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基本介紹

上海(hai)人把(ba)包(bao)子稱(cheng)呼(hu)為(wei)饅(man)頭.所(suo)以素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)又稱(cheng)為(wei)菜(cai)(cai)(cai)饅(man)頭.是(shi)(shi)上海(hai)市春風松月樓素(su)菜(cai)(cai)(cai)館的特色(se)小吃(chi)。該店已有(you)70多(duo)年歷(li)史(shi)，它是(shi)(shi)融京、蘇、揚幫風味于一(yi)體的，又有(you)上海(hai)本地風味的素(su)菜(cai)(cai)(cai)館。該店的素(su)什錦、炒(chao)(chao)冬菇(gu)、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒(chao)(chao)蟹(xie)粉(fen)、面筋面等菜(cai)(cai)(cai)肴在上海(hai)頗負盛(sheng)名(ming)(ming)，尤其是(shi)(shi)該店制(zhi)(zhi)作的素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)更是(shi)(shi)名(ming)(ming)聞(wen)遐邇，十(shi)分(fen)受(shou)人歡(huan)迎。素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)是(shi)(shi)用精白面粉(fen)作皮，餡心則(ze)是(shi)(shi)用青(qing)菜(cai)(cai)(cai)、面筋、冬菇(gu)、冬筍(sun)、五香豆腐(fu)干剁碎(sui)后配以香油、糖等調味品制(zhi)(zhi)成。將包(bao)好的素(su)菜(cai)(cai)(cai)包(bao)上籠蒸(zheng)熟后，皮白松軟，餡心則(ze)綠中(zhong)生翠，鮮艷悅目，一(yi)開籠就滿室生香，食(shi)之味美爽(shuang)口，多(duo)吃(chi)不膩(ni)，百吃(chi)不厭。

食用價值

菠(bo)菜：菠(bo)菜中(zhong)含(han)有(you)(you)大量的(de)β胡蘿卜素(su)(su)和(he)鐵(tie)(tie)，也是維生素(su)(su)B6、葉(xie)酸、鐵(tie)(tie)和(he)鉀的(de)極佳(jia)(jia)來源。其(qi)(qi)中(zhong)豐富(fu)的(de)鐵(tie)(tie)對缺鐵(tie)(tie)性貧血有(you)(you)改(gai)善作用(yong)，能(neng)(neng)(neng)(neng)令人面(mian)色(se)紅潤，光彩照人，因此被推(tui)崇為養顏佳(jia)(jia)品(pin)。菠(bo)菜葉(xie)中(zhong)含(han)有(you)(you)鉻和(he)一種(zhong)類胰(yi)島素(su)(su)樣物質，其(qi)(qi)作用(yong)與胰(yi)島素(su)(su)非(fei)常(chang)相似，能(neng)(neng)(neng)(neng)使血糖(tang)保持穩定。豐富(fu)的(de)B族維生素(su)(su)含(han)量使其(qi)(qi)能(neng)(neng)(neng)(neng)夠防(fang)止(zhi)口角炎、夜盲癥等維生素(su)(su)缺乏癥的(de)發生。菠(bo)菜中(zhong)含(han)有(you)(you)大量的(de)抗(kang)氧化劑如維生素(su)(su)E和(he)硒元素(su)(su)，具有(you)(you)抗(kang)衰老、促進細胞增(zeng)殖作用(yong)，既能(neng)(neng)(neng)(neng)激活大腦功能(neng)(neng)(neng)(neng)，又(you)可增(zeng)強(qiang)青春活力，有(you)(you)助于防(fang)止(zhi)大腦的(de)老化，防(fang)止(zhi)老年(nian)癡呆癥。哈(ha)佛大學的(de)一項研究還發現，每(mei)周(zhou)食用(yong)2～4次菠(bo)菜的(de)中(zhong)老年(nian)人，因攝入(ru)了(le)維生素(su)(su)A和(he)胡蘿卜素(su)(su)，可降低患視(shi)網膜退化的(de)危(wei)險，從而保護視(shi)力。

