敲肉羹是浙江省麗水市(shi)縉(jin)云(yun)縣的特色名吃(chi)，縉(jin)云(yun)無論城鄉婚慶喜(xi)宴，還是逢年過(guo)節、親(qin)朋待客都離不開這一(yi)(yi)道菜。古書(shu)上(shang)說“羹者，五味(wei)調和”，這“敲肉羹”像隱(yin)世的縉(jin)云(yun)一(yi)(yi)樣，古風盎然。它既可(ke)當一(yi)(yi)道“正餐”飽食(shi)，也可(ke)作為“小吃(chi)”點綴。
敲肉(rou)羹選材(cai)上好(hao)的(de)豬夾心(xin)或(huo)后腿部位瘦肉(rou)，切(qie)薄(bo)片(pian)后通過敲打直至肉(rou)片(pian)呈薄(bo)餅狀。加(jia)(jia)入時蔬翻炒(chao)后，加(jia)(jia)水加(jia)(jia)肉(rou)餅勾芡，旺火滾(gun)上片(pian)刻，撒上香蔥、香菜等變可(ke)。
敲(qiao)(qiao)肉羹(geng)所用(yong)的豬肉，通常(chang)選用(yong)上(shang)好的豬夾(jia)心或(huo)后(hou)腿(tui)部位瘦肉，先切成(cheng)1-2毫(hao)米厚的薄(bo)片(pian)(pian)，接著粘上(shang)適量番(fan)薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)，用(yong)菜(cai)刀刀背或(huo)搟面杖、酒瓶(ping)之類工(gong)具輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)(qiao)打(da)片(pian)(pian)刻(ke)，直(zhi)至(zhi)肉片(pian)(pian)呈薄(bo)餅狀(zhuang)，然后(hou)平攤在米篩等工(gong)具上(shang)備用(yong)。經反復敲(qiao)(qiao)打(da)的肉片(pian)(pian)，纖維組織被(bei)人為破壞，并融入了番(fan)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)，就(jiu)變得非常(chang)脆嫩了。
鍋(guo)內下(xia)豌豆(dou)、筍丁(ding)、香(xiang)(xiang)菇丁(ding)、豆(dou)腐丁(ding)等(deng)時(shi)鮮菜(cai)蔬（視(shi)家庭條件和(he)個人(ren)口味靈活掌握）翻炒(chao)幾(ji)下(xia)后，加水(shui)和(he)高湯，起大火將(jiang)水(shui)燒至沸騰，下(xia)敲好(hao)的肉餅，然后倒(dao)入事先(xian)調好(hao)的番薯粉(fen)芡汁，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪(jiao)拌，使之均勻分布，不粘鍋(guo)底焦(jiao)糊。再旺火滾(gun)上(shang)片(pian)刻，撒上(shang)香(xiang)(xiang)蔥、香(xiang)(xiang)菜(cai)等(deng)，狀似瓊脂，色如(ru)琥(hu)珀，肉質脆嫩，鮮香(xiang)(xiang)滑爽的敲肉羹便(bian)可一一上(shang)桌待客(ke)了。
我心明亮
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