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基本介紹

煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯源自廣(guang)東廣(guang)州，是以(yi)砂鍋作為(wei)(wei)器皿煮米(mi)飯，而廣(guang)東稱(cheng)砂鍋為(wei)(wei)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)，所(suo)(suo)以(yi)故稱(cheng)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯。煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯的(de)(de)歷史淵源可(ke)以(yi)追溯到2000多年前的(de)(de)中原(yuan)(yuan)地區，據《禮記注疏》等書記載，周(zhou)代(dai)八珍(zhen)中的(de)(de)第一珍(zhen)、第二珍(zhen)和煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯做(zuo)法一樣，只不過改用(yong)黃米(mi)作原(yuan)(yuan)料罷了(le)(le)，可(ke)見在當時是很(hen)名貴的(de)(de)。按(an)韋巨源的(de)(de)《食(shi)譜》上所(suo)(suo)記，到了(le)(le)唐代(dai)叫『御黃王母(mu)飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜(za)味做(zuo)的(de)(de)，因而更(geng)具風味。

煲(bao)仔飯的(de)傳統品(pin)種主要有豆豉排骨飯、臘味(wei)飯、滑(hua)雞(ji)(ji)飯、黃鱔飯、田雞(ji)(ji)飯、咸魚香(xiang)肉(rou)(rou)飯等，正宗(zong)的(de)要用絲(si)苗香(xiang)米，取(qu)其堅實細密晶(jing)瑩，口感好(hao)(hao)、滋味(wei)濃又易(yi)被湯汁(zhi)浸爛。一(yi)般而(er)言，生(sheng)米生(sheng)菜一(yi)鍋(guo)(guo)煮就(jiu)，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋(guo)(guo)，煮六七成熟時揭開(kai)蓋子，加入(ru)調好(hao)(hao)味(wei)汁(zhi)的(de)生(sheng)排骨，沿煲(bao)邊淋入(ru)醬汁(zhi)香(xiang)油，微(wei)火燜至(zhi)飯收水，起(qi)鍋(guo)(guo)巴。起(qi)蓋后加入(ru)香(xiang)蔥，鋪上青綠(lv)油菜，如果(guo)是黃鱔或田雞(ji)(ji)時間(jian)可短一(yi)些，若(ruo)是牛肉(rou)(rou)還要再(zai)長一(yi)點，要注意的(de)是飯菜要兼顧，這(zhe)就(jiu)是火候了。

好吃的(de)(de)(de)煲仔(zi)飯(fan)有(you)(you)(you)兩個不(bu)容忽視的(de)(de)(de)特征，一(yi)是跟煲上(shang)(shang)桌(zhuo)的(de)(de)(de)調味汁，揭(jie)開蓋子(zi)澆在(zai)飯(fan)上(shang)(shang)，有(you)(you)(you)嗞嗞的(de)(de)(de)響聲，此(ci)為畫龍點(dian)睛之(zhi)筆，看上(shang)(shang)去(qu)黑又亮，全看調汁師傅的(de)(de)(de)手藝了；另一(yi)處是晶瑩剔(ti)透的(de)(de)(de)絲苗(miao)米被光(guang)滑的(de)(de)(de)煲底燒出的(de)(de)(de)一(yi)層(ceng)金黃的(de)(de)(de)鍋(guo)巴(ba)，與普(pu)通鍋(guo)巴(ba)不(bu)同的(de)(de)(de)是不(bu)但脆而且(qie)滋味深長，實為一(yi)煲之(zhi)精華，這(zhe)不(bu)但取決于火候，還視乎煲仔(zi)本身的(de)(de)(de)品質(zhi)，好的(de)(de)(de)煲仔(zi)里面是有(you)(you)(you)一(yi)層(ceng)光(guang)亮的(de)(de)(de)釉底，如果布滿(man)砂眼則萬萬不(bu)行――還有(you)(you)(you)，洗碗(wan)工也(ye)不(bu)能(neng)馬虎，要用(yong)鋼絲刷把上(shang)(shang)一(yi)鍋(guo)的(de)(de)(de)殘留刷得一(yi)干(gan)二凈才(cai)成。

菜品特色

在饑腸(chang)漉(lu)漉(lu)的(de)早上談(tan)煲(bao)仔飯(fan)(fan)，對消化系統的(de)刺(ci)激(ji)無異于一株虛(xu)幻的(de)青梅(mei)樹之于冒(mao)火的(de)口腔，望梅(mei)止渴，然后更(geng)渴。不過，大街上有無數(shu)的(de)港式茶餐廳，太陽明晃晃的(de)中(zhong)午，懷著半(ban)個早晨的(de)期許，坐(zuo)在冷(leng)氣清涼的(de)玻(bo)璃后面吃火熱的(de)煲(bao)仔飯(fan)(fan)也是件美事。

