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“合馬山羊(yang)”是(shi)貴(gui)州四(si)大優(you)良品種之一的黔(qian)北麻(ma)羊(yang)，“合馬羊(yang)肉(rou)”則是(shi)黔(qian)北頗有名氣的特色食品。合馬羊(yang)肉(rou)以(yi)生長于赤水(shui)河谷的優(you)質黔(qian)北麻(ma)羊(yang)為(wei)原料，佐以(yi)天然植物(wu)香料，采用合馬特色烹飪工(gong)藝精制而成，早在清(qing)代(dai)已負(fu)盛名。
紅軍長征四渡(du)(du)赤水(shui)至(zhi)中游(you)合馬時，毛澤東、周恩(en)來(lai)等一代偉人食之贊不絕口，合馬羊肉(rou)也因“四渡(du)(du)赤水(shui)”而名揚(yang)四方。
以英雄河(he)(he)、美酒河(he)(he)著稱的(de)赤水河(he)(he)，清中葉始為川鹽入黔(qian)重要通道。位于中游(you)的(de)合馬，兩岸(an)青(qing)山(shan)翠綠(lv)，中通一線，灘險水急(ji)，形同罐子，故(gu)稱“罐子口”。這里上通茅(mao)臺，下接二郎灘，是來往舟楫停(ting)歇的(de)主要棧口，食、售羊(yang)(yang)肉(rou)者(zhe)甚多。每當船(chuan)只停(ting)歇，食客(ke)上岸(an)找一館子，煮(zhu)一鍋羊(yang)(yang)肉(rou)，溫一壺美酒，美美吃上一頓；再甜甜睡上一覺，便精(jing)神大振，體(ti)力(li)神復(fu)。合馬羊(yang)(yang)肉(rou)因此(ci)而遠近聞名。
合馬(ma)(ma)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)取料于合馬(ma)(ma)山(shan)(shan)羊(yang)。合馬(ma)(ma)山(shan)(shan)羊(yang)屬黔北麻(ma)羊(yang)典型代表，系貴州三大優(you)良山(shan)(shan)羊(yang)品種之一(yi)。被毛(mao)為茶褐色，腹(fu)毛(mao)為草(cao)白(bai)色，公(gong)母羊(yang)均有角、須，遺傳性穩(wen)定，耐粗(cu)飼，繁殖(zhi)力(li)強，一(yi)般體重可達五十(shi)公(gong)斤。肉(rou)(rou)(rou)質鮮嫩(nen)，屠(tu)宰(zai)率(lv)高。主(zhu)要分(fen)布于赤水河(he)兩岸峽谷(gu)之中，以野外放牧為主(zhu)。河(he)谷(gu)山(shan)(shan)高坡(po)陡(dou)，光(guang)熱(re)充(chong)沛，具(ju)南亞(ya)熱(re)帶氣候特點，常(chang)綠野生(sheng)飼料豐富，一(yi)些赤水河(he)特有的常(chang)綠灌叢，富含蛋白(bai)質及維(wei)生(sheng)素(su)B、C，有利(li)于合馬(ma)(ma)山(shan)(shan)羊(yang)生(sheng)長繁育(yu)及優(you)良肉(rou)(rou)(rou)質的形成(cheng)。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)性溫、味甘(gan)，《本草(cao)綱目》記載：“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)能暖(nuan)(nuan)中補(bu)虛，補(bu)中益氣，開胃(wei)健力(li)，治虛勞寒冷”；《千金方(fang)?食治卷》載：“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)主(zhu)暖(nuan)(nuan)中止痛、利(li)產婦……大肉(rou)(rou)(rou)主(zhu)風瘦(shou)疾，小兒驚癇，丈夫五勞七傷”。現代科(ke)學證明，羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)富含蛋白(bai)質，脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、鉀(jia)、維(wei)生(sheng)素(su)B，尼克酸等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)，所含熱(re)量高于豬牛(niu)等(deng)肉(rou)(rou)(rou)食。多(duo)食羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)可補(bu)充(chong)營(ying)養(yang)，增加肌體熱(re)量，促進新陳代謝，滋陰壯(zhuang)陽(yang)，保持身體健康，猶為產婦、老(lao)年人、體弱性寒者滋補(bu)佳(jia)品。
合馬(ma)羊(yang)(yang)肉選料精細(xi)、配料獨特，講(jiang)究(jiu)火功(gong)，長于清燉(dun)、燒烤、粉(fen)蒸。從選羊(yang)(yang)宰殺、燙刨燒烙、剔砍(kan)燉(dun)煮到配料煎炒、回鍋上桌，每道工藝(yi)都有(you)嚴格(ge)要(yao)求(qiu)，所(suo)用佐料多為赤(chi)水(shui)河谷特有(you)天然調味植物。
通(tong)過長期研究(jiu)和(he)總結，合馬羊肉制作工(gong)藝逐步改進(jin)，品味不斷提高，特(te)別是烹飪(ren)技術的交流，融匯和(he)創新，造(zao)就了合馬羊肉肉質(zhi)鮮嫩，清(qing)香可口、膻(shan)味適中(zhong)，久食不上火的獨特(te)風格。
以(yi)合(he)馬(ma)山羊(yang)為代表的(de)合(he)馬(ma)羊(yang)肉系列可(ke)制(zhi)作出(chu)七十多道(dao)菜肴，有(you)燉有(you)蒸，有(you)煎有(you)炒，葷(hun)素兼容，咸淡并蓄，色、香、味(wei)俱全，工藝精湛(zhan)。
