土(tu)筍(sun)(sun)又(you)名(ming)涂筍(sun)(sun)，據《閩(min)小記(ji)》載：“予在(zai)閩(min)常(chang)食土(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)，味(wei)(wei)甚鮮異，但聞(wen)生(sheng)于(yu)海(hai)(hai)(hai)濱(bin)，形(xing)似蚯蚓(yin)，即沙巽也。”歷(li)史上較出(chu)名(ming)的要數晉江安海(hai)(hai)(hai)的土(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)，味(wei)(wei)美甚鮮，在(zai)《閩(min)雜記(ji)》也記(ji)載：“涂筍(sun)(sun)生(sheng)于(yu)海(hai)(hai)(hai)灘沙穴中，今泉州(zhou)海(hai)(hai)(hai)崖有(you)產。”今安海(hai)(hai)(hai)產量較多(duo)。土(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)呈灰(hui)白色，晶瑩(ying)透明，香(xiang)嫩(nen)清脆，富有(you)彈性(xing)，和其它調料(liao)配食，風味(wei)(wei)尤(you)佳，是福(fu)建泉州(zhou)乃(nai)至(zhi)泛閩(min)南地區一帶冬(dong)春季節(jie)的時令(ling)佳肴。
迄(qi)今，關(guan)于土筍凍的起源有2種(zhong)流傳很廣的說法
一(yi)是鄭成(cheng)(cheng)功(gong)發明(ming)土筍凍(dong)說。鄭成(cheng)(cheng)功(gong)在攻打(da)臺灣之時，曾經(jing)有(you)一(yi)段時間糧草緊缺。而(er)鄭成(cheng)(cheng)功(gong)治軍(jun)嚴明(ming)，堅持不接受老百姓的任何(he)資助。駐(zhu)軍(jun)當時所在地離海灘很近，將(jiang)士們到海邊(bian)挖出來大量的“土筍”，而(er)鄭成(cheng)(cheng)功(gong)每日僅食用以土筍煮成(cheng)(cheng)的湯(tang)。
憂(you)國(guo)憂(you)民的鄭成功為了(le)早日收復臺灣，經(jing)常忘記用(yong)餐，而(er)其(qi)下將士經(jing)常要(yao)再次溫熱(re)土(tu)筍湯。
某(mou)日，鄭成(cheng)(cheng)功(gong)不(bu)(bu)想(xiang)讓(rang)手下將士為他(ta)溫熱(re)，直接(jie)食用凝(ning)成(cheng)(cheng)凍的(de)土(tu)筍湯，沒想(xiang)到這味道比土(tu)筍湯要好(hao)，無意中鄭成(cheng)(cheng)功(gong)發明了土(tu)筍凍！土(tu)筍凍逐漸流(liu)傳開來，經后人(ren)(ren)不(bu)(bu)斷改(gai)進(jin)制作方法及佐料，形(xing)成(cheng)(cheng)了廣為人(ren)(ren)知的(de)土(tu)筍凍！
二是(shi)與戚繼(ji)光(guang)(guang)(guang)有(you)關(guan)。明嘉(jia)靖(jing)年(nian)間，倭(wo)寇入(ru)侵我國東南沿(yan)海(hai)，戚繼(ji)光(guang)(guang)(guang)率兵抗倭(wo)。因糧(liang)食緊(jin)缺，便下令捉(zhuo)灘涂(tu)上的跳(tiao)跳(tiao)魚、小(xiao)蝦(xia)、小(xiao)蟹、螺(luo)貝一(yi)起下鍋煮(zhu)湯(tang)(tang)，而在灘涂(tu)上捉(zhuo)螃蟹的時候無(wu)意間捉(zhuo)到了一(yi)種海(hai)蚯蚓，士(shi)兵將之單獨放進鍋里煮(zhu)湯(tang)(tang)。在戚繼(ji)光(guang)(guang)(guang)最后用(yong)餐(can)時，只剩下冰(bing)凍(dong)(dong)成塊的海(hai)蚯蚓，他也只好拔劍取下一(yi)塊品嘗，沒有(you)想到這美(mei)(mei)味比魚、蟹更鮮(xian)美(mei)(mei)，從此(ci)土筍凍(dong)(dong)便流傳(chuan)開來。