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基本介紹

芋(yu)茸(rong)香酥(su)鴨是一道(dao)香酥(su)嫩滑的(de)菜品(pin)，屬于(yu)粵式瓊(qiong)菜菜系。主要由食材活鴨、芋(yu)茸(rong)餡、雞蛋黃(huang)、原鴨汁(zhi)、芝麻油、花雕(diao)酒等食材和調味品(pin)油炸而成。

菜品特色

色(se)澤金黃，融芋香與鴨香味于一體，香酥(su)嫩滑，口(kou)感極佳。

制作方法

用料

本地活鴨1只（重約1.5千(qian)克(ke)(ke)）、芋茸餡400克(ke)(ke)、原鴨汁200克(ke)(ke)、芝麻油(you)、老抽各(ge)3克(ke)(ke)、菇料10克(ke)(ke)、姜米、蔥(cong)花(hua)各(ge)3克(ke)(ke)、雞蛋黃2個、花(hua)雕酒、胡椒粉(fen)、味粉(fen)、蠔油(you)、干生(sheng)粉(fen)、濕生(sheng)粉(fen)適量，生(sheng)油(you)1.5千(qian)克(ke)(ke)(實(shi)耗)。

制作

1、活鴨(ya)宰(zai)殺，取出內臟(zang)，洗凈吊干(gan)水分，用(yong)生(sheng)抽、老(lao)抽調配，涂勻(yun)鴨(ya)身，再(zai)用(yong)適量精鹽(yan)和(he)味料涂擦內膛，用(yong)瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出。原(yuan)鴨(ya)汁待用(yong)。

2、將(jiang)熟鴨由(you)背部(bu)切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪在(zai)事先撒上(shang)(shang)薄干生(sheng)粉(fen)的碟中，在(zai)鴨的內膛涂上(shang)(shang)蛋黃(huang)，拍上(shang)(shang)薄生(sheng)粉(fen)，釀(niang)上(shang)(shang)芋茸餡(xian)，撒上(shang)(shang)一層薄生(sheng)粉(fen)。將(jiang)鴨關粘上(shang)(shang)蛋液拍上(shang)(shang)干生(sheng)粉(fen)。

3、猛火燒鍋(guo)下油至六(liu)成熱，用(yong)笊(zhao)籬將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)身(shen)托起皮朝下先鴨(ya)(ya)頭后(hou)鴨(ya)(ya)身(shen)輕輕放(fang)入熱油中炸(zha)，中途將(jiang)(jiang)油鍋(guo)端離火位3次，浸炸(zha)至鴨(ya)(ya)身(shen)硬呈金黃(huang)色時撈起，控去(qu)油分。

4、將芋茸鴨(ya)順勢斬(zhan)成3條，再將每次(ci)切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮(pi)(pi)朝上(shang)，其余皮(pi)(pi)朝下(xia)）排列碟中，擺正鴨(ya)頭。

5、鍋中留下(xia)少量油，放(fang)入(ru)(ru)料頭，贊酒，加(jia)入(ru)(ru)原鴨汁及(ji)味料，用濕生粉勾芡，盛于2個小碗中作為佐料，跟主菜(cai)上席(xi)。