敲肉羹是(shi)浙江(jiang)省麗水(shui)市縉(jin)云縣的特色名吃，縉(jin)云無論城(cheng)鄉婚慶喜(xi)宴，還是(shi)逢(feng)年過(guo)節、親朋(peng)待客都離不開這(zhe)一道菜。古(gu)書(shu)上說“羹者，五(wu)味調(diao)和”，這(zhe)“敲肉羹”像隱(yin)世的縉(jin)云一樣，古(gu)風盎然。它(ta)既可當一道“正餐”飽食(shi)，也(ye)可作為“小吃”點綴(zhui)。
敲肉(rou)羹選材(cai)上好的豬夾心(xin)或后(hou)腿部位(wei)瘦(shou)肉(rou)，切(qie)薄片(pian)后(hou)通(tong)過敲打直至(zhi)肉(rou)片(pian)呈薄餅狀(zhuang)。加(jia)入時蔬翻炒(chao)后(hou)，加(jia)水加(jia)肉(rou)餅勾(gou)芡，旺火滾上片(pian)刻，撒上香(xiang)蔥、香(xiang)菜(cai)等變可。
敲肉(rou)羹所用(yong)的(de)豬(zhu)肉(rou)，通常選(xuan)用(yong)上(shang)好的(de)豬(zhu)夾心或(huo)后(hou)腿(tui)部位瘦(shou)肉(rou)，先切成1-2毫米(mi)厚的(de)薄(bo)片(pian)，接著粘上(shang)適量番(fan)薯粉(fen)，用(yong)菜刀刀背或(huo)搟面(mian)杖、酒瓶之類(lei)工具輕(qing)輕(qing)敲打片(pian)刻，直至肉(rou)片(pian)呈薄(bo)餅狀，然后(hou)平(ping)攤在米(mi)篩等工具上(shang)備用(yong)。經反復(fu)敲打的(de)肉(rou)片(pian)，纖(xian)維(wei)組織被人(ren)為破(po)壞，并融入了番(fan)薯淀粉(fen)，就變得(de)非常脆(cui)嫩了。
鍋(guo)內下豌豆、筍丁(ding)、香菇丁(ding)、豆腐丁(ding)等時鮮菜(cai)蔬（視家(jia)庭條件和個人口味靈(ling)活(huo)掌握）翻炒幾下后，加水和高湯(tang)，起大火將水燒至沸騰，下敲好的肉(rou)餅，然(ran)后倒(dao)入事(shi)先調好的番(fan)薯粉芡汁，邊倒(dao)邊攪拌，使之均勻分布，不粘鍋(guo)底焦糊。再旺火滾上片刻，撒上香蔥、香菜(cai)等，狀(zhuang)似(si)瓊脂，色(se)如琥(hu)珀(po)，肉(rou)質(zhi)脆嫩(nen)，鮮香滑(hua)爽的敲肉(rou)羹便(bian)可一一上桌待客了。
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