陽(yang)江炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)俗稱粉(fen)酥,廣(guang)(guang)(guang)東(dong)省(sheng)傳(chuan)統名點之一(yi),春節(jie)獨有(you)的應(ying)節(jie)食(shi)品。與佛山(shan)(shan)盲公餅(bing)(bing)(bing)、中山(shan)(shan)杏仁餅(bing)(bing)(bing)、廣(guang)(guang)(guang)州淮山(shan)(shan)米粉(fen)餅(bing)(bing)(bing)合稱廣(guang)(guang)(guang)東(dong)“四大名餅(bing)(bing)(bing)”,在廣(guang)(guang)(guang)東(dong)都有(you)春節(jie)做炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)的習俗。
陽江炒米餅(bing),與廣(guang)東(dong)其它地(di)方(fang)炒米餅(bing)不(bu)同的(de)地(di)方(fang),就是(shi)(shi)不(bu)用黃糖加(jia)水煮(zhu)成糖膠來和粉,而是(shi)(shi)直接(jie)用白糖來和粉,然后用餅(bing)模來做。餅(bing)模是(shi)(shi)木制的(de),上(shang)面刻有祥禽(qin)瑞獸,花(hua)草(cao)樹木,還有福祿平安之類的(de)文字,現在應該(gai)有人作為一種傳統的(de)民間木刻藝術品來收藏(zang)。
但其實(shi)并(bing)非陽江獨(du)有,廣東有一首很(hen)流行的兒歌(ge):“凼凼轉,菊花(hua)圓,炒米(mi)(mi)餅(bing),糯米(mi)(mi)團,阿媽叫我睇(di)龍船,我唔睇(di),睇(di)雞(ji)仔,雞(ji)仔大,摞去賣(mai),賣(mai)得幾多錢?賣(mai)得三(san)百六十五個仙。”說明廣東都有春節做(zuo)炒米(mi)(mi)餅(bing)的習俗(su)。
相傳(chuan)宋朝后(hou)期,當(dang)時陽江(jiang)城附(fu)近農村有一(yi)個老太婆(po)(po)。有一(yi)天(tian),討(tao)到了(le)很多人家棄之不要的鍋(guo)巴,她拿回來泡上殘湯,當(dang)飯吃(chi)(chi)了(le)兩(liang)天(tian),后(hou)將(jiang)這些鍋(guo)巴放到屋頂(ding)上曬干,以(yi)備日后(hou)討(tao)不到飯時當(dang)干糧(liang)。她把(ba)那日前儲備的鍋(guo)巴拿出來充饑,又把(ba)討(tao)來的糖和著鍋(guo)巴吃(chi)(chi),吃(chi)(chi)剩的,老太婆(po)(po)就捏做成一(yi)團,烤干,留作下頓作“飯”吃(chi)(chi)。吳老太的“粉(fen)酥”從那以(yi)后(hou)就在社會(hui)上流傳(chuan)開了(le),這就成了(le)現今炒米餅的雛形。
傳統(tong)的(de)(de)炒米餅做法是先(xian)將(jiang)(jiang)大(da)米洗(xi)干凈(jing)晾干后,再(zai)將(jiang)(jiang)大(da)米倒在(zai)鍋里翻(fan)炒,炒至(zhi)金黃色后碾(nian)成(cheng)粉(fen),把白糖煮成(cheng)糖膠,把糖膠、油、雞蛋(dan)(可(ke)以(yi)不加)和著炒米粉(fen)一起攪絆(ban),用香蔥、花(hua)生碎、椰絲、芝麻等做餡,用炒米餅模型(樣式可(ke)選擇喜歡的(de)(de)),上(shang)(shang)下放炒米粉(fen),中間放點餡,撫平(ping),用個(ge)湯匙把底(di)部刮滑,再(zai)敲下來(lai),放在(zai)事(shi)先(xian)準備好(hao)的(de)(de)炭爐上(shang)(shang)烘(hong)烤,直到(dao)松脆就完(wan)成(cheng)了。
傳說有(you)些牽強,但有(you)據可查(cha)的(de)(de)是,在(zai)(zai)清末民(min)初,炒(chao)米餅(bing)在(zai)(zai)陽(yang)(yang)江已經(jing)是一(yi)個(ge)(ge)發展比較成熟(shu)的(de)(de)產業了,當(dang)(dang)時陽(yang)(yang)江城(cheng)里(li)已有(you)專門生(sheng)產粉酥(su)的(de)(de)“餅(bing)鋪(pu)”20多間。20世(shi)紀40年(nian)代后(hou)期(qi),陽(yang)(yang)西橫山人蘇名(ming)溪在(zai)(zai)陽(yang)(yang)江城(cheng)開設(she)了“河水安”餅(bing)鋪(pu),專門生(sheng)產以(yi)粉酥(su)為主(zhu)的(de)(de)各(ge)種禮(li)品餅(bing),把陽(yang)(yang)江的(de)(de)粉酥(su)生(sheng)產推向一(yi)個(ge)(ge)新階段。解(jie)放后(hou),“河水安”、“天興”和“麗章”三家糕(gao)餅(bing)鋪(pu)公私合(he)營(ying),成了當(dang)(dang)時廣東以(yi)生(sheng)產炒(chao)米餅(bing)為主(zhu)有(you)名(ming)的(de)(de)“河天麗”餅(bing)面廠(蘇名(ming)溪的(de)(de)后(hou)人蘇蓮舟任廠長(chang)),就成為了陽(yang)(yang)江食品廠的(de)(de)前身。
