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食品特色

上海生煎包外皮底(di)部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻(ma)、香(xiang)蔥。聞起來香(xiang)香(xiang)的，咬(yao)一口滿(man)嘴湯(tang)汁(zhi)(zhi)，頗(po)受上海人喜愛。成品(pin)面(mian)白，軟而松，肉餡鮮嫩，中(zhong)有(you)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，咬(yao)嚼(jiao)時有(you)芝麻(ma)及(ji)蔥香(xiang)味，以出鍋熱(re)吃為佳。對(dui)它的評價是(shi)：“皮薄不(bu)破又不(bu)焦(jiao)，二分酵(jiao)頭靠烘烤(kao)，鮮餡湯(tang)汁(zhi)(zhi)滿(man)口來，底(di)厚(hou)焦(jiao)枯(ku)是(shi)敗品(pin)。”不(bu)僅(jin)介紹(shao)了生煎饅頭的優點，也提醒食客，凡是(shi)“底(di)厚(hou)焦(jiao)枯(ku)”的可(ke)以不(bu)買，其至“罷吃”。

發展變遷

上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已(yi)有上百年的(de)歷史。在上海，經(jing)營(ying)這種風味(wei)小吃的(de)店鋪遍(bian)地都是。皮(pi)香肉(rou)嫩(nen)，后銷(xiao)聲(sheng)匿跡，現今知曉(xiao)的(de)已(yi)經(jing)不(bu)多。

100多(duo)年前，上海的(de)(de)(de)茶館在(zai)供應(ying)茶水(shui)之余，兼營生(sheng)煎(jian)饅頭(tou)。后來，人們在(zai)不品茶的(de)(de)(de)時候，也想以(yi)“茶點心(xin)”作為快餐，代(dai)替正(zheng)餐。順應(ying)人們的(de)(de)(de)飲食(shi)需(xu)求(qiu)，生(sheng)煎(jian)饅頭(tou)走(zou)出茶館，成(cheng)了(le)“街頭(tou)小吃(chi)”。隨著需(xu)求(qiu)越來越旺(wang)，生(sheng)煎(jian)饅頭(tou)的(de)(de)(de)個頭(tou)也越來越大(da)，以(yi)至由傳統的(de)(de)(de)“一(yi)兩四個”變成(cheng)“一(yi)兩一(yi)個”。生(sheng)煎(jian)的(de)(de)(de)皮大(da)，餡也大(da)，還包進(jin)了(le)滾(gun)燙的(de)(de)(de)鮮湯(tang)(tang)。功夫(fu)不到家，不可能煎(jian)得滴湯(tang)(tang)不漏；不會吃(chi)或心(xin)急(ji)的(de)(de)(de)人，一(yi)口咬下去，很(hen)容易被“生(sheng)煎(jian)”里的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)燙著。

養生功效

隆(long)冬時節，吃上剛出(chu)鍋的(de)生(sheng)煎(jian)包，更(geng)有利于驅走寒氣，嚼出(chu)香味(wei)，吸收營養(yang)。包子頂部收口(kou)處的(de)黑芝(zhi)麻，還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的(de)奇妙作(zuo)用。

制作方法

1、主要(yao)原料(liao)：面皮、肉餡、皮凍、蟹黃干貝植(zhi)物油、特制料(liao)包(bao)、其它輔助調料(liao)等。

2、制作生煎包講(jiang)究三分皮凍(dong)、七分肉(rou)餡，以下(xia)是主要原料制作：

（1）餡(xian)料的配方(fang)：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白糖，冷(leng)水，姜末，香油(you)(you)，胡椒粉，老抽少許(xu)，熟豬油(you)(you)，皮凍。

（2）皮(pi)(pi)凍的做法(fa)：肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)，去油去毛，焯(zhuo)水(shui)后加(jia)入(ru)冷(leng)(leng)水(shui)、蔥(cong)、姜(jiang)，大(da)火燒開(kai)，用小火煮(zhu)至皮(pi)(pi)酥(su)爛(lan)。將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)、蔥(cong)、姜(jiang)取出(chu)，棄蔥(cong)、姜(jiang)不用，肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)入(ru)冷(leng)(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)一下，入(ru)絞(jiao)肉(rou)(rou)機絞(jiao)碎(sui)(sui)，再(zai)放(fang)回原湯中(zhong)重新燒煮(zhu)，邊煮(zhu)邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時(shi)，即(ji)可離火，撒上(shang)胡椒粉(fen)，讓(rang)其(qi)自然結凍，后出(chu)皮(pi)(pi)凍。用時(shi)入(ru)絞(jiao)肉(rou)(rou)機絞(jiao)成(cheng)碎(sui)(sui)末即(ji)可。

3.將面粉，酵(jiao)母(mu)，糖(tang)，鹽(yan)，與水混合揉成發酵(jiao)面團備用。

4.姜末，蝦(xia)米，韭菜，豬(zhu)肉餡和(he)所有的(de)調料拌勻(yun)成餡，包(bao)入面皮(pi)中。

5.鍋內放油，擺進包子，放少(shao)許(xu)水煎(jian)至金(jin)黃色，再翻過來煎(jian)，直到兩(liang)面全為金(jin)黃色，裝(zhuang)盤即可。

大(da)師(shi)提點：煎包子(zi)時要(yao)用(yong)小火(huo)，大(da)火(huo)容易造(zao)成包子(zi)外部(bu)燒(shao)焦而中間未熟透(tou)的(de)現象(xiang)，加(jia)入面(mian)粉(fen)后要(yao)蓋上鍋蓋，這樣(yang)更益于包子(zi)熟透(tou)；生(sheng)煎包可以煎一面(mian)，也可以煎兩(liang)面(mian)，隨個(ge)人喜(xi)好(hao)而定。