據《泉州歷年(nian)大事年(nian)表(biao)》記載：“嘉(jia)靖(jing)四十三年(nian)（1564年(nian)）正月(yue)，倭(wo)寇入(ru)泉州郡(jun)境(jing)澗埕、湖美(mei)(mei)等處(chu)殺(sha)男女(nv)而去。又(you)至(zhi)安平攻城三日不(bu)克(ke)，聞總兵戚繼(ji)光(guang)(guang)(guang)兵，遂逃竄。”可知，戚繼(ji)光(guang)(guang)(guang)在公元(yuan)1564年(nian)到過安海(hai)抗倭(wo)，因此(ci)，其發明土筍凍(dong)(dong)有(you)其歷史依(yi)據。
關(guan)于土筍凍(dong)的(de)較(jiao)早的(de)書面記(ji)載。能找到的(de)是清代周亮(liang)工所(suo)著《閩(min)小(xiao)記(ji)》中有述及(ji)：“予在閩(min)常食土筍凍(dong)，味甚鮮異，但聞其(qi)生于海(hai)濱，形類蚯(qiu)蚓，終不識(shi)作何狀。后(hou)閱寧波志，沙(sha)噀(xun)，塊然一(yi)物(wu)如牛馬(ma)腸(chang)臟，頭長可五六(liu)寸(cun)許，胖軟如水(shui)蟲無首(shou)無目，無皮骨，但能蠕動(dong)，觸之則(ze)縮，小(xiao)如桃(tao)栗，徐復臃腫(zhong)，其(qi)涎(xian)腥，雜五辣(la)煮之，脆(cui)美為上味，乃知余所(suo)食者即沙(sha)噀(xun)也(ye)，閩(min)人(ren)誤呼為筍云，予姻有肥而無骨者，子以沙(sha)噀(xun)呼之，眾初不解，后(hou)視此(ci)咸為匿笑，沙(sha)噀(xun)性(xing)大寒，多食能令人(ren)暴(bao)下，謝在杭作泥筍，樂清人(ren)呼為沙(sha)蒜。”
周(zhou)亮工是目(mu)前發現較早述(shu)及“土筍凍”一詞的(de)人。
土筍(sun)的(de)吃法(fa)也(ye)是很多的(de)，除(chu)了制成“土筍(sun)凍”外，還(huan)可以炒食、煮湯，也(ye)可以跟洋參、瘦肉等(deng)一起(qi)煲來做藥膳，有(you)補腎壯陽的(de)功效。
從(cong)前到了大熱(re)天，“土(tu)筍(sun)凍(dong)”不(bu)好凍(dong)結，有了冰箱，大熱(re)天也可(ke)以(yi)做，一年四季都(dou)有“土(tu)筍(sun)凍(dong)” 吃。醋溜醋溜的，再(zai)加上蒜蓉，配上冰涼(liang)有嚼(jiao)頭的土(tu)筍(sun)凍(dong)，一個接著一個，讓人欲罷不(bu)能。
漳州浮宮土筍凍
福(fu)建省龍海市浮(fu)宮鎮(zhen)一帶的海灘(tan)出產土(tu)(tu)(tu)筍(sun)。土(tu)(tu)(tu)筍(sun)是一種星(xing)蟲動物，肥(fei)圓(yuan)細長，狀如蚯蚓。土(tu)(tu)(tu)筍(sun)營養豐富(fu)，煮(zhu)菜時加入少許，其(qi)湯味美清甜。但(dan)受稱道的卻是“土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍”。“土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍”制作方法是：將鮮土(tu)(tu)(tu)筍(sun)放(fang)于石板上，壓出土(tu)(tu)(tu)筍(sun)的內臟和雜質，洗凈后加水(shui)入鍋，以(yi)烈火猛燒(shao)，至其(qi)湯成(cheng)膠狀為止，然后盛(sheng)于容器里，凍結即成(cheng)。土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍如調以(yi)鹽漬酸(suan)茶、蒜白、酥脆溪苔或(huo)酸(suan)辣、醬油等佐料(liao)，味道更佳。
