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基本介紹

山(shan)東(dong)煎(jian)餅，傳統(tong)特色面食。源于山(shan)東(dong)泰山(shan)。現代(dai)煎(jian)餅制作方法的創制年代(dai)難(nan)以(yi)(yi)考證(zheng)，但“煎(jian)餅”一(yi)詞的使用(yong) 山(shan)東(dong)煎(jian)餅可(ke)以(yi)(yi)追溯到很早以(yi)(yi)前。相傳孟姜(jiang)女(nv)哭(ku)長(chang)城，所帶食物即煎(jian)餅。

清(qing)代蒲松齡(ling)《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧(qi)之(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎(ding)足(zu)之(zhi)(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)(zhi)一勺，經火(huo)烙而(er)(er)滂(pang)，乃急手(shou)而(er)(er)左(zuo)旋，如磨上(shang)之(zhi)(zhi)蟻(yi)行，黃白忽變，斯須而(er)(er)成，‘卒律葛(ge)答’，乘此(ci)熱鐺，一翻(fan)手(shou)而(er)(er)覆手(shou)，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅(tong)錚，薄(bo)似剡溪之(zhi)(zhi)紙，色如黃鶴(he)之(zhi)(zhi)翎，此(ci)煎餅之(zhi)(zhi)定制也。