廣州

煲(bao)仔飯(fan)(fan)，顧名思義，就是(shi)(shi)用(yong)小煲(bao)仔煮的(de)(de)飯(fan)(fan)，大(da)概是(shi)(shi)廣東特有(you)的(de)(de)吧。廣州有(you)許多賣煲(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)(de)小店，一(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)開在路邊，一(yi)(yi)排灶頭上擺滿(man)冒著(zhu)熱氣(qi)的(de)(de)煲(bao)仔，一(yi)(yi)個(ge)師(shi)傅(fu)手持竹(zhu)筷來回巡視，好象圍棋中的(de)(de)車輪戰。這樣的(de)(de)排檔(dang)一(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)(shi)專賣，另外還會送例湯。廣州街上最多的(de)(de)“粥粉面”店，其次(ci)是(shi)(shi)甜品(pin)店，再有(you)可能(neng)是(shi)(shi)煲(bao)仔飯(fan)(fan)小店了。雖然獨沽一(yi)(yi)味，但(dan)品(pin)種(zhong)也可以有(you)幾十種(zhong)之多，好吃而且不貴。

合肥

功(gong)(gong)夫(fu)煲(bao)仔(zi)發源于安徽合肥，功(gong)(gong)夫(fu)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)創始(shi)人(ren)詹(zhan)開(kai)俊為(wei)總結他(ta)人(ren)經驗曾(ceng)經吃(chi)過大大小(xiao)小(xiao)700多家各式(shi)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)，最終綜合港式(shi)、臺式(shi)、廣式(shi)、內地煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)選定煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)作(zuo)為(wei)快餐研發項目(mu)，以中國功(gong)(gong)夫(fu)作(zuo)為(wei)品(pin)牌文化，以國人(ren)主(zhu)食米(mi)飯(fan)(fan)作(zuo)為(wei)品(pin)牌核心而(er)創造了功(gong)(gong)夫(fu)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)。

東莞

另一(yi)(yi)個崇(chong)尚煲仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)是(shi)(shi)(shi)東(dong)(dong)莞。由于特(te)產的(de)(de)(de)(de)臘(la)味(wei)正(zheng)是(shi)(shi)(shi)烹制(zhi)煲仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)好(hao)材料(liao)(liao)，板鴨臘(la)腸臘(la)肉，簡(jian)直(zhi)就是(shi)(shi)(shi)為煲仔(zi)(zi)飯(fan)而生的(de)(de)(de)(de)，配合當地(di)的(de)(de)(de)(de)絲(si)苗米真(zhen)是(shi)(shi)(shi)珠聯璧合。不(bu)過(guo)，東(dong)(dong)莞專(zhuan)賣煲仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)好(hao)象不(bu)多(duo)，雖然店門口也有(you)不(bu)少擺(bai)開(kai)一(yi)(yi)溜灶頭煮煲仔(zi)(zi)，但多(duo)數同時經營其(qi)它，比(bi)如原盅蒸(zheng)飯(fan)，所用材料(liao)(liao)差不(bu)多(duo)，只是(shi)(shi)(shi)容器不(bu)同。東(dong)(dong)莞與廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)煲仔(zi)(zi)飯(fan)略有(you)不(bu)同，比(bi)如臘(la)鴨雜，有(you)鴨腸鴨珍之(zhi)類(lei)，還習慣(guan)加橄(gan)角咸梅之(zhi)類(lei)的(de)(de)(de)(de)東(dong)(dong)西，味(wei)道(dao)更特(te)別一(yi)(yi)點，比(bi)起來廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)略顯普通。

