合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配(pei)以黃花菜(cai)、木耳、水(shui)粉條。上桌時外帶香菜(cai)、辣椒油(you)、糖蒜等小碟(die)，其味更鮮，成為鄭州有口(kou)皆碑(bei)的佳肴，外地(di)人也經(jing)常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經(jing)營(ying)羊肉燴面的國(guo)有、集(ji)體、個體飯店林(lin)林(lin)總總，遍布全(quan)市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。

鄭州(zhou)沒有(you)(you)(you)(you)發明什(shen)么，沒有(you)(you)(you)(you)獨立的菜(cai)系，合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)差不多是(shi)鄭州(zhou)的飲食標志(zhi)。合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)寬有(you)(you)(you)(you)1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑(hua)內韌(ren)，咀嚼有(you)(you)(you)(you)張力，分為一(yi)段段地吃。吃去尺長，再喝湯(tang)(tang)。吃合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)，菜(cai)是(shi)一(yi)種多余的事物，面(mian)(mian)有(you)(you)(you)(you)富堿，和面(mian)(mian)之時，佐(zuo)(zuo)以(yi)鮮湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)便佐(zuo)(zuo)羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)，海鮮燴(hui)面(mian)(mian)便佐(zuo)(zuo)海鮮湯(tang)(tang)，以(yi)此類推。燴(hui)面(mian)(mian)也是(shi)以(yi)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)里有(you)(you)(you)(you)羊(yang)(yang)肉(rou)若干，輔以(yi)粉絲、千(qian)張皮絲、海帶絲、枸杞(qi)、香菜(cai)，辣椒是(shi)食者自(zi)己掌握(wo)投入，便是(shi)菜(cai)、面(mian)(mian)、湯(tang)(tang)具全了。

合記

合(he)(he)(he)記的(de)前身是老鄉親飯(fan)店。1953年李少卿(qing)等4人接(jie)營，因是合(he)(he)(he)伙經(jing)營，易名(ming)合(he)(he)(he)記飯(fan)店。1967年起專門經(jing)營羊肉燴面，改名(ming)為“合(he)(he)(he)記燴面館”，俗(su)稱合(he)(he)(he)記。

據(ju)說，合(he)記羊肉(rou)燴面是飛(fei)機(ji)轟炸出來的(de)(de)美(mei)食(shi)。抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)機(ji)經(jing)常(chang)空(kong)襲鄭(zheng)州，當時(shi)有一(yi)位名廚(chu)叫趙(zhao)榮光，特別喜歡吃面食(shi)。飛(fei)機(ji)來了(le)，趙(zhao)師傅就(jiu)去(qu)躲飛(fei)機(ji)，回來后，就(jiu)把(ba)剩下的(de)(de)面條加點羊肉(rou)湯燴燴再吃。久而久之，趙(zhao)師傅發現重(zhong)新燴過的(de)(de)面也(ye)很好吃，就(jiu)潛心研究，在里面放些鹽(yan)、堿，使之更筋，做出的(de)(de)面別有一(yi)番風(feng)味(wei)，后來就(jiu)成了(le)風(feng)靡(mi)一(yi)時(shi)的(de)(de)風(feng)味(wei)美(mei)食(shi)。

所獲榮譽

1994年，合記燴面被評為“全國清真名(ming)牌風味食(shi)品”;

1997年，合記(ji)(ji)燴面、蔡記(ji)(ji)蒸餃(jiao)、三鮮伊(yi)府面、馬豫興桶子雞、葛記(ji)(ji)燜餅被中(zhong)國烹飪(ren)協會(hui)首批認(ren)定(ding)為“中(zhong)華名小吃”;

2008年(nian)，合記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸餃、葛(ge)記(ji)燜餅被鄭(zheng)州市人民政府(fu)公布為(wei)首(shou)批“非物質文化遺(yi)產”;

2007年(nian)，合記、老(lao)蔡記、馬豫興(xing)被省商務廳(ting)命(ming)名為“河南(nan)老(lao)字(zi)號”;

2011年，合記、馬(ma)豫(yu)興被中華人(ren)民共和國(guo)商務部公(gong)布(bu)為(wei)第(di)二批(pi)“中華老字號”。

2012年，合(he)記燴(hui)面被評為鄭州市十大城(cheng)市品牌。