品質特點

山(shan)東(dong)煎(jian)餅，形似荷葉(xie)，薄軟(ruan)如紙，香氣(qi)撲鼻，味美適口。煎(jian)餅上(shang)攤(tan)上(shang)雞蛋，軟(ruan)嫩鮮香，別有風味。天津(jin)也有煎(jian)餅果子，做(zuo)法相似，但用的(de)是(shi)(shi)綠豆面，味道也很好(hao)。山(shan)東(dong)煎(jian)餅原料由五(wu)谷(gu)雜糧(liang)精細(xi)研(yan)磨而成，既不是(shi)(shi)純(chun)細(xi)糧(liang)，也不是(shi)(shi)純(chun)粗(cu)糧(liang)，營養(yang)豐富，便于人消化，因(yin)為做(zuo)煎(jian)餅的(de)原料都帶(dai)皮殼，含粗(cu)纖(xian)維多，對消化很有幫助，是(shi)(shi)城市(shi)居民讓人擔(dan)憂健康狀況(kuang)的(de)一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥(mai)子(zi)(zi)、高梁、玉(yu)米、谷子(zi)(zi)、地(di)(di)瓜(gua)干(gan)等原料(liao)(liao)淘洗、浸(jin)泡(pao)，然后磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗(su)稱“煎餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)子(zi)(zi)”。有(you)(you)些地(di)(di)方在磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)前，兌入(ru)三(san)分(fen)之一(yi)或一(yi)半的(de)(de)“熟(shu)料(liao)(liao)”（即先行煮到(dao)八九成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)部分(fen)原料(liao)(liao)），俗(su)稱“對半子(zi)(zi)”，“對半子(zi)(zi)”后磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來的(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)容(rong)易攤(tan)(tan)制(zhi)，攤(tan)(tan)出(chu)(chu)的(de)(de)煎餅(bing)(bing)也柔軟好(hao)吃(chi)。有(you)(you)些地(di)(di)方把(ba)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)在磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)后，要(yao)用(yong)(yong)(yong)水浸(jin)泡(pao)，把(ba)地(di)(di)瓜(gua)面(mian)里的(de)(de)黑水浸(jin)出(chu)(chu)。有(you)(you)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)直(zhi)接(jie)浸(jin)泡(pao)，這(zhe)個細做(zuo)(zuo)可(ke)是麻(ma)煩之至。地(di)(di)瓜(gua)干(gan)要(yao)在水里泡(pao)一(yi)天左右，等到(dao)水分(fen)將(jiang)其徹底化后，就(jiu)用(yong)(yong)(yong)刀將(jiang)其剁碎。然后同泡(pao)好(hao)的(de)(de)玉(yu)米混(hun)在一(yi)起(qi)，在水磨(mo)(mo)(mo)(mo)上磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)。而(er)這(zhe)一(yi)過(guo)程很費時(shi)費力(li)。水磨(mo)(mo)(mo)(mo)為(wei)顆粒粗大的(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)制(zhi)成(cheng)(cheng)，有(you)(you)上下(xia)兩塊疊在一(yi)起(qi)。盤(pan)的(de)(de)兩個接(jie)觸面(mian)上都鑿出(chu)(chu)了條紋(wen)以增加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)的(de)(de)能力(li)。上片磨(mo)(mo)(mo)(mo)片上開(kai)了兩個小洞，可(ke)以將(jiang)料(liao)(liao)混(hun)著水一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)加入(ru)。推(tui)動(dong)上片磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)就(jiu)可(ke)以將(jiang)料(liao)(liao)碾碎，從上下(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)縫里流(liu)出(chu)(chu)的(de)(de)就(jiu)是做(zuo)(zuo)煎餅(bing)(bing)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)煎餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以用(yong)(yong)(yong)馬、牛(niu)或驢等牲口(kou)，那是在解放前的(de)(de)地(di)(di)主家才能用(yong)(yong)(yong)，普通(tong)人家也只有(you)(you)人推(tui)。小的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)個人推(tui)就(jiu)行。可(ke)大的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三(san)四個人才能推(tui)動(dong)。普遍采用(yong)(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是頭天晚上磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)，第二天一(yi)早(zao)開(kai)始架鏊子(zi)(zi)、生火(huo)、攤(tan)(tan)煎餅(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設(she)鏊(ao)子(zi)的(de)過程(cheng)可(ke)(ke)簡可(ke)(ke)繁。簡單的(de)架設(she)方法直接(jie)用三塊磚把(ba)鏊(ao)子(zi)撐起來就可(ke)(ke)；復(fu)雜的(de)做(zuo)法是用硬泥糊成(cheng)一個(ge)爐灶，用風箱(xiang)鼓風。鏊(ao)子(zi)架設(she)好后(hou)即可(ke)(ke)生(sheng)火。農村一般采用玉(yu)米秸或(huo)麥秸作為柴禾。生(sheng)火與攤(tan)制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)往往是兩個(ge)人合作。鏊(ao)子(zi)燒熱后(hou)，就可(ke)(ke)以攤(tan)制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)或(huo)滾制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制(zhi)之前，往(wang)往(wang)先用(yong)油擦在鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)擦一(yi)遍油，既去掉了鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)的雜物，也(ye)使(shi)得烙熟(shu)(shu)的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)容(rong)易(yi)與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱(re)(re)以(yi)(yi)后,可(ke)以(yi)(yi)用(yong)勺(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)一(yi)勺(shao)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到(dao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)，用(yong)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)沿著(zhu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)圈(quan)。由(you)于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)是熱(re)(re)的，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)所(suo)(suo)(suo)到(dao)之處就(jiu)(jiu)迅速的被(bei)凝固一(yi)層(ceng)，就(jiu)(jiu)是所(suo)(suo)(suo)謂(wei)的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有凝固的就(jiu)(jiu)被(bei)竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)（由(you)于(yu)使(shi)用(yong)起來比較困難，年輕人(ren)學(xue)習不(bu)會，后來逐漸被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)(suo)(suo)代替）帶著(zhu)向前走，重復這(zhe)(zhe)一(yi)過(guo)程直到(dao)整(zheng)個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)的長短(duan)正好(hao)等于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的半徑，所(suo)(suo)(suo)以(yi)(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)周，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)成(cheng)。為(wei)了煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更好(hao)，在上(shang)(shang)層(ceng)的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)還(huan)沒有完全凝固煎(jian)熟(shu)(shu)之前，用(yong)一(yi)塊木板(稱(cheng)為(wei)刮(gua)批)在上(shang)(shang)面(mian)刮(gua)一(yi)下(xia)，可(ke)以(yi)(yi)使(shi)上(shang)(shang)面(mian)平整(zheng)和(he)厚度均勻。因為(wei)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很薄(bo)，很容(rong)易(yi)熟(shu)(shu)，這(zhe)(zhe)一(yi)過(guo)要(yao)非(fei)常(chang)(chang)的快，也(ye)就(jiu)(jiu)是二三十秒鐘(zhong)，否則就(jiu)(jiu)會焦(jiao)了。待(dai)成(cheng)熟(shu)(shu)以(yi)(yi)后，需(xu)要(yao)及時用(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)好(hao)的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起揭下(xia)。煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的大小以(yi)(yi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直徑一(yi)般在半米(mi)到(dao)80厘(li)米(mi)之間。攤(tan)在鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)糊(hu)的多少(shao)決定了煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的厚度，水(shui)平高的人(ren)可(ke)以(yi)(yi)攤(tan)制(zhi)出非(fei)常(chang)(chang)薄(bo)的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)非(fei)常(chang)(chang)講(jiang)究技(ji)術和(he)火候。

