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張家牛(niu)肉燒臘(la)又(you)名(ming)牛(niu)肉脯，是遵(zun)義正安(an)縣的特色美食，具有(you)紫紅透亮(liang)，鮮(xian)美可口，鹵(lu)香(xiang)獨特，余味悠長，久負盛名(ming)的品質(zhi)特點(dian)。
張家(jia)牛(niu)肉燒臘(la)由于(yu)品(pin)(pin)質(zhi)優良，特色(se)突出鮮明，自(zi)一九九一年以(yi)在(zai)縣政府及有(you)(you)關部門支持幫(bang)助(zhu)下(xia)，購(gou)置更新了生(sheng)產(chan)(chan)加工設(she)備，更新了生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)，對包(bao)裝(zhuang)等(deng)工藝(yi)實現(xian)(xian)機器包(bao)裝(zhuang)，從而提高產(chan)(chan)量(liang)，縮(suo)短了生(sheng)產(chan)(chan)時間(jian)，提高了經(jing)濟效益。張家(jia)后裔有(you)(you)四家(jia)設(she)廠制作牛(niu)肉燒臘(la)等(deng)系列(lie)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，年產(chan)(chan)量(liang)在(zai)100噸左右(you)，按現(xian)(xian)行市場(chang)(chang)價每公斤(jin)40元(yuan)，可創產(chan)(chan)價400萬元(yuan)。有(you)(you)真(zhen)空塑料袋裝(zhuang)、精美盒裝(zhuang)，除銷(xiao)售(shou)(shou)西南(nan)各省外，還(huan)遠(yuan)銷(xiao)湖南(nan)、江(jiang)蘇、浙江(jiang)、上海、北京等(deng)地，并與旅游部門和食品(pin)(pin)經(jing)銷(xiao)單位(wei)鑒(jian)定合同，批量(liang)發貨，產(chan)(chan)品(pin)(pin)市場(chang)(chang)銷(xiao)售(shou)(shou)前(qian)景極好(hao)，供不應(ying)求。
張家牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)臘(la)具有加工(gong)選料(liao)精(jing)良，加工(gong)工(gong)藝考究(jiu)，制(zhi)(zhi)作精(jing)細，高(gao)溫消毒嚴密(mi)(mi)。首先必須選擇健壯無病的(de)(de)黃牛自購自殺，經宰(zai)殺、剝皮、脫骨(gu)、剔(ti)去(qu)肋、膜、切(qie)(qie)塊洗(xi)凈后(hou)，放(fang)入鍋(guo)預煮(zhu)，煮(zhu)至半熟(shu)(shu)，撈(lao)出(chu)瀝(li)燒(shao)(shao)干(gan)，切(qie)(qie)成小(xiao)塊后(hou)，在進行一(yi)次(ci)(ci)精(jing)選，再放(fang)入盛(sheng)裝原汁鹵水的(de)(de)鍋(guo)中煮(zhu)透(tou)，不(bu)綿（熟(shu)(shu)透(tou)），不(bu)爛（煮(zhu)熟(shu)(shu)），再次(ci)(ci)撈(lao)出(chu)，在按肉(rou)(rou)形(xing)切(qie)(qie)成塊或丁(ding)，切(qie)(qie)好后(hou)用木炭火烤(kao)燒(shao)(shao)臘(la)即成牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)臘(la)，牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)臘(la)味道的(de)(de)佳(jia)美關(guan)鍵(jian)(jian)在鹵水，每次(ci)(ci)鹵肉(rou)(rou)后(hou)，要按照相(xiang)應的(de)(de)份量加入冰糖、食鹽、醬(jiang)油、料(liao)酒、生姜和五香等(deng)佐料(liao)敷制(zhi)(zhi)，使鹵水恢復原味。還要定時鹵些雞(ji)鴨(ya)，提高(gao)鹵水的(de)(de)香味度，張家制(zhi)(zhi)作鹵水的(de)(de)祖傳(chuan)藥方及配(pei)料(liao)密(mi)(mi)方，其制(zhi)(zhi)作的(de)(de)一(yi)鍋(guo)鹵水，世代(dai)相(xiang)傳(chuan)，其具體的(de)(de)配(pei)方和關(guan)鍵(jian)(jian)的(de)(de)加工(gong)工(gong)藝至今張家嚴守祖訓，傳(chuan)子傳(chuan)媳，不(bu)傳(chuan)于女。
