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基本介紹

屬(shu)于(yu)上海(hai)菜。創始于(yu)20世紀20年(nian)代初期，以(yi)上海(hai)蘿春閣和(he)吳苑餅(bing)家(jia)烹制(zhi)(zhi)的蟹(xie)(xie)殼黃(huang)最為著名。它采用(yong)油酥面加酵面制(zhi)(zhi)坯(pi)，做成扁(bian)圓形餅(bing)，餅(bing)面粘(zhan)上一層芝(zhi)麻(ma)，貼在爐(lu)壁上經烘制(zhi)(zhi)而成。餡料(liao)有咸有甜，咸的有蔥(cong)油、鮮肉、蟹(xie)(xie)粉(fen)、蝦(xia)仁等，甜的有白糖(tang)、玫瑰、豆(dou)沙、棗泥等。因餅(bing)形似蟹(xie)(xie)殼，熟后(hou)色澤如(ru)蟹(xie)(xie)殼背(bei)一樣(yang)深紅，所以(yi)稱為"蟹(xie)(xie)殼黃(huang)"。

制作方法

做法一

制作材料

精(jing)面(mian)粉(fen)1100克，老酵面(mian)400克，食堿40克，凈豬板(ban)油250克，綿白糖(tang)(tang)700克，飴糖(tang)(tang)50克，生芝麻(ma)500克（約耗(hao)150克），熟豬油600克，花生油10克。

特色

色澤金黃，酥松香甜。

制作要領

1.酵面(mian)(mian)要揉勻(yun)餳透，揉至表(biao)面(mian)(mian)光滑不粘手為宜；

2.200克酵面(mian)放(fang)入150克油酥面(mian)；

3.烤(kao)制(zhi)時受熱要(yao)均勻，火(huo)不宜太旺(wang)，以免焦煳。

步驟

1.將(jiang)豬板油切成(cheng)丁(ding)，與(yu)綿白糖一起制成(cheng)糖板油丁(ding)。飴糖加(jia)水(shui)50克(ke)調成(cheng)飴糖水(shui)、盆內加(jia)面粉750克(ke)，加(jia)入熟豬油搓成(cheng)油酥(su)面。

2.另取盆放入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)350克，加(jia)開水(shui)100克，拌勻(yun)成(cheng)雪花面(mian)，稍涼后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)溫水(shui)或冷水(shui)400克左右，同時把撕(si)碎的老酵面(mian)一同加(jia)入(ru)(ru)(ru)揉勻(yun)，靜餳(xing)1小時，然后(hou)摻入(ru)(ru)(ru)食(shi)堿水(shui)揉勻(yun)。

3.發酵面(mian)團放在案板上，搟成(cheng)約0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)(de)長方形(xing)(xing)(xing)面(mian)皮，將(jiang)油酥面(mian)搓成(cheng)長圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)放在面(mian)皮上面(mian)，用手均勻(yun)攤平(ping)，由(you)外向內卷成(cheng)長圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)，再搟成(cheng)上述形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)的(de)(de)長方形(xing)(xing)(xing)面(mian)皮，然后一(yi)折三層，搟平(ping)，卷成(cheng)長圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)，摘(zhai)成(cheng)每個重約20克(ke)的(de)(de)面(mian)坯，平(ping)放于案板上。面(mian)坯逐個按成(cheng)中間厚(hou)、邊緣較薄(bo)的(de)(de)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)面(mian)皮，包(bao)入糖板油丁(ding)5克(ke)，收口捏攏(long)，收口向下(xia)，壓成(cheng)扁圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)，一(yi)面(mian)涂上飴糖水，蘸上一(yi)層芝麻，另(ling)一(yi)面(mian)（即收口面(mian)）拍上少許冷水，隨即入烤(kao)爐烤(kao)至金黃色即成(cheng)。

做法二

主料

面粉(fen)200克(ke)，清水100克(ke)，油15克(ke)，發酵粉(fen)2克(ke)

輔料

面粉150克(ke)(ke)(ke)，紅豆(dou)沙350克(ke)(ke)(ke)，油(you)75克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻100克(ke)(ke)(ke)

步驟

1.準備(bei)好食(shi)材。

2.準備(bei)白(bai)芝麻，紅(hong)豆沙，3克酵母用100克清水溶化(hua)。

3.水(shui)(shui)面制作：200克(ke)面粉里(li)先倒入(ru)15克(ke)油再邊倒入(ru)邊攪拌(ban)酵(jiao)母水(shui)(shui)成雪花狀。

4.揉成(cheng)光滑的(de)面團后(hou)加蓋發酵至2倍大。

5.油酥面(mian)制作：面(mian)粉倒入油揉成團后加蓋靜置。

6.發好的面(mian)團排氣后(hou)搟成圓皮加入油酥面(mian)收口(kou)。

7.搟成約3毫米長方形面片，再左右方向(xiang)三折后再搟開(kai)。

8.卷起搓成長條。

9.分成(cheng)每一個(ge)約35克的坯子蓋上(shang)保鮮(xian)膜(mo)靜置(zhi)15分鐘。

10.把紅豆沙分(fen)成每一個約25克搓圓。

11.搟成圓皮包入紅豆沙后虎口收(shou)口。

12.搟成錐形狀。

13.刷(shua)上雞(ji)蛋液。

14.再(zai)把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。

15.放入烤盤里。

16.烤(kao)(kao)箱190度預(yu)熱烤(kao)(kao)25分鐘至表面(mian)金黃即(ji)可享用(yong)。

做法三

配方

制(zhi)作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克，老酵375克，熟(shu)豬油(you)625克，豬板油(you)丁250克，綿白糖(tang)750克（或精(jing)鹽40克、蔥末175克），飴糖(tang)適量。

首先用油酥加酵面作(zuo)坯，再(zai)制成扁圓形小餅，外沾(zhan)一層芝麻，貼在烘(hong)爐(lu)壁上(shang)烘(hong)烤而成。實際(ji)的店(dian)在制作(zuo)過程中大都設有一個立式烘(hong)缸(gang)和(he)一個平底煎盤(pan)爐(lu)。

小貼士

1.里面的(de)餡(xian)料可(ke)以(yi)換(huan)成白糖的(de)，棗泥或者咸(xian)味的(de)。

2.烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定。

3.這(zhe)點量一共可以做14個餅(bing)。