滾(gun)(gun)制(zhi)(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾(gun)(gun)制(zhi)(zhi)(zhi)”一般是(shi)用來制(zhi)(zhi)(zhi)作質地較(jiao)差(cha)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大部分是(shi)地瓜(gua)干或玉米為(wei)原(yuan)料的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)盆內活成面(mian)(mian)團(tuan)。鏊子(zi)(zi)燒熱(re)(re)后(hou)，雙手抱面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)均勻的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)動一圈，面(mian)(mian)就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上(shang)留下(xia)薄(bo)薄(bo)一層(ceng)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)痕跡，這層(ceng)痕跡烙熟(shu)揭下(xia)就(jiu)(jiu)是(shi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)了(le)。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比較(jiao)厚。這種(zhong)制(zhi)(zhi)(zhi)作方(fang)法制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比較(jiao)松散，不好控制(zhi)(zhi)(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚度。厚度跟面(mian)(mian)粉磨的(de)(de)(de)粗細(xi)有關，粗面(mian)(mian)粉相(xiang)對就(jiu)(jiu)厚，細(xi)面(mian)(mian)粉就(jiu)(jiu)薄(bo)。往往放(fang)到旁邊的(de)(de)(de)蓋墊(dian)上(shang)，然后(hou)一張張煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞起來。剛(gang)從鏊子(zi)(zi)上(shang)揭下(xia)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)柔軟，可以(yi)(yi)折疊成長(chang)方(fang)形(xing)，放(fang)到甕里(li)存放(fang)。晾涼后(hou)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)變得薄(bo)而脆(cui)，由于加熱(re)(re)過程中出去了(le)大量水分，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以(yi)(yi)在(zai)(zai)(zai)常溫下(xia)保存很(hen)長(chang)時間，在(zai)(zai)(zai)過去是(shi)出門遠行的(de)(de)(de)必備食品。

生產情況

機械化

大(da)型(xing)的(de)(de)(de)機械化(hua)的(de)(de)(de)鏊子(zi)，就(jiu)(jiu)象大(da)型(xing)絞(jiao)車的(de)(de)(de)滾筒，在(zai)(zai)滾筒的(de)(de)(de)里(li)面燒(shao)火，將滾筒的(de)(de)(de)外面燒(shao)熱，滾筒不(bu)停的(de)(de)(de)緩(huan)緩(huan)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)，面糊就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)滾筒的(de)(de)(de)半徑上外側均勻(yun)的(de)(de)(de)撒，隨滾筒的(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)就(jiu)(jiu)均勻(yun)的(de)(de)(de)撒滿(man)了滾筒同寬的(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)一層(ceng)面糊，滾筒轉(zhuan)(zhuan)過半周也就(jiu)(jiu)將撒在(zai)(zai)上面的(de)(de)(de)面糊煎熟了，在(zai)(zai)此處揭下來(lai)。這樣的(de)(de)(de)煎餅是(shi)長長的(de)(de)(de)一張，就(jiu)(jiu)象卷好待賣的(de)(de)(de)布匹。這種煎餅就(jiu)(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)好吃了。

半機械化

半機(ji)械(xie)化(hua)的(de)(de)是鏊(ao)子旋(xuan)轉的(de)(de)，有的(de)(de)是手動(dong)旋(xuan)轉，有的(de)(de)是電機(ji)帶(dai)動(dong)旋(xuan)轉。燒的(de)(de)是蜂窩煤。其他和攤(tan)(tan)制相同，一般直(zhi)徑在150厘米。好的(de)(de)煎(jian)餅(bing)要(yao)(yao)薄如蟬翼，厚度(du)均勻。這(zhe)(zhe)不但要(yao)(yao)求煎(jian)餅(bing)糊磨得要(yao)(yao)細，稀(xi)稠適(shi)當，重要(yao)(yao)的(de)(de)還(huan)在于攤(tan)(tan)。攤(tan)(tan)的(de)(de)時候(hou)(hou)手要(yao)(yao)麻利，火候(hou)(hou)還(huan)要(yao)(yao)適(shi)當。鏊(ao)子連續使用(yong)四五小時，要(yao)(yao)停(ting)下來(lai)涼一涼，不然煎(jian)餅(bing)就(jiu)攤(tan)(tan)不成了，這(zhe)(zhe)是為什么沒有人(ren)解釋清，但是必須這(zhe)(zhe)樣做(zuo)。攤(tan)(tan)煎(jian)餅(bing)往(wang)往(wang)是家庭主婦的(de)(de)活兒(er)，在山(shan)東過(guo)去要(yao)(yao)考察新(xin)媳婦會不會做(zuo)活兒(er)，只(zhi)要(yao)(yao)攤(tan)(tan)一次(ci)煎(jian)餅(bing)就(jiu)可以(yi)知道(dao)。

