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酸(suan)鲊肉(rou)是一款(kuan)菜品(pin)，主要材料有(you)肉(rou)皮、豬頭(tou)肉(rou)、豬頸卷(juan)肉(rou)。
酸(suan)鲊肉(rou)制(zhi)作酸(suan)鲊肉(rou)是在(zai)(zai)冬至后立春前(qian)，家家戶戶殺年(nian)豬時(shi)，將一部分當(dang)時(shi)吃(chi)不完的(de)諸如(ru)肉(rou)皮(pi)、豬頭肉(rou)、豬頸卷(juan)肉(rou)等切(qie)或砍成(cheng)片，腌(a)制(zhi)后用(yong)(yong)熟米粉(fen)子(zi)腌(a)在(zai)(zai)倒扣壇里保存，當(dang)然要腌(a)制(zhi)到(dao)有一定酸(suan)味時(shi)才(cai)好(hao)吃(chi)。近(jin)年(nian)來，已(yi)經使用(yong)(yong)好(hao)的(de)五花肉(rou)制(zhi)作，并在(zai)(zai)綏(sui)陽縣、遵義縣和(he)道真(zhen)苗族(zu)仡佬族(zu)自治(zhi)縣等地(di)的(de)菜(cai)市場和(he)飯店都(dou)很常見了，省內外各黔菜(cai)酒樓均作為傳統特色菜(cai)待客。
制作方法是將豬(zhu)頭肉、豬(zhu)頸肉、五(wu)花肉各(ge)5千(qian)克切片，豬(zhu)皮1千(qian)克切小(xiao)塊(kuai)。拌精鹽腌4～6小(xiao)時(shi)加秈米3千(qian)克炒焦黃，磨(mo)成粗(cu)面(mian)的鲊(zha)面(mian)拌勻入壇(tan)塞稻草或(huo)竹葉密封倒(dao)扣(kou)在盛水的壇(tan)中，15～30天(tian)即可(ke)蒸(zheng)食或(huo)炸或(huo)煎，還可(ke)炸、煎、蒸(zheng)后加各(ge)式配料炒食，其肉脆酸香、粉潤醇厚。
