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基本介紹

白(bai)斬雞(ji)(ji)又稱白(bai)切雞(ji)(ji)、三黃(huang)油雞(ji)(ji)，是粵菜(cai)傳統名菜(cai)，多作(zuo)為宴席冷盤，供佐酒之用。

白(bai)斬(zhan)雞始于清代的民間(jian)酒店(dian)，因烹雞時不加調味白(bai)煮(zhu)而成，食用時隨吃隨斬(zhan)，故稱(cheng)(cheng)“白(bai)斬(zhan)雞”。又(you)因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三(san)(san)黃(huang)(huang)雞（腳(jiao)黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)、嘴黃(huang)(huang)），故又(you)稱(cheng)(cheng)三(san)(san)黃(huang)(huang)油雞。

后來(lai)廣(guang)東各飯(fan)店和熟食(shi)店都經營“白斬雞”，不僅(jin)用(yong)料精細，而且還用(yong)熬熟的“蝦子醬油”同雞一起(qi)上桌(zhuo)蘸食(shi)。此菜(cai)色澤金黃，皮脆肉嫩，滋(zi)味異常鮮(xian)美，久吃不厭。

食用價值

雞肉(rou)性甘、微溫，人腎(shen)(shen)、脾(pi)(pi)、胃(wei)經(jing)。具(ju)有溫中益氣、補(bu)腎(shen)(shen)填精、養血(xue)添髓等功(gong)效(xiao)，對(dui)腎(shen)(shen)精不足、脾(pi)(pi)虛水腫(zhong)、脾(pi)(pi)胃(wei)虛弱、疲乏(fa)無力、腰膝酸軟、月經(jing)不調、貧血(xue)等有食療(liao)作用。

制作方法

食材原料

三黃雞(ji)或(huo)者清遠雞(ji)一(yi)只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清(qing)遠雞(ji)或者三黃(huang)雞(ji)一(yi)(yi)只，一(yi)(yi)塊姜一(yi)(yi)半切片、一(yi)(yi)半去皮備(bei)用，香蔥兩根，蒜一(yi)(yi)瓣，八(ba)角兩個，花(hua)椒十幾(ji)粒。

步驟2

冷水下蔥姜片(pian)八(ba)角(jiao)花(hua)椒粒，煮開鍋后，下入(ru)清遠雞(ji)，中小火微微沸騰(teng)煮兩分鐘。

步驟3

翻個身，另一面再煮兩分(fen)鐘。然后加蓋，小火煮十分(fen)鐘。

步驟4

做了(le)兩個(ge)(ge)口味的，一個(ge)(ge)是標配版蔥(cong)姜花(hua)椒油蘸汁，一個(ge)(ge)是姜蒜生抽汁。香蔥(cong)切蔥(cong)末，姜蒜擦(ca)茸。

步驟5

鍋里(li)適(shi)量油(you)，一小(xiao)把花椒(jiao)(jiao)冷(leng)油(you)下鍋，最小(xiao)火(huo)炒至花椒(jiao)(jiao)深棕色（大約(yue)六七分鐘），這時候會問(wen)到(dao)食指大動的(de)花椒(jiao)(jiao)油(you)香氣。

步驟6

過濾(lv)掉(diao)花(hua)椒，滾油(you)熗香兩碗蘸料，蔥(cong)姜(jiang)里加兩勺鹽適量煮(zhu)雞的雞湯，姜(jiang)蒜(suan)里加幾勺生抽。

步驟7

把清遠雞(ji)撈出馬上用涼水(shui)浸泡，冰水(shui)更好，急劇的冷熱變化，會讓雞(ji)皮驟然(ran)收緊，口(kou)感更加柔脆。

步驟8

最后(hou)控(kong)凈水，撈出斬塊。

步驟9

非常(chang)好(hao)吃的雞肉，蘸上汁，開吃吧。

做法二

制作食材

三黃雞(ji)1只（約1000克），香蔥1棵(ke)，生姜1小塊，大蒜6瓣。注(zhu)：可酌情配(pei)料。

調料：

香油2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，香醋1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，精(jing)鹽(yan)1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰殺洗凈，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)的嘴巴從翅(chi)膀下穿(chuan)過去，然后把(ba)(ba)雞(ji)(ji)放(fang)入(ru)熱(re)水(shui)中浸30分鐘，注意用小火，保(bao)證鍋里的水(shui)不會沸騰，利用水(shui)的熱(re)度把(ba)(ba)雞(ji)(ji)浸透、泡熟，這樣雞(ji)(ji)肉(rou)會比較(jiao)嫩。

步驟2

蔥、姜洗凈切末，蒜剁(duo)成茸，同放(fang)到小碗里(li)，再(zai)加糖、鹽、味精、醋(cu)、香油(you)，用浸(jin)過(guo)雞的鮮湯將其調勻。