剛剛從鏊(ao)子上(shang)揭(jie)下的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)很柔軟，可以將其卷成煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷來吃，所以才有煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)“卷”一(yi)說。剛剛冷卻的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)由于失去水分(fen)會很干，但煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)往(wang)往(wang)是(shi)疊在一(yi)起的(de)，漸(jian)漸(jian)又會返潮而變(bian)得(de)(de)柔軟，上(shang)面蓋上(shang)布就(jiu)會可以長期保持。待吃時，只要揭(jie)一(yi)張就(jiu)成，非常方便。后來，在濟南出(chu)了一(yi)種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)，象(xiang)(xiang)糕(gao)點一(yi)樣用(yong)紙包好。那種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)味道甜甜的(de)更(geng)象(xiang)(xiang)糕(gao)點，不象(xiang)(xiang)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。更(geng)不能容忍的(de)是(shi)這種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)給(gei)弄(nong)得(de)(de)很干很酥(su)，不用(yong)說卷，就(jiu)是(shi)碰(peng)一(yi)下就(jiu)碎了。顯然是(shi)把“桃(tao)酥(su)”的(de)質量指標硬用(yong)到煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)質量控制上(shang)了。

要(yao)做(zuo)出(chu)市面(mian)(mian)認可(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)乘煎餅(bing)(bing)(bing)，必須(xu)(xu)在選(xuan)料配料和(he)(he)做(zuo)工(gong)上(shang)下(xia)工(gong)夫(fu)。譬如說(shuo)玉米(mi)(mi)吧，并不(bu)是(shi)(shi)什么品種都能(neng)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，最好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)有(you)“油性”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“小(xiao)粒黃(huang)”和(he)(he)“小(xiao)粒紅”，小(xiao)米(mi)(mi)須(xu)(xu)是(shi)(shi)春谷(gu)，夏谷(gu)（也叫晚谷(gu)）糠多(duo)米(mi)(mi)少(shao)，發(fa)柴(chai)（方言，意思是(shi)(shi)干而無味(wei)）。特(te)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)(bing)還要(yao)摻上(shang)點白芝麻(ma)（黑芝麻(ma)染色(se)，影響餅(bing)(bing)(bing)色(se)）或精豆粉。再就是(shi)(shi)做(zuo)工(gong)要(yao)精細(xi)。“精細(xi)”人人會(hui)說(shuo)，但(dan)(dan)并不(bu)是(shi)(shi)人人都能(neng)做(zuo)得到(dao)，肯下(xia)力，還要(yao)動(dong)腦子(zi)(zi)(zi)。如粉碎(sui)玉米(mi)(mi)，并非像(xiang)平常那樣，放進(jin)電磨(mo)里(li)磨(mo)成面(mian)(mian)就完事，還須(xu)(xu)幾道(dao)工(gong)序哩。先粗碎(sui)，把(ba)玉米(mi)(mi)皮和(he)(he)把(ba)子(zi)(zi)(zi)隔去(qu)，再把(ba)其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“浮面(mian)(mian)”（碎(sui)面(mian)(mian)把(ba)子(zi)(zi)(zi)）篩(shai)去(qu)。把(ba)原料磨(mo)成面(mian)(mian)粉后，“兌糝子(zi)(zi)(zi)”也有(you)講究，開水兌多(duo)少(shao)，涼(liang)水兌多(duo)少(shao)，都要(yao)按(an)比(bi)例。磨(mo)糊子(zi)(zi)(zi)不(bu)能(neng)用(yong)一般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)，須(xu)(xu)是(shi)(shi)精細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)。糊子(zi)(zi)(zi)發(fa)酵(jiao)(jiao)要(yao)掌(zhang)握“火候(hou)”和(he)(he)方法。傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法是(shi)(shi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊子(zi)(zi)(zi)好(hao)攤(tan)，煎餅(bing)(bing)(bing)不(bu)粘，容(rong)易保存，美中(zhong)不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，這種煎餅(bing)(bing)(bing)吃(chi)起來(lai)略有(you)酸(suan)味(wei)，再說(shuo)，自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)費(fei)時(shi)，冬天還要(yao)生火加溫，發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“火候(hou)”也難掌(zhang)握。好(hao)處(chu)是(shi)(shi)不(bu)但(dan)(dan)糊子(zi)(zi)(zi)發(fa)酵(jiao)(jiao)快(kuai)，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)(bing)無酸(suan)味(wei)，而且吃(chi)起來(lai)還有(you)一股香(xiang)甜味(wei)。過去(qu)做(zuo)煎餅(bing)(bing)(bing)一般(ban)是(shi)(shi)用(yong)煎餅(bing)(bing)(bing)筢子(zi)(zi)(zi)把(ba)糊子(zi)(zi)(zi)均勻地(di)攤(tan)在鏊子(zi)(zi)(zi)上(shang)待熟后揭下(xia)就算完成。快(kuai)速(su)地(di)用(yong)“竹刮(gua)子(zi)(zi)(zi)”在煎餅(bing)(bing)(bing)上(shang)來(lai)回刮(gua)壓(ya)。刮(gua)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)面(mian)(mian)勻稱，晶瑩透亮，保存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間更長(chang)。一個(ge)直徑半米(mi)(mi)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)(bing)，放到(dao)稱上(shang)竟不(bu)到(dao)半兩重，可(ke)知其薄(bo)得程度。

