蝦爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)，是(shi)浙江省杭州市奎元館(guan)的特色傳統(tong)名食。烹調時，選用(yong)粗壯的鮮(xian)活黃(huang)鱔(shan)(shan)，斬頭截尾(wei)剔骨后切成鱔(shan)(shan)片，用(yong)素油(you)爆(bao)，葷(hun)油(you)炒，麻油(you)澆，直至(zhi)鱔(shan)(shan)片黃(huang)脆；取鮮(xian)活大河蝦洗凈加(jia)蛋清上漿清炒至(zhi)白嫩；精制面(mian)(mian)條下鍋燒后，不(bu)粘不(bu)糊；用(yong)原汁煮面(mian)(mian)，使面(mian)(mian)條吸入鱔(shan)(shan)魚的香味，汁濃(nong)面(mian)(mian)鮮(xian)。蝦爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)為奎元館(guan)的寧式名面(mian)(mian)。
面(mian)條柔滑(hua)，蝦仁鮮嫩(nen)，鱔(shan)魚(yu)香脆，味道(dao)鮮美。
(干切面(mian)(mian))：面(mian)(mian)條的主(zhu)要營養成(cheng)分有蛋白質、脂肪、碳(tan)水化合物等(deng)；面(mian)(mian)條易于(yu)消化吸收(shou)，有改善貧(pin)血、增強免疫力(li)、平衡營養吸收(shou)等(deng)功效。
鱔(shan)(shan)魚富含(han)DHA和(he)(he)卵磷脂(zhi)它是構成(cheng)人體各器(qi)官(guan)組(zu)織細胞膜的(de)主要成(cheng)分，而且是腦細胞不(bu)可缺少的(de)營養；鱔(shan)(shan)魚特含(han)降低血(xue)糖(tang)(tang)和(he)(he)調節血(xue)糖(tang)(tang)的(de)“鱔(shan)(shan)魚素(su)”，且所含(han)脂(zhi)肪(fang)極少是糖(tang)(tang)尿病患者的(de)理(li)想食(shi)品；鱔(shan)(shan)魚含(han)豐(feng)富維生素(su)A，能增進視力(li)(li)，促(cu)進皮膜的(de)新陳代謝。鱔(shan)(shan)魚具有(you)補(bu)中益氣、養血(xue)固脫、溫陽益脾、滋補(bu)肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔(zhi)出血(xue)、氣虛脫肛、產后(hou)瘦弱(ruo)、婦(fu)女(nv)勞(lao)傷、子宮(gong)脫垂、腎虛腰痛、四(si)肢(zhi)無力(li)(li)、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。
蝦仁營養(yang)豐富，肉(rou)質松軟，易消化(hua)(hua)，對身體虛弱以及病后需要調養(yang)的人是(shi)極好的食物；蝦肉(rou)中含有豐富的鎂，能很好的保護心血(xue)(xue)管系統，它(ta)可減(jian)少血(xue)(xue)液中膽固醇含量(liang)，防止動脈硬化(hua)(hua)，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高(gao)血(xue)(xue)壓及心肌梗死；蝦肉(rou)還有補腎壯(zhuang)陽，通乳抗毒(du)、養(yang)血(xue)(xue)固精、化(hua)(hua)瘀(yu)解毒(du)、益(yi)氣滋陽、通絡止痛、開胃化(hua)(hua)痰(tan)等功效(xiao)。
1、鱔魚宰(zai)殺治凈(jing)，片取凈(jing)肉，入鍋煮熟，切片；
2、將經(jing)過(guo)多次軋(ya)制而(er)成的面(mian)條，放入(ru)沸水中煮至七(qi)、八(ba)成熟(shu)，撈出用冷水過(guo)涼，放入(ru)笊籬或漏(lou)勺中，瀝去水即(ji)成面(mian)結；
3、蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好；
4、將鱔(shan)魚片切成8 厘米左(zuo)右長的段(duan)，洗凈瀝干；
5、炒鍋置旺(wang)火上(shang)，下菜油燒至(zhi)(zhi)八成熱時，投入(ru)(ru)鱔片(pian)段(duan)炸(zha)至(zhi)(zhi)鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入(ru)(ru)漏勺瀝(li)去油；
6、炒鍋(guo)置旺火上，下(xia)豬油(you)少(shao)量(liang)，投入(ru)蔥(cong)姜末煸(bian)香，放(fang)入(ru)鱔(shan)片，加醬油(you)、酒、糖及(ji)少(shao)許肉湯約50毫升，燒(shao)入(ru)味后放(fang)味精盛(sheng)起；
7、鍋中放肉湯(tang)200毫升、面底結，置旺火上燒沸(fei)后撇去浮沫，加(jia)醬油、豬油，潷入鱔(shan)魚鹵汁，燒呈至湯(tang)濃時(shi)加(jia)味精，盛入碗中；
8、再(zai)蓋上(shang)鱔(shan)片，再(zai)將漿蝦(xia)仁放入(ru)沸水(shui)中滑熟(shu)，放在鱔(shan)片上(shang)，淋上(shang)香油即成。
我(wo)心(xin)明亮
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