羊雜(za)(za)碎是由羊的(de)心、肝、肺、胃、腸等(deng)原料(liao)混合燴制的(de)。制作羊雜(za)(za)碎還講究“三料(liao)”、“三湯”、“三味”。
“雜碎(sui)三料(liao)”又(you)分(fen)主料(liao)和副料(liao),正宗的(de)(de)(de)全(quan)羊雜碎(sui)之主料(liao)(又(you)叫三紅)是心、肝、肺,下(xia)鍋(guo)的(de)(de)(de)時候切(qie)成碎(sui)丁或薄片;三副料(liao)(又(you)叫三白)是腸(生(sheng)油的(de)(de)(de))、肚(生(sheng)味(wei)的(de)(de)(de))、頭蹄肉(架碗充(chong)數的(de)(de)(de)),下(xia)鍋(guo)時要切(qie)成細(xi)絲和長(chang)條。一碗羊雜碎(sui),看(kan)的(de)(de)(de)就是主副料(liao)全(quan)不全(quan)。
無論在蘭州的哪個小吃街,都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃,真是一種享受!,“雜(za)碎三湯”有如下說法。居家過(guo)日(ri)子,買上(shang)一(yi)副羊(yang)的(de)五臟(zang)(zang),下鍋煮(zhu)(zhu)好,連(lian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)帶水地熱(re)熱(re)吃(chi)(chi)起(qi)來,這叫(jiao)吃(chi)(chi)“原湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)”,味(wei)道體現在鮮美清(qing)淡上(shang)。怕(pa)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)有五臟(zang)(zang)異味(wei)的(de)人(ren)家是(shi)(shi)(shi)先將(jiang)洗好羊(yang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)鍋里(li)氽一(yi)下,把湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)扔掉,再將(jiang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)蒸熟切好,重新(xin)入(ru)鍋添水放調料(liao)煮(zhu)(zhu)一(yi)下,盛到碗(wan)里(li),這叫(jiao)吃(chi)(chi)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)”。由于(yu)是(shi)(shi)(shi)蒸熟的(de),味(wei)沒入(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),食(shi)(shi)者(zhe)(zhe)味(wei)道全從對雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)的(de)細嚼慢咽中得(de)。街巷鋪點、車站、路(lu)口小攤上(shang)多是(shi)(shi)(shi)新(xin)的(de)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)時時不斷地往一(yi)個大鍋里(li)續,一(yi)鍋湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)文火常熬(ao)不換,甚至(zhi)是(shi)(shi)(shi)這鍋湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)經(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)叫(jiao)賣幾(ji)年就熬(ao)上(shang)幾(ji)年,湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)稠如(ru)油,色釅如(ru)醬,過(guo)往食(shi)(shi)客(ke)買上(shang)一(yi)碗(wan)吃(chi)(chi),這叫(jiao)吃(chi)(chi)“老湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)”。雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)酥爛綿軟,醇(chun)美味(wei)存于(yu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),故經(jing)營(ying)者(zhe)(zhe)最不舍多給食(shi)(shi)客(ke)加(jia)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。
“雜碎三(san)味”說(shuo)起來簡(jian)單(dan),即一(yi)盤春意蔥蘢的(de)香菜末兒,一(yi)盤紅(hong)燦灼(zhuo)眼的(de)辣椒面(mian)和(he)一(yi)盤潔白晶瑩的(de)食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的(de)的(de)三(san)味調(diao)(diao)料。食者坐下來,或愛清香爽(shuang)口的(de),或喜辛辣熱麻,或好咸中得味。總(zong)之(zhi),可根據(ju)自己的(de)口味自行調(diao)(diao)兌(dui)碗中的(de)湯。
蘭州特色美食小吃,大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎,是西北地區風味(wei)小(xiao)吃之一,羊(yang)雜(za)(za)碎主(zhu)要包括羊(yang)的(de)五臟六腑及頭蹄,一般不用肺、脾(pi),羊(yang)肝拌涼菜和小(xiao)腸做面腸,另用。精心(xin)清洗加工后的(de)羊(yang)雜(za)(za)碎也(ye)是一道名優小(xiao)吃,若制(zhi)做烹調技術到位,其品味(wei)不亞于(yu)牛雜(za)(za)割(ge)。
加工制做(zuo)方法和程序與牛(niu)雜割(ge)相似。
1、首(shou)先先擇(ze)健壯、肥嫩(nen)的(de)綿(mian)羊(yang),宰殺后立即掏(tao)出里物下水(shui),割下頭蹄。及時清除胃(wei)、肚等(deng)中的(de)污物,用流動(dong)的(de)水(shui)反復(fu)清洗(xi),洗(xi)刷(shua)干凈,以白凈,無(wu)異(yi)味(wei)為度。
2、頭蹄(ti)在(zai)旺火上燎烤,刮凈皮(pi)毛,割去耳(er)朵(duo),用清水反復刮洗,以干(gan)凈,死角無毛為(wei)度。
3、鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui),置入(ru)(ru)羊下(xia)水(shui)(shui)(shui),旺火燒開(kai),即將沸水(shui)(shui)(shui)倒出(chu),再注入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)(shui),改用中(zhong)——小(xiao)火漫(man)煮,加足鹽,約燉煮2個半至3個小(xiao)時,先撈(lao)(lao)出(chu)頭蹄及(ji)心等,再燉一會后撈(lao)(lao)出(chu)肚子。
羊雜碎吃(chi)法(fa)多(duo)種:
1、兌湯吃:
(1)把肉湯澄清,濾(lv)出(chu)雜(za)質,再倒(dao)入(ru)鍋中,旺火燒沸,加入(ru)花椒粉(fen)、草果粉(fen)、生姜沫和味精,口嘗調(diao)料。
(2)把(ba)羊(yang)雜碎各部(bu)位都切一點,盛入碗中,舀上湯,打上香菜和蒜苗絲,即可上席。
2、把(ba)羊雜碎各部位都(dou)切一(yi)點,置入碟中(zhong),淋上油潑辣子、油潑蒜(suan)泥和陳(chen)醋,上席。
3、將炒(chao)勺(shao)在旺火(huo)上(shang)升溫,過油,放入羊雜碎,急炒(chao),再放入調味佐料(liao),急炒(chao),顛翻,置入碟中,上(shang)席。
羊雜碎各(ge)部位都有不同的味(wei)道,質綿,爽(shuang)口(kou),味(wei)美,男女老幼均喜(xi)歡吃。
羊雜碎,分部位切成小塊或絲,拌涼菜上(shang)席,又是一道別有風味的(de)小菜。
蘭州人喝羊雜碎湯有兩種
一、是(shi)先(xian)吃(chi)羊(yang)頭肉、羊(yang)肚、羊(yang)百葉,后喝(he)湯,小口(kou)小口(kou)感受湯的(de)(de)鮮味(wei),湯有(you)點鮮,熱(re)量(liang)不減。加了油潑辣子(zi)的(de)(de)湯,越(yue)(yue)喝(he)越(yue)(yue)有(you)味(wei),越(yue)(yue)喝(he)越(yue)(yue)來(lai)熱(re)量(liang),一碗(wan)湯喝(he)完(wan),身上(shang)熱(re)乎乎的(de)(de)。
二、是先(xian)喝湯(tang),一般是老西北人,精于喝羊雜碎(sui)湯(tang),他們知道味道全在湯(tang)汁里,也不加辣椒面,慢(man)慢(man)品味湯(tang)汁的(de)味道。