在連州,扣(kou)肉(rou)不(bu)但是佳肴,而且是宴席上的主(zhu)菜。每(mei)逢(feng)年節(jie)或宴請賓(bin)客,無扣(kou)肉(rou)則不(bu)成宴。連州扣(kou)肉(rou)以星子鎮做的最佳。星子扣(kou)肉(rou)的做法(fa)工(gong)序繁多,集合水煮、油炸(zha)、氣蒸的烹飪技術為(wei)一體。
星子扣肉是(shi)(shi)傳統宴席名菜,特點是(shi)(shi)色澤金(jin)黃,芋(yu)和肉皆肥而不(bu)膩、松軟爽口(kou)、濃香四溢,具有清熱袪火、滋潤(run)膚(fu)色功能。
星(xing)子(zi)扣肉(rou)(rou)(rou)的做法(fa):將帶皮(pi)的五花豬肉(rou)(rou)(rou)(俗稱“五層樓”)一(yi)大塊,煤(mei)開水,放進去煮(zhu)至八成(cheng)熟,(用筷子(zi)能插入(ru)為宜)取(qu)出。用小竹簽在肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)表面上扎小眼,扎得越密越好(俗稱“打(da)針”),這(zhe)(zhe)樣(yang)炸出來的扣肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)與肉(rou)(rou)(rou)才(cai)不會脫離(li),這(zhe)(zhe)是一(yi)煮(zhu)。
趁(chen)熱(re)在肉(rou)(rou)皮(pi)表面抹老抽(chou)、甜酒汁或黃糖。然后將整塊肉(rou)(rou)皮(pi)朝下放進燒至七八(ba)成(cheng)熱(re)的油(you)鍋(guo)里炸。(記得(de)一(yi)定要(yao)蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai))炸時以文火,把肉(rou)(rou)皮(pi)炸成(cheng)紅棕色即可撈出瀝干油(you),這(zhe)是一(yi)炸。
再把(ba)整塊炸好(hao)的(de)肉放入鍋中用(yong)水(shui)再煮(zhu)(俗(su)稱“出(chu)水(shui)”),一直煮(zhu)到表皮松軟(ruan)起泡,才(cai)將扣肉取出(chu)瀝干水(shui)分,些為(wei)二煮(zhu)。
把炸好的肉(rou)切成(cheng)件,每件大約0.8厘米厚,兩(liang)塊肉(rou)之間(jian)可(ke)夾(jia)上炸過的香芋或慈菇,肉(rou)皮(pi)朝(chao)下(xia),在(zai)碗里排(pai)好,再將南乳、白糖、老抽(chou)、生抽(chou)、米酒、鹽等用少許水調(diao)勻,涂在(zai)肉(rou)上,把碗放在(zai)蒸(zheng)籠蒸(zheng)20分鐘左右取出,些(xie)為一蒸(zheng)。
最后(hou)取一(yi)(yi)碟子蓋在碗上(shang),將蒸好的(de)(de)內(nei)(nei)反(fan)“扣”在碟內(nei)(nei),讓紅色(se)的(de)(de)肉皮(pi)向外,一(yi)(yi)碟色(se)、香、味俱全(quan)的(de)(de)星(xing)子扣肉便可上(shang)席了。(文(wen)選自《連(lian)州民俗大觀》曹春生著(zhu))