步驟3

接著把雞拿出來(lai)剁小塊，放(fang)入盤(pan)中，把調好的汁澆到雞肉上(shang)即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一只

〖輔料〗：姜茸5克，蔥(cong)白絲5克

〖調料/腌料〗：精(jing)鹽0.5克，花生油6克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥(cong)、姜切成細絲(si)并(bing)與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火(huo)燒熱(re)炒鍋，下油燒至微沸，取(qu)出(chu)，分別(bie)淋在二小碟上，供佐膳(shan)用；

步驟2

將雞洗凈，放水(shui)中(zhong)凈煮，中(zhong)間提(ti)出(chu)兩次，倒出(chu)腔中(zhong)的水(shui)，以保持內(nei)外溫(wen)度一致(zhi)。

約(yue)浸十(shi)五分鐘(zhong)至(zhi)熟，用(yong)鐵鉤勾起，再放(fang)在冷開水中(zhong)浸沒冷卻，并洗去(qu)絨(rong)毛、黃衣，隨即撈起。燜著(zhu)十(shi)分鐘(zhong)，晾干表皮，掃(sao)上熟花生油，斬成(cheng)小(xiao)塊，盛入碟中(zhong)，擺(bai)成(cheng)雞形。

以斬出來的(de)雞塊骨髓帶血(xue)為適，斬件(jian)后，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐(fu)250克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)，豆腐(fu)皮1張，淀粉50克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發木耳50克(ke)(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)，香油(you)25克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉15克(ke)(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油(you)50克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，用沸(fei)水焯燙，撈出控干水分，晾涼(liang)。玉(yu)蘭片、木耳用清水洗凈(jing)，切成(cheng)細(xi)絲。豆腐皮用沸(fei)水燙至回(hui)軟。

步驟2

豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭(lan)片絲、木(mu)耳絲、花生油、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、清湯(tang)，調拌均勻，制(zhi)成餡料。

步驟3

取(qu)洗凈的(de)(de)粗麻布一塊，放在大盤(pan)內，鋪上再(zai)將調料好的(de)(de)餡(xian)料抹在豆腐皮上，入屜(ti)蒸(zheng)熟，取(qu)出后(hou)揭去麻布即制成“雞(ji)肉”。

步驟4

待(dai)“雞肉(rou)”涼后，用刀(dao)切成菱(ling)形塊，擺入盤內。又(you)用姜末、醬油、料酒、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉、醋、白糖和香油勾(gou)兌成汁，澆在(zai)雞身(shen)上即成。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗麻布(bu)上，應用力壓按，目的(de)(de)是使蒸熟的(de)(de)“雞肉”有(you)麻布(bu)網紋，形似(si)雞皮。

2.使用麻(ma)布(bu)時，應用溫水浸(jin)濕，以免蒸熟后(hou)揭去(qu)麻(ma)布(bu)時將“雞皮”損(sun)壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝(zhi)麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)宰殺、煺毛，取出(chu)內(nei)臟（可以在買雞(ji)時讓攤主收拾(shi)干凈），光雞(ji)洗凈備用(yong)；

步驟2

湯鍋內加入(ru)足夠淹(yan)沒(mei)雞的(de)清水，加入(ru)蔥段姜片，大火燒開(kai)，將洗(xi)凈的(de)雞放(fang)入(ru)，再(zai)次燒開(kai)后轉小火，加料酒(jiu)撇去浮末；

步驟3

13-15分鐘后(hou)用筷子戳一下雞(ji)肉最厚的部位，如沒有血水(shui)流出立即關火；

步驟4

迅速撈起雞浸入冷開(kai)水中(zhong)，讓雞在冷開(kai)水中(zhong)自然(ran)冷卻(que)；

步驟5

醬(jiang)油和(he)清水以1：1的比例混合，加入少許白糖(tang)和(he)雞精煮開(kai)融化，冷卻后撒上蔥姜(jiang)末，淋上芝麻油制成(cheng)蘸(zhan)料備用；

步驟6

待雞冷(leng)卻后(hou)，將雞撈出，控去湯汁，在雞的(de)周(zhou)身涂上芝麻油；

步驟7

改刀斬(zhan)件裝盆，放(fang)上香菜。食用時蘸調料即可。

做法六

制作食材

當年(nian)的(de)仔(zi)母雞，配料：蔥(cong)、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞燙(tang)一下(xia)，然后(hou)把火關小一點(dian)鍋里面的水(shui)溫不能沸(fei)騰，主(zhu)要是利用水(shui)的熱(re)量把它浸透，這樣泡(pao)熟的雞肉比較嫩。

