐(lu),一(yi)頭燒豬起碼耗時約3個(ge)小時。
“一般的(de)(de)(de)酒店和燒臘檔都(dou)是(shi)明爐(lu)(lu)燒烤,用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)電(dian),但(dan)古法炮制用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)火窯和柴燒豬。”洲心鎮一位燒豬世家的(de)(de)(de)后(hou)人透露,他(ta)家的(de)(de)(de)火窯十分厚實,像間(jian)小屋(wu)子那么大,上面有起重(zhong)用(yong)的(de)(de)(de)滑輪吊鉤,暗爐(lu)(lu)可(ke)“裝”下一頭數百斤(jin)重(zhong)的(de)(de)(de)豬。
大廚(chu)巧妙運用(yong)祖輩流傳下來的(de)秘笈,使(shi)燒肉的(de)色澤金黃而內里(li)不焦。原(yuan)來洲心的(de)師(shi)傅在烤(kao)光豬(zhu)時,會把一疊(die)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)白紙沾濕(shi),一張張小心翼翼地貼在豬(zhu)的(de)屁股、肚(du)皮(pi)等位(wei)置,提前保護(hu)好這些細(xi)嫩的(de)部位(wei)。經(jing)過摸索,師(shi)傅還發(fa)現春天的(de)豬(zhu)皮(pi)薄(bo)(bo)、冬天的(de)豬(zhu)皮(pi)厚,需根據不同季(ji)節來調整爐火的(de)溫度(du)。
隨著鐵(tie)鏈(lian)轉動(dong),只見一(yi)頭(tou)豬(zhu)被吊鉤移送至(zhi)滾燙的(de)(de)窯(yao)爐(lu)中,開始接受木炭(tan)的(de)(de)烘烤。師傅(fu)緊盯著墻上(shang)的(de)(de)時鐘(zhong),15分鐘(zhong)后(hou)首次(ci)起爐(lu)。“掌(zhang)握火(huo)窯(yao)的(de)(de)溫度(du)(du)是(shi)很(hen)大的(de)(de)學問,我(wo)們沒有紅外線溫度(du)(du)計,只能(neng)憑經驗看炭(tan)火(huo)的(de)(de)顏色來(lai)判(pan)斷溫度(du)(du)。”每隔15分鐘(zhong),老師傅(fu)會(hui)走上(shang)窯(yao)頂,吃(chi)力地轉動(dong)滑(hua)輪將燒(shao)(shao)豬(zhu)升出火(huo)窯(yao),再降到半(ban)空,通過觀察(cha)燒(shao)(shao)豬(zhu)的(de)(de)表皮變化(hua)來(lai)判(pan)斷是(shi)否需要加柴,如此繁雜(za)的(de)(de)重活在此后(hou)的(de)(de)2個多小時不斷重復。
據說,洲心燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)只用鹽(yan)來(lai)調味,一頭豬大概需要(yao)4斤(jin)鹽(yan)。就是(shi)如此簡單(dan)的(de)配料,炮制出(chu)來(lai)的(de)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)竟那么(me)受(shou)歡迎。而且不少老師(shi)傅都拒絕把洲心燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)賣(mai)到外(wai)地。因(yin)為他們(men)認為路上顛簸(bo)會破壞(huai)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)皮(pi)(pi)焦肉(rou)(rou)(rou)(rou)酥,豬皮(pi)(pi)會與豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)分離,這樣(yang)就流失(shi)了原汁原味。
必嘗菜品
顧客(ke)點評:雖(sui)然只(zhi)是以新鮮豬肉(rou)(rou)為原(yuan)料,但洲心燒肉(rou)(rou)混合了(le)燒烤和各種香料的誘人香味(wei)(wei),焦黃脆嫩的豬皮以及烤到(dao)流(liu)油(you)的幾分肥肉(rou)(rou)附(fu)著在酥滑的瘦肉(rou)(rou)上,三(san)者恰到(dao)好處地(di)結合在一起(qi),佐以白(bai)粥(zhou)或美(mei)酒、白(bai)糖,味(wei)(wei)道更(geng)佳,帶來一次強(qiang)烈(lie)的視覺誘惑和味(wei)(wei)蕾沖擊(ji)。
交通指引:廣(guang)州出發(fa)可上廣(guang)樂高(gao)速往(wang)清(qing)遠方向(xiang),從源潭(tan)鎮出口下,轉入(ru)清(qing)佛公路,往(wang)清(qing)遠方向(xiang)約20多公里即到(dao)洲心鎮。