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基本介紹

三文魚，是一種生長(chang)在加拿大(da)、挪威、日本和美國(guo)等(deng)高(gao)緯度地區的(de)(de)冷(leng)(leng)水(shui)(shui)魚類(lei)。主要分布在大(da)西洋(yang)與太平洋(yang)、北冰(bing)洋(yang)交界(jie)的(de)(de)水(shui)(shui)域，屬于冷(leng)(leng)水(shui)(shui)性(xing)的(de)(de)高(gao)度洄游魚類(lei)，被國(guo)際(ji)美食界(jie)譽(yu)為(wei)“冰(bing)海之皇”。

三文魚生(sheng)活在被半球高緯度地區的冷水深海中(zhong)，捕食蝦、蟹，深海藻(zao)類(lei)(lei)，鯡魚及其(qi)它小型魚類(lei)(lei)。

三(san)(san)(san)文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)的(de)食法有多種，日本人會(hui)(hui)把三(san)(san)(san)文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)頭制成(cheng)(cheng)鹽(yan)燒鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)等菜(cai)式(shi)(shi)；歐洲及美國人則(ze)會(hui)(hui)以熱或冷煙熏(xun)方(fang)式(shi)(shi)制作煙熏(xun)三(san)(san)(san)文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)，或把三(san)(san)(san)文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)制成(cheng)(cheng)罐頭以便儲存。由于(yu)生(sheng)三(san)(san)(san)文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)肉含(han)有海獸胃線蟲或海洋寄生(sheng)物，在冷藏方(fang)式(shi)(shi)發(fa)明以前，三(san)(san)(san)文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)并不會(hui)(hui)以生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)形式(shi)(shi)食用(yong)。

三(san)文魚具有(you)商業價值(zhi)的品種有(you)30多個(ge)，目前常見的是2種鱒(zun)魚（三(san)文鱒(zun)、金鱒(zun)）和4種鮭(gui)魚（太(tai)平洋鮭(gui)、大西洋鮭(gui)、北(bei)極白點(dian)鮭(gui)、銀鮭(gui)）。

常見種類

挪威三文魚

挪威三文魚主要為大西洋(yang)鮭，原始棲息地為大西洋(yang)北(bei)部，即北(bei)美東北(bei)部、歐洲的斯(si)堪的那(nei)維亞半島沿岸(an)，是一(yi)種遺傳變異(yi)性比較穩定，營(ying)養價值高的世界性養殖魚類。

芬蘭三文魚

芬蘭(lan)三文魚(yu)主要(yao)是養殖的(de)大規格紅肉(rou)虹(hong)鱒，屬鮭形(xing)目鮭科魚(yu)類，棲于湖泊和(he)急流(liu)，體(ti)(ti)色(se)鮮艷(yan)，體(ti)(ti)上布有小黑斑，體(ti)(ti)側有一紅色(se)帶，如同彩(cai)虹(hong)，因此得名“虹(hong)鱒”，原(yuan)產北美洲(zhou)太平洋(yang)沿岸，北美洲(zhou)北美洲(zhou)的(de)山(shan)澗(jian)、河流(liu)中(zhong)，喜棲息(xi)于清澈、水溫(wen)較低、溶氧(yang)較多、流(liu)量(liang)充沛(pei)的(de)水域。

美國三文魚

美國三文魚主要是阿拉斯加鮭(gui)(gui)(gui)(gui)魚，又分為狗(gou)鮭(gui)(gui)(gui)(gui)、粉鮭(gui)(gui)(gui)(gui)、銀鮭(gui)(gui)(gui)(gui)、王鮭(gui)(gui)(gui)(gui)、紅(hong)(hong)鮭(gui)(gui)(gui)(gui)等幾種(zhong)。狗(gou)鮭(gui)(gui)(gui)(gui)因其肉(rou)(rou)質出色(se)、顏色(se)鮮(xian)艷、口感(gan)良好而頗受歡迎。粉鮭(gui)(gui)(gui)(gui)是阿拉斯加鮭(gui)(gui)(gui)(gui)魚類中產量大的品種(zhong)，肉(rou)(rou)呈淺玫瑰紅(hong)(hong)色(se)，肉(rou)(rou)質鮮(xian)美，口感(gan)良好。