步驟2

雞煮熟以后(hou)(hou)把(ba)調料放一下，首先把(ba)蒜蓉放到(dao)一個小(xiao)碗(wan)里(li)面，把(ba)姜切成姜末，再切點(dian)蔥花，然后(hou)(hou)進行調味(wei)，調味(wei)加點(dian)糖，少(shao)量的(de)鹽、味(wei)精、醋、香油過雞的(de)鮮湯用雞湯把(ba)它給調勻。

步驟3

下面(mian)把雞(ji)剁一下，在切開的(de)(de)雞(ji)上面(mian)還帶有(you)(you)少量(liang)的(de)(de)血絲，這樣能夠保證雞(ji)的(de)(de)嫩度，碼的(de)(de)時候一定要準(zhun)確，在擺放中還是很有(you)(you)學問的(de)(de)。然后把我們剛才調好的(de)(de)汁把它澆到雞(ji)上面(mian)就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛(mao)，洗凈，將胸脯、大腿砍下。

步驟2

將能(neng)淹沒(mei)雞的(de)水燒開，雞胸、大腿(tui)入(ru)水加(jia)蓋大火(huo)1分鐘，加(jia)入(ru)其余部(bu)分繼續大火(huo)2分鐘，改溫火(huo)3分鐘，接(jie)著大火(huo)兩分鐘。關火(huo)，保持加(jia)蓋燜(men)4、5分鐘后撈出(chu)。

步驟3

取出瀝干，斬成(cheng)約1-2公分(fen)雞塊，淋自家炮制的作(zuo)料即成(cheng)。

步驟4

余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。

作料做法：將下列原料依(yi)序(xu)加入味(wei)精（極少許）、白糖、醬(jiang)油(you)、姜蒜(suan)水（姜蒜(suan)拍(pai)破(po)切碎(sui)事先(xian)加水浸泡）、辣(la)椒油(you)或油(you)辣(la)子、芝麻油(you)，將適量調(diao)和油(you)（之類的食用油(you)）燒熟(shu)濺入，最后(hou)加入花椒粉、蔥花，混(hun)勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞1只、姜(jiang)、蔥、水、油(you)、蒜、干辣椒、醬油(you)、蠔(hao)油(you)、雞精(jing)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤(jin)多的小仔雞整(zheng)只處理清洗干(gan)凈。

步驟2

坐(zuo)鍋(guo)燒開水，水里放鹽姜蔥，水開后將小雞放入(ru)，大火煮6分鐘關(guan)火蓋(gai)上蓋(gai)燜(men)20分鐘。

步驟3

雞肉斬塊；坐鍋燒油，將(jiang)姜（粗碎）、蒜（拍(pai)扁）、干(gan)辣椒（段(duan)）小火慢慢炸香。

步驟4

調(diao)少許水，加(jia)醬(jiang)油、蠔油、雞精熬出(chu)味，用漏勺過(guo)濾(lv)渣子，沾汁(zhi)里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞1只（1.25千克(ke)）、香(xiang)菜5克(ke)。

輔(fu)料：醬油(you)25克、麻(ma)油(you)10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰殺后(hou)用(yong)八成(cheng)熱(re)的(de)水(shui)燙透，煺(tui)去毛挖去內臟，洗凈(jing)后(hou)放在開水(shui)鍋中（以淹沒雞為(wei)度），用(yong)小火約浸1小時左右（水(shui)不能滾沸，以免雞皮破裂），用(yong)竹簽(qian)戳一下雞腿肉，如沒有(you)血水(shui)，即可撈起，待自然冷卻；

步驟2

將熟(shu)的(de)油雞(ji)從背(bei)脊剖開斬(zhan)成(cheng)兩(liang)爿，再卸(xie)下(xia)兩(liang)腿，隨即取雞(ji)脯肉1塊，斬(zhan)成(cheng)6.6厘(li)米長、1厘(li)米寬的(de)條塊，修(xiu)齊成(cheng)刀面放在一邊待用；

步驟3

另一塊(kuai)雞(ji)脯(fu)斬(zhan)(zhan)成(cheng)(cheng)塊(kuai)后，用(yong)修下(xia)的碎雞(ji)肉一起裝在(zai)盆當中，再將兩只(zhi)雞(ji)腿用(yong)斜刀斬(zhan)(zhan)成(cheng)(cheng)6.6厘米長、1厘米寬的條塊(kuai)，整齊(qi)地排在(zai)雞(ji)塊(kuai)兩邊，然后將斬(zhan)(zhan)好的刀面覆蓋在(zai)上面，略帶橋形；上面放上香菜；

步驟4

醬油分(fen)裝兩小碟(die)，加入麻(ma)油，同白斬雞一(yi)起上席蘸吃。