歷史起源

傳說(shuo)煎(jian)餅(bing)是(shi)諸(zhu)葛(ge)亮發明的(de)。諸(zhu)葛(ge)亮輔佐劉(liu)備(bei)之(zhi)初，兵微(wei)將(jiang)寡，常被(bei)曹兵追(zhui)殺，一次被(bei)圍(wei)在(zai)沂(yi)河、湅河之(zhi)間(jian)，鍋灶盡(jin)失，而(er)將(jiang)士饑餓困乏，又不能(neng)造飯，諸(zhu)葛(ge)亮便(bian)讓伙夫以水(shui)和玉米面（應該(gai)為(wei)其(qi)他谷類，三國時期玉米還未從美(mei)洲(zhou)引入中國）為(wei)漿，將(jiang)金（銅鑼）置火上(shang)，用木棍將(jiang)米漿攤平，煎(jian)出(chu)香噴噴的(de)薄餅(bing)，將(jiang)士食后士氣大振，殺出(chu)重圍(wei)，當地人也習得(de)此法做食，但(dan)銅鑼昂貴(gui)，且易開(kai)裂，人們便(bian)以鐵(tie)制(zhi)成鑼狀的(de)煎(jian)餅(bing)烙。從此煎(jian)餅(bing)在(zai)沂(yi)蒙(meng)乃至(zhi)山東大地上(shang)流傳至(zhi)今。

現代煎餅(bing)制作方法的創制年代難以(yi)考證，但(dan)“煎餅(bing)”一詞(ci)的使用可以(yi)追(zhui)溯到(dao)很早(zao)以(yi)前。相傳孟姜女哭長(chang)城(cheng)，所帶食物即煎餅(bing)。

1967年(nian)(nian)泰(tai)安市省莊鎮東(dong)羊樓村(cun)發現(xian)了明代(dai)(dai)萬歷(li)年(nian)(nian)間(jian)“分家契約”，其中(zhong)載有“鏊子(zi)一盤(pan)，煎(jian)(jian)餅(bing)二(er)十三斤(jin)”。由于“鏊子(zi)”的(de)出(chu)現(xian)，可以確知(zhi)(zhi)，遲在(zai)明代(dai)(dai)萬歷(li)年(nian)(nian)間(jian)，現(xian)代(dai)(dai)煎(jian)(jian)餅(bing)的(de)制作方法(fa)就(jiu)已(yi)經(jing)存在(zai)。山東(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)源于泰(tai)山，已(yi)有一千多年(nian)(nian)的(de)歷(li)史。可知(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)那時已(yi)是泰(tai)安民間(jian)的(de)主食。傳說唐末黃巢起義軍在(zai)泰(tai)山駐扎，當地百姓曾以煎(jian)(jian)餅(bing)相送。現(xian)在(zai)煎(jian)(jian)餅(bing)已(yi)經(jing)是魯南(nan)、魯西(xi)南(nan)等地普遍、具特色的(de)食物了。

