相傳清朝乾隆年(nian)間,大余出了個(ge)狀元戴衢亨,他是(shi)個(ge)飽學之士,名氣很大。有一(yi)天,他宴請鄰里老(lao)人(ren),吃完飯后,每人(ren)送了一(yi)件禮物。這(zhe)件禮物就是(shi)用(yong)荷葉(xie)包(bao)著切好的(de)豬(zhu)肉(rou),因(yin)(yin)為是(shi)狀元贈送的(de)東(dong)西(xi),老(lao)人(ren)們(men)不好分拆開(kai),就將肉(rou)連(lian)同荷葉(xie)放(fang)進木甑蒸(zheng)熟。打開(kai)木甑蓋(gai),荷葉(xie)的(de)清香和肉(rou)香便陣陣飄來(lai)(lai),夾起(qi)蒸(zheng)爛(lan)的(de)豬(zhu)肉(rou)一(yi)吃,味道極佳。因(yin)(yin)此,人(ren)們(men)便稱它(ta)(ta)為“狀元菜(cai)”。此后,這(zhe)道菜(cai)逐漸在南安府所屬的(de)南康、大余、上(shang)猶、崇義四個(ge)縣流(liu)傳開(kai)來(lai)(lai)。在宴席(xi)上(shang),開(kai)啟荷包(bao)胙(zuo)(zuo)也(ye)有講究(jiu),一(yi)般(ban)要(yao)由酒席(xi)上(shang)的(de)一(yi)位年(nian)長者和一(yi)位年(nian)輕(qing)人(ren)兩人(ren)配合(he),才能(neng)打開(kai),俗稱“開(kai)苞”。客家(jia)人(ren)歷來(lai)(lai)崇尚節儉,凡(fan)在酒席(xi)上(shang)吃不完的(de)荷包(bao)胙(zuo)(zuo)等菜(cai),都要(yao)用(yong)荷葉(xie)將它(ta)(ta)包(bao)好,帶回家(jia)給沒參加宴席(xi)的(de)家(jia)人(ren)品嘗,這(zhe)種風俗習慣(guan)一(yi)直流(liu)傳下來(lai)(lai)。
一、首(shou)先(xian)將新(xin)鮮豬肉(rou)(瘦肉(rou)為主,肥肉(rou)輔之(zhi))切成塊狀,然(ran)后,用糯米與秈(xian)米粉(fen)相(xiang)拌(ban),加入(ru)醬(jiang)油(you)、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉(fen)、花生油(you)、味精和肉(rou)湯(tang)等(deng)調(diao)料(liao)。
二(er)、把荷葉(xie)用(yong)沸水燙軟(ruan),三張疊好,用(yong)碗把豬肉倒入(ru)荷葉(xie)中,包成圓錐形(xing)或(huo)錠子形(xing)。蒸時(shi),需(xu)專(zhuan)人看(kan)管(guan),不時(shi)地將(jiang)水加入(ru)鐵鍋。要(yao)掌握火(huo)(huo)候,先(xian)大火(huo)(huo)蒸熟,后文(wen)火(huo)(huo)蒸爛。蒸好后的荷包胙,入(ru)口糯爛,吃不沾牙,荷葉(xie)的清(qing)香(xiang)沁人心(xin)脾。
根據荷包胙的數量(liang)多少上甑蒸(zheng)(zheng)數小時。要先大火蒸(zheng)(zheng)熟,然(ran)后又要文(wen)火蒸(zheng)(zheng)爛,久蒸(zheng)(zheng)之后入口即化。此菜(cai)便于攜帶,不易變(bian)質(zhi),所(suo)以客家盛大宴席(xi)必備。
荷包(bao)扎這(zhe)道(dao)菜,不(bu)但配料要(yao)適當,而且制作(zuo)的時候還(huan)得(de)需要(yao)幾分(fen)手上功夫(fu)。因(yin)此(ci)南康因(yin)手工制作(zuo)分(fen)成(cheng)了兩派,一(yi)派為(wei)發(fa)源正(zheng)宗地“大余荷包(bao)扎”,另一(yi)派為(wei)“南康荷包(bao)扎”,兩派區別(bie)是(shi):大余荷包(bao)扎和肉的時候耨米(mi)摻的多,米(mi)粉摻的少(shao),這(zhe)樣用荷葉(xie)包(bao)的時候就(jiu)更容(rong)易成(cheng)型,吃的時候比較有嚼勁(jing)。南康荷包(bao)扎和肉是(shi),基本用米(mi)粉,糯米(mi)摻的很(hen)少(shao),包(bao)的時候手法(fa)也快要(yao)準,要(yao)不(bu)然(ran)很(hen)難成(cheng)型,這(zhe)樣做出來的荷包(bao)扎肉香(xiang)味十(shi)足(zu),口(kou)感非常好,入口(kou)即(ji)化(hua),這(zhe)個(ge)也是(shi)老(lao)師傅們一(yi)代一(yi)代相傳(chuan)的秘方。