魚(yu)面是用面粉及鰱魚(yu)、青魚(yu)、鯉魚(yu)(或(huo)草魚(yu))魚(yu)肉為主料制作而成(cheng)食(shi)品,是湖北地(di)區的名吃。
去鮮(xian)魚之刺皮,剁(duo)其肉至泥醬(jiang)狀,加(jia)一定比例的淀粉、食(shi)鹽揉搓成面,將(jiang)(jiang)面分成團,用搟(xian)面杖將(jiang)(jiang)面團搟(xian)成蒲扇大小之大而薄面餅,然(ran)后卷成卷,放蒸籠猛火蒸 20~30分鐘,出蘢后攤開,待冷卻后用刀橫切成薄餅,于日光下(xia)曬(shai)干(gan)即成。
可(ke)單(dan)燉(dun),加肉(rou)同燉(dun),做火鍋主料,亦可(ke)油炸而(er)食(shi)。燉(dun)熟為(wei)面條狀,故稱魚(yu)面。其味鮮美,雖為(wei)之魚(yu),然食(shi)無魚(yu)味,實乃一絕。
魚面是(shi)(shi)將魚糜(mi)、小(xiao)麥粉和食(shi)(shi)(shi)鹽按(an)配比(bi)混合制成(cheng)(cheng),它不(bu)但提高了面條(tiao)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)含量,還彌補了單純植物性蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)氨(an)基酸組(zu)成(cheng)(cheng)不(bu)完全的(de)(de)(de)(de)缺陷。此外,它也為中國(guo)豐富的(de)(de)(de)(de)淡水魚資源提供(gong)了一條(tiao)新的(de)(de)(de)(de)利用(yong)途(tu)徑。蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)是(shi)(shi)一切生(sheng)命的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)基礎,是(shi)(shi)肌體(ti)細胞的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)(cheng)部分(fen),是(shi)(shi)人(ren)(ren)(ren)體(ti)組(zu)織(zhi)(zhi)更新和修補的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料。人(ren)(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)(de)(de)每個組(zu)織(zhi)(zhi):毛發(fa)、皮膚、肌肉(rou)、骨骼、內臟(zang)、大腦(nao)、血(xue)液、神經(jing)、內分(fen)泌等都(dou)是(shi)(shi)由蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)組(zu)成(cheng)(cheng),所以(yi)說飲食(shi)(shi)(shi)造(zao)就人(ren)(ren)(ren)本身。蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)對人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育(yu)非常重(zhong)要(yao)。但是(shi)(shi),蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)攝入量過(guo)多,不(bu)但是(shi)(shi)一種浪費,而且對人(ren)(ren)(ren)體(ti)有危(wei)害(hai)。蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)在(zai)人(ren)(ren)(ren)體(ti)內的(de)(de)(de)(de)分(fen)解產(chan)物較多,其中氨(an)、酮酸及(ji)尿素等對人(ren)(ren)(ren)體(ti)會(hui)(hui)產(chan)的(de)(de)(de)(de)副(fu)作用(yong),不(bu)僅增加肝臟(zang)負擔,還容易引(yin)起消化(hua)不(bu)良,長(chang)(chang)期(qi)以(yi)往會(hui)(hui)影響(xiang)肝腎功能(neng)(neng),造(zao)成(cheng)(cheng)消瘦及(ji)免疫功能(neng)(neng)低下。美國(guo)科學家發(fa)布一項(xiang)聲明指(zhi)出,食(shi)(shi)(shi)用(yong)過(guo)量的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)會(hui)(hui)增加患(huan)癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)險,如直腸(chang)癌(ai)、胰腺(xian)癌(ai)、腎癌(ai)及(ji)乳(ru)腺(xian)癌(ai)。食(shi)(shi)(shi)用(yong)動(dong)物性蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)如蛋(dan)(dan)類、奶類及(ji)肉(rou)類過(guo)多,還可以(yi)誘(you)發(fa)心(xin)臟(zang)病。痛(tong)風(feng)(feng)、肝腎功能(neng)(neng)衰竭的(de)(de)(de)(de)病人(ren)(ren)(ren),更要(yao)限制蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)攝入。
