蘭(lan)州漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)蘭(lan)州特色小吃之(zhi)一(yi)，相傳(chuan)該名是(shi)(shi)由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起(qi)，其(qi)味酸(suan)、辣(la)、清香(xiang)，別具一(yi)格，漿(jiang)水(shui)菜(cai)的菜(cai)以芥菜(cai)(花(hua)辣(la)菜(cai))為佳。以漿(jiang)水(shui)做湯汁的一(yi)種面(mian)(mian)(mian)條。廣泛流傳(chuan)于陜(shan)西、甘肅(su)一(yi)帶。蘭(lan)州人吃漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)極為講(jiang)究(jiu)的，漿(jiang)水(shui)一(yi)定要配(pei)手搟(xian)面(mian)(mian)(mian)才好吃，面(mian)(mian)(mian)條搟(xian)得要薄，切得要細，出(chu)鍋(guo)瀝(li)水(shui)，將面(mian)(mian)(mian)在涼(liang)開水(shui)盆中漂冷，撈入到每個人的碗(wan)里，隨后澆上漿(jiang)水(shui)。配(pei)菜(cai)也是(shi)(shi)很講(jiang)究(jiu)的，最宜人的配(pei)菜(cai)是(shi)(shi)咸韭菜(cai)虎皮辣(la)椒和鹵(lu)肉，其(qi)次(ci)還有配(pei)鹵(lu)豬手或者是(shi)(shi)醬排骨(gu)的。
漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)的歷史源遠流(liu)長。相傳在西漢就(jiu)有了漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)，漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)就(jiu)是由漢高(gao)祖劉邦(bang)與(yu)臣相蕭(xiao)何在此吃面(mian)(mian)時所起(qi)。其味酸、辣、清(qing)香，別(bie)具一格(ge)，漿(jiang)(jiang)水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)入口(kou)酸辣清(qing)香，回味無窮(qiong)
清末蘭州進士王煊為漿水(shui)面做(zuo)戲(xi)詠詩一首，就道出了(le)漿水(shui)面的 絕妙之處 ：“消暑憑(ping)漿水(shui)，炎消胃自(zi)和。面長咀嚼耐，芹(qin)美品評多。濺(jian)赤酸含透，沁心凍不(bu)呵。加餐終日飽，味(wei)比秀才何?”
盛夏時節(jie)，蘭州(zhou)人不約而同地要(yao)吃漿(jiang)(jiang)水(shui)面。很多面食店，都掛出(chu)了漿(jiang)(jiang)水(shui)面+豬蹄子+排骨(gu)的招牌，人們走進店里，伙計們會先端出(chu)來一盆漿(jiang)(jiang)水(shui)讓(rang)你解渴消(xiao)暑(shu)，然后再慢(man)慢(man)點(dian)餐(can)。一碗漿(jiang)(jiang)水(shui)下(xia)去，頓(dun)感暑(shu)氣消(xiao)失、神清(qing)氣爽，胃口大開。
蘭州人吃漿水(shui)(shui)面是極(ji)為講究的，首先取一(yi)盆清漿水(shui)(shui)，另用(yong)炒勺放少許菜(cai)油(you)燒熱，在油(you)中(zhong)放花椒數十粒，生姜一(yi)兩片，炸出(chu)香味后(hou)去掉花椒生姜，再熗蔥(cong)花倒入漿水(shui)(shui)中(zhong)，加鹽適量，撒上(shang)香菜(cai)末待用(yong);然后(hou)用(yong)另一(yi)只鍋煮(zhu)好面條，漿水(shui)(shui)一(yi)定要配手搟(xian)面才好吃，面條搟(xian)得要薄，切得要細，出(chu)鍋瀝水(shui)(shui)，將面在涼開水(shui)(shui)盆中(zhong)漂冷，撈入到每個(ge)人的碗(wan)里，隨后(hou)澆上(shang)漿水(shui)(shui)。