以前(qian)春(chun)節,幾乎家家戶戶都能做炒米(mi)餅(bing)(bing),但做工(gong)其實想當復雜,大體上分為(wei)炒米(mi)——打粉——做餅(bing)(bing)——烤餅(bing)(bing)幾個步驟。
炒(chao)米(mi)就是(shi)在在一個大(da)鐵(tie)鍋(guo)中將生米(mi)炒(chao)熟(shu)。炒(chao)的(de)(de)(de)時(shi)候火不(bu)能太(tai)大(da),否(fou)則,米(mi)未熟(shu)就先烤焦了;也不(bu)能太(tai)小,否(fou)則就無(wu)法讓米(mi)熟(shu)得均勻。因此,為了讓米(mi)均勻的(de)(de)(de)受熱且不(bu)焦,炒(chao)米(mi)的(de)(de)(de)人一刻(ke)也不(bu)能離開,站在熱氣翻涌的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)旁邊,拿鏟子不(bu)停的(de)(de)(de)翻炒(chao),常常是(shi)一炒(chao)就是(shi)大(da)半天(tian),很是(shi)辛苦。
打(da)粉(fen)(fen)可以用機(ji)器打(da)粉(fen)(fen)(我(wo)們叫機(ji)粉(fen)(fen)),但有以前大家更喜(xi)歡(huan)用石磨手工打(da)粉(fen)(fen)。打(da)好的(de)炒米粉(fen)(fen)一般還要(yao)晾一天半(ban)天,據說(shuo)不容易(yi)上火(huo),然后(hou)才用來(lai)做餅。
陽江炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing),與(yu)廣東其它地方炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)不同的地方,就是(shi)不用(yong)(yong)黃糖(tang)加水(shui)煮(zhu)成糖(tang)膠(jiao)來和粉(fen),而是(shi)直(zhi)接(jie)用(yong)(yong)白(bai)(bai)糖(tang)來和粉(fen),然后(hou)用(yong)(yong)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)來做。餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)是(shi)木制的,上面刻有(you)祥(xiang)禽瑞獸,花草樹木,還有(you)福祿平安之類(lei)的文字,現在(zai)應該有(you)人作為一種傳統的民間木刻藝(yi)術(shu)品來收藏了。做餅(bing)(bing)(bing)是(shi)全家都(dou)能參與(yu)的工(gong)作,大人小(xiao)孩圍在(zai)一起,把和好的餅(bing)(bing)(bing)粉(fen)放到(dao)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)中,一般用(yong)(yong)白(bai)(bai)糖(tang)和花生(sheng),加上一片切得很薄的肥(fei)豬肉作餡。把粉(fen)按到(dao)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)中,還要用(yong)(yong)湯匙來回壓緊。用(yong)(yong)小(xiao)木錘在(zai)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)背后(hou)把餅(bing)(bing)(bing)從餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)里(li)捶出來,裝在(zai)篩子(zi)里(li)。
烤(kao)餅(bing)要使(shi)用木(mu)炭(tan)來烘(hong)(hong)焙(bei)。那時候烘(hong)(hong)焙(bei)炒米(mi)(mi)餅(bing)的(de)(de)木(mu)炭(tan)也有講究,火候控制(zhi)也是炒米(mi)(mi)餅(bing)好壞的(de)(de)關鍵,中(zhong)醫認為,這樣做出來的(de)(de)炒米(mi)(mi)餅(bing),對腎和(he)胃有補虛作(zuo)用,所(suo)以(yi)現(xian)在很多餅(bing)家都以(yi)古法(fa)烘(hong)(hong)焙(bei)作(zuo)為賣點。
近幾(ji)年來,陽(yang)江炒(chao)米餅(bing)有了較(jiao)大發(fa)展,炒(chao)米餅(bing)不再是(shi)(shi)春節獨(du)有的應(ying)節食(shi)品(pin),而是(shi)(shi)日常零食(shi),品(pin)種越來越多,而且大批(pi)廠家(jia)(jia)已經走上規模化生產,把(ba)炒(chao)米餅(bing)遠(yuan)銷至東(dong)南亞地區,現在,即使遠(yuan)在他鄉,也可以從(cong)這些廠家(jia)(jia)的網上店(dian)鋪買到家(jia)(jia)鄉的炒(chao)米餅(bing)了。