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基本介紹

山東省(sheng)淄博(bo)市是由兩個(ge)地(di)名得來的——淄川和(he)博(bo)山，博(bo)山自古是個(ge)工業(ye)重鎮，陶瓷、煤礦、美術琉璃等在全國都有影響，當地(di)人(ren)對吃(chi)挺有講究，不少(shao)男人(ren)都能(neng)做出一手好菜，也(ye)出了(le)一些名廚，當地(di)有不少(shao)特色小吃(chi)，其中比較(jiao)有名的就是酥魚鍋了(le)。

酥(su)鍋(guo)的原料比較廣泛，主要有(you)白菜(cai)、藕(ou)、海帶(dai)(dai)、炸豆腐(fu)、雞、鴨、帶(dai)(dai)皮五花肉(rou)、帶(dai)(dai)魚、排骨、豬蹄等，其中(zhong)肉(rou)類除(chu)了(le)魚必有(you)外其它可以(yi)根據自家的情況酌(zhuo)情放。當(dang)地有(you)有(you)了(le)酥(su)鍋(guo)，窮也(ye)過年，富(fu)也(ye)過年一說，說是家庭殷實些的，可以(yi)把(ba)大魚大肉(rou)、整雞整鴨地做進酥(su)鍋(guo)里，條(tiao)件(jian)略差(cha)(cha)的，可以(yi)把(ba)魚頭魚尾、雞翅雞爪、碎肉(rou)鴨架什么的做進去，做好(hao)了(le)味道(dao)并不差(cha)(cha)。

菜品特色

到了(le)臘月二十八九的(de)(de)(de)晚上，將(jiang)收拾好的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)分層碼(ma)放(fang)到一(yi)(yi)個(ge)大(da)號的(de)(de)(de)沙鍋(guo)里，為防止(zhi)糊鍋(guo)最下邊放(fang)白菜，有(you)的(de)(de)(de)也用大(da)骨頭或一(yi)(yi)個(ge)瓷(ci)盤(pan)，碼(ma)好后放(fang)入醋(cu)、糖(tang)、料(liao)(liao)(liao)(liao)酒、醬油、鹽(yan)、蔥、姜、花椒(jiao)、大(da)料(liao)(liao)(liao)(liao)等佐料(liao)(liao)(liao)(liao)（花椒(jiao)、大(da)料(liao)(liao)(liao)(liao)等要(yao)包到料(liao)(liao)(liao)(liao)包內放(fang)入），先用大(da)火(huo)燒開，然后用文火(huo)慢慢燒至肉(rou)(rou)魚(yu)骨刺酥(su)(su)爛為止(zhi)。通常(chang)(chang)要(yao)做(zuo)一(yi)(yi)宿，開始要(yao)撇出怫湯，中間要(yao)經常(chang)(chang)轉動鍋(guo)（這個(ge)活(huo)(huo)一(yi)(yi)般(ban)是由家里十四五(wu)半大(da)的(de)(de)(de)孩子干的(de)(de)(de)，因(yin)為過年(nian)大(da)人(ren)還有(you)好多(duo)其(qi)它(ta)活(huo)(huo)要(yao)干，準(zhun)備一(yi)(yi)些其(qi)它(ta)的(de)(de)(de)菜）。做(zuo)好后放(fang)到院內涼透，就可隨(sui)時取食(shi)了(le)，因(yin)為魚(yu)和肉(rou)(rou)皮的(de)(de)(de)膠(jiao)質(zhi)，湯成了(le)肉(rou)(rou)凍(dong)將(jiang)各種原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)都膠(jiao)到了(le)一(yi)(yi)起(qi)，挖一(yi)(yi)勺就能幾乎嘗到所(suo)有(you)的(de)(de)(de)物品(pin)，各種原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)味道都匯到嘴里，骨酥(su)(su)肉(rou)(rou)爛，滋味醇厚，老少皆宜(yi)。正(zheng)月里忙著走親戚、拜年(nian)，到飯點(dian)就盛點(dian)酥(su)(su)鍋(guo)和其(qi)它(ta)做(zuo)好現成的(de)(de)(de)菜吃。