深圳

深圳以前專賣煲(bao)(bao)仔(zi)飯的(de)似乎沒有(you)(you)，倒是潮州煲(bao)(bao)仔(zi)粥如雨(yu)后春(chun)筍。其(qi)實做(zuo)為宵夜，煲(bao)(bao)仔(zi)飯更為適合，有(you)(you)菜有(you)(you)飯還(huan)可以喝點啤酒(jiu)。我曾在(zai)中式(shi)快餐廳里吃過一二(er)回煲(bao)(bao)仔(zi)飯，不(bu)敢恭(gong)維(wei)，那種地方似乎樣(yang)樣(yang)東(dong)西都有(you)(you)，又樣(yang)樣(yang)不(bu)精。后來偶(ou)然到(dao)港(gang)式(shi)茶餐廳吃過一碗(wan)粥，比(bi)想(xiang)象得(de)要(yao)地道，相(xiang)比(bi)經常吃的(de)潮式(shi)剩飯煮粥，那米花(hua)均勻得(de)簡(jian)直成了精品。再來一客臘味(wei)煲(bao)(bao)仔(zi)飯試試，相(xiang)當(dang)的(de)清(qing)爽，材料實在(zai)，火候有(you)(you)分(fen)寸(cun)。從此對(dui)“港(gang)式(shi)”開始有(you)(you)了好(hao)感(gan)。

山東

近幾年隨著煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的流行，在(zai)山(shan)東也盛行起來，尤(you)其(qi)是以(yi)(yi)排(pai)骨煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)為主(zhu)，采用精致小排(pai)，配(pei)合米飯(fan)也就(jiu)(jiu)營運而生，再贈送一碗例湯，在(zai)山(shan)東煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)一般(ban)不(bu)會以(yi)(yi)單品經營，在(zai)以(yi)(yi)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)為主(zhu)打產品外還配(pei)以(yi)(yi)其(qi)他(ta)產品和(he)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)一起經營，而且在(zai)山(shan)東的煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)與廣東、東莞、深圳的煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)都不(bu)盡相同，首(shou)先在(zai)叫法上在(zai)山(shan)東都是木桶煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，顧(gu)名(ming)思義盛器(qi)也就(jiu)(jiu)是以(yi)(yi)木桶為主(zhu)，這也是山(shan)東煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)與其(qi)他(ta)地方不(bu)同之處。

制作方法

做法一

步驟(zou)：1、沙煲在底部(bu)抹(mo)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)一層油，米洗(xi)干凈。米和水(shui)的(de)比(bi)例：1：1.5(這(zhe)個比(bi)例很重要(yao)，關系到飯的(de)生熟程度(du)!太爛(lan)不好吃(chi)，夾(jia)生則根本沒法吃(chi)!)將米和水(shui)放入(ru)沙煲，用大火燒(shao)開。

2、大概十(shi)分鐘不到(dao)，飯(fan)開始(shi)收水。可(ke)以看到(dao)飯(fan)表面有一個(ge)(ge)個(ge)(ge)的洞。這個(ge)(ge)時候趕快(kuai)把肉，姜絲放進(jin)去!要快(kuai)!

3、肉(rou)放(fang)好后(hou)，放(fang)姜絲，再(zai)打個(ge)蛋。蓋(gai)上蓋(gai)，換(huan)最小火，再(zai)煮三(san)四分(fen)鐘。關(guan)鍵(jian)時(shi)刻來了(le)!關(guan)掉火，讓煲仔飯焗十五分(fen)鐘。不(bu)要再(zai)打開蓋(gai)來看哦(e)~這是煲仔飯最關(guan)鍵(jian)的(de)時(shi)候，焗的(de)時(shi)間不(bu)夠飯就生了(le)，而且很(hen)難再(zai)挽(wan)回了(le)。

4、耐心地等(deng)待(dai)十五分鐘后(hou)，香噴噴的煲(bao)仔飯就做好了!

做法二

原料(liao)：排骨500克(ke)、大米300克(ke)、香菇3個、油菜3棵、精(jing)鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精(jing)、老抽。

做法：

1、排骨事先用蠔油，生抽(chou)，水淀粉，糖(tang)，蒜香油，少(shao)許老抽(chou)，少(shao)許鹽，少(shao)許味精(jing)腌制1小時當然也是久點(dian)更好了；

2、放入(ru)洗好的大米(mi)，加入(ru)適量的水，選擇米(mi)飯類，大約10分鐘左右(you)，排氣(qi)開蓋；

3、將腌制好的排(pai)骨、香(xiang)菇(gu)，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿著(zhu)煲邊輕(qing)輕(qing)地淋一圈，選擇排(pai)骨鍵，大約15分鐘，排(pai)氣開蓋；

4、將油菜放(fang)入開水中，焯(zhuo)熟，放(fang)入煲好的排骨飯中即可食用。

做法三

原(yuan)料(liao)：白米(mi)、青菜、牛(niu)肉、雞蛋

做法：

1.牛肉洗干凈切片(pian)放入姜絲、蔥白、精鹽、雞(ji)精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉(fen)、生粉(fen)然(ran)后攪勻腌制好放一邊備用。

