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菜品特色

手(shou)抓羊(yang)肉是我國西北(bei)蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民(min)族喜愛的(de)(de)傳(chuan)統(tong)食物，手(shou)抓羊(yang)肉，相傳(chuan)有(you)近千年的(de)(de)歷史(shi)，原以手(shou)抓食用而得名。吃(chi)(chi)法有(you)三(san)(san)種，即熱吃(chi)(chi)（切片后上籠蒸熱蘸(zhan)三(san)(san)合油）、冷吃(chi)(chi)（切片后直接蘸(zhan)精鹽）、煎吃(chi)(chi)（用平底鍋(guo)煎熱，邊(bian)煎邊(bian)吃(chi)(chi)）。

特點是肉味(wei)鮮(xian)美，不膩不膻、色香俱全。

做法

做法一

食材準備

主料：帶(dai)骨的羊(yang)腰窩肉1000g。

調料(liao)(liao)：香菜25g，蔥25g，姜絲(si)15g，蒜(suan)末10g，大(da)料(liao)(liao)1g，花椒1g，桂(gui)皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精(jing)1g，精(jing)鹽(yan)5g，芝麻油(you)1g，辣椒油(you)50g。

制作步驟

1、將(jiang)羊(yang)腰窩(wo)肉剁(duo)成二寸(cun)長、五(wu)分(fen)寬的塊，用水(shui)洗(xi)凈(jing)。香菜去根洗(xi)凈(jing)消毒，切(qie)(qie)(qie)成二分(fen)長的段。蔥(cong)，三錢(qian)切(qie)(qie)(qie)成一寸(cun)長的段、二錢(qian)切(qie)(qie)(qie)末(mo)；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味(wei)精，胡(hu)椒粉，芝麻油，辣椒油等對成(cheng)調料汁；

3、鍋內(nei)倒入清水二斤，放(fang)入羊肉(rou)(rou)在旺(wang)火上(shang)燒(shao)開后，撇去浮(fu)沫，把肉(rou)(rou)撈出(chu)洗凈。接著，再換清水三斤燒(shao)開，放(fang)入羊肉(rou)(rou)、大料、花(hua)椒、小茴(hui)香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽(yan)。待(dai)湯再燒(shao)開后，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，移在微(wei)火上(shang)煮(zhu)到肉(rou)(rou)爛為止。將肉(rou)(rou)撈出(chu)，盛在盤內(nei)，蘸(zhan)著調料汁吃(chi)。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調(diao)料 醬油、蔥末、蒜泥、香油

制作步驟

1、青山羊肉(rou)剁(duo)成(cheng)大塊下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青紅椒切(qie)碎(sui)丁，與蔥(cong)末、蒜泥(ni)放入(ru)碗中，加入(ru)醬油(you)調均，再(zai)放入(ru)香油(you)；

3、上桌(zhuo)時，帶沾汁上即可(ke)。

做法三

食材準備

主(zhu)料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)大(da)蔥25克(ke)(ke) 姜(jiang) 10克(ke)(ke) 醬油 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香菜 10克(ke)(ke)辣(la)椒粉1克(ke)(ke) 各(ge)適量

制作步驟

1.將肥(fei)羊肉窩(wo)切(qie)成(cheng)4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長方塊。

2.將(jiang)切好的羊肉窩方塊放勺內，加水(shui)，加花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火煮二(er)三個小(xiao)時。

3.撈(lao)出，放碗(wan)里(li)，上屜蒸(zheng)10分鐘左右(you)，取出扣在(zai)盤里(li)。

4.碗內放醬油，蔥，姜末，香菜末，辣椒(jiao)末兌(dui)成(cheng)汁。

5.吃(chi)時(shi)將(jiang)盤里的羊腰窩(wo)肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月(yue)齡綿羯(jie)羊(yang)1只(俗稱密(mi)齒羊(yang),每只凈重16-18千克)、花椒、姜(jiang)片、精鹽、三合油(you)

制作步驟

1、綿羯羊(yang)宰(zai)過后(hou)將整(zheng)只羊(yang)砍為(wei)三(san)大(da)件(腰部(bu)之前順(shun)長砍為(wei)兩件，腰部(bu)之后(hou)為(wei)一(yi)件)，泡凈血水放在大(da)口(kou)煮鍋里(li)。

2、燒開后撇去浮沫，再放入(ru)花椒、姜(jiang)片，改置微(wei)火煮4小(xiao)時(shi)以上。

3、煮熟后(hou)撈出晾(liang)涼即成。整只羊都可以吃，或切(qie)片或剁塊。

蘭州手抓羊肉

蘭州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉其實是(shi)(shi)來源于甘肅東鄉手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)，東鄉手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)是(shi)(shi)甘肅臨夏回族(zu)自治州(zhou)(zhou)東鄉族(zu)百(bai)姓招(zhao)待賓客(ke)的(de)(de)(de)(de)特色菜(cai)肴(yao)，東鄉族(zu)做的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉，深受人們的(de)(de)(de)(de)喜愛。吃(chi)(chi)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉非常(chang)講究，要(yao)將煮好的(de)(de)(de)(de)帶(dai)骨羊(yang)肉剁成二指寬的(de)(de)(de)(de)長條，放入(ru)大(da)盤之內，眾人圍坐(zuo)食(shi)之，按客(ke)人的(de)(de)(de)(de)尊貴程(cheng)度，吃(chi)(chi)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)部位(wei)。肋條肉味道最為鮮美，羊(yang)脖子最為珍貴，常(chang)常(chang)需要(yao)提前(qian)預定才能吃(chi)(chi)到，腿肉偏瘦(shou)，適(shi)合年輕人牙口好的(de)(de)(de)(de)食(shi)用。吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，肉上撒上一(yi)(yi)小撮(cuo)椒(jiao)鹽，然后(hou)再(zai)咬一(yi)(yi)口大(da)蒜(suan)(suan)，滿(man)福得(de)很(hen)(爽得(de)很(hen))。配大(da)蒜(suan)(suan)是(shi)(shi)吃(chi)(chi)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)(de)標配，本(ben)地人都說，吃(chi)(chi)肉不(bu)(bu)吃(chi)(chi)蒜(suan)(suan)，功效減(jian)一(yi)(yi)半，很(hen)多南方的(de)(de)(de)(de)朋(peng)友從來不(bu)(bu)吃(chi)(chi)生(sheng)大(da)蒜(suan)(suan)，但是(shi)(shi)吃(chi)(chi)過蘭州(zhou)(zhou)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)后(hou)，就都愛上了這種吃(chi)(chi)法(fa)。

