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基本介紹

典故記載

白肉(rou)(rou)血(xue)(xue)(xue)腸(chang)，是從古代(dai)帝(di)王及族(zu)(zu)長祭(ji)祀(si)所用祭(ji)品演(yan)變(bian)而(er)來。據《滿(man)(man)洲(zhou)祭(ji)神祭(ji)天典禮.儀(yi)注篇(pian)》記載，滿(man)(man)族(zu)(zu)長期以來信(xin)仰薩滿(man)(man)教，祭(ji)祀(si)過程(cheng)中，以豬(zhu)為犧牲。每(mei)逢宮廷舉行(xing)祭(ji)祀(si)時“司(si)俎太監等舁(即抬)一(yi)豬(zhu)入(ru)門，置炕沿下(xia)(xia)，首(shou)向西。司(si)俎滿(man)(man)注入(ru)洲(zhou)一(yi)人，屈一(yi)膝(xi)跪，按(an)其首(shou)，司(si)俎滿(man)(man)洲(zhou)執豬(zhu)耳(er)，司(si)祝灌酒于(yu)豬(zhu)耳(er)內……豬(zhu)去(qu)息后(hou)，去(qu)其皮，按(an)節解開，煮(zhu)于(yu)大(da)鍋(guo)內，……皇(huang)(huang)帝(di)、皇(huang)(huang)后(hou)親詣行(xing)禮……，神肉(rou)(rou)前叩頭畢，撤下(xia)(xia)祭(ji)肉(rou)(rou)，不令出戶，盛于(yu)盤內，于(yu)長桌前，按(an)次(ci)陳(chen)列(lie)。皇(huang)(huang)帝(di)、皇(huang)(huang)后(hou)受胙，或率(lv)王公大(da)臣等食(shi)肉(rou)(rou)。”這(zhe)種肉(rou)(rou)叫(jiao)“福肉(rou)(rou)”即“白肉(rou)(rou)”。所謂血(xue)(xue)(xue)腸(chang)，即“司(si)俎滿(man)(man)洲(zhou)一(yi)人進于(yu)高桌前，屈一(yi)膝(xi)脆，灌血(xue)(xue)(xue)于(yu)腸(chang)，亦煮(zhu)鍋(guo)內”，這(zhe)就是血(xue)(xue)(xue)腸(chang)，通稱“白肉(rou)(rou)血(xue)(xue)(xue)腸(chang)”。清代(dai)沈陽和吉(ji)林地區開設(she)的(de)白肉(rou)(rou)館，都兼營血(xue)(xue)(xue)腸(chang)，成(cheng)為遼寧和吉(ji)林省滿(man)(man)族(zu)(zu)特(te)有的(de)傳統名菜。

白肉(rou)血腸選料考(kao)究、制作(zuo)精細(xi)、調料味美；白肉(rou)肥而不膩、肉(rou)爛醇(chun)香(xiang)、血腸明亮(liang)、鮮(xian)美細(xi)嫩(nen)；配(pei)以韭菜花、腐乳、辣椒(jiao)油(you)、蒜(suan)泥等佐(zuo)料，更加醇(chun)香(xiang)四(si)溢(yi)，鮮(xian)嫩(nen)爽口。

分布地區

以前，血腸為居住于中國東北(bei)的(de)滿(man)(man)族和錫(xi)伯族祭祀祖先神靈所用，為東北(bei)地區家常(chang)菜。絕大多數用豬血制(zhi)成。其(qi)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)大致是(shi)用鹽反復揉搓(cuo)、清洗干凈豬小腸，一端(duan)用線扎住，把新鮮豬血、鹽、花椒(jiao)等從另一端(duan)灌入腸中，大火沸煮，即(ji)可(ke)。制(zhi)作(zuo)精良的(de)血腸味道鮮美，營養豐富，是(shi)深(shen)受滿(man)(man)族人民喜愛的(de)一道傳統(tong)美食，常(chang)和酸菜、白(bai)肉(rou)等一同燉煮，在冬(dong)日里(li)食用。在其(qi)它季節也常(chang)見。

藏(zang)族(zu)牧民也喜歡吃(chi)血腸。

居住于內蒙(meng)古西(xi)部的(de)蒙(meng)古族居民用新鮮的(de)羊血配(pei)以蕎面或(huo)白面、蔥花等制作血腸。

藏族血腸

藏族(zu)地區(qu)，無論(lun)是農民還是牧民，每宰一(yi)只羊，羊血(xue)不單獨煮食(shi)，而是將羊血(xue)灌(guan)入小腸內(nei)煮沸而食(shi)，又(you)香(xiang)又(you)嫩(nen)，品(pin)嘗一(yi)口，滿(man)嘴(zui)生香(xiang)，十(shi)分解饞，別有風味。

血腸的制(zhi)作極為簡單。先把(ba)最好的羊(yang)(yang)肉剁(duo)碎待(dai)用，在羊(yang)(yang)肉中(zhong)放入適量的鹽、花椒、糌粑(ba)粉少許與(yu)剁(duo)好的羊(yang)(yang)肉混拌，灌(guan)入腸內(nei)，用線系成(cheng)小段(duan)。制(zhi)法與(yu)制(zhi)香腸同。吃時(shi)不脫皮，清香軟嫩(nen)，既(ji)有血香，又(you)不膩口。血腸的烹飪方(fang)法也別(bie)具(ju)特色(se)。將(jiang)灌(guan)好的血腸放入湯(tang)中(zhong)煮沸，煮至血腸浮(fu)起，腸成(cheng)灰白色(se)，約八(ba)成(cheng)熟，便(bian)立(li)即(ji)起鍋，盛入盤內(nei)，全家席(xi)地而坐，割而食之(zhi)。

