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食品特色

上(shang)海生煎(jian)包外皮底部(bu)煎(jian)得金黃色，上(shang)半部(bu)撒了一些(xie)芝(zhi)(zhi)麻、香(xiang)蔥(cong)。聞起來香(xiang)香(xiang)的(de)，咬(yao)一口(kou)滿嘴(zui)湯(tang)汁，頗受上(shang)海人喜愛。成(cheng)品面白，軟(ruan)而松，肉(rou)餡鮮嫩，中(zhong)有鹵汁，咬(yao)嚼時有芝(zhi)(zhi)麻及蔥(cong)香(xiang)味，以出鍋熱吃為佳(jia)。對它的(de)評價是：“皮薄不破(po)又(you)不焦(jiao)，二分酵頭(tou)靠(kao)烘烤，鮮餡湯(tang)汁滿口(kou)來，底厚焦(jiao)枯是敗(bai)品。”不僅介紹了生煎(jian)饅頭(tou)的(de)優點，也提醒食客，凡是“底厚焦(jiao)枯”的(de)可(ke)以不買，其至“罷吃”。

發展變遷

上(shang)海(hai)人管(guan)生煎(jian)叫“生煎(jian)饅頭(tou)”，在上(shang)海(hai)已有上(shang)百(bai)年的(de)歷史。在上(shang)海(hai)，經營這種風味小吃的(de)店鋪遍地都是。皮香(xiang)肉嫩，后銷聲匿跡，現今知(zhi)曉的(de)已經不(bu)多。

100多年前，上海的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)館在(zai)供應茶(cha)(cha)(cha)水(shui)之(zhi)余，兼營生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)饅頭。后來(lai)，人(ren)們(men)在(zai)不(bu)品茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)時(shi)候，也想(xiang)以(yi)“茶(cha)(cha)(cha)點(dian)心”作為(wei)快餐，代替正餐。順應人(ren)們(men)的(de)(de)(de)飲食需求，生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)饅頭走出茶(cha)(cha)(cha)館，成了“街頭小(xiao)吃(chi)”。隨著需求越(yue)來(lai)越(yue)旺，生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)饅頭的(de)(de)(de)個(ge)頭也越(yue)來(lai)越(yue)大(da)，以(yi)至由傳統的(de)(de)(de)“一(yi)(yi)兩四(si)個(ge)”變成“一(yi)(yi)兩一(yi)(yi)個(ge)”。生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)的(de)(de)(de)皮大(da)，餡(xian)也大(da)，還包進了滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)鮮湯。功夫(fu)不(bu)到家，不(bu)可能煎(jian)得滴湯不(bu)漏(lou)；不(bu)會吃(chi)或心急的(de)(de)(de)人(ren)，一(yi)(yi)口咬下(xia)去，很容易被(bei)“生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)”里(li)的(de)(de)(de)湯燙(tang)著。

養生功效

隆冬時節(jie)，吃上剛(gang)出(chu)鍋的(de)生煎(jian)包(bao)，更有利(li)于驅走寒氣，嚼出(chu)香味(wei)，吸收營養。包(bao)子頂(ding)部收口處的(de)黑芝麻，還有開胃健脾、順氣和中、平(ping)喘止(zhi)咳(ke)的(de)奇妙作用(yong)。

制作方法

1、主要原料(liao)：面皮、肉(rou)餡、皮凍、蟹黃干貝植物油(you)、特制料(liao)包、其它輔助調(diao)料(liao)等。

2、制作(zuo)生煎(jian)包講究三(san)分(fen)皮凍、七分(fen)肉(rou)餡，以(yi)下是(shi)主要(yao)原料制作(zuo)：

（1）餡(xian)料的配方(fang)：五(wu)花肉末(mo)，特(te)制料包，鹽(yan)，味精，白糖，冷(leng)水，姜(jiang)末(mo)，香油，胡椒粉，老抽少許，熟豬油，皮凍。

（2）皮凍(dong)的(de)做法：肉(rou)皮，去(qu)(qu)油去(qu)(qu)毛，焯水后加入(ru)冷水、蔥(cong)、姜(jiang)，大火燒開，用小火煮(zhu)至皮酥爛。將肉(rou)皮、蔥(cong)、姜(jiang)取出，棄蔥(cong)、姜(jiang)不用，肉(rou)皮入(ru)冷水中(zhong)浸一(yi)下，入(ru)絞(jiao)肉(rou)機絞(jiao)碎，再放回原湯中(zhong)重(zhong)新(xin)燒煮(zhu)，邊煮(zhu)邊撇去(qu)(qu)浮(fu)沫(mo)。當(dang)湯汁(zhi)呈(cheng)稠糊狀(zhuang)時，即可(ke)離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍(dong)，后出皮凍(dong)。用時入(ru)絞(jiao)肉(rou)機絞(jiao)成碎末(mo)即可(ke)。

3.將(jiang)面粉，酵母，糖(tang)，鹽，與水混合揉成(cheng)發酵面團備用。

4.姜末，蝦米，韭(jiu)菜，豬肉餡和(he)所有的調(diao)料(liao)拌勻成餡，包入面皮中(zhong)。

5.鍋(guo)內放油，擺(bai)進包子(zi)，放少許水煎(jian)至金(jin)(jin)黃(huang)色(se)，再翻過來煎(jian)，直到兩(liang)面(mian)全為(wei)金(jin)(jin)黃(huang)色(se)，裝盤(pan)即可。

大師提(ti)點：煎(jian)包(bao)子時要用小(xiao)火，大火容易造成(cheng)包(bao)子外部燒焦而中間未熟透的現象，加入面(mian)粉后要蓋上鍋蓋，這樣更益于包(bao)子熟透；生煎(jian)包(bao)可以(yi)煎(jian)一面(mian)，也可以(yi)煎(jian)兩面(mian)，隨個人喜(xi)好而定。