黃花(hua)菜(cai)：黃花(hua)菜(cai)含磷豐富，并具有(you)維E等延緩衰老成(cheng)分(fen)，具有(you)較佳的(de)健腦(nao)抗衰功(gong)能(neng)，有(you)“健腦(nao)菜(cai)”之稱。對精神過度疲勞的(de)現(xian)代人來說(shuo)，經常食用(yong)身體有(you)益。黃花(hua)菜(cai)因含煙酸等而具有(you)顯著降低血清膽固醇(chun)的(de)作(zuo)用(yong)，能(neng)預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的(de)止血維生(sheng)素、冬堿等成(cheng)分(fen)有(you)止血消炎(yan)、利尿(niao)安神、健胃等功(gong)效(xiao)。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)(yi)般蔬菜(cai)缺乏的麥淄醇，它可(ke)轉(zhuan)化為維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促進體(ti)內(nei)鈣的吸收，并(bing)可(ke)增強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病的能(neng)力。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞的生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂肪較厚的患(huan)者(zhe)，有一(yi)(yi)定的減肥效(xiao)果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧(yang)化酶以及某些核(he)酸(suan)物質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預(yu)防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提(ti)高輔助(zhu)性T細胞的活力而增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫(yi)功能(neng)。大量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥(zheng)的范圍廣泛(fan)，已用(yong)于臨床(chuang)治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)適應力有很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染(ran)性肝炎(yan)(yan)、神經炎(yan)(yan)等(deng)起治療(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消化不(bu)良、便秘(mi)等(deng)。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)富有(you)營(ying)養價(jia)值并具有(you)醫藥功能(neng)(neng)(neng)的美味食(shi)品，質嫩味鮮、清脆爽(shuang)口，含(han)有(you)蛋白(bai)質和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸、維生素(su)，以及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以及(ji)豐(feng)富的纖維素(su)。能(neng)(neng)(neng)促進腸(chang)道(dao)蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)(neng)(neng)預防便秘和(he)結(jie)腸(chang)癌的發生。冬筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)高蛋白(bai)、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥(zheng)、冠(guan)心病、高血(xue)壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患者(zhe)有(you)一(yi)定的食(shi)療作(zuo)用。它(ta)所(suo)含(han)的多(duo)糖物(wu)質，還具有(you)一(yi)定的抗癌作(zuo)用。但是(shi)冬筍(sun)(sun)含(han)有(you)較多(duo)草酸鈣，兒童、患尿道(dao)結(jie)石(shi)、腎炎(yan)的人不宜多(duo)食(shi)。

小(xiao)麥(mai)面粉：面粉富含蛋白質、碳水(shui)化合物(wu)、維生素和(he)鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質，有養心益腎、健睥(pi)厚腸、除熱(re)(re)止渴的(de)功效，主治(zhi)臟躁、煩熱(re)(re)、消渴、泄(xie)痢、癰腫、外傷(shang)(shang)出血及燙傷(shang)(shang)等。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠(bo)菜(1250克(ke)(ke)(ke)) 黃(huang)花菜(50克(ke)(ke)(ke))香菇（鮮(xian)）(25克(ke)(ke)(ke)) 冬筍(sun)(15克(ke)(ke)(ke)) 小(xiao)麥面粉(1000克(ke)(ke)(ke))

調料：鹽(yan)(10克(ke)(ke)) 味精(jing)(3克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(tang)(3克(ke)(ke)) 姜(1克(ke)(ke)) 花生油(you)(150克(ke)(ke)) 酵母(5克(ke)(ke)) 香(xiang)油(you)(10克(ke)(ke))

類別：上(shang)海菜(cai)快餐/主(zhu)食貧血調理營養不(bu)良(liang)調理

制作過程

和面

30—35度(du)的水溫激活(huo)酵母粉(fen)，大約(yue)5分鐘；

面(mian)(mian)粉放入盆(pen)中(zhong)，倒(dao)入酵母和幾(ji)粒白(bai)糖(tang)，加冷水和面(mian)(mian)。面(mian)(mian)的柔(rou)軟(ruan)(ruan)度要適中(zhong)，不能(neng)太(tai)硬，也(ye)不能(neng)太(tai)軟(ruan)(ruan)。面(mian)(mian)要和到三光，“手光”“盆(pen)光”“面(mian)(mian)光”。

醒至發起。目前(qian)這個(ge)天氣(qi)最多1個(ge)半小時就可以(yi)了。

做餡料

面(mian)筋(jin)撕(si)成(cheng)小塊，豆(dou)腐干切(qie)小塊，胡蘿卜切(qie)絲(si)，香菇泡發，包菜用手撕(si)成(cheng)比指(zhi)甲蓋略大的(de)小片(pian)。

鍋入(ru)比炒菜多點的油(you)，七成熱后將面筋放入(ru)滑油(you)至略微焦硬盛出。干香菇(gu)切(qie)絲。

炒鍋入底油(you)，加熱(re)后倒入豆腐(fu)干小火(huo)煸炒至蓬松，并加入生抽炒勻后倒入香(xiang)菇絲(si)、胡蘿卜絲(si)、包菜片一(yi)起炒至菜蔬7成熟，并調入鹽(yan)和少許胡椒粉、香(xiang)油(you)，盛出待用(yong)。