制作方法

食材原料

原料畜血25公斤(jin)、豬(zhu)(zhu)頰肉40公斤(jin)，豬(zhu)(zhu)五花肉25公斤(jin)，畜皮（牛(niu)或豬(zhu)(zhu)皮）10公斤(jin)。

輔料（每(mei)1公斤(jin)上述原料添加量(liang)(liang)）食鹽22克(ke)、胡椒2.4克(ke)、多(duo)香果0.6克(ke)、洋蔥5克(ke)，其它調味料適量(liang)(liang)。

制作方法

做法一

主要設備

絞肉機(ji)(ji)、斬拌機(ji)(ji)、灌(guan)腸(chang)機(ji)(ji)、肥(fei)肉切(qie)丁機(ji)(ji)，打結機(ji)(ji)。

工藝流程

原料選擇→預煮→斬拌→混合→灌腸(chang)→煮制→冷卻→成品

操作要點

預煮后(hou)的豬皮和豬肉與(yu)洋蔥一同放入(ru)(ru)斬(zhan)拌機中先斬(zhan)片刻，然(ran)后(hou)加入(ru)(ru)畜血(xue)再斬(zhan)片刻，在斬(zhan)拌近(jin)結(jie)束時加入(ru)(ru)脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和調(diao)味料，攪拌均勻。

將腸(chang)餡灌入腸(chang)衣，在83～85℃下(xia)煮大約(yue)1小時(shi)，然后快速(su)冷卻(que)，即為(wei)成品。

注意事項

（1）畜血要新鮮并(bing)符合食品衛生要求。

（2）以(yi)上(shang)述血腸的腸餡為(wei)基料，配以(yi)各種輔料，可(ke)制成(cheng)各種血腸制品(pin)。

做法二

所需食材

血腸300g、蒜、香菜、干辣椒。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

血腸切片待用

步驟2

蒜(suan)我(wo)用了(le)兩頭(tou)，香菜家里沒太多(duo)了(le)，都用上了(le)，一般2-3苗(miao)就好。干辣(la)椒切(qie)開(kai)待(dai)用。

步驟3

高(gao)溫油炸(zha)血腸(chang)，待(dai)血腸(chang)呈(cheng)勺樣(yang)迅(xun)速撈出。

步驟4

換(huan)鍋熱油炒香蒜(suan)和辣椒

步驟5

下炸過的血(xue)腸翻炒一分鐘(zhong)，加(jia)鹽，放入香菜，鍋邊(bian)淋(lin)醋。快(kuai)速(su)出鍋！

步驟6

這是出(chu)鍋后的燒血腸。

做法三

制作材料

主料：豬(zhu)血(xue)1000克(ke)

輔料：豬小腸(chang)300克(ke)調(diao)料：鹽30克(ke),花椒6克(ke),胡(hu)椒20克(ke),香菜20克(ke),味精5克(ke)

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

把生(sheng)豬血(xue)放入盆內，凝成塊的要劃碎(sui)；

步驟2

白肉湯(tang)燒熱，加(jia)入(ru)精鹽、花(hua)椒、味精、胡(hu)椒面，攪拌均(jun)勻晾涼；

步驟3

過籮后倒在豬血盆內，并加香菜(cai)末攪拌均勻；

步驟4

灌入洗凈(jing)的腸子內(nei)，用線繩把口(kou)捆好；

步驟5

把(ba)準(zhun)備好的腸子在(zai)清水鍋內燒煮開，開鍋后用慢火煮15分鐘取出，用冷(leng)水泡涼，把(ba)線繩解去即(ji)成(cheng)。

制作要訣

本(ben)品需白肉湯約500克。

做法四

酸菜血腸

所需食材

主(zhu)料：酸菜 300g血腸 200g五花肉(rou) 150g

副料：鹽 很多15g蔥 較多約10g姜 較多約10g雞精 適量約4g

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

最好用(yong)棒骨(gu)熬點(dian)高湯(tang)，沒有的話用(yong)白開水(shui)也行(xing)。

步驟2

運用鋸刀法將豬(zhu)肉(rou)切(qie)成薄如紙的大薄片(pian)，越(yue)薄越(yue)好。也可(ke)以先把豬(zhu)肉(rou)放在冷(leng)凍(dong)室冰(bing)到微(wei)凍(dong)，這時(shi)取出再切(qie)就(jiu)好切(qie)了

步驟3

將酸菜(cai)幫掰開，洗(xi)凈，去掉邊緣(yuan)菜(cai)葉，順著(zhu)菜(cai)幫片兩刀(dao)(dao)(dao)（厚幫片兩刀(dao)(dao)(dao)，薄幫片一刀(dao)(dao)(dao)），然后頂刀(dao)(dao)(dao)切成細(xi)絲，越細(xi)越好，洗(xi)凈，捏干水(shui)分。

步驟4

先往(wang)高湯（或者開(kai)水）里放(fang)入蔥絲、姜片(pian)、鹽和酸菜，再往(wang)酸菜上放(fang)上五花肉片(pian)，大火(huo)煮開(kai)。如(ru)果(guo)是自(zi)己家漬(zi)的酸菜，開(kai)火(huo)后小燉15分鐘(zhong)。如(ru)果(guo)是外面買的就多燉一下(xia)。出鍋前放(fang)入雞精(jing)即可。下(xia)次有現成的大骨高湯做起來就

步驟5

還可以(yi)加(jia)入自己喜歡(huan)的豆腐(fu)。