生長與分布

三文魚(yu)又叫撒蒙(meng)魚(yu)或薩門魚(yu)。三文魚(yu)學名為鮭魚(yu)，是世(shi)界著名的(de)(de)經(jing)濟魚(yu)類之一，主要分布在太(tai)平洋北部(bu)及歐(ou)洲(zhou)、亞洲(zhou)、美洲(zhou)的(de)(de)北部(bu)地區。

野(ye)生(sheng)三文魚產(chan)于大(da)西洋(yang)和(he)太(tai)平洋(yang)的北部，主產(chan)區是美國的阿拉(la)斯加(jia)和(he)加(jia)拿大(da)，俄(e)羅斯和(he)日本也有少(shao)量(liang)的野(ye)生(sheng)三文魚。

阿(a)拉斯加(jia)和加(jia)拿大對三文(wen)魚資源(yuan)都有(you)很嚴格的(de)保護措(cuo)施，阿(a)拉斯加(jia)州政府規定，捕撈三文(wen)魚的(de)船(chuan)只(zhi)(zhi)須有(you)專門的(de)執照(zhao)，每(mei)(mei)年只(zhi)(zhi)有(you)三個月(yue)的(de)時間(jian)(jian)可以出海捕魚，捕撈還有(you)配額限量(liang)(liang)(liang)。政府組織科學家每(mei)(mei)年對各種自然因素進行(xing)調查(cha)研究(jiu)，然后計算出當(dang)年允許捕撈的(de)總量(liang)(liang)(liang)，再(zai)分配給(gei)每(mei)(mei)條船(chuan)。一般每(mei)(mei)年允許的(de)捕撈總量(liang)(liang)(liang)都控制(zhi)在魚群(qun)(qun)總量(liang)(liang)(liang)的(de)1/7～1/8之間(jian)(jian)，以確保三文(wen)魚種群(qun)(qun)的(de)繁(fan)衍(yan)。

形態及特征

三文魚體側扁，背部(bu)隆起，齒尖銳，鱗(lin)片細小，銀灰色，產卵期有(you)橙色條紋(wen)。鮭魚肉質(zhi)緊密(mi)鮮美，肉色為粉紅色并(bing)具有(you)彈(dan)性。

生活習性

三(san)文魚為溯河(he)洄(hui)游性魚類，在(zai)河(he)溪(xi)中生(sheng)活1～5年后，再入海生(sheng)活2～4年。產卵(luan)期為8月至翌年1月。溯河(he)產卵(luan)洄(hui)游期間，它(ta)們跳越小瀑布和(he)小堤壩，經過(guo)長途跋涉，千辛萬苦(ku)才能到(dao)達產卵(luan)場(chang)，而且還(huan)不攝食。

每年(nian)的大概(gai)是7月～10月間，會有成千上(shang)萬條(tiao)三文魚到加(jia)拿大佛雷瑟(se)河上(shang)游(you)的亞當斯河段繁衍(yan)后代。

它們都是(shi)(shi)從太平洋逆流而上(shang)而來的(de)(de)。行(xing)進的(de)(de)過程是(shi)(shi)逆流而上(shang)，而且(qie)每行(xing)進一個(ge)階(jie)段就(jiu)有一個(ge)層梯式的(de)(de)“增高”。到(dao)一個(ge)“層梯”，就(jiu)好(hao)比我們上(shang)臺階(jie)一樣(yang)，需要(yao)邁(mai)步向上(shang)。而魚只(zhi)能靠身體不停地跳躍(yue)，才可(ke)(ke)能達到(dao)下一層梯。（如同鯉魚躍(yue)龍(long)門(men)一樣(yang)）可(ke)(ke)是(shi)(shi)因為特殊的(de)(de)環境及三文(wen)魚特別的(de)(de)產(chan)卵習慣(guan)，必須要(yao)到(dao)達這個(ge)長(chang)距離(li)高海拔層梯的(de)(de)上(shang)游，才可(ke)(ke)以(yi)產(chan)卵。所(suo)以(yi)它們所(suo)躍(yue)的(de)(de)不僅僅只(zhi)是(shi)(shi)一兩層的(de)(de)“臺階(jie)”，而是(shi)(shi)很漫長(chang)的(de)(de)回流之路。

