熱(re)(re)冬果(guo)(guo)是上百年來(lai)蘭(lan)州(zhou)(zhou)人喜食街頭小吃。蘭(lan)州(zhou)(zhou)地氣干燥,熱(re)(re)冬果(guo)(guo)乃冬季(ji)下火之佳品(pin)。凍(dong)梨(li)(li),甘肅(su)省最多,以皋蘭(lan)什川、蘭(lan)州(zhou)(zhou)西固最優,富含果(guo)(guo)酸、檸(ning)檬酸、蔗糖等成分,有清熱(re)(re)、潤肺、止咳(ke)化痰、養身(shen)祛疾等功(gong)效,是西北(bei)水果(guo)(guo)中的一種特殊水果(guo)(guo)。在蘭(lan)州(zhou)(zhou),把(ba)凍(dong)梨(li)(li)做成湯水甜食,叫熱(re)(re)冬果(guo)(guo)。熱(re)(re)冬果(guo)(guo)是把(ba)凍(dong)梨(li)(li)加(jia)熱(re)(re),蒸熟后(hou)文火慢熬(ao),使(shi)梨(li)(li)肉(rou)入口(kou)即化,梨(li)(li)皮脫(tuo)落。
熱(re)冬(dong)果(guo)選料非常有講究,首先是(shi)選擇上(shang)等蘭州水磨溝冬(dong)果(guo)梨,將冬(dong)果(guo)梨洗凈,去皮、去核(he),切(qie)成塊,其次是(shi)上(shang)鍋加水加冰糖.生(sheng)姜.花椒,點火(huo)開煮20分鐘(zhong)后,就可(ke)以吃了(le)。
原(yuan)料(liao):冬果梨、紅棗、陳皮、冰糖、清水(shui)。
做法:
1、將梨洗凈、紅棗(zao)泡好后洗凈,先把梨和陳皮(pi)放入(ru)鍋中,倒入(ru)清水,水量最好是(shi)沒(mei)過(guo)梨,或者是(shi)沒(mei)過(guo)梨的3/4;
2、大(da)火煮開,待(dai)梨子變色(se)后,放入冰糖。開中火煮;
3、開中(zhong)火邊(bian)煮邊(bian)注意(yi)水(shui)量,水(shui)少了要加上水(shui);
4、煮到30分鐘(zhong)后,放入紅棗。小火繼續再煮,待梨子(zi)(zi)能用筷子(zi)(zi)輕松(song)扎透,即可。
注意:
1、不要煮過了火(huo)候,梨子一面就(jiu)不好吃(chi)了。
2、要保證(zheng)水量要多,熱冬果梨(li)的梨(li)湯才(cai)是潤肺止咳的好(hao)東西。
3、冰(bing)糖(tang)的(de)用(yong)量要根據個(ge)人喜(xi)(xi)好(hao),有的(de)人不喜(xi)(xi)歡太甜都不放冰(bing)糖(tang)。
4、如(ru)果要讓其具有藥效,可加入(ru)貝母。還可以(yi)根據個人(ren)喜(xi)好加入(ru)一粒花椒(jiao)和姜片。
冬(dong)(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)(li):俗稱“西園梨(li)(li)(li)”,產于蘭州(zhou)市七(qi)里河區花寨子(zi)鄉水(shui)磨溝(gou)(gou),西園一帶的(de)為最佳(jia),有幾百(bai)年(nian)的(de)栽培(pei)歷史。因(yin)水(shui)磨溝(gou)(gou)特殊的(de)土(tu)質(zhi)和水(shui)質(zhi),所產冬(dong)(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)肉質(zhi)細(xi)嫩,皮薄多(duo)汁,香脆純(chun)美(mei),為全國獨(du)有。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)9月收獲,可(ke)(ke)貯藏(zang)到來(lai)年(nian)6月份,其色(se)味不變。有潔肺祛痰,止咳散寒之(zhi)藥效(xiao)(xiao)。熟食對老年(nian)人哮喘、氣管炎患者(zhe)(zhe)(zhe)效(xiao)(xiao)果(guo)(guo)甚佳(jia),在眾果(guo)(guo)中享有盛名。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)個大皮厚(hou),肉質(zhi)粗硬,同酥木梨(li)(li)(li)口(kou)感(gan)相似,生(sheng)食口(kou)感(gan)不佳(jia)。但煮后不綿,仍能(neng)保持脆爽甘(gan)甜,且(qie)少了(le)粗礪感(gan),冬(dong)(dong)季內燥之(zhi)時食用口(kou)感(gan)極佳(jia)。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)含(han)水(shui)分85%左右,富(fu)含(han)果(guo)(guo)酸、葡萄酸、蔗糖(tang)、蘋果(guo)(guo)酸、蛋白質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、維生(sheng)素等多(duo)種營(ying)養(yang)物質(zhi),具(ju)有較高的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)。它不僅有鮮食之(zhi)美(mei),而且(qie)還有蒸食、煮食之(zhi)妙。《本(ben)草通志》中載:“冬(dong)(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)之(zhi)生(sheng)者(zhe)(zhe)(zhe),清六腑(fu)之(zhi)熱,熟者(zhe)(zhe)(zhe)滋五臟之(zhi)陰”。它具(ju)有止咳、幫助消化、增進食欲(yu)的(de)非凡(fan)功效(xiao)(xiao),可(ke)(ke)見(jian),古時人們對梨(li)(li)(li)的(de)保健功能(neng)已熟知。
冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)屬(shu)(shu)薔薇科,仁果(guo)(guo)亞科,梨(li)屬(shu)(shu),屬(shu)(shu)白梨(li)系。有(you)大、小冬(dong)果(guo)(guo)之(zhi)分(fen)。小冬(dong)果(guo)(guo)向陽(yang)面略有(you)紅暈及淡褐(he)色斑點,較(jiao)大冬(dong)果(guo)(guo)所含可(ke)(ke)溶性固形物質多(duo),果(guo)(guo)肉細密,石細胞少,品(pin)質略優。有(you)趣(qu)的(de)是,民間傳說,冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)有(you)“公”、“母”之(zhi)分(fen)。其蒂部(bu)凸起者為“公梨(li)”,凹(ao)進(jin)者為“母”梨(li),“母”梨(li)較(jiao)“公”梨(li)略為細嫩可(ke)(ke)口。
冬果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)的(de)(de)最大(da)(da)(da)特(te)點(dian)(dian);是(shi)耐貯(zhu)藏(zang)(zang),用果(guo)(guo)窖貯(zhu)藏(zang)(zang),能貯(zhu)到翌年五六月份,其色味(wei)不變。近年來,什川鎮(zhen)冬果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)供應蘭州市(shi)場(chang)外(wai),還銷(xiao)往武漢、南京、新疆、廣州、深圳、東北等地(di)。冬果(guo)(guo)梨(li)(li)(li)既(ji)不喜歡高溫(wen)多(duo)濕的(de)(de)氣候,也不耐嚴寒低溫(wen)。果(guo)(guo)實(shi)呈卵(luan)(luan)形或(huo)倒卵(luan)(luan)形,個(ge)大(da)(da)(da)而(er)整齊,平均個(ge)重(zhong)250克(ke)左(zuo)右,大(da)(da)(da)者超過(guo)500克(ke)。初摘時,果(guo)(guo)色鮮綠,果(guo)(guo)皮光滑,覆有(you)(you)一層薄薄的(de)(de)臘(la)質;貯(zhu)藏(zang)(zang)后變為黃色或(huo)金(jin)黃色,有(you)(you)大(da)(da)(da)而(er)密的(de)(de)果(guo)(guo)點(dian)(dian),突出(chu)果(guo)(guo)面。果(guo)(guo)實(shi)的(de)(de)梗(geng)洼(wa)淺窄,萼洼(wa)深圓。果(guo)(guo)肉白色,質細脆(cui)嫩(nen),汁(zhi)多(duo)漿豐,酸甜適口,香味(wei)濃郁(yu)。果(guo)(guo)心較小,石細胞(bao)少,品(pin)質佳(jia)良。有(you)(you)詩贊曰:“新梨(li)(li)(li)收時啖舊(jiu)梨(li)(li)(li),甜若蜜露甘似飴(yi),神(shen)仙嘗得冬果(guo)(guo)梨(li)(li)(li),不住天上愿謫地(di)”。
冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)煮(zhu)熟來吃,更是(shi)(shi)獨具風味。冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li),主要產于蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)郊區及皋蘭(lan)(lan)、靖(jing)(jing)遠和河西一(yi)帶(dai),冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)在(zai)什(shen)川(chuan)已有數百年(nian)的(de)(de)(de)栽培歷史。康熙四(si)十(shi)(shi)二(er)(er)年(nian)編(bian)著《河州(zhou)(zhou)志》,清(qing)康熙二(er)(er)十(shi)(shi)五年(nian)編(bian)《重訂蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)志》,雍(yong)正六年(nian)編(bian)修的(de)(de)(de)《甘肅通志》中均有“蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)出梨(li)(li)(li),梨(li)(li)(li)蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)者佳”的(de)(de)(de)記載,而(er)什(shen)川(chuan)則是(shi)(shi)蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)梨(li)(li)(li)的(de)(de)(de)主要產地(di)之一(yi)。在(zai)今(jin)天的(de)(de)(de)什(shen)川(chuan)梨(li)(li)(li)園中,尚(shang)存三百余年(nian)生的(de)(de)(de)冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)樹(shu),仍(reng)蒼(cang)勁古樸,春蓓(bei)綻雪,秋實(shi)累(lei)累(lei)。蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)、靖(jing)(jing)遠等黃(huang)河沿岸地(di)區栽培冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)的(de)(de)(de)歷史悠久(jiu),積累(lei)了豐(feng)富的(de)(de)(de)貯藏(zang)(zang)經驗,采(cai)用(yong)井(jing)窖、土窯洞、半地(di)下式(或全地(di)下式)、通風貯藏(zang)(zang)窯(庫)貯藏(zang)(zang)。冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)耐貯藏(zang)(zang),最適宜的(de)(de)(de)采(cai)收時間是(shi)(shi)寒露前后(即10月上、中旬),采(cai)收太早(zao)(zao),風味差,品質(zhi)劣,而(er)且貯藏(zang)(zang)后水分散失快,果(guo)(guo)(guo)實(shi)容(rong)易皺縮不(bu)耐貯藏(zang)(zang)。采(cai)收過(guo)晚,造成(cheng)采(cai)前大(da)量(liang)落果(guo)(guo)(guo),降(jiang)低好果(guo)(guo)(guo)率。因此采(cai)收太早(zao)(zao)或過(guo)晚都不(bu)適宜。冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)皮薄易傷,靖(jing)(jing)遠一(yi)帶(dai)果(guo)(guo)(guo)農在(zai)采(cai)收時常用(yong)羊皮袋盛(sheng)果(guo)(guo)(guo),裝(zhuang)滿(man)后再另換—袋,保證果(guo)(guo)(guo)實(shi)質(zhi)量(liang)。冬(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)(li)的(de)(de)(de)貯藏(zang)(zang)必(bi)須經過(guo)發汗,發汗的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)使果(guo)(guo)(guo)實(shi)后熟,內含物進(jin)行(xing)轉化,傷疤愈合,以免產生果(guo)(guo)(guo)肉褐變(bian)。
相傳(chuan)1300多(duo)年前,唐朝宰相魏(wei)(wei)(wei)征之母(mu),因病(bing)咳嗽不止,欲求醫,又(you)畏藥(yao)苦。魏(wei)(wei)(wei)征自(zi)幼(you)就孝,深知(zhi)其母(mu)愛吃梨,便叫(jiao)卜人把梨汁與(yu)研(yan)成粉末的(de)(de)草藥(yao)熬(ao)成膏,味甘而醇,魏(wei)(wei)(wei)母(mu)服(fu)后不久康復。蘭(lan)州熱(re)冬(dong)果(guo)源于魏(wei)(wei)(wei)母(mu)吃梨膏的(de)(de)傳(chuan)說,冬(dong)果(guo)梨是蘭(lan)州所產的(de)(de)佳果(guo),輔(fu)之以冰糖煮爛,飲湯(tang)食梨,甘中加甜,美(mei)上加美(mei),具有滋陰(yin)、潤肺、止咳化痰之功效(xiao)。
蘭州梨(li)(li)子(zi)(zi)品質極佳,取(qu)名為“冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)”,就(jiu)是引魏征醫母的(de)典故。《本草通玄》說:梨(li)(li)之(zhi)生者,清六肺(fei)之(zhi)熱(re),熟(shu)者滋五臟之(zhi)陰。我國(guo)古(gu)時人(ren)(ren)們對(dui)梨(li)(li)子(zi)(zi)保健功能已經(jing)熟(shu)知無(wu)遺。蘭州人(ren)(ren)食用(yong)“熱(re)冬(dong)果(guo)(guo)”極為普遍,正常人(ren)(ren)食梨(li)(li)也(ye)大有好處:生津解渴、滋潤心肺(fei)。如果(guo)(guo)將冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)和冰(bing)糖(tang)(tang)一起烹(peng)食更佳。因為冰(bing)糖(tang)(tang)甘甜濕潤,歸經(jing)入肝,和中(zhong)助脾。對(dui)心腹脹飽、口(kou)干咽痛、肺(fei)腸(chang)燥熱(re)均有療(liao)效。冰(bing)糖(tang)(tang)和冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)在一起煮了(le)吃,會甜上加甜,而且性(xing)溫(wen)去寒,使食療(liao)效果(guo)(guo)倍增(zeng)。每(mei)逢(feng)冬(dong)季(ji)來臨,蘭州人(ren)(ren)家家貯存冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)(li)備用(yong)的(de)習(xi)俗已沿習(xi)了(le)千百年。熱(re)冬(dong)果(guo)(guo)也(ye)確實是冬(dong)令最佳美食,詩人(ren)(ren)們夸(kua)贊的(de)也(ye)確實有道理。有興(xing)趣的(de)人(ren)(ren),不(bu)妨(fang)小試(shi),會自有分曉。