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起源

1300多(duo)年前，勤勞智慧(hui)的(de)(de)(de)縉(jin)云人(ren)創造了縉(jin)云土面(mian)。1300多(duo)年來(lai)(lai)，縉(jin)云土面(mian)與(yu)縉(jin)云人(ren)的(de)(de)(de)生活緊密聯系，已經(jing)成為縉(jin)云人(ren)記憶中的(de)(de)(de)一(yi)部分，并在縉(jin)云的(de)(de)(de)民俗留下(xia)了屬于自己的(de)(de)(de)特殊(shu)印記。時至(zhi)今日(ri)，它隨(sui)著市(shi)場經(jing)濟的(de)(de)(de)發(fa)展，已經(jing)進入到上海、杭州(zhou)、寧波(bo)等地的(de)(de)(de)超(chao)市(shi)，成為普通市(shi)民的(de)(de)(de)餐(can)桌(zhuo)上的(de)(de)(de)一(yi)道美味食(shi)品，其(qi)爽滑的(de)(de)(de)口味、純粹的(de)(de)(de)面(mian)香，受(shou)到了越來(lai)(lai)越多(duo)人(ren)的(de)(de)(de)歡迎。

《縉(jin)(jin)云(yun)(yun)縣(xian)志》，有(you)關縉(jin)(jin)云(yun)(yun)土(tu)面(mian)的(de)(de)(de)記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面(mian)卵(luan)。舊俗碗底墊肉不得(de)吃，意謂‘有(you)剩余’，近年此俗無(wu)存。”這段文字中的(de)(de)(de)“索面(mian)卵(luan)”，就是指縉(jin)(jin)云(yun)(yun)土(tu)話中的(de)(de)(de)縉(jin)(jin)云(yun)(yun)土(tu)面(mian)加雞蛋。歷經滄(cang)海桑田的(de)(de)(de)變遷和(he)歲月(yue)之河(he)的(de)(de)(de)沖(chong)刷，縉(jin)(jin)云(yun)(yun)土(tu)面(mian)，這么一種看上去樸(pu)樸(pu)素(su)素(su)的(de)(de)(de)地(di)方風(feng)味食(shi)品，直至今天(tian)，依然活躍(yue)在(zai)老百姓的(de)(de)(de)生活中，且有(you)越來越受(shou)更多人(ren)喜(xi)愛的(de)(de)(de)趨勢。

在縣志(zhi)中，還有一(yi)段(duan)關于(yu)“索面(mian)(mian)卵(luan)”的詳(xiang)細介紹(shao)：家(jia)來(lai)客(ke)人(ren)，或家(jia)人(ren)生日，均以“索面(mian)(mian)卵(luan)”招待。“索面(mian)(mian)卵(luan)”即土制面(mian)(mian)條，大碗底墊肉片(pian)，索面(mian)(mian)盤堆(dui)成“丘(qiu)”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一(yi)雙。簡簡單單一(yi)段(duan)話(hua)，讀來(lai)仿(fang)佛有一(yi)陣陣香味撲鼻(bi)而來(lai)，令人(ren)垂涎(xian)欲滴。

縉云土(tu)(tu)面(mian)(mian)不(bu)僅“活”在文字記(ji)載里(li)，更(geng)“活”在縉云百姓(xing)的集體記(ji)憶和(he)生(sheng)活中。當地(di)人回憶說：“小(xiao)的時候，土(tu)(tu)面(mian)(mian)很(hen)珍貴。原因(yin)是以前家(jia)(jia)里(li)土(tu)(tu)地(di)不(bu)多(duo)，小(xiao)麥產量不(bu)高，加上土(tu)(tu)面(mian)(mian)全靠手工制作，因(yin)此(ci)一戶農家(jia)(jia)一年土(tu)(tu)面(mian)(mian)的產量一般只(zhi)(zhi)有幾(ji)十斤。一年到頭，孩(hai)子(zi)只(zhi)(zhi)有兩次才能(neng)(neng)吃(chi)到土(tu)(tu)面(mian)(mian)，一是生(sheng)日(ri)，二是春節。到了(le)生(sheng)日(ri)那天，大人特別優待孩(hai)子(zi)，孩(hai)子(zi)能(neng)(neng)吃(chi)到一大碗(wan)加了(le)兩只(zhi)(zhi)雞蛋的土(tu)(tu)面(mian)(mian)，而家(jia)(jia)人只(zhi)(zhi)能(neng)(neng)就著(zhu)面(mian)(mian)湯和(he)零碎面(mian)(mian)條，啃著(zhu)馬鈴薯。那個味道，真(zhen)叫香。到了(le)春節，孩(hai)子(zi)除了(le)能(neng)(neng)吃(chi)上一兩頓土(tu)(tu)面(mian)(mian)解解饞(chan)外，跟隨大人走親訪友時，也能(neng)(neng)吃(chi)上香噴(pen)噴(pen)的‘索面(mian)(mian)卵’。”

