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起源

1300多年(nian)前，勤勞智慧的(de)縉云(yun)(yun)人(ren)創造(zao)了(le)縉云(yun)(yun)土面(mian)。1300多年(nian)來，縉云(yun)(yun)土面(mian)與縉云(yun)(yun)人(ren)的(de)生活緊(jin)密聯系，已(yi)經成(cheng)為(wei)縉云(yun)(yun)人(ren)記(ji)憶中的(de)一部分，并在縉云(yun)(yun)的(de)民(min)俗(su)留下了(le)屬(shu)于自己的(de)特殊印記(ji)。時(shi)至今日，它(ta)隨著市場經濟的(de)發展，已(yi)經進入到上(shang)海、杭州、寧波等地的(de)超市，成(cheng)為(wei)普通市民(min)的(de)餐桌上(shang)的(de)一道美味(wei)食品，其爽滑的(de)口味(wei)、純粹的(de)面(mian)香，受到了(le)越來越多人(ren)的(de)歡迎(ying)。

《縉(jin)云(yun)(yun)縣(xian)志》，有關縉(jin)云(yun)(yun)土面(mian)(mian)的(de)(de)記載(zai)：“拜(bai)年(nian)上門，先(xian)喝茶，吃(chi)糖果，隨后(hou)吃(chi)索面(mian)(mian)卵(luan)。舊俗碗底墊肉不得吃(chi)，意謂‘有剩余’，近年(nian)此(ci)俗無(wu)存。”這段文字中(zhong)的(de)(de)“索面(mian)(mian)卵(luan)”，就是指縉(jin)云(yun)(yun)土話中(zhong)的(de)(de)縉(jin)云(yun)(yun)土面(mian)(mian)加雞蛋。歷經滄海(hai)桑(sang)田(tian)的(de)(de)變(bian)遷和歲月之河的(de)(de)沖刷，縉(jin)云(yun)(yun)土面(mian)(mian)，這么一(yi)種看上去(qu)樸(pu)樸(pu)素素的(de)(de)地方風味食品，直至(zhi)今天，依(yi)然活躍在老百(bai)姓的(de)(de)生活中(zhong)，且(qie)有越(yue)來越(yue)受更多人喜愛的(de)(de)趨(qu)勢。

在縣志中，還有一(yi)段關(guan)于“索面(mian)卵”的詳(xiang)細介紹：家(jia)來(lai)客人(ren)，或(huo)(huo)家(jia)人(ren)生日(ri)，均以“索面(mian)卵”招待(dai)。“索面(mian)卵”即(ji)土制面(mian)條，大碗底(di)墊肉片，索面(mian)盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩只(zhi)油煎雞蛋餅蓋(gai)頂，或(huo)(huo)置剝殼(ke)白(bai)蛋一(yi)雙。簡簡單(dan)單(dan)一(yi)段話，讀來(lai)仿佛有一(yi)陣(zhen)陣(zhen)香(xiang)味撲鼻而來(lai)，令人(ren)垂(chui)涎欲(yu)滴。

縉云(yun)土(tu)(tu)面(mian)不(bu)僅“活”在文(wen)字記載里，更“活”在縉云(yun)百姓的(de)集體記憶和生(sheng)活中。當地(di)人回(hui)憶說：“小的(de)時候，土(tu)(tu)面(mian)很珍(zhen)貴。原因(yin)(yin)是(shi)(shi)以前家里土(tu)(tu)地(di)不(bu)多(duo)，小麥產量(liang)(liang)不(bu)高，加上(shang)(shang)土(tu)(tu)面(mian)全靠手(shou)工(gong)制作，因(yin)(yin)此一(yi)(yi)戶農家一(yi)(yi)年土(tu)(tu)面(mian)的(de)產量(liang)(liang)一(yi)(yi)般只(zhi)有幾(ji)十斤。一(yi)(yi)年到(dao)頭，孩(hai)(hai)子只(zhi)有兩(liang)次才(cai)能吃到(dao)土(tu)(tu)面(mian)，一(yi)(yi)是(shi)(shi)生(sheng)日(ri)，二(er)是(shi)(shi)春節。到(dao)了生(sheng)日(ri)那天，大人特別優(you)待孩(hai)(hai)子，孩(hai)(hai)子能吃到(dao)一(yi)(yi)大碗加了兩(liang)只(zhi)雞蛋(dan)的(de)土(tu)(tu)面(mian)，而家人只(zhi)能就著(zhu)面(mian)湯和零碎(sui)面(mian)條，啃(ken)著(zhu)馬鈴薯。那個味道，真(zhen)叫(jiao)香。到(dao)了春節，孩(hai)(hai)子除了能吃上(shang)(shang)一(yi)(yi)兩(liang)頓土(tu)(tu)面(mian)解(jie)解(jie)饞外，跟隨大人走親訪友(you)時，也能吃上(shang)(shang)香噴噴的(de)‘索面(mian)卵’。”

