瀨(lai)粉(fen)從(cong)選料到制作,工序(xu)頗(po)為復雜,簡(jian)單來說,用米粉(fen)團(tuan)放入架在(zai)沸(fei)水大鍋上的瀨(lai)粉(fen)木(mu)槽(cao)中(zhong)擠壓;這樣,木(mu)孔(kong)中(zhong)就“瀨(lai)出又(you)長(chang)又(you)韌又(you)爽又(you)滑的粉(fen)條,故名為“瀨(lai)粉(fen)”了。
在深圳(zhen)人眼里(li),要說正宗的瀨(lai)粉(fen)(fen),還得屬光明(ming)新區的公明(ming)瀨(lai)粉(fen)(fen)。無論制作、配(pei)料還是口感,公明(ming)瀨(lai)粉(fen)(fen)與(yu)桂林米粉(fen)(fen)、云南米線(xian)等同(tong)類知名(ming)小吃不相(xiang)上下。
以前,公(gong)明人(ren)(ren)(ren)就(jiu)(jiu)有(you)(you)以瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)為主食的(de)(de)(de)習(xi)俗。一(yi)到(dao)晚上,主婦們就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)干瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)放到(dao)水桶(tong)泡(pao)軟,然后撈起備用。第二(er)天(tian)一(yi)大早,各家各戶就(jiu)(jiu)殺(sha)雞宰鵝(e),再(zai)(zai)加上陳(chen)皮、枸杞、羅(luo)漢果等各種(zhong)滋補(bu)的(de)(de)(de)藥材,做(zuo)成(cheng)美味的(de)(de)(de)藥材湯,想(xiang)吃瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)時,就(jiu)(jiu)舀起一(yi)碗(wan)滾熱(re)的(de)(de)(de)藥材湯,再(zai)(zai)把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)放進(jin)湯里就(jiu)(jiu)可以了。公(gong)明的(de)(de)(de)這一(yi)習(xi)俗是怎(zen)么來(lai)的(de)(de)(de)呢?據74歲(sui)的(de)(de)(de)樓村老人(ren)(ren)(ren)陳(chen)冠華介紹,相(xiang)傳很(hen)早以前,公(gong)明有(you)(you)一(yi)對母(mu)(mu)子(zi)(zi)(zi)在山上開(kai)(kai)荒種(zhong)地,由于路(lu)途遙遠,加上天(tian)氣炎熱(re),待母(mu)(mu)親把(ba)(ba)米(mi)(mi)(mi)飯送到(dao)兒子(zi)(zi)(zi)手中時,米(mi)(mi)(mi)飯已經變味。有(you)(you)一(yi)次,母(mu)(mu)親把(ba)(ba)米(mi)(mi)(mi)做(zuo)成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen),再(zai)(zai)做(zuo)成(cheng)細細的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)送給(gei)(gei)兒子(zi)(zi)(zi),米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就(jiu)(jiu)再(zai)(zai)也(ye)不變味了,這就(jiu)(jiu)是最(zui)初的(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。母(mu)(mu)子(zi)(zi)(zi)倆還(huan)把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分給(gei)(gei)一(yi)同(tong)開(kai)(kai)荒的(de)(de)(de)窮人(ren)(ren)(ren)吃,瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)就(jiu)(jiu)這樣傳開(kai)(kai)了,吃瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)也(ye)在公(gong)明代(dai)代(dai)相(xiang)傳。
公(gong)明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從選(xuan)料(liao)到(dao)制(zhi)作(zuo)(zuo),工(gong)(gong)序頗為(wei)復雜(za)。過(guo)去(qu),在農村必須(xu)合(he)數戶(hu)之(zhi)(zhi)力(li)(li)才能制(zhi)作(zuo)(zuo)。過(guo)去(qu)制(zhi)作(zuo)(zuo)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)具十(shi)分(fen)“落(luo)伍”,制(zhi)成(cheng)(cheng)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)具要有(you)礁、篩子(zi)(俗稱籮斗)和瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)。傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)用(yong)(yong)(yong)木(mu)制(zhi)做(zuo)(zuo),筒(tong)底穿(chuan)(chuan)幾(ji)十(shi)個小圓孔,用(yong)(yong)(yong)同(tong)樣(yang)剪(jian)穿(chuan)(chuan)小圓孔的(de)(de)(de)(de)薄(bo)布(bu)封筒(tong)底,扎緊。先是(shi)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)質量(liang)較好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)十(shi)月(yue)米用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸泡,待米浸軟(ruan)后(hou)撈出(chu)(chu)晾干(gan),用(yong)(yong)(yong)少量(liang)大(da)米、冷(leng)飯拌入(ru)(ru)浸泡的(de)(de)(de)(de)米中用(yong)(yong)(yong)礁把(ba)(ba)(ba)米舂成(cheng)(cheng)極(ji)細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末,放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)篩子(zi)里篩,一(yi)人(ren)(ren)踏礁,一(yi)人(ren)(ren)篩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然后(hou)用(yong)(yong)(yong)一(yi)只大(da)盆或(huo)砵,將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末放(fang)(fang)(fang)(fang)進(jin)盆里,再將(jiang)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)熱水(shui)倒進(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末,拌以生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),用(yong)(yong)(yong)力(li)(li)搓(cuo)勻,搓(cuo)成(cheng)(cheng)團(tuan)(不(bu)(bu)宜過(guo)硬、過(guo)軟(ruan)),然后(hou)把(ba)(ba)(ba)搓(cuo)成(cheng)(cheng)團(tuan)或(huo)條(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末團(tuan)放(fang)(fang)(fang)(fang)進(jin)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)里(傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)方法要用(yong)(yong)(yong)薄(bo)布(bu)做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)一(yi)只口(kou)布(bu)袋,把(ba)(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)放(fang)(fang)(fang)(fang)進(jin)布(bu)袋里,袋口(kou)向下),用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)去(qu)扭擰擠(ji)(ji)壓,按時(shi)下陷而四周(zhou)不(bu)(bu)顯裂痕,放(fang)(fang)(fang)(fang)手(shou)(shou)后(hou)隨即(ji)彈(dan)起(qi)復原的(de)(de)(de)(de)即(ji)為(wei)合(he)格(ge)。