在這些臺階上面，會(hui)有許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)即將冬眠，需(xu)要(yao)補充食物的(de)熊。這些熊會(hui)叼住因跳(tiao)起而露出水(shui)面的(de)魚兒，所以也會(hui)有許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)的(de)魚死于熊逐漸肥大(da)起來的(de)肚子里。

只有經歷過(guo)層層難(nan)關后，三(san)(san)文魚(yu)才可以(yi)抵達(da)最上游的一(yi)個(ge)平靜的湖(hu)面(mian)產(chan)卵。產(chan)卵后，三(san)(san)文魚(yu)死亡(wang)，結束它的一(yi)生。

還有一些鳥類會(hui)食(shi)用三文魚們辛苦產下的(de)卵，供(gong)給自己生存。而三文魚死去后(hou)，它們的(de)尸體會(hui)供(gong)許多動(dong)物食(shi)用。也有一些類似(si)狼(lang)的(de)陸地(di)動(dong)物會(hui)叼(diao)著(zhu)三文魚，在森(sen)林(lin)內覓食(shi)。而食(shi)用后(hou)，陸地(di)動(dong)物則會(hui)將剩(sheng)下的(de)殘(can)骸(hai)留在那里(li)。隨著(zhu)時間的(de)流逝，殘(can)骸(hai)慢慢腐爛在地(di)里(li)，成(cheng)為(wei)大(da)樹的(de)養分，幫助(zhu)森(sen)林(lin)成(cheng)長得更加(jia)茂盛。

孵出的(de)小(xiao)魚苗將(jiang)會重新回到海洋，成長(chang)(chang)之后，它們(men)又會沿著(zhu)長(chang)(chang)輩走過的(de)路(lu)成群洄游，奇怪(guai)的(de)是它們(men)總是能準(zhun)確找到母(mu)親(qin)產卵(luan)的(de)地方，重復同樣的(de)悲壯(zhuang)。

繁殖方式

到(dao)(dao)了繁(fan)(fan)殖(zhi)季節，性成熟的三(san)文魚(yu)(yu)會(hui)(hui)集群(qun)回(hui)到(dao)(dao)其出生的河流(liu)(liu)進行產卵。雌魚(yu)(yu)強(qiang)壯的尾巴會(hui)(hui)在(zai)碎(sui)石(shi)(shi)間拍打水體制造回(hui)流(liu)(liu)，再(zai)在(zai)河床挖出陷坑(keng)(keng)筑(zhu)“巢(chao)”。雌魚(yu)(yu)和雄魚(yu)(yu)會(hui)(hui)分別在(zai)陷坑(keng)(keng)的上游產卵及排出魚(yu)(yu)精(jing)。雌魚(yu)(yu)會(hui)(hui)再(zai)一(yi)次使用其尾巴，拌動碎(sui)石(shi)(shi)覆蓋陷坑(keng)(keng)中(zhong)的卵及魚(yu)(yu)精(jing)。大(da)西(xi)洋(yang)鮭是(shi)多次繁(fan)(fan)殖(zhi)的，即它(ta)們不會(hui)(hui)在(zai)產卵后死去(qu)，而(er)是(shi)會(hui)(hui)回(hui)到(dao)(dao)海洋(yang)恢復自己后，來年(nian)重新溯(su)游入河重復產卵。

三文魚怎么吃

三文(wen)魚(yu)(yu)的(de)做(zuo)法有(you)很多種，北歐(ou)人喜歡吃(chi)熏制(zhi)或腌制(zhi)的(de)鮭魚(yu)(yu)，而能(neng)完好保留營養成分的(de)烹飪方法為亞(ya)洲人的(de)選(xuan)擇。可將(jiang)三文(wen)魚(yu)(yu)洗(xi)凈，切成0.3~0.5cm的(de)薄片，吃(chi)時，蘸取小碟(die)中(zhong)的(de)醬油和綠芥(jie)末，口感極佳，且(qie)制(zhi)作簡(jian)單。除此之外，還有(you)炒、煮、蘸、烤、焙等。