清(qing)代蒲松齡《煎(jian)(jian)餅(bing)賦》：“溲(sou)含米(mi)豆，磨如膠餳，扒須兩歧之(zhi)勢(shi)，鏊為鼎足之(zhi)形，掬瓦盆(pen)之(zhi)一(yi)勺，經火烙而滂，乃急(ji)手(shou)而左旋，如磨上之(zhi)蟻行，黃白忽(hu)變，斯須而成，‘卒律(lv)葛答(da)’，乘此熱(re)鐺，一(yi)翻手(shou)而覆手(shou)，作十百于(yu)俄頃，圓(yuan)于(yu)望月，大(da)如銅錚，薄似剡溪之(zhi)紙，色如黃鶴之(zhi)翎，此煎(jian)(jian)餅(bing)之(zhi)定制也。……若易之(zhi)以莜屑(xie)，則如秋練之(zhi)輝騰(teng)；雜之(zhi)以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸(zheng)……或拭鵝脂，或假(jia)豚膏，三(san)五(wu)重(zhong)疊，炙烤(kao)。成焦，味松酥(su)而爽口，香四散而遠飄(piao)。”可見魯中地區在清(qing)初制作各類煎(jian)(jian)餅(bing)已相(xiang)當(dang)普及，煎(jian)(jian)餅(bing)的制作已具備相(xiang)當(dang)的技(ji)術。

蘇北地(di)區的方言和生活習俗接(jie)近山東(dong)，而同(tong)蘇南則相去甚遠。實際上也(ye)不(bu)是山東(dong)所有的地(di)方都吃煎餅(bing)，可以肯定(ding)的說煎餅(bing)是山東(dong)的代(dai)表食物。現在看來也(ye)是一個很有代(dai)表性的民(min)族產品。

烙(luo)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)工具主要(yao)有(you)(you)(you)(you)(you)三(san)件：一(yi)是鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)，鐵制(zhi)，圓形，有(you)(you)(you)(you)(you)大、中(zhong)、小(xiao)三(san)種，中(zhong)號鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)直徑65厘米左右(you)，中(zhong)心稍凸(tu)，下有(you)(you)(you)(you)(you)三(san)足(zu)，其下用(yong)(yong)(yong)(yong)柴草或(huo)煤炭加熱(re)(re)，上(shang)(shang)面(mian)即可烙(luo)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)是烙(luo)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)(yong)(yong)工具，《康熙字(zi)典》有(you)(you)(you)(you)(you)“鏊(ao)(ao)”字(zi)條，唐人《朝野僉載》中(zhong)有(you)(you)(you)(you)(you)“熟(shu)鏊(ao)(ao)上(shang)(shang)猢猻”語，可知煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)歷史之悠久。二是手(shou)持用(yong)(yong)(yong)(yong)來(lai)(lai)推動(dong)糊子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)工具，當(dang)地人叫(jiao)“篪子(zi)(zi)(zi)”，木(mu)制(zhi)板狀弧(hu)形，有(you)(you)(you)(you)(you)柄。把糊子(zi)(zi)(zi)放在熱(re)(re)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)后(hou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)篪子(zi)(zi)(zi)左右(you)推攤，糊子(zi)(zi)(zi)便薄薄地攤在鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)上(shang)(shang)。也有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)筢子(zi)(zi)(zi)，還有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)“竹劈(pi)”，作用(yong)(yong)(yong)(yong)相同(tong)，但烙(luo)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)卻各(ge)有(you)(you)(you)(you)(you)特(te)點。三(san)是油擦子(zi)(zi)(zi)，群眾呼(hu)為(wei)油褡子(zi)(zi)(zi)，是用(yong)(yong)(yong)(yong)十幾層(ceng)布(bu)縫制(zhi)的(de)(de)(de)方形擦子(zi)(zi)(zi)，上(shang)(shang)面(mian)滲著食油，用(yong)(yong)(yong)(yong)來(lai)(lai)擦鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)，為(wei)防煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)粘(zhan)連鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)揭(jie)不下來(lai)(lai)。

煎餅(bing)的吃(chi)法(fa)，一般(ban)都要(yao)用煎餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)豆腐，卷(juan)(juan)(juan)海帶絲，卷(juan)(juan)(juan)肉絲，卷(juan)(juan)(juan)油條(tiao)，以及卷(juan)(juan)(juan)其(qi)他各(ge)種各(ge)樣菜肴。只要(yao)你能想到的，大概都可(ke)以卷(juan)(juan)(juan)進去(qu)。經典(dian)、普遍的吃(chi)法(fa)，當(dang)屬煎餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)大蔥了。拿一大塊煎餅(bing)對折幾下，放上大蔥,抹(mo)上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味(wei)道十足(zu)。泰山(shan)人常(chang)卷(juan)(juan)(juan)小豆腐、山(shan)野菜、咸(xian)魚(yu)吃(chi) ！