蘭州人招待(dai)遠(yuan)方的朋(peng)友，除(chu)了牛肉(rou)面(mian)，首選的是(shi)手抓羊肉(rou)，大(da)塊(kuai)吃肉(rou)，大(da)碗(wan)喝酒(jiu)，真正體現了西北漢(han)子(zi)的豪(hao)爽(shuang)。

蘭州手抓的做法

1、 選料

首選羔羊肉(rou)(本(ben)地特(te)有的綿(mian)羊)，這樣(yang)肉(rou)質非(fei)常鮮嫩，喜歡(huan)(huan)瘦(shou)(shou)的可以買(mai)羊腿，喜歡(huan)(huan)肥瘦(shou)(shou)相間的可以買(mai)肋條，買(mai)的時候可以讓商家幫(bang)著切好塊(kuai);

2、 備料

切(qie)好的羊(yang)肉(rou)先放(fang)在盆(pen)中加入清水泡半小時左右(you)，目的是去除肉(rou)中的血水;

3、 烹制

泡好的羊肉倒去(qu)血水，洗凈入鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中加入涼水，沒(mei)過羊肉(最好多放水，可以喝(he)羊湯)，放入幾片生姜和(he)花椒，開(kai)火煮(zhu)(zhu)，開(kai)鍋(guo)(guo)后小(xiao)火煮(zhu)(zhu)兩到三個小(xiao)時(shi)，在這(zhe)期間要(yao)(yao)不停(ting)的撇除(chu)浮(fu)沫，煮(zhu)(zhu)的時(shi)候一定要(yao)(yao)開(kai)蓋煮(zhu)(zhu)，這(zhe)樣煮(zhu)(zhu)出的肉不膻;

4、 煮好后(hou)(hou)放(fang)入鍋中浸泡一(yi)個小(xiao)時，然后(hou)(hou)撈出裝盤(pan)，撒上(shang)一(yi)小(xiao)撮鹽(yan)，上(shang)面再(zai)點綴幾(ji)片香(xiang)菜;

5、 吃(chi)的時候準備一碟(die)椒(jiao)鹽，在剝幾瓣大蒜，大功告成。

營養價值

羊肉具(ju)有溫(wen)補作用(yong)，最宜(yi)在冬天(tian)食用(yong)。但羊肉性溫(wen)熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼(liang)性和甘(gan)平(ping)性的蔬(shu)菜，能(neng)起到清涼(liang)、解毒、去火的作用(yong)。涼(liang)性蔬(shu)菜一般有冬瓜、絲(si)瓜、油菜、菠菜、白(bai)菜、金針菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、蓮藕、茭白(bai)、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香(xiang)菇(gu)(gu)等是甘(gan)平(ping)性的蔬(shu)菜。

吃(chi)羊(yang)肉時最好搭配豆腐(fu)，它不僅能補充多種微量元素(su)，其中的石膏還能起到清(qing)熱(re)瀉火、除煩(fan)、止(zhi)渴(ke)的作用(yong)。而羊(yang)肉和蘿(luo)卜做成一道菜(cai)，則能充分發揮(hui)蘿(luo)卜性涼(liang)，可消積滯、化痰(tan)熱(re)的作用(yong)。

做羊肉(rou)的時(shi)候，調料的搭配(pei)作(zuo)用(yong)也不(bu)可忽視。最好(hao)放(fang)點不(bu)去(qu)皮的生(sheng)姜，因為姜皮辛(xin)涼，有散火除熱、止(zhi)痛祛風濕(shi)的作(zuo)用(yong)，與羊肉(rou)同食(shi)還(huan)能去(qu)掉膻味(wei)。烹調羊肉(rou)時(shi)應少用(yong)辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、生(sheng)姜、丁香、小茴香等溫辛(xin)燥(zao)熱的調味(wei)品；可以放(fang)點蓮子(zi)心(xin)，它有清心(xin)瀉火的作(zuo)用(yong)。

1. 羊肉(rou)性溫(wen)，冬季常(chang)吃羊肉(rou)，不僅可以增(zeng)加(jia)人體熱量(liang)，抵御寒冷，而且還能增(zeng)加(jia)消化酶，保護胃(wei)壁，修(xiu)復胃(wei)粘膜，幫助脾(pi)胃(wei)消化的作(zuo)用；

2. 羊肉(rou)營養豐富(fu)，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后(hou)氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營養不良、腰(yao)膝酸軟、陽痿早泄(xie)以及一(yi)切虛(xu)寒病癥均(jun)有很大(da)裨益；具有補腎壯陽、補虛(xu)溫中(zhong)等作(zuo)用，男士適合(he)經(jing)常食(shi)用。