2.把泡(pao)過的米(mi)放(fang)進煲仔內，按分量加水放(fang)上(shang)爐具直接加熱(re)。

3.當鍋內冒大泡時用筷(kuai)子適(shi)(shi)當攪(jiao)拌(ban)，待水差(cha)不多干時，沿著煲仔邊淋(lin)上少許油，適(shi)(shi)當轉(zhuan)動，在煲里結(jie)成一層鍋巴。

4.放進事先(xian)腌制好的牛肉(rou)，淋上(shang)少許(xu)蠔油(you)（可不用），調至小火，雞(ji)蛋(dan)打破鋪在牛肉(rou)面上(shang)，蓋上(shang)鍋蓋。

5.另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直(zhi)接關火(huo)，切(qie)記不(bu)可(ke)開蓋，繼續焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠(gou)，放入(ru)青菜即成窩蛋牛肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料(liao)：廣(guang)式臘腸、大米

輔料：雞蛋、小(xiao)油菜、涼開水(shui)、香(xiang)麻油、生(sheng)抽、蠔油、白糖

1.取一砂鍋，在鍋底薄(bo)薄(bo)的抹一層油。

2.把大米(mi)洗凈放入鍋中，倒入水，米(mi)和(he)水的比例為(wei)1：1.5，浸泡一個小時。

3.浸泡好的大(da)米，加入半(ban)湯匙色拉油拌勻。

4.將鍋子移至(zhi)(zhi)火上，大火煮(zhu)開后立即轉小火，蓋(gai)上蓋(gai)子燜煮(zhu)。將米飯煮(zhu)至(zhi)(zhi)8成熟。

5.把臘(la)腸(chang)切(qie)片，再切(qie)點姜絲。

6.鍋中水(shui)份快干時，在米(mi)飯表(biao)面鋪上臘腸和姜(jiang)絲，再(zai)打個雞蛋進去。蓋上蓋子(zi)再(zai)小火煮五分(fen)鐘(zhong)后關(guan)火，不要開(kai)蓋，繼續蓋著蓋子(zi)燜15分(fen)鐘(zhong)。

7.把小(xiao)油菜洗凈(jing)，鍋中水燒開(kai)，放(fang)點鹽(yan)，滴幾滴油，放(fang)入小(xiao)油菜燙熟。撈出(chu)瀝(li)干(gan)水份。

8.調味汁：1湯匙(chi)蠔油、1湯匙(chi)涼開(kai)水、2湯匙(chi)生抽、0.5湯匙(chi)白糖(tang)、0.5湯匙(chi)香(xiang)麻油攪拌均勻。

9.燜好的(de)米飯開蓋，排入小(xiao)油菜，澆上調味汁，拌勻即可食用。

做法五

香腸煲(bao)仔飯（鑄鐵鍋(guo)版）

主料：大米3人份 香腸3根

輔(fu)料：柿子(zi)椒1小個 土豆(dou)1個 胡蘿卜2小根(gen) 蘆(lu)筍1小段

調料：豆油適(shi)量 生抽2勺 老抽1勺

1.所有(you)配菜洗干凈(jing)，青椒切塊，胡蘿(luo)卜(bu)、土豆(dou)、蘆筍切丁(ding)備用。

2.鑄鐵鍋(guo)清(qing)洗干凈后，擦干水(shui)，鍋(guo)底和鍋(guo)壁刷一層油。

3.米淘(tao)洗干凈后(hou)倒入(ru)鑄鐵鍋，加入(ru)適量水（大概(gai)自己的(de)食(shi)指豎著放下去的(de)話，水面到食(shi)指第一節的(de)二分之一偏上(shang)一點點）。

4.中火(huo)將(jiang)米飯(fan)燜(men)煮四、五分(fen)鐘看到咕嘟咕嘟冒泡了，把香腸、土豆和胡蘿(luo)卜放(fang)進去，改小(xiao)火(huo)繼續燜(men)十分(fen)鐘。

5.十分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)揭開鍋蓋(gai)，沿著鍋壁澆兩勺植物油(you)(you)（橄欖油(you)(you)更好），輕輕轉動(dong)鑄鐵(tie)鍋，讓油(you)(you)均勻流到鍋底再燜三分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

6.放入(ru)青椒和蘆筍，澆(jiao)入(ru)醬(jiang)汁(zhi)（我用(yong)生抽(chou)+老抽(chou)+少(shao)許蠔油(you)調的），再燜兩分(fen)(fen)鐘，關火(huo)后繼續燜三(san)分(fen)(fen)鐘就可(ke)以開吃了。