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基本介紹

典故一

相(xiang)傳(chuan)北宋年間，蘇(su)(su)(su)東坡(po)在徐州任知州時，與云龍山上的(de)隱(yin)士張山人過往(wang)從(cong)甚(shen)密，常(chang)常(chang)詩酒相(xiang)會。一天蘇(su)(su)(su)東坡(po)與張山人在放(fang)鶴亭(ting)上飲酒賦詩，蘇(su)(su)(su)東坡(po)抽出一把新得的(de)寶刀(dao)(dao)，在飲鶴泉(quan)井欄旁的(de)青石上試刀(dao)(dao)，連(lian)砍三(san)(san)刀(dao)(dao)，在大青石上留下(xia)了(le)三(san)(san)道(dao)深深的(de)刀(dao)(dao)痕，蘇(su)(su)(su)東坡(po)十(shi)分(fen)高(gao)興。正在這時，侍從(cong)送來茶食糕(gao)點，有一種新做(zuo)的(de)蜜(mi)(mi)制糕(gao)點十(shi)分(fen)可口，只是尚(shang)無(wu)名稱，眾友人請蘇(su)(su)(su)東坡(po)為點心起(qi)名，他(ta)見糕(gao)點表面(mian)亦(yi)有三(san)(san)道(dao)浮切的(de)刀(dao)(dao)痕，隨口答：“蜜(mi)(mi)三(san)(san)刀(dao)(dao)是也。”

后來(lai)，經蘇東坡親(qin)自起名的“蜜三(san)刀(dao)”名噪一(yi)時(shi)，徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城里的茶食(shi)店，糕點坊(fang)爭相制作，經過數百年的流(liu)傳，徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)蜜三(san)刀(dao)的配方(fang)工(gong)藝(yi)已(yi)達(da)到爐火純(chun)青的境界，大約徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)人出(chu)于對蘇東坡的崇敬(jing)之情(qing)的緣故(gu)吧(ba)，因而(er)對徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)蜜三(san)刀(dao)也情(qing)有獨鐘，清朝乾隆(long)皇帝三(san)下江南路過徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)的時(shi)候(hou)，指(zhi)名徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)府衙派人買百年老店“泰(tai)(tai)康”號(hao)即現在(zai)的徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)市(shi)泰(tai)(tai)康回(hui)民食(shi)品店制的御(yu)膳蜜三(san)刀(dao)，傳說乾隆(long)皇帝吃過蜜三(san)刀(dao)后，“龍顏大悅(yue)”御(yu)筆手書“徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)一(yi)絕，欽(qin)定貢”。在(zai)山(shan)東青州(zhou)(zhou)、博山(shan)等地區又被稱為“蜜食(shi)”，以老字號(hao)“隆(long)盛”、“景德(de)東”所制最受歡迎。

典故二

每塊三(san)刀(dao)上方(fang)(fang)的(de)三(san)道刀(dao)痕，故取其名。并(bing)講一典故：據(ju)說(shuo)蘇(su)南(nan)(nan)人和(he)蘇(su)北人曾(ceng)經交流(liu)面點的(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)(fang)法(fa)，相互都留下一手，蘇(su)南(nan)(nan)人沒有(you)(you)傳授蘇(su)北人怎樣(yang)制(zhi)(zhi)作董(dong)糖(和(he)董(dong)小婉的(de)淵源這(zhe)里(li)(li)不(bu)提）。蘇(su)北人也沒有(you)(you)教蘇(su)南(nan)(nan)人怎樣(yang)制(zhi)(zhi)作三(san)刀(dao)（看似簡單的(de)三(san)刀(dao)也有(you)(you)其繁(fan)復的(de)配方(fang)(fang)和(he)程序）。三(san)刀(dao)規規矩(ju)矩(ju)、方(fang)(fang)方(fang)(fang)正(zheng)正(zheng)，表面密密麻麻鑲了一層(ceng)白芝(zhi)麻，密里(li)(li)透亮(liang)，大方(fang)(fang)坦然，內心實(shi)在(zai)。時過境遷(qian)，多少(shao)實(shi)在(zai)的(de)點心都變(bian)了。只(zhi)有(you)(you)三(san)刀(dao)，以不(bu)變(bian)應萬變(bian)，老樣(yang)子(zi)。

