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基本介紹

在(zai)連州，扣(kou)肉(rou)不但是佳肴，而(er)且是宴席(xi)上的(de)主(zhu)菜(cai)。每逢年節或宴請賓客，無扣(kou)肉(rou)則(ze)不成宴。連州扣(kou)肉(rou)以星子鎮(zhen)做(zuo)的(de)最(zui)佳。星子扣(kou)肉(rou)的(de)做(zuo)法工(gong)序繁多，集合(he)水煮、油炸、氣蒸(zheng)的(de)烹飪技術為一體。

菜品特色

星子扣肉(rou)是傳統(tong)宴席名菜，特點是色澤金黃，芋和肉(rou)皆肥而不(bu)膩、松軟爽口、濃香四溢(yi)，具有清熱袪(qu)火(huo)、滋(zi)潤膚色功能(neng)。

制作方法

星子扣(kou)肉(rou)的做法：將帶(dai)皮(pi)的五(wu)花豬肉(rou)（俗稱“五(wu)層樓”）一(yi)大塊，煤開水(shui)，放進去煮至八成熟(shu)，（用筷子能插入為宜）取出。用小竹簽在肉(rou)皮(pi)表面(mian)上扎小眼，扎得越(yue)密越(yue)好（俗稱“打針”），這(zhe)樣炸出來的扣(kou)肉(rou)皮(pi)與肉(rou)才不(bu)會脫(tuo)離，這(zhe)是(shi)一(yi)煮。

趁熱(re)在肉皮(pi)表面抹老抽、甜酒汁或黃糖。然后將整塊(kuai)肉皮(pi)朝下放進燒至七八成(cheng)熱(re)的油鍋(guo)里炸(zha)。（記得一定要蓋上鍋(guo)蓋）炸(zha)時以文火，把肉皮(pi)炸(zha)成(cheng)紅(hong)棕(zong)色即可撈出(chu)瀝干油，這是一炸(zha)。

再把整塊炸好的(de)肉放(fang)入鍋(guo)中(zhong)用水再煮(zhu)（俗稱(cheng)“出水”），一直煮(zhu)到表(biao)皮(pi)松軟起泡，才將(jiang)扣肉取出瀝(li)干水分(fen)，些為二煮(zhu)。

把(ba)炸(zha)好的(de)(de)肉(rou)(rou)切成(cheng)件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉(rou)(rou)之間可夾上(shang)炸(zha)過的(de)(de)香芋(yu)或慈菇(gu)，肉(rou)(rou)皮朝下(xia)，在(zai)碗里排好，再(zai)將(jiang)南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許水調勻，涂在(zai)肉(rou)(rou)上(shang)，把(ba)碗放(fang)在(zai)蒸籠蒸20分鐘左(zuo)右取出，些為一蒸。

最(zui)后取一(yi)碟子蓋在碗上，將蒸好(hao)的(de)內(nei)反(fan)“扣(kou)”在碟內(nei)，讓紅(hong)色(se)的(de)肉(rou)皮向外，一(yi)碟色(se)、香、味俱(ju)全的(de)星子扣(kou)肉(rou)便可上席了(le)。（文選(xuan)自(zi)《連州民俗大(da)觀(guan)》曹春(chun)生著）