雞肉(rou)(rou)生(sheng)煎饅頭(tou)是上(shang)(shang)(shang)(shang)海地區特色傳統(tong)小(xiao)吃之一。這(zhe)種小(xiao)吃是以發酵后(hou)的精白面粉作(zuo)(zuo)皮,用(yong)熟雞脯肉(rou)(rou)丁、豬(zhu)夾(jia)心肉(rou)(rou)末和(he)(he)肉(rou)(rou)皮凍加香(xiang)油等多(duo)種調(diao)料作(zuo)(zuo)成(cheng)餡心。包捏好的饅頭(tou)尖上(shang)(shang)(shang)(shang)還要蘸(zhan)上(shang)(shang)(shang)(shang)蔥花和(he)(he)芝麻,表層(ceng)刷上(shang)(shang)(shang)(shang)素油,放入油鍋中煎熟。該品(pin)形態飽滿,上(shang)(shang)(shang)(shang)半部(bu)有(you)黃澄澄的芝麻和(he)(he)碧(bi)綠的蔥花,松(song)軟適(shi)口。下半部(bu)則酥脆可口,餡重汁多(duo),越(yue)吃約香(xiang)。此小(xiao)吃以上(shang)(shang)(shang)(shang)海市(shi)王家沙點(dian)心店制作(zuo)(zuo)的最佳。
松軟肥大(da),底部金黃香(xiang)脆,皮(pi)薄(bo)肉(rou)嫩,餡汁(zhi)充足。
材料
小麥面粉(1000克(ke))酵(jiao)母(干) 1/2 塊(kuai) 雞肉1250克(ke) 花生油100克(ke) 蔥少(shao)許 麻油25克(ke) 水(shui)200克(ke)
制作
1.盆內加(jia)面(mian)粉,逐漸加(jia)入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)200克(ke)(ke)攪成(cheng)雪花(hua)狀面(mian)。鮮酵母用(yong)溫水(shui)(shui)凋成(cheng)糊狀,倒入(ru)雪花(hua)狀面(mian)中,加(jia)溫水(shui)(shui)15克(ke)(ke)拌勻揉透(tou),蓋上布,靜餳1小時,搓成(cheng)酵面(mian)團。
2.將面團(tuan)搓成(cheng)條(tiao),摘成(cheng)約15克(ke)一(yi)個的面坯,按扁,包(bao)入餡料150克(ke),收(shou)口捏攏,在收(shou)口處蘸上(shang)芝(zhi)麻或(huo)蔥末,即成(cheng)生(sheng)煎饅頭(tou)生(sheng)坯。
3.取平底鍋(guo)一只,燒熱后加生油30克(ke),將生煎(jian)饅(man)頭生坯(pi)排(pai)列在平鍋(guo)里(li),上(shang)面澆些(xie)油,蓋上(shang)鍋(guo)蓋煎(jian)2分(fen)鐘,揭開(kai)鍋(guo)蓋,沿四周澆入(ru)冷(leng)水150克(ke),再蓋上(shang)鍋(guo)蓋,煎(jian)5-6分(fen)鐘,見鍋(guo)邊(bian)熱氣直冒、香氣四溢時,揭開(kai)鍋(guo)蓋,用鏟子將鏟起,底部(bu)呈(cheng)金(jin)黃色時,即(ji)可出鍋(guo)。
1、面粉加(jia)沸水時(shi),要邊加(jia)入邊攪拌,加(jia)酵母后(hou)要揉勻餳(xing)透(tou);
2、煎制時(shi)要不(bu)斷轉動(dong)平底鍋,以便受熱均勻。