包和蒸

把(ba)面(mian)(mian)分幾份。拿出一(yi)份均勻搓成(cheng)長條，并切出大小基(ji)本一(yi)致的(de)劑子(zi)，每(mei)切完一(yi)個面(mian)(mian)劑子(zi)，把(ba)面(mian)(mian)條翻轉90度(du)，再切一(yi)刀，這樣面(mian)(mian)劑子(zi)的(de)切口就(jiu)基(ji)本是圓(yuan)的(de)，好搟皮。

搟皮。皮要外薄里厚，這(zhe)樣不容(rong)易掉底。

包的時候(hou)要(yao)將手豎起(qi)來提出褶，捏緊。

包子全(quan)部包好后(hou)，進行二(er)次發酵(jiao)。將包子放進蒸(zheng)屜(ti)里，冷(leng)水，火不開，再次發酵(jiao)10分鐘后(hou)，開火蒸(zheng)熟。

上大氣后8—10分鐘(zhong)關火。等1分鐘(zhong)后再揭(jie)蓋(gai)。這樣蒸出來的包(bao)子皮不容易塌。

食用須知

適合人群

黃花(hua)菜適合人群(qun)：

一般人群(qun)均(jun)可(ke)食(shi)用。

1．孕婦、中(zhong)老年(nian)人(ren)、過度勞(lao)累者(zhe)尤其適合食用；

2．患(huan)有(you)皮膚瘙癢癥者忌食。黃(huang)花菜含粗纖維較多，腸胃(wei)病患(huan)者慎食。

香菇（鮮）適合人群：

一般(ban)人(ren)群均可(ke)食用。

1．貧(pin)血(xue)者(zhe)、抵抗力低(di)下者(zhe)、高血(xue)脂(zhi)患(huan)(huan)(huan)者(zhe)、高血(xue)壓患(huan)(huan)(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)(huan)(huan)者(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)(huan)(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)(huan)(huan)者(zhe)食用；

2．脾胃寒濕氣(qi)滯(zhi)或皮膚騷癢病患(huan)者忌食(shi)。

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1．對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化等患(huan)者有一(yi)定(ding)的食療作用；

2．但兒童、尿路結石者、腎炎(yan)患者不宜多食。

注意事項

1、餡(xian)要干(gan)。素包子(zi)的餡(xian)不同(tong)于葷包，一(yi)定要夠干(gan)。所(suo)以，最好用不容(rong)易(yi)出(chu)水的蔬菜，并且餡(xian)中加些豆腐干(gan)、粉絲之類可以吸收水分(fen)的食材(cai)。如(ru)果(guo)餡(xian)料中有容(rong)易(yi)出(chu)水的材(cai)料，烹(peng)炒餡(xian)料時要注意勾芡(qian)。

2、餡(xian)(xian)要有(you)嚼頭。也就是吃起來(lai)口(kou)感要飽滿，否則(ze)一口(kou)下去爛趴趴的，哪里還有(you)欲望吃第(di)二口(kou)。所以，餡(xian)(xian)料中可以加面筋、蘑菇(gu)、素肉之類的。

3、餡要有味(wei)(wei)(wei)。蔬菜本沒有多少味(wei)(wei)(wei)道，所以調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時(shi)要視(shi)食材不同加生抽、胡椒粉、香油(you)等(deng)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品或復合(he)調(diao)(diao)料，如(ru)蠔油(you)、蒸魚豉油(you)等(deng)，再或者也(ye)可以調(diao)(diao)成宮保味(wei)(wei)(wei)、魚香味(wei)(wei)(wei)等(deng)復合(he)味(wei)(wei)(wei)道都很好。

4、先烹(peng)炒(chao)餡。素菜包的餡料一般要先烹(peng)炒(chao)，參照上述原則，按自己的口(kou)味炒(chao)好，但是最好炒(chao)到6—7成熟(shu)，這(zhe)樣(yang)再蒸后，餡的熟(shu)度正好合適。

5、素包子最(zui)好(hao)當(dang)頓吃(chi)完。這是因為烹煮熟的蔬(shu)菜最(zui)好(hao)放置不超過4個小時；再(zai)者，加(jia)熱(re)過程中餡料的味道(dao)(dao)還會損失，所以(yi)再(zai)次加(jia)熱(re)后的包子味道(dao)(dao)比起(qi)剛蒸(zheng)好(hao)的，還是遜色(se)不少(shao)。

6、素包(bao)子(zi)主要(yao)是蒸皮，所以如(ru)果包(bao)子(zi)個頭(tou)不大的話，蒸7—8分(fen)鐘，如(ru)果個頭(tou)大些的話，蒸8—10分(fen)鐘至面熟(shu)就(jiu)足以了(le)。不要(yao)蒸的太久，否則包(bao)子(zi)餡料的味道也會隨著蒸汽損(sun)失。