三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)全(quan)身是(shi)(shi)寶，根(gen)據每個(ge)部(bu)位的(de)特性可(ke)采(cai)用(yong)合適的(de)烹(peng)飪方(fang)法做出各式(shi)各樣(yang)的(de)美(mei)味佳肴，三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)可(ke)以(yi)分割(ge)為(wei)4個(ge)部(bu)位：頭部(bu)富(fu)含油脂(zhi)、豐富(fu)的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白，適合蒸、紅燜(men)、滾湯(tang)、焗等；魚(yu)(yu)(yu)柳肉質(zhi)細致，含油量少，可(ke)作生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，亦可(ke)用(yong)于中(zhong)式(shi)烹(peng)飪食材如炒飯、油泡(pao)等；魚(yu)(yu)(yu)尾可(ke)熬湯(tang)或(huo)作湯(tang)底之用(yong)；魚(yu)(yu)(yu)腩是(shi)(shi)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)肥(fei)美(mei)的(de)部(bu)位，是(shi)(shi)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)上佳原(yuan)料，亦適用(yong)于中(zhong)國食品(pin)的(de)油炸和燉煮(zhu)。

值得注(zhu)意的(de)是，高溫會導致(zhi)肌肉收緊無味，因此(ci)熱(re)加工時應注(zhu)意：時間(jian)不宜過(guo)長，少添加能掩蓋原(yuan)味的(de)調味品，如茴香(xiang)、胡(hu)椒和(he)醬油(you)；在燉時加入(ru)更多(duo)的(de)湯，水必(bi)須?過(guo)魚。

經典菜品

一魚二(er)吃（三文魚刺身(shen)、頭(tou)尾做湯或(huo)做粥）。

1.三文(wen)魚刺身：活魚放血，片肉，取(qu)排刺，切薄(bo)片或菱(ling)形厚(hou)片，冰塊墊底，魚片鋪于(yu)冰面擺盤，配以醬油、芥末、檸檬片等蘸料(liao)食用。

2.生滾魚骨湯(tang)：鍋(guo)內注(zhu)入(ru)高湯(tang)，放入(ru)魚骨和(he)頭尾、姜蒜片(pian)，再放入(ru)白菜、豆腐煮至(zhi)湯(tang)滾后，立(li)即(ji)起鍋(guo)即(ji)成。

3.生滾(gun)魚骨粥(zhou)：白米熬粥(zhou)備用。魚頭、魚骨下鍋(guo)煎到(dao)四分熟，澆料酒少(shao)許，然后注入高湯，再下粥(zhou)，煮到(dao)粥(zhou)滾(gun)，立即起(qi)鍋(guo)，加(jia)入少(shao)許胡椒粉、芹菜即成(cheng)。

價值及其他

三文魚營養價值

三文(wen)魚營(ying)養豐富，富含不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)，魚肉中的(de)蛋白(bai)質含有18種氨(an)基酸(suan)（其中包(bao)括(kuo)人體必需的(de)8種氨(an)基酸(suan)），且蛋白(bai)質含量明顯高(gao)于(yu)其他魚類(lei)。此外，三文(wen)魚還富含多種礦物質（如鈣、磷(lin)、鎂等）。

1、三(san)文魚(yu)中含(han)(han)有豐富(fu)的(de)(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固(gu)醇，防(fang)治心血管疾病(bing)，每周(zhou)兩(liang)餐，就能將受心臟病(bing)攻擊(ji)死亡的(de)(de)(de)概(gai)率降低三(san)分之一(yi)。鮭魚(yu)還含(han)(han)有一(yi)種叫做蝦青素(su)的(de)(de)(de)物質，是(shi)一(yi)種非常強(qiang)力的(de)(de)(de)抗氧化劑。其所含(han)(han)的(de)(de)(de)Ω-3脂肪酸更(geng)是(shi)腦部、視(shi)網膜及神經系(xi)統所必不(bu)可少的(de)(de)(de)物質，有增強(qiang)腦功(gong)能、防(fang)止(zhi)老(lao)年癡(chi)呆和預防(fang)視(shi)力減退的(de)(de)(de)功(gong)效。

2、三(san)文魚能有效(xiao)地預防諸如糖尿病(bing)等慢性疾病(bing)的發生、發展，具有很(hen)高的營養(yang)價值，享(xiang)有“水中(zhong)珍品”的美(mei)譽(yu)。

