相傳糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)雞起(qi)源是(shi)解放前廣(guang)州的夜市,最初是(shi)以(yi)碗蓋著蒸(zheng)熟(shu)而成(cheng),后(hou)來為(wei)小販為(wei)方便肩挑出(chu)售,改為(wei)以(yi)荷葉包(bao)裹。古代糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)雞以(yi)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)、瑤(yao)柱、蝦(xia)干(gan)粒(li),或去骨的雞翅等作(zuo)餡料精制而成(cheng)。傳統的糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)雞的份量較大(da),足有三四兩米(mi)(mi)(mi),吃一個糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)雞基(ji)本就是(shi)半頓飯量。因此,1980年代起(qi)的廣(guang)東酒樓推(tui)出(chu)材料相同,而體積小一半的“珍珠雞”。
糯米雞,滋補佳(jia)品, 糯米富含B族(zu)維(wei)生(sheng)素,能溫暖(nuan)脾(pi)胃,補益中氣。
老人、兒童、病人等胃腸(chang)浦化功能障礙者不(bu)宜食用,糖尿病、肥胖(pang)、高血脂、腎臟病患者盡量少(shao)吃(chi)或不(bu)吃(chi)。
糯米年(nian)糕無論甜咸,其碳水化合物和鈉的含量都很高,體(ti)重(zhong)過(guo)重(zhong)、有糖(tang)尿病或其他慢性病如(ru)腎臟(zang)病、高血脂的人要(yao)適可(ke)而止。
濕熱痰火偏(pian)盛、發(fa)熱、咳嗽(sou)痰黃(huang)(huang)、黃(huang)(huang)疸、腹脹、糖尿病等(deng)病癥患者不宜(yi)過多食用。
成菜特征
拆開荷葉時的糯(nuo)米雞清香撲(pu)鼻(bi),鮮味(wei)四溢(yi),糯(nuo)米潤滑可口,雞肉味(wei)道(dao)完全滲透到糯(nuo)米之中,荷葉的清香回味(wei)悠長,開胃爽口,風味(wei)獨特。
食材原料
主要材料
新鮮(xian)大荷葉一(yi)片,糯米適量(liang),雞肉適量(liang),白果(guo)、香菇、板栗(li)適量(liang),綿線
味精、鹽、香蔥、大(da)蒜、食(shi)用油(you)(you)、醬油(you)(you)少許
制作方法
第一步
首先(xian)將(jiang)糯(nuo)米浸(jin)泡(pao)兩個小(xiao)時左(zuo)右,再取出濾(lv)干(gan),放入蒸鍋(guo)中蒸熟。
第二步
將雞肉切成塊狀,將食用油燒(shao)熱(re)后(hou)將雞丁放入爆(bao)炒,五分(fen)熟后(hou)將雞丁取出。
第三步
將大蒜炒(chao)熟后加入雞丁(ding)(ding),再把雞丁(ding)(ding)完全(quan)炒(chao)熟,同時(shi)放(fang)入適量(liang)味(wei)精(jing)、鹽、香蔥(cong)。香菇、白果和板栗先用白水(shui)煮(zhu)熟。
第四步
做好(hao)準備工作(zuo)后,取(qu)出適量(liang)蒸好(hao)的(de)糯米,在(zai)其中(zhong)夾入炒好(hao)的(de)雞(ji)丁、白果(guo)和板栗,再加(jia)入少許(xu)味精、鹽,用荷葉(xie)將糯米包(bao)好(hao),外用綿線捆扎,使(shi)糯米完全(quan)包(bao)裹(guo)在(zai)荷葉(xie)中(zhong)。
第五步
最后將其置(zhi)于小火上清蒸,到荷(he)(he)葉顏色變暗(an),荷(he)(he)葉香味(wei)已可聞(wen)到時,即可取出食用。
制作關鍵
要選擇(ze)好大而新鮮(xian)的荷葉(xie),糯米(mi)要完全(quan)蒸(zheng)熟,將糯米(mi)裹入(ru)荷時清蒸(zheng)時用小(xiao)火,直至荷葉(xie)味道慢(man)慢(man)完全(quan)滲入(ru)糯米(mi)中(zhong)。