制作

將適當比例(li)的普通食(shi)鹽和水一(yi)(yi)(yi)起放入(ru)拌面(mian)機這是(shi)加工(gong)縉云土面(mian)的過程中，這是(shi)惟(wei)一(yi)(yi)(yi)機械化的一(yi)(yi)(yi)道工(gong)序，其(qi)它(ta)工(gong)序全由手工(gong)制作(zuo)而成。接著把(ba)面(mian)團從(cong)機器里倒入(ru)大盆子，取出一(yi)(yi)(yi)半放到面(mian)床上。將之揉成平整的團狀(zhuang)后，蓋上，就等著面(mian)團發酵。

10分鐘過(guo)后(hou)(hou)掀開面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)上覆(fu)蓋著的面(mian)(mian)袋，感覺(jue)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)有韌性了，于是拿出一根搟面(mian)(mian)杖，將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)壓成直徑約0.8米的圓形，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)菜刀沿著面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的形狀(zhuang)，一圈(quan)圈(quan)由外向(xiang)內把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)切成條坯狀(zhuang)。把(ba)條坯在面(mian)(mian)粉中滾一滾，免得條坯之間互相(xiang)粘連，接著用(yong)雙(shuang)手把(ba)條坯均勻地搓成拇(mu)指粗的圓條狀(zhuang)，一圈(quan)圈(quan)地盤在大盆子里，然(ran)后(hou)(hou)等著再一次發酵。

等條(tiao)坯(pi)發(fa)酵完成(cheng)之后(hou)，他們(men)拿來兩(liang)根(gen)長約0.5米長長的特(te)制的竹(zhu)筷(kuai)(kuai)，將條(tiao)坯(pi)繞在竹(zhu)筷(kuai)(kuai)上，然后(hou)把竹(zhu)筷(kuai)(kuai)放(fang)入面(mian)柜(ju)里(li)，蓋(gai)上塑料薄膜和草席，進行一次發(fa)酵。如果(guo)冬天空(kong)氣濕度(du)小，溫度(du)低，還要(yao)用(yong)濕毛巾擦面(mian)柜(ju)內壁，給條(tiao)坯(pi)增加濕度(du)。有時，還要(yao)在面(mian)柜(ju)里(li)放(fang)火盆，免得條(tiao)坯(pi)在面(mian)柜(ju)里(li)就干了。

接著(zhu)是拉(la)條(tiao)(tiao)(tiao)。30分鐘之后，將(jiang)發酵好了的(de)條(tiao)(tiao)(tiao)坯從面柜里取出，將(jiang)一根(gen)根(gen)掛著(zhu)條(tiao)(tiao)(tiao)坯的(de)筷子插在門口木架上。拉(la)條(tiao)(tiao)(tiao)是個細(xi)致活，多由女人制作完成(cheng)(cheng)。用大(da)拇(mu)指和食(shi)指捏住(zhu)兩根(gen)竹筷中間的(de)條(tiao)(tiao)(tiao)坯往下拉(la)，本來有大(da)拇(mu)指粗(cu)細(xi)的(de)條(tiao)(tiao)(tiao)坯竟然漸漸地變成(cheng)(cheng)了只有約0.001米(mi)—0.0015米(mi)粗(cu)細(xi)均(jun)勻的(de)面條(tiao)(tiao)(tiao)，且在拉(la)條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)過程中沒有拉(la)斷過條(tiao)(tiao)(tiao)坯。

后是晾曬。如果(guo)天公作美，陽(yang)光燦爛，只要半天工夫，土(tu)面就可以曬干，到傍晚(wan)的時候就可以直接用手把兩三米(mi)長的土(tu)面。