制作方法

做法一

食材準備

標粉發面2500克(ke)，干面750克(ke)，飴糖750克(ke),堿(jian)50克(ke)，植物油約(yue)1500克(ke)。另(ling)備飴糖2500克(ke)蘸蜜(mi)用。

制作步驟

1.將(jiang)面(mian)發(fa)成老(lao)發(fa)面(mian)，對上堿(jian)，和(he)成面(mian)團。

2.干面750克(ke)，飴糖(tang)750克(ke)，和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)飴糖(tang)面。發(fa)面團(tuan)一分為二，搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)片狀，飴糖(tang)面也(ye)搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)片狀。兩層發(fa)面夾一層飴糖(tang)面成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)三(san)層用(yong)刀(dao)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)小塊，順切(qie)(qie)三(san)刀(dao)連(lian)刀(dao)。

3.油鍋燒至(zhi)六成熟，下生(sheng)蜜三(san)刀炸(zha)至(zhi)浮起撈(lao)出(chu)，下入蜜鍋中過蜜，撈(lao)出(chu)晾涼(liang)即可(ke)。

做法二

食材準備

面(mian)粉(fen)1000克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油1500克(ke)(ke)(ke)（炸成品實耗350克(ke)(ke)(ke)），堿14克(ke)(ke)(ke)，面(mian)團用(yong)飴糖(tang)250克(ke)(ke)(ke)，過密(mi)用(yong)飴糖(tang)1400克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1．蜜三刀是由“里子面”和“皮(pi)子面”組成。先將(jiang)1/4的(de)面粉(fen)加飴(yi)糖放入盆內，加水(shui)(shui)和面肥，揉搓(cuo)成團，發足成大酵(jiao)面，擄入堿水(shui)(shui)去酸(suan)，調成“皮(pi)子面團”；再將(jiang)余(yu)下的(de)面粉(fen)一次放缸9盆內，加水(shui)(shui)拌和均勻；

2．調制(zhi)成(cheng)“里(li)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)團”。把(ba)兩種面(mian)(mian)(mian)團都放在案板上(shang)，分別用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)(xian)開。將“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”搟(xian)(xian)成(cheng)兩塊(kuai)(kuai)長方(fang)(fang)片(pian)；將“里(li)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”搟(xian)(xian)成(cheng)一(yi)塊(kuai)(kuai)長方(fang)(fang)片(pian)，大(da)小(xiao)相(xiang)同，用一(yi)塊(kuai)(kuai)“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”片(pian)作底(di)，中間(jian)鋪上(shang)“里(li)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”片(pian)，然后(hou)把(ba)另(ling)一(yi)塊(kuai)(kuai)“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”片(pian)蓋上(shang)，即成(cheng)為3層(ceng)，厚度(du)約5厘米；3．疊好后(hou)，用刀(dao)切下一(yi)長條，將長條面(mian)(mian)(mian)搟(xian)(xian)薄，切成(cheng)長小(xiao)塊(kuai)(kuai)，將寬邊(bian)4角(jiao)對(dui)齊折上(shang)，折邊(bian)中間(jian)順切3刀(dao)，成(cheng)為4瓣，即為蜜(mi)三刀(dao)生坯下入(ru)另(ling)一(yi)鍋(guo)鍋(guo)內(nei)油(you)為七八成(cheng)熱，炸至金黃色。隨(sui)炸隨(sui)在飴糖鍋(guo)中過蜜(mi)。

