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原料

羊雜碎是由(you)羊的(de)心(xin)、肝、肺、胃、腸(chang)等原料混合燴制的(de)。制作羊雜碎還講究“三(san)料”、“三(san)湯”、“三(san)味”。

“雜(za)碎(sui)三(san)料(liao)(liao)”又(you)分主(zhu)料(liao)(liao)和副料(liao)(liao)，正宗(zong)的(de)全(quan)羊雜(za)碎(sui)之主(zhu)料(liao)(liao)（又(you)叫三(san)紅）是(shi)心、肝(gan)、肺，下鍋的(de)時(shi)候(hou)切成(cheng)碎(sui)丁或薄片；三(san)副料(liao)(liao)（又(you)叫三(san)白）是(shi)腸（生(sheng)油的(de)）、肚（生(sheng)味的(de)）、頭蹄肉（架碗(wan)充數的(de)），下鍋時(shi)要切成(cheng)細絲(si)和長條。一碗(wan)羊雜(za)碎(sui)，看的(de)就是(shi)主(zhu)副料(liao)(liao)全(quan)不全(quan)。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜(za)碎三湯”有(you)如下說法。居家過日子，買(mai)上一(yi)副羊的五臟(zang)(zang)，下鍋煮(zhu)好，連湯(tang)(tang)帶(dai)水地熱熱吃(chi)起來，這叫(jiao)吃(chi)“原湯(tang)(tang)雜碎(sui)(sui)”，味(wei)道體現在鮮美清淡上。怕雜碎(sui)(sui)有五臟(zang)(zang)異味(wei)的人(ren)家是(shi)先將(jiang)洗好羊雜碎(sui)(sui)鍋里氽一(yi)下，把湯(tang)(tang)扔掉，再將(jiang)雜碎(sui)(sui)蒸(zheng)熟(shu)切好，重新入(ru)鍋添水放調(diao)料煮(zhu)一(yi)下，盛到(dao)碗里，這叫(jiao)吃(chi)“清湯(tang)(tang)雜碎(sui)(sui)”。由于是(shi)蒸(zheng)熟(shu)的，味(wei)沒入(ru)湯(tang)(tang)，食者味(wei)道全(quan)從對(dui)雜碎(sui)(sui)的細嚼慢咽中得。街巷(xiang)鋪點、車(che)站、路(lu)口小攤上多(duo)是(shi)新的雜碎(sui)(sui)時時不(bu)斷地往一(yi)個大鍋里續，一(yi)鍋湯(tang)(tang)用文火(huo)常(chang)熬(ao)不(bu)換，甚(shen)至是(shi)這鍋湯(tang)(tang)經營者叫(jiao)賣幾年就熬(ao)上幾年，湯(tang)(tang)稠如(ru)油，色釅如(ru)醬，過往食客買(mai)上一(yi)碗吃(chi)，這叫(jiao)吃(chi)“老湯(tang)(tang)雜碎(sui)(sui)”。雜碎(sui)(sui)酥(su)爛綿軟，醇美味(wei)存于湯(tang)(tang)，故經營者最不(bu)舍多(duo)給食客加(jia)湯(tang)(tang)。

“雜碎三味(wei)”說(shuo)起來簡(jian)單(dan)，即一(yi)盤春意(yi)蔥蘢的(de)(de)(de)(de)香菜末兒，一(yi)盤紅燦灼眼(yan)的(de)(de)(de)(de)辣椒面和一(yi)盤潔白(bai)晶(jing)瑩的(de)(de)(de)(de)食鹽。這是吃羊(yang)雜碎萬(wan)萬(wan)不能少的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)三味(wei)調料。食者(zhe)坐下來，或愛清香爽口(kou)的(de)(de)(de)(de)，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味(wei)。總之，可根(gen)據自己的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)自行調兌碗中的(de)(de)(de)(de)湯(tang)。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎，是西北地區風味小吃之(zhi)一，羊雜碎主(zhu)要包括(kuo)羊的(de)五臟六腑及頭蹄，一般不用(yong)肺、脾，羊肝(gan)拌涼菜和小腸做(zuo)面腸，另用(yong)。精(jing)心清洗加工后(hou)的(de)羊雜碎也是一道(dao)名(ming)優小吃，若(ruo)制做(zuo)烹調(diao)技術到位，其品(pin)味不亞于(yu)牛(niu)雜割。

加工方法

加工(gong)制做方法和程(cheng)序與(yu)牛雜割相似。

1、首先(xian)先(xian)擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺后立即(ji)掏出里物下水(shui)，割下頭(tou)蹄。及時清除胃(wei)、肚等中的污物，用流動的水(shui)反復清洗(xi)，洗(xi)刷干凈(jing)，以白凈(jing)，無異(yi)味為度。

2、頭蹄在旺火上燎烤(kao)，刮凈(jing)皮毛，割(ge)去耳朵，用(yong)清水反復刮洗，以(yi)干(gan)凈(jing)，死角無毛為度。

3、鍋中(zhong)倒入(ru)清(qing)水(shui)，置(zhi)入(ru)羊下水(shui)，旺火燒開(kai)，即將沸水(shui)倒出，再注入(ru)開(kai)水(shui)，改用中(zhong)——小(xiao)火漫煮，加(jia)足(zu)鹽，約(yue)燉煮2個(ge)半至(zhi)3個(ge)小(xiao)時，先撈(lao)出頭蹄及心等，再燉一(yi)會后(hou)撈(lao)出肚(du)子。

吃法

羊雜(za)碎吃法多種：

1、兌湯吃：

（1）把肉(rou)湯(tang)澄清，濾出雜質，再倒入(ru)鍋中(zhong)，旺火燒沸，加入(ru)花椒粉、草果粉、生(sheng)姜沫(mo)和(he)味精，口嘗調料。

（2）把羊雜碎各(ge)部位都切一點，盛入碗中，舀(yao)上(shang)湯，打(da)上(shang)香菜和蒜苗絲，即可上(shang)席(xi)。

2、把羊雜碎各部位都切一點，置入碟中，淋上(shang)油潑辣子、油潑蒜泥(ni)和(he)陳醋，上(shang)席。

3、將炒(chao)勺在旺火上(shang)升溫(wen)，過油，放(fang)入羊雜碎，急炒(chao)，再(zai)放(fang)入調味(wei)佐料，急炒(chao)，顛翻，置入碟中，上(shang)席。

羊雜(za)碎各(ge)部位都有不(bu)同的味道，質(zhi)綿，爽口，味美，男女(nv)老幼均喜歡吃。

羊(yang)雜碎，分部(bu)位切成小(xiao)塊或絲(si)，拌涼(liang)菜上席，又是一道別有風(feng)味的(de)小(xiao)菜。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是先吃羊(yang)頭肉(rou)、羊(yang)肚、羊(yang)百葉，后(hou)喝湯，小口小口感受(shou)湯的(de)鮮(xian)味，湯有(you)點鮮(xian)，熱量(liang)(liang)不(bu)減。加了(le)油潑辣子的(de)湯，越喝越有(you)味，越喝越來(lai)熱量(liang)(liang)，一碗湯喝完，身上熱乎乎的(de)。

二、是(shi)先喝(he)(he)湯(tang)，一般是(shi)老(lao)西北人，精于喝(he)(he)羊(yang)雜碎湯(tang)，他們知道(dao)味(wei)道(dao)全(quan)在湯(tang)汁里，也不加辣椒面，慢慢品味(wei)湯(tang)汁的(de)味(wei)道(dao)。