蘭州人吃(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)面(mian)，配(pei)菜(cai)也(ye)是很講究的(de)(de)，最宜人的(de)(de)配(pei)菜(cai)是咸韭菜(cai)虎皮(pi)辣(la)椒和鹵肉，其(qi)次還(huan)有(you)配(pei)鹵豬手或者是醬排骨(gu)的(de)(de)。這種吃(chi)(chi)法(fa)是很科學的(de)(de)，因為漿(jiang)水(shui)在(zai)制(zhi)作(zuo)過程中產生了(le)大(da)量的(de)(de)乳(ru)酸菌，有(you)清(qing)(qing)腸助消(xiao)化的(de)(de)作(zuo)用(yong)，所以(yi)只(zhi)吃(chi)(chi)清(qing)(qing)淡的(de)(de)漿(jiang)水(shui)面(mian)很容易餓，適當(dang)搭(da)配(pei)一點肉食(shi)，吃(chi)(chi)著不(bu)肥不(bu)膩(ni)，清(qing)(qing)涼(liang)爽口，引人食(shi)欲(yu)大(da)增。漿(jiang)水(shui)要(yao)經常更新(xin)，所謂(wei)更新(xin)，就(jiu)是撈掉泡了(le)一段時間的(de)(de)菜(cai)再放(fang)入新(xin)菜(cai)，撈出來的(de)(de)陳菜(cai)叫漿(jiang)水(shui)菜(cai)，其(qi)口感(gan)像(xiang)泡菜(cai)，可以(yi)直接涼(liang)拌(ban)或烹炒食(shi)用(yong)。
蘭州人家講究漿水的更新要固定到(dao)家里的某一個(ge)人去操作，以避免將油腥或(huo)者(zhe)細菌(jun)帶入導致漿水敗壞。
制作
1、將(jiang)蔬菜(cai)(cai)洗凈后，芹(qin)菜(cai)(cai)切為兩三段，蓮(lian)花菜(cai)(cai)連著根莖切成丫塊。然后澆(jiao)入(ru)煮沸的清(qing)面(mian)湯(或是用(yong)(yong)面(mian)熬制(zhi)一(yi)點清(qing)面(mian)湯)。待其涼(liang)后，加入(ru)引子(即酵母(mu))。一(yi)般倒入(ru)引子后，放置四、五天即可食用(yong)(yong)。
2、將(jiang)小蔥和干辣(la)椒切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)，幾瓣大蒜和少許生姜切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)末盛入(ru)(ru)碗中，再放入(ru)(ru)少許鹽和花椒粉。
3、將食用油倒(dao)入炒(chao)鍋中燒(shao)開(kai)，用量大(da)致是平時炒(chao)菜(cai)用量的一(yi)半。油燒(shao)開(kai)后淋在調料(liao)碗(wan)中，用筷子攪拌均勻，使食材(cai)充(chong)分熗油。
4、再將(jiang)香(xiang)菜切成(cheng)約一(yi)厘米(mi)長的小(xiao)段。
5、將熗好的(de)蔥蒜(suan)料和(he)香菜一并倒入(ru)事先舀出來的(de)漿水中(zhong)，放入(ru)少許味(wei)精并攪(jiao)拌均勻。這樣漿水湯料就做好了(le)。
6、另起鍋灶燒(shao)開水，選用機器壓制的(de)最(zui)細(xi)的(de)面(mian)條，江(jiang)南的(de)龍(long)須面(mian)非常適用，漿面(mian)條煮熟后，盛(sheng)入事先(xian)準備好的(de)涼開水盆中，讓面(mian)充(chong)分冷卻。
7、撈一碗面，舀一勺漿水!這里(li)面蘊含著(zhu)一絲絲故鄉(xiang)的味道!
在蘭州，夏季有(you)一(yi)種小(xiao)吃叫(jiao)漿(jiang)水(shui)面，漿(jiang)水(shui)味酸含有(you)多種有(you)益的酶，清暑解熱(re)，增進食欲，對高(gao)血壓、腸(chang)胃(wei)病和泌(mi)尿病有(you)一(yi)定(ding)的療效，具有(you)中和堿性之功效，但性寒，對于體寒的人群要少吃.
蘭(lan)州的(de)漿(jiang)水面夏季在普通家(jia)庭、農家(jia)樂或大型(xing)酒店都有賣的(de)。一(yi)碗漿(jiang)水面，加一(yi)小勺紅油辣椒(jiao)(jiao)，再(zai)要一(yi)碟虎皮辣椒(jiao)(jiao)、涼拌青菜、豬手、排骨等，吃起(qi)來那是相當(dang)的(de)解饞。
漿(jiang)水(shui)(shui)食用(yong)(yong)方法較多，可以直接(jie)飲用(yong)(yong)，也(ye)(ye)可以燒(shao)開后(hou)再(zai)次加工食用(yong)(yong)，漿(jiang)水(shui)(shui)里的菜也(ye)(ye)可以做涼菜食用(yong)(yong)。
因為漿水性寒，一(yi)般(ban) 炒鍋里(li)加(jia)菜油燒熱，放入(ru)(ru)幾(ji)粒花椒炒香(xiang)撈出，再放入(ru)(ru)生姜(jiang)絲、香(xiang)蔥和(he)香(xiang)菜，少加(jia)點醋、食鹽和(he)味精，再將漿水倒(dao)入(ru)(ru)炒鍋或一(yi)起倒(dao)入(ru)(ru)盆中(zhong)晾(liang)涼(liang)，下好面條將漿水澆在面上就(jiu)是漿水面。
我心明亮 
