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基本介紹

屬于上(shang)海菜。創始于20世紀20年代(dai)初期，以上(shang)海蘿(luo)春(chun)閣和(he)吳(wu)苑餅(bing)家烹制的蟹(xie)(xie)殼(ke)黃(huang)最為著(zhu)名(ming)。它(ta)采用油酥面(mian)(mian)加酵(jiao)面(mian)(mian)制坯，做成(cheng)扁圓形餅(bing)，餅(bing)面(mian)(mian)粘上(shang)一層(ceng)芝麻(ma)，貼在爐壁上(shang)經烘制而成(cheng)。餡(xian)料有咸(xian)有甜，咸(xian)的有蔥油、鮮肉、蟹(xie)(xie)粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰(gui)、豆沙、棗泥等。因(yin)餅(bing)形似(si)蟹(xie)(xie)殼(ke)，熟后(hou)色澤如(ru)蟹(xie)(xie)殼(ke)背一樣(yang)深紅(hong)，所以稱(cheng)為"蟹(xie)(xie)殼(ke)黃(huang)"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克(ke)，老酵(jiao)面400克(ke)，食堿40克(ke)，凈(jing)豬板油250克(ke)，綿白糖700克(ke)，飴糖50克(ke)，生芝(zhi)麻500克(ke)（約耗150克(ke)），熟(shu)豬油600克(ke)，花生油10克(ke)。

特色

色澤金黃，酥松(song)香(xiang)甜(tian)。

制作要領

1.酵面要揉(rou)勻餳(xing)透，揉(rou)至(zhi)表面光(guang)滑(hua)不粘手為宜；

2.200克(ke)(ke)酵面放(fang)入150克(ke)(ke)油(you)酥面；

3.烤(kao)制(zhi)時受熱要均(jun)勻，火不宜太旺(wang)，以免焦煳。

步驟

1.將(jiang)豬板油(you)切成丁，與綿白糖(tang)一起制(zhi)成糖(tang)板油(you)丁。飴糖(tang)加水50克(ke)調成飴糖(tang)水、盆內加面粉750克(ke)，加入熟豬油(you)搓(cuo)成油(you)酥(su)面。

2.另取盆放入面(mian)粉350克(ke)，加(jia)開(kai)水100克(ke)，拌勻成雪花面(mian)，稍(shao)涼后，加(jia)入溫(wen)水或冷水400克(ke)左(zuo)右，同時(shi)把撕碎的老酵面(mian)一同加(jia)入揉勻，靜餳1小時(shi)，然后摻入食堿水揉勻。

3.發酵面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，搟(xian)成(cheng)(cheng)約(yue)0.3厘米厚(hou)的(de)(de)長(chang)方(fang)形面(mian)(mian)(mian)皮，將油(you)酥面(mian)(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)長(chang)圓形放(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮上(shang)面(mian)(mian)(mian)，用手(shou)均勻攤(tan)平(ping)，由(you)外(wai)向內卷成(cheng)(cheng)長(chang)圓形，再搟(xian)成(cheng)(cheng)上(shang)述形狀的(de)(de)長(chang)方(fang)形面(mian)(mian)(mian)皮，然后一(yi)折三層，搟(xian)平(ping)，卷成(cheng)(cheng)長(chang)圓形，摘成(cheng)(cheng)每個重約(yue)20克(ke)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)坯(pi)，平(ping)放(fang)于(yu)案(an)板(ban)上(shang)。面(mian)(mian)(mian)坯(pi)逐個按成(cheng)(cheng)中(zhong)間厚(hou)、邊緣(yuan)較薄的(de)(de)圓形面(mian)(mian)(mian)皮，包(bao)入糖板(ban)油(you)丁5克(ke)，收(shou)(shou)口捏(nie)攏，收(shou)(shou)口向下(xia)，壓成(cheng)(cheng)扁(bian)圓形，一(yi)面(mian)(mian)(mian)涂(tu)上(shang)飴糖水(shui)，蘸上(shang)一(yi)層芝麻，另(ling)一(yi)面(mian)(mian)(mian)（即(ji)收(shou)(shou)口面(mian)(mian)(mian)）拍上(shang)少許冷水(shui)，隨(sui)即(ji)入烤爐(lu)烤至金黃色即(ji)成(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉(fen)200克(ke)，清水100克(ke)，油15克(ke)，發(fa)酵(jiao)粉(fen)2克(ke)

輔料

面(mian)粉150克(ke)，紅豆沙350克(ke)，油(you)75克(ke)，白芝(zhi)麻100克(ke)

步驟

1.準備好食材(cai)。

2.準備白(bai)芝麻，紅豆沙，3克(ke)酵(jiao)母(mu)用100克(ke)清水(shui)溶化。

3.水面(mian)制作：200克面(mian)粉里先(xian)倒入15克油再邊倒入邊攪(jiao)拌酵(jiao)母水成雪花狀。

4.揉成光滑的面團(tuan)后加蓋發酵至2倍大。

5.油(you)酥面(mian)制作：面(mian)粉倒入油(you)揉(rou)成團后加(jia)蓋靜置(zhi)。

6.發好的面團排(pai)氣后(hou)搟成圓皮加入(ru)油酥面收(shou)口。

7.搟成約(yue)3毫米長方形面片，再左右方向三折后再搟開。

8.卷起搓成長條。

9.分(fen)成每一個約(yue)35克(ke)的坯子蓋上(shang)保(bao)鮮膜靜置15分(fen)鐘。

10.把(ba)紅豆沙分成每一個約25克搓圓(yuan)。

11.搟成圓皮包入紅豆沙后(hou)虎口收口。

12.搟成錐形狀。

13.刷上雞蛋液。

14.再把刷上蛋液的一面(mian)沾上白芝麻。

15.放入烤盤(pan)里。

16.烤(kao)箱190度預(yu)熱(re)烤(kao)25分鐘至表面金黃即可享用。

做法三

配方

制作蟹殼黃的主(zhu)要原料為面(mian)粉1000克(ke)(ke)，老(lao)酵375克(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)625克(ke)(ke)，豬板油(you)(you)丁250克(ke)(ke)，綿白糖750克(ke)(ke)（或精鹽40克(ke)(ke)、蔥(cong)末175克(ke)(ke)），飴糖適量。

首先用油酥加酵(jiao)面作(zuo)坯，再制成扁圓(yuan)形(xing)小餅，外(wai)沾一(yi)層芝麻，貼在(zai)烘(hong)(hong)爐壁(bi)上烘(hong)(hong)烤而成。實(shi)際的店在(zai)制作(zuo)過程中大都設有(you)一(yi)個立式烘(hong)(hong)缸和一(yi)個平底煎盤爐。

小貼士

1.里面(mian)的餡(xian)料可以換(huan)成白糖的，棗泥或(huo)者咸(xian)味的。

2.烤箱的溫度要(yao)依照自家的烤箱為定。

3.這點(dian)量(liang)一共可以做14個餅。