參考配方(千克)魚肉1.6,砂糖0.1,淀粉0.5,醬油0.1,精(jing)鹽0.3,姜汁適量。
⑴一(yi)般采用(yong)(yong)新(xin)鮮或(huo)冷凍黃魚、海鰻、小(xiao)鯊魚為原料,將原料魚去皮(pi),沖取魚片,用(yong)(yong)刀剁碎(sui)成(cheng)糊狀或(huo)用(yong)(yong)采肉機采肉,經絞肉機絞碎(sui),待用(yong)(yong)。
⑵按上述配(pei)方加入精鹽擂(lei)潰,待魚糊粘稠(chou)后加入其(qi)他輔料擂(lei)潰均勻。
⑶將(jiang)魚糜捏(nie)成塊(kuai),在碾板(ban)和木(mu)棍上撒上淀(dian)粉,將(jiang)魚糜塊(kuai)碾成厚(hou)約(yue)0.3厘米的薄皮。
⑷放在(zai)竹篦上,入(ru)鍋蒸(zheng)熟。
⑸取出曬(shai)干(gan)或烘至六成干(gan)時切條,再曬(shai)烘至足(zu)干(gan)即(ji)為成品(pin)魚面(mian)
煲
材料:排骨(gu)(大(da)骨(gu)、龍骨(gu)等)100G,魚面100G(浸5~10分(fen)鐘),姜10G(切大(da)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang),如果不(bu)(bu)除魚腥味可以不(bu)(bu)放(fang)),味精(或雞精粉)、精鹽(yan),食用油(you),水2~3L(適(shi)量),紅蘿卜1根(切成塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)),玉米(mi)1根(切斷(duan)),冬瓜100G(切成塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)),八角(好(hao)東西,增加湯(tang)的香味)。
做法:先取部分(fen)水(shui)燒開,將排(pai)骨放入沸水(shui)中煮5~10分(fen)鐘,撈起排(pai)骨用清水(shui)洗凈(jing)(這是祛除排(pai)骨的(de)血漬及一些油狀(zhuang)漂浮物)。
然后將排骨、魚(yu)(yu)面、姜(jiang)、紅蘿(luo)卜、玉米、水、八角(jiao)、少許(xu)食用(yong)油(you)加(jia)入(ru)到砂鍋中,打開(kai)火煮(zhu)至(zhi)30~40分(fen)鐘煮(zhu)開(kai)(魚(yu)(yu)面散開(kai)呈面條(tiao)狀)。再加(jia)入(ru)冬(dong)瓜、鹽,改用(yong)文火煲至(zhi)30分(fen)鐘即可停(ting)火食用(yong)。
煮
材料(liao)(liao):魚面(mian)100G(浸泡5~10分(fen)鐘(zhong)),清湯火鍋料(liao)(liao)
做法:先將(jiang)清湯火(huo)鍋料(liao)煮(zhu)沸,加入洗好的魚面,煮(zhu)約(yue)30分鐘左右,魚面散(san)開呈(cheng)面條狀即可開始食(shi)用。
炸
材料:食用油1~2L,魚面(mian)200G
做法:先將食用油(you)倒入(ru)鍋中(zhong)煮(zhu)沸,再將魚面(mian)開始放(fang)入(ru)油(you)鍋中(zhong)炸5~10分鐘(魚面(mian)呈金黃色),再撈起等油(you)溫降下(xia)即可食用。
炒
材料:魚(yu)面100G(浸泡5~10分(fen)(fen)鐘),水2~3L,青(qing)菜(cai)10G(菠菜(cai)或小白菜(cai)均可),鹽、雞精(jing)、食用(yong)油、醬(jiang)油適量(liang),姜(jiang)、蔥(cong)花、蒜(suan)適量(liang),如果加入部(bu)分(fen)(fen)瘦豬(雞)肉(rou)會更好。
做法(fa):將清水(shui)煮沸(fei),再放(fang)入(ru)魚面(mian)煮30分鐘左右(you)(you)(魚面(mian)散(san)開呈面(mian)條狀(zhuang)),撈起魚面(mian)瀝干水(shui)份。將水(shui)倒(dao)出,再倒(dao)入(ru)部分食(shi)用油爆姜和蒜(suan),再放(fang)入(ru)瀝好的(de)魚面(mian)、青(qing)菜(cai)翻炒(chao)3~5分鐘左右(you)(you),翻炒(chao)的(de)過程中加(jia)入(ru)鹽(yan)、雞精、醬(jiang)油,炒(chao)熟后起鍋伴以蔥花(hua)點(dian)綴即可食(shi)用。
提示:
1 魚(yu)面本身含鹽(yan),加鹽(yan)時(shi)要適量(liang)。
2 炒時如改用高壓(ya)鍋10~13分鐘(zhong)可以將魚面煮(zhu)散
(溫馨(xin)提(ti)示:注意把(ba)握時間(jian))