博山(shan)人十分(fen)好客(ke)(ke)，過年(nian)時家(jia)里來了不(bu)長走(zou)動的(de)親(qin)戚、多年(nian)沒見的(de)朋友、拜年(nian)的(de)街坊同學，主人就會熱(re)情地(di)招呼，嘗嘗俺(an)家(jia)的(de)酥鍋！不(bu)用開火(huo)炒菜，上(shang)盤酥鍋、盛幾個現成的(de)小菜，就可以端上(shang)小酒整二兩了。你要(yao)夸他酥鍋兩句，主人會更(geng)加眉飛色舞地(di)介紹他家(jia)今(jin)年(nian)做經驗或遺憾，也(ye)有本地(di)的(de)客(ke)(ke)人會急(ji)不(bu)可待，改(gai)天嘗嘗俺(an)家(jia)的(de)。

酥鍋(guo)富含(han)鈣(gai)、碘(dian)，是(shi)不(bu)錯的美食，魯中也(ye)有其(qi)它不(bu)少地方也(ye)開始吃酥鍋(guo)了，現(xian)在也(ye)有真(zhen)空(kong)包裝的產品(pin)了，但(dan)是(shi)用高(gao)壓鍋(guo)做(zuo)的味就(jiu)不(bu)那么醇美正宗了。

制作方法

砂鍋(guo)（砂鍋(guo)以磁州窯(yao)砂鍋(guo)為宜(yi)），底層(ceng)鋪以凈骨，然后(hou)分(fen)層(ceng)排上雞(ji)、魚、肉、海帶(dai)、藕塊、豆腐(fu)等原料，撒(sa)上蔥、姜、精(jing)鹽、花椒面等調料，再(zai)排再(zai)撒(sa)。頂(ding)層(ceng)用白菜幫(bang)包裹扎嚴(yan)，倒上酥鍋(guo)湯(醬油、醋、白糖、料酒和成(cheng))。用急火煮沸、文火熄湯，烹制8—12小(xiao)時即(ji)成(cheng)。這樣制成(cheng)的酥魚鍋(guo)，魚酥肉爛(lan)、酸咸(xian)甜香(xiang)、別(bie)具(ju)風味，冷透裝盤(pan)，形態晶(jing)瑩、色似琥珀。

一、把帶魚洗凈切(qie)成二寸段。

二、壓力鍋底放點白菜葉(xie)或者(zhe)竹片（防止糊(hu)鍋）。

三、將魚輕微過油（即用油炸(zha)一(yi)下，目的是去腥(xing)味）后，放入壓力鍋(guo)內。

四(si)、加調(diao)料：鹽、白糖、雞(ji)精（味精）、醋(cu)(cu)、料酒、醬(jiang)油(you)、蔥(cong)段、姜(jiang)片、五香粉等適量。鹽宜(yi)少，醬(jiang)油(you)宜(yi)多。醋(cu)(cu)，推薦使用“水(shui)塔牌”。醬(jiang)油(you)，一定要(yao)用大廠名(ming)牌釀造醬(jiang)油(you)，不要(yao)用南方的以頭發為原料用化學方法生產的醬(jiang)油(you)。還可根(gen)據自己的口(kou)味酌加其(qi)它調(diao)料。

五、加水，以剛(gang)漫(man)過魚(yu)為宜。

六(liu)、蓋鍋(guo)點火，中火燒。燒開（排氣閥排氣）后，再(zai)小(xiao)火維持開鍋(guo)狀(zhuang)態二十分鐘。經過(guo)上述步驟，酥魚鍋(guo)就(jiu)做(zuo)好(hao)了。這樣做(zuo)出的(de)(de)魚，魚骨全酥，是補鈣佳品；既(ji)可(ke)熱食(shi)(shi)，亦可(ke)冷(leng)食(shi)(shi)，但(dan)冷(leng)食(shi)(shi)一(yi)定要趁新(xin)鮮(xian)，放置(zhi)多日(ri)的(de)(de)不宜冷(leng)食(shi)(shi)。如果多日(ri)吃(chi)不完，為了防止腐壞，要加熱燒開以(yi)滅菌。