煎(jian)餅是魯西(xi)南(nan)地區的主食之一，長期以來備受人們(men)喜愛，煎(jian)餅中間加入韭菜、白(bai)菜、小瓜、胡(hu)(hu)蘿卜、等蔬菜，配以整辣椒(jiao)、胡(hu)(hu)椒(jiao)、孜然、粉(fen)條等佐料上(shang)鍋(guo)騰熟，即成營養豐富味道鮮(xian)美的菜煎(jian)餅。上(shang)市(shi)者多以熏豆腐為(wei)佳(jia)肴飲(yin)酒，佐餐。

滕州菜(cai)(cai)(cai)煎餅(bing)由兩張預先(xian)攤烙好的薄面餅(bing)中(zhong)間夾著菜(cai)(cai)(cai)，在(zai)鍋(guo)上慢慢加(jia)熱(re)而成(cheng)。菜(cai)(cai)(cai)放在(zai)一旁，有白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、粉(fen)條、豆腐、蘿卜、小瓜(gua)、韭菜(cai)(cai)(cai)等素(su)菜(cai)(cai)(cai)，根(gen)據客人要求可以再加(jia)雞蛋、火腿腸(chang)、或者任意能放的東西。每種菜(cai)(cai)(cai)裝在(zai)一個小盆里(li)面。這(zhe)是快做(zuo)好的菜(cai)(cai)(cai)煎餅(bing)。有一點點象比薩(sa)。吃起來，外焦里(li)軟，香氣撲鼻(bi)，熱(re)氣騰騰，相(xiang)當的美味(wei)。加(jia)了(le)(le)一個雞蛋的菜(cai)(cai)(cai)煎餅(bing)，才(cai)花不到(dao)五元錢，可以說是很劃算的。滕州菜(cai)(cai)(cai)煎餅(bing)缺點是吃起來比較干，如果有飲(yin)料或湯，就幾近完美了(le)(le)。

有句俗話說(shuo)(shuo)：棒子（玉米）煎餅(bing)卷辣(la)椒，既解(jie)饞(chan)來(lai)又上膘，還(huan)治感冒(mao)和發燒。這(zhe)話說(shuo)(shuo)來(lai)并不夸(kua)張。摘了(le)幾個青辣(la)椒，放(fang)在火上一烤，接著抓把鹽一并放(fang)進蒜窩里(li)(li)。搗碎了(le)，又倒點香油(you)。然后在煎餅(bing)里(li)(li)抹上厚(hou)厚(hou)的一層。津津有味地吃起來(lai)。頭(tou)上就冒(mao)汗了(le)，嘴里(li)(li)直唏(xi)(xi)唏(xi)(xi)，就是(shi)(shi)不舍得放(fang)下。肯定說(shuo)(shuo)解(jie)饞(chan)，說(shuo)(shuo)帶勁。得出(chu)了(le)結論：怪(guai)不得滕州(zhou)的朋友豁達豪爽樸素(su)厚(hou)道，看來(lai)是(shi)(shi)吃這(zhe)棒子煎餅(bing)卷辣(la)椒的緣故。這(zhe)就是(shi)(shi)一方水土養一方人嘛(ma)！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)：半肥瘦的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)，軟(ruan)糯(nuo)鮮香。卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)在(zai)煎(jian)餅(bing)里毫(hao)不(bu)(bu)(bu)肥膩(ni)，吃得人(ren)滿嘴流油(you)。牛肉(rou)(rou)渣：用牛肉(rou)(rou)切碎、芹菜(cai)切碎，加(jia)蔥姜蒜(suan)辣椒花椒暴炒，熱(re)辣生猛。牛肉(rou)(rou)和(he)芹菜(cai)都(dou)是(shi)(shi)能包住(zhu)水分的(de)(de)(de)(de)東西(xi)，卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)在(zai)煎(jian)餅(bing)里，看著(zhu)瓷實，咬著(zhu)卻(que)(que)滋潤，尤其那香氣，怎么摟也(ye)摟不(bu)(bu)(bu)住(zhu)，簡(jian)直是(shi)(shi)透過煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)往外散。拿牛肉(rou)(rou)渣卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)煎(jian)餅(bing)是(shi)(shi)讓人(ren)吃著(zhu)順(shun)口的(de)(de)(de)(de)。可惜(xi)一般人(ren)家(jia)做不(bu)(bu)(bu)好這(zhe)菜(cai)。方圓幾十里地(di)，有家(jia)小(xiao)吃鋪做這(zhe)菜(cai)出名。出名到那鋪子只(zhi)做這(zhe)一道菜(cai)。你要(yao)別的(de)(de)(de)(de)，絕(jue)不(bu)(bu)(bu)伺候(hou)。炸黃(huang)花魚(yu)：小(xiao)黃(huang)花兒，炸的(de)(de)(de)(de)透骨酥脆，灑上椒鹽(yan)(yan)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)煎(jian)餅(bing)。口感絕(jue)佳(jia)風味(wei)絕(jue)佳(jia)，這(zhe)是(shi)(shi)只(zhi)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)一兩層煎(jian)餅(bing)來吃的(de)(de)(de)(de)效果，像(xiang)吃烤(kao)鴨時(shi)用春餅(bing)包鴨肉(rou)(rou)那樣。而老臨(lin)沂人(ren)是(shi)(shi)照例要(yao)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)很(hen)(hen)多(duo)層，要(yao)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)很(hen)(hen)結實，卻(que)(que)也(ye)吃的(de)(de)(de)(de)很(hen)(hen)香。各(ge)種(zhong)咸菜(cai)：干的(de)(de)(de)(de)濕(shi)的(de)(de)(de)(de)軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)素的(de)(de)(de)(de)都(dou)行(xing)，很(hen)(hen)硬派(pai)的(de)(de)(de)(de)搭配。辣椒：俗(su)話(hua)說要(yao)解饞，辣和(he)咸（山東話(hua)版本是(shi)(shi)：要(yao)拉(la)饞，椒子鹽(yan)(yan)）。油(you)炸干辣椒，撒一把糊鹽(yan)(yan)，要(yao)是(shi)(shi)有煉豬(zhu)(zhu)油(you)剩下的(de)(de)(de)(de)油(you)渣那就更(geng)好了。拿這(zhe)樣一個煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)給老沂蒙，那簡(jian)直是(shi)(shi)滿漢全席都(dou)不(bu)(bu)(bu)換。