做法三

食材準備

大油(you)40g 中(zhong)粉(fen)100g 水(shui)40g 色拉油(you)200g 中(zhong)粉(fen)1250g 米稀900g 小蘇(su)打1.5g 白(bai)砂糖100g 米稀800g 南(nan)桂(gui)25g 水(shui)450g

制作步驟

1．將(jiang)紅(hong)面(mian)(mian)面(mian)(mian)粉(fen)過篩后(hou)(hou)開窩，倒入(ru)米稀，加入(ru)化(hua)水(shui)小蘇(su)打拌勻。加入(ru)色拉油拌勻，搓至無顆粒(li)狀(zhuang)，充(chong)分乳化(hua)拌勻后(hou)(hou)和四周面(mian)(mian)粉(fen)揉勻，醒發20-30分鐘。

2．把皮(pi)面三種料拌(ban)勻，揉透成筋性面團，稍(shao)醒。

3．把(ba)皮面(mian)(mian)(mian)和紅(hong)面(mian)(mian)(mian)搟(xian)成(cheng)一樣大(da)小(xiao)的(de)(de)長方形，在皮面(mian)(mian)(mian)上刷(shua)上冷(leng)水刷(shua)毛(mao)放紅(hong)面(mian)(mian)(mian)底下粘合(he)，把(ba)紅(hong)面(mian)(mian)(mian)表面(mian)(mian)(mian)刷(shua)毛(mao)，撒滿芝(zhi)麻，搟(xian)成(cheng)0.7厘(li)米(mi)厚的(de)(de)長方形，用刀(dao)(dao)切(qie)成(cheng)4cm寬長條(tiao)，再(zai)把(ba)長條(tiao)切(qie)成(cheng)3cm的(de)(de)小(xiao)塊(kuai)。小(xiao)塊(kuai)上面(mian)(mian)(mian)切(qie)三(san)(san)刀(dao)(dao)，前兩刀(dao)(dao)深度為2/3，第三(san)(san)刀(dao)(dao)切(qie)開，（稱三(san)(san)刀(dao)(dao)），稍涼待炸。

4．漿(jiang)的熬制：把水燒開(kai)，放入糖，熬化至(zhi)110攝氏度(du)，放入米稀，繼續熬至(zhi)110攝氏度(du)，加(jia)入南桂（提味），拌勻，停火冷卻(que)至(zhi)90攝氏度(du)，待(dai)用。

5．三刀(dao)排(pai)如漏勺中(zhong)，加(jia)入170攝氏(shi)(shi)度，炸至金黃色撈出(chu)，放(fang)入90攝氏(shi)(shi)度的漿中(zhong)，待三刀(dao)下沉時，撈出(chu)涼透即可。

做法四

1．將(jiang)水、生油放(fang)入(ru)(ru)(ru)盆(pen)中，攪(jiao)勻后加(jia)入(ru)(ru)(ru)面粉(fen)；揉和成(cheng)(cheng)面團，將(jiang)飴糖、生油、水等(deng)放(fang)入(ru)(ru)(ru)盆(pen)中，攪(jiao)勻后加(jia)入(ru)(ru)(ru)面粉(fen)制成(cheng)(cheng)里(li)脊。

2．將(jiang)和好(hao)的皮、里(li)(li)脊分成(cheng)(cheng)(cheng)相同(tong)的小塊(kuai)，將(jiang)皮面搟成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)方形面片(pian)，刷(shua)上水，把與面片(pian)相同(tong)形狀的里(li)(li)脊片(pian)鋪(pu)在上面，再(zai)粘上芝麻(ma)，搟好(hao)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條，再(zai)橫(heng)刀(dao)切(qie)下三分之一成(cheng)(cheng)(cheng)生坯。

3．將生坯(pi)放入165℃的油(you)中炸至(zhi)淺黃(huang)色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿。

4．將白砂糖(tang)、水放(fang)在鍋內熬到114℃左右(you)，加入飴(yi)糖(tang)、桂花，將熟(shu)坯倒入掛漿，撈出晾涼后即成(cheng)。