制作

將(jiang)適(shi)當比(bi)例的普通食鹽和水(shui)一(yi)起放(fang)(fang)入拌面(mian)(mian)機這(zhe)是加工縉云(yun)土面(mian)(mian)的過程中，這(zhe)是惟一(yi)機械化的一(yi)道工序(xu)，其它(ta)工序(xu)全由手(shou)工制作而成。接著(zhu)(zhu)把面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)從機器(qi)里倒入大盆子，取出一(yi)半放(fang)(fang)到面(mian)(mian)床(chuang)上(shang)。將(jiang)之(zhi)揉成平整的團(tuan)(tuan)狀后(hou)，蓋上(shang)，就等著(zhu)(zhu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發酵。

10分鐘過后(hou)掀開面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)覆蓋著(zhu)(zhu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)袋，感(gan)覺(jue)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)有韌性了，于是拿出一(yi)根搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)壓成(cheng)直徑約(yue)0.8米的(de)(de)圓形，然后(hou)用菜刀沿著(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)形狀，一(yi)圈圈由(you)外向內把面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)切成(cheng)條(tiao)(tiao)坯(pi)狀。把條(tiao)(tiao)坯(pi)在面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中滾一(yi)滾，免得條(tiao)(tiao)坯(pi)之間(jian)互相粘連，接著(zhu)(zhu)用雙手把條(tiao)(tiao)坯(pi)均勻地搓成(cheng)拇指粗(cu)的(de)(de)圓條(tiao)(tiao)狀，一(yi)圈圈地盤在大盆子里，然后(hou)等著(zhu)(zhu)再一(yi)次(ci)發酵。

等條(tiao)坯發(fa)酵(jiao)完(wan)成(cheng)之后，他們拿來兩根長約0.5米長長的(de)特制的(de)竹(zhu)筷，將條(tiao)坯繞在(zai)竹(zhu)筷上，然后把竹(zhu)筷放(fang)入面(mian)柜(ju)里，蓋上塑(su)料薄膜(mo)和草(cao)席，進(jin)行一(yi)次發(fa)酵(jiao)。如果冬天(tian)空氣濕度小，溫度低(di)，還要(yao)用濕毛(mao)巾擦面(mian)柜(ju)內壁，給條(tiao)坯增加濕度。有(you)時，還要(yao)在(zai)面(mian)柜(ju)里放(fang)火盆，免(mian)得條(tiao)坯在(zai)面(mian)柜(ju)里就干了。

接著是拉條。30分鐘之后，將發酵好了(le)的(de)條坯(pi)從面柜里(li)取出，將一根根掛著條坯(pi)的(de)筷子插在(zai)門口木(mu)架上。拉條是個細致(zhi)活，多(duo)由(you)女(nv)人制作(zuo)完成(cheng)。用大拇(mu)指和食指捏住(zhu)兩(liang)根竹筷中間(jian)的(de)條坯(pi)往下拉，本來有大拇(mu)指粗細的(de)條坯(pi)竟然漸(jian)漸(jian)地變(bian)成(cheng)了(le)只有約0.001米—0.0015米粗細均(jun)勻(yun)的(de)面條，且在(zai)拉條的(de)過程中沒有拉斷過條坯(pi)。

后是晾曬。如果天公作(zuo)美，陽(yang)光燦爛，只要半(ban)天工夫，土(tu)面就可(ke)以曬干，到傍晚的時(shi)候就可(ke)以直(zhi)接用(yong)手把兩三米長(chang)的土(tu)面。