合(he)格(ge)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao),無斷(duan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),入(ru)(ru)口(kou)軟(ruan)、韌、爽、滑。不(bu)(bu)合(he)格(ge)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)入(ru)(ru)口(kou)則(ze)硬、澀、糊,失去(qu)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)獨特風味(wei),故搓(cuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)工(gong)(gong)序的(de)(de)(de)(de)關鍵。搓(cuo)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan),用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)指去(qu)按,待水(shui)煮(zhu)沸(fei)后(hou),再將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)架到(dao)鍋上(shang),兩頭(tou)墊上(shang)長凳(deng),把(ba)(ba)(ba)搓(cuo)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)放(fang)(fang)(fang)(fang)到(dao)槽(cao)孔,塞(sai)上(shang)木(mu)塞(sai),然后(hou)將(jiang)木(mu)杠的(de)(de)(de)(de)一(yi)端穿(chuan)(chuan)入(ru)(ru)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)的(de)(de)(de)(de)榨孔中,一(yi)端數人(ren)(ren)往下擠(ji)(ji)逼,讓瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)順(shun)著瀨(lai)(lai)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)圓孔源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)斷(duan)地從粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)底部的(de)(de)(de)(de)小孔鉆出(chu)(chu)來了(le),放(fang)(fang)(fang)(fang)到(dao)鍋里煮(zhu)沸(fei)。當把(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)放(fang)(fang)(fang)(fang)進(jin)鍋里時(shi),要加大(da)火(huo)力(li)(li)讓沸(fei)水(shui)滾開,這樣(yang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)不(bu)(bu)會互相粘在一(yi)起(qi)。把(ba)(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)擠(ji)(ji)壓完蓋上(shang)鍋蓋,小煮(zhu)一(yi)會,然后(hou)準備好(hao)(hao)一(yi)大(da)盆冷(leng)開水(shui),把(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)撈出(chu)(chu)來倒進(jin)冷(leng)水(shui)里泡。把(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)撈出(chu)(chu)來晾干(gan),把(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)倒進(jin)配料(liao)湯禮攪拌均勻,這就成(cheng)(cheng)為(wei)了(le)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品了(le)。吃瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必須(xu)與公(gong)明燒鵝(e)搭配才美味(wei)可口(kou),這也(ye)是(shi)公(gong)明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與其他(ta)地方瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)之(zhi)(zhi)處。
步驟1:選用(yong)優質(zhi)大(da)米,用(yong)水(shui)將(jiang)其浸泡(pao)10分鐘(zhong),加入適量的水(shui)將(jiang)米蒸成(cheng)飯(fan)。
步(bu)驟(zou)2:等蒸好的(de)米飯冷卻后放進容(rong)器中耐心捶(chui)打,打成(cheng)糊狀。
步驟(zou)3:準備一個大鍋燒水(shui),水(shui)要保持65-70度(du)(蝦眼(yan)水(shui))。一盆(pen)冷水(shui)(常(chang)溫即可)。
步驟(zou)4:將打好糊裝進成型器中(大型超市可以買到,盡(jin)量(liang)選(xuan)用20眼(yan)以上(shang),眼(yan)口2.5-3MM),在熱(re)水(shui)上(shang)來回擠(ji)壓,瀨粉便可成型(5分鐘內要完成,泡太久(jiu)熱(re)水(shui)瀨粉會斷成一小小節)。
步驟5:將成型的瀨粉撈(lao)起(qi),放進冷(leng)水里“過(guo)冷(leng)河”,撈(lao)起(qi)即可。
先把(ba)(ba)水(shui)燒開把(ba)(ba)青菜(最好是生菜)燙(tang)熟撈起備用,瀨粉放進開水(shui)輕輕燙(tang)一下放進碗里(li)(注意別燙(tang)太久,不能超過30秒(miao),目的是燙(tang)熟。)然后先淋上骨頭湯底再放青菜和燒味(烤鴨.叉燒.烤鵝)和姜蔥,花(hua)生即可。
湯底做法,骨頭1斤(jin)(最(zui)好是(shi)關節骨).黨參(can)一兩(liang)(liang).北芪一兩(liang)(liang).紀子五錢.姜(jiang)一兩(liang)(liang).水兩(liang)(liang)升。先把骨頭用猛油輕輕炸5秒(這樣燙會變乳白而且更(geng)香,不炸也(ye)可以)撈起,姜(jiang)整塊拍(pai)扁,黨參(can)北芪泡(pao)五分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)水后(hou)撈起。然(ran)(ran)后(hou)全部放(fang)進窩(wo)加水中火煲(bao)25分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)然(ran)(ran)后(hou)加進枸杞和鹽再煲(bao)5分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)即可。(5人(ren)份量(liang))