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基本介紹

相(xiang)傳清(qing)(qing)朝(chao)乾隆年(nian)(nian)間，大余出了(le)個狀元戴衢(qu)亨(heng)，他(ta)(ta)是(shi)個飽學之士，名氣很大。有一(yi)天，他(ta)(ta)宴請鄰里老人(ren)，吃(chi)完飯后，每人(ren)送(song)了(le)一(yi)件禮物。這件禮物就是(shi)用荷(he)(he)葉(xie)包(bao)著切(qie)好(hao)的(de)豬肉，因為是(shi)狀元贈送(song)的(de)東西(xi)，老人(ren)們不好(hao)分拆(chai)開，就將(jiang)肉連同(tong)荷(he)(he)葉(xie)放進木甑(zeng)蒸熟。打開木甑(zeng)蓋，荷(he)(he)葉(xie)的(de)清(qing)(qing)香(xiang)和肉香(xiang)便(bian)陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)飄(piao)來(lai)，夾起蒸爛的(de)豬肉一(yi)吃(chi)，味道極佳。因此，人(ren)們便(bian)稱(cheng)它為“狀元菜(cai)”。此后，這道菜(cai)逐漸在南安府所(suo)屬的(de)南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來(lai)。在宴席上，開啟(qi)荷(he)(he)包(bao)胙也有講究，一(yi)般要(yao)由酒席上的(de)一(yi)位年(nian)(nian)長(chang)者和一(yi)位年(nian)(nian)輕人(ren)兩人(ren)配合，才能打開，俗(su)稱(cheng)“開苞”。客(ke)家(jia)人(ren)歷(li)來(lai)崇尚節儉，凡在酒席上吃(chi)不完的(de)荷(he)(he)包(bao)胙等(deng)菜(cai)，都要(yao)用荷(he)(he)葉(xie)將(jiang)它包(bao)好(hao)，帶(dai)回家(jia)給沒參(can)加宴席的(de)家(jia)人(ren)品嘗，這種風俗(su)習慣一(yi)直流傳下(xia)來(lai)。

制作方法

一、首(shou)先將(jiang)新(xin)鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成(cheng)塊狀(zhuang)，然后，用糯米與秈(xian)米粉相拌，加入醬油、糖、精(jing)鹽、甜酒、胡(hu)椒(jiao)粉、花生油、味精(jing)和肉湯等調料。

二、把(ba)荷(he)(he)葉用沸水燙軟，三(san)張疊(die)好，用碗把(ba)豬肉倒入荷(he)(he)葉中，包(bao)成(cheng)圓錐形或錠子形。蒸(zheng)時(shi)，需專人(ren)看管(guan)，不時(shi)地將水加入鐵鍋。要掌(zhang)握火(huo)候，先大火(huo)蒸(zheng)熟，后(hou)文火(huo)蒸(zheng)爛。蒸(zheng)好后(hou)的(de)荷(he)(he)包(bao)胙，入口糯(nuo)爛，吃(chi)不沾(zhan)牙，荷(he)(he)葉的(de)清(qing)香沁人(ren)心脾。

根據荷(he)包胙的數量多少上甑(zeng)蒸數小時。要(yao)先大(da)(da)火(huo)蒸熟(shu)，然后又要(yao)文火(huo)蒸爛(lan)，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶，不易變(bian)質，所以客家盛(sheng)大(da)(da)宴席必備。

荷(he)(he)包扎(zha)這(zhe)道菜，不但配料(liao)要適當，而且制作的(de)(de)(de)(de)時候還得需要幾分(fen)手上功夫。因此南康(kang)(kang)因手工制作分(fen)成了兩(liang)(liang)派，一(yi)(yi)派為(wei)發源正宗地“大(da)余荷(he)(he)包扎(zha)”，另一(yi)(yi)派為(wei)“南康(kang)(kang)荷(he)(he)包扎(zha)”，兩(liang)(liang)派區別是(shi)：大(da)余荷(he)(he)包扎(zha)和肉的(de)(de)(de)(de)時候耨米摻(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)多(duo)，米粉(fen)摻(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)少，這(zhe)樣用荷(he)(he)葉包的(de)(de)(de)(de)時候就更(geng)容易成型，吃的(de)(de)(de)(de)時候比較(jiao)有嚼勁。南康(kang)(kang)荷(he)(he)包扎(zha)和肉是(shi)，基本用米粉(fen)，糯米摻(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)很(hen)少，包的(de)(de)(de)(de)時候手法也(ye)快要準，要不然(ran)很(hen)難(nan)成型，這(zhe)樣做出來的(de)(de)(de)(de)荷(he)(he)包扎(zha)肉香味十足，口感非常好，入(ru)口即化，這(zhe)個也(ye)是(shi)老(lao)師傅們一(yi)(yi)代(dai)一(yi)(yi)代(dai)相傳的(de)(de)(de)(de)秘方。