三(san)文魚(yu)養生功效

1、富含(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。和(he)其(qi)他(ta)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)一樣，三(san)文魚(yu)(yu)(yu)也含(han)(han)有(you)非常(chang)豐富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而且比其(qi)他(ta)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)更高，所(suo)以(yi)(yi)，多(duo)吃三(san)文魚(yu)(yu)(yu)可(ke)以(yi)(yi)維持鉀鈉(na)平衡;消除水腫。因為富含(han)(han)高蛋(dan)白(bai)所(suo)以(yi)(yi)還可(ke)以(yi)(yi)提高免(mian)疫力。因為蛋(dan)白(bai)質(zhi)豐富，就有(you)利于保護血(xue)管的(de)(de)彈性，因此可(ke)以(yi)(yi)調(diao)低(di)血(xue)壓 ，血(xue)紅蛋(dan)白(bai)也是蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)一種，因此可(ke)以(yi)(yi)緩沖貧(pin)血(xue)，有(you)利于生長發育。

2.、富含銅(tong)。銅(tong)是(shi)人體健康(kang)不可缺(que)少(shao)的(de)礦物質，和(he)我們(men)毛發(fa)的(de)顏(yan)色(se)有關系(xi)，如果缺(que)少(shao)銅(tong)，就會出(chu)現(xian)少(shao)年(nian)白(bai)發(fa)，而(er)且銅(tong)對(dui)于血液(ye)、中樞神(shen)經(jing)和(he)免疫系(xi)統(tong)，皮(pi)膚(fu)和(he)骨(gu)骼組(zu)織以及腦子和(he)肝、心等(deng)內(nei)臟的(de)發(fa)育和(he)功(gong)能有重要影(ying)響。缺(que)少(shao)銅(tong)也同樣會導(dao)致貧血，所(suo)以，多補(bu)充三文魚(yu)是(shi)攝入(ru)銅(tong)比較好(hao)的(de)途(tu)徑之(zhi)一。

3、預(yu)防中風。因(yin)為三文魚可以(yi)在深海里生活，它(ta)的血(xue)液中有(you)一種不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，可以(yi)清(qing)除血(xue)液中過(guo)多的飽和脂(zhi)肪酸，降(jiang)低血(xue)脂(zhi)，加強(qiang)血(xue)液循環，還可以(yi)減(jian)少脂(zhi)類毒素對血(xue)管壁(bi)的破(po)壞，維持血(xue)管壁(bi)的彈性，所以(yi)，可以(yi)有(you)效的預(yu)防中風。

4、其他功(gong)效。因為三(san)文魚(yu)中含有(you)DHA，被稱為大(da)腦的(de)保護神，因此(ci)有(you)增強(qiang)腦功(gong)能、防(fang)治老年癡(chi)呆的(de)作用，可(ke)以用來(lai)輔助救治和預防(fang)帕金森癥、腦中風、視(shi)力減退等疾病。三(san)文魚(yu)還可(ke)以有(you)效的(de)預防(fang)糖尿病。

注意事(shi)項(xiang)

野生(sheng)三文(wen)魚的(de)(de)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)(chong)比較(jiao)(jiao)多，以異尖線蟲(chong)(chong)較(jiao)(jiao)常見，容易引起腹(fu)痛腹(fu)瀉，不(bu)過海(hai)(hai)水(shui)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)(chong)無(wu)法(fa)在人體(ti)內長時(shi)間生(sheng)存(cun)。相(xiang)比而言，養殖(zhi)(zhi)三文(wen)魚的(de)(de)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)(chong)可(ke)能(neng)會少一些(xie)。值得注意的(de)(de)是，淡水(shui)養殖(zhi)(zhi)的(de)(de)虹鱒魚有時(shi)也會被用來(lai)做刺身(shen)，但它的(de)(de)風險遠(yuan)遠(yuan)大于(yu)三文(wen)魚。這是因為淡水(shui)魚中的(de)(de)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)(chong)可(ke)以在人體(ti)內生(sheng)存(cun)，其中常見的(de)(de)是肝吸蟲(chong)(chong)。因此，淡水(shui)養殖(zhi)(zhi)的(de)(de)虹鱒魚不(bu)能(neng)生(sheng)食。異尖線蟲(chong)(chong)可(ke)以通過冷凍(dong)方法(fa)凍(dong)死。上海(hai)(hai)食藥(yao)監局參照國外標準(zhun)建議，在零下20℃冷凍(dong)超(chao)過24小(xiao)(xiao)時(shi)或(huo)在零下35℃冷凍(dong)15小(xiao)(xiao)時(shi)。