對臨沂以外的(de)人來(lai)說，關于(yu)煎(jian)餅出(chu)名的(de)恐怕還(huan)是卷大(da)蔥。但這吃法(fa)只是早年間窮時的(de)舊(jiu)事了。有大(da)肥肉，誰還(huan)吃蔥啊。

淄(zi)博(bo)以博(bo)山(shan)煎(jian)餅(bing)(bing)為(wei)代(dai)表。在博(bo)山(shan)、淄(zi)川、周村南部(bu)及張店南部(bu)地區(qu)的居民喜吃煎(jian)餅(bing)(bing)，并有“紅煎(jian)餅(bing)(bing)”、“白煎(jian)餅(bing)(bing)”之(zhi)分(fen)。“紅煎(jian)餅(bing)(bing)”系用(yong)(yong)高粱攤制(zhi)而成(cheng)，“白煎(jian)餅(bing)(bing)”多用(yong)(yong)玉米或添加小米制(zhi)成(cheng)。與之(zhi)相伴的副(fu)食(shi)多具刺激性，大蔥蘸醬、咸菜炒辣(la)椒(jiao)就成(cheng)了(le)與大餅(bing)(bing)子相配的“就頭(tou)”了(le)。博(bo)山(shan)的酸(suan)煎(jian)餅(bing)(bing)，周村的甜煎(jian)餅(bing)(bing)，西河的大煎(jian)餅(bing)(bing)等(deng)等(deng)。

菜煎(jian)餅過去為淄博南部淄川(chuan)、博山等地(di)人民的主(zhu)食，菜煎(jian)餅是(shi)傳統吃法之(zhi)一(yi)，堪為當(dang)地(di)風(feng)味一(yi)絕。主(zhu)要工(gong)序(xu)是(shi)拌(ban)(ban)餡(xian)和燒烙。制作方(fang)法是(shi)先將(jiang)豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦(xia)皮(pi)、調味品，用花生油炒(chao)熟(shu)，拌(ban)(ban)勻成(cheng)(cheng)餡(xian)，然(ran)后將(jiang)攤好的煎(jian)餅攤上(shang)餡(xian)，再折疊(die)成(cheng)(cheng)方(fang)行、長方(fang)形或三角形，在鏊子上(shang)煎(jian)烙至熟(shu)呈深黃色，有(you)內(nei)軟(ruan)外(wai)脆、菜香(xiang)撲鼻(bi)之(zhi)特(te)色，即可食用。 有(you)的做法主(zhu)要是(shi)在小米煎(jian)餅里攤上(shang)由(you)豆腐、粉條、蝦(xia)皮(pi)、蔥(cong)末(mo)、韭菜和調味品拌(ban)(ban)合素餡(xian)烙成(cheng)(cheng)，顧客(ke)坐在爐邊(bian)邊(bian)烙邊(bian)吃，香(xiang)酥可口(kou)。