烹用前，先把從沙子里逮出(chu)的鮮活(huo)土(tu)(tu)筍放(fang)(fang)養一天，吐清雜(za)物，然(ran)后用石(shi)槌(chui)不斷碾磨，使其(qi)滾(gun)出(chu)全部內(nei)臟雜(za)物，再放(fang)(fang)入(ru)清水中，將其(qi)體內(nei)泥土(tu)(tu)漂(piao)洗干凈，呈白(bai)亮時撈起(qi)。取(qu)涼井水，與土(tu)(tu)筍一起(qi)熬煮，身上的膠(jiao)原蛋白(bai)溶化入(ru)開水中成(cheng)粘糊狀(zhuang)，盛出(chu)分(fen)別(bie)置(zhi)入(ru)小(xiao)盞，冷卻(que)后成(cheng)凍(dong)，即為“土(tu)(tu)筍凍(dong)”，放(fang)(fang)置(zhi)在冰箱里，凍(dong)結后食用。
主料（制(zhi)20塊）新鮮海土筍500 克，精鹽10克。
輔料香(xiang)醋4克(ke)，醬油6克(ke)，蒜泥10克(ke)，姜絲3克(ke)。
制法
用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物(wu)。把(ba)土筍放入(ru)清水中，將其(qi)體內的(de)泥土漂洗干凈(jing)，呈白(bai)亮時撈起(qi)；
鍋置火上，把750克的水(shui)和海土筍(sun)一起倒(dao)入鍋中(zhong)，放入鹽(yan)，熬至沸熟，膠質滲出后(hou)連(lian)湯舀起，分裝(zhuang)在小(xiao)瓷碗中(zhong)，靜放在露(lu)天過夜，自(zi)然冷(leng)卻凝成固(gu)體物（夏天要放入冰箱才會凝結）；
用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油(you)、蒜泥(ni)、芹菜、姜絲等佐料，即可上席。
特點
晶瑩透明；
鮮嫩脆滑；
清熱補脾潤肺。
制作要領
煮土筍凍的過程中要經常(chang)開蓋攪動，煮至土筍膠質溶于(yu)水為宜；
土筍凍(dong)要(yao)放入保(bao)溫箱(xiang)內并加(jia)以冰塊保(bao)冰，以免融化。
營養價值
我(wo)國多(duo)種藥典中記載了其(qi)食用和藥用價值，星蟲性寒、味(wei)甘、咸，具(ju)有(you)滋陰(yin)降火、清肺補(bu)虛、活(huo)血強身及補(bu)腎(shen)養(yang)顏等(deng)功能，可治療骨蒸(zheng)潮(chao)熱、陰(yin)虛盜汗(han)、肺虛喘咳(ke)、胸(xiong)悶痰(tan)多(duo)以及婦女產(chan)后乳汁稀少等(deng)癥(zheng)，對治療肺癆咳(ke)嗽、神經衰(shuai)弱(ruo)、小兒脾虛與腎(shen)虧而夜尿頻繁等(deng)癥(zheng)均有(you)效(xiao)果。
同時(shi)星蟲是一種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)營養豐富，富含蛋白質、多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)氨基(ji)酸和(he)鈣、磷、鐵等微量元素和(he)能夠調節大(da)腦功能的(de)牛磺酸多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)成分，加上星蟲是一種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)氨基(ji)酸的(de)高蛋白海(hai)(hai)產食品，故有(you)“海(hai)(hai)灘香腸”的(de)美譽，深受廈門地區及國(guo)內外(wai)消費(fei)者青睞(lai)。
“山(shan)里(li)有冬蟲，海里(li)有星蟲”體現了土(tu)筍(sun)凍極高的(de)(de)營養價值。所以在土(tu)筍(sun)凍的(de)(de)源產地的(de)(de)泉州經(jing)常能看到小(xiao)孩子吃土(tu)筍(sun)凍的(de)(de)情景。
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我心明亮 
