合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋(guo)，放上羊肉，配以黃花菜(cai)、木耳、水(shui)粉條。上桌時(shi)外帶香(xiang)菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖(tang)蒜(suan)等小碟，其味更鮮，成(cheng)為(wei)(wei)鄭州有口皆(jie)碑的(de)(de)佳(jia)肴，外地人也經常慕名(ming)前來品(pin)嘗(chang)。受合記燴面的(de)(de)影響，經營(ying)羊肉燴面的(de)(de)國有、集體、個(ge)體飯店林林總總，遍布(bu)全市的(de)(de)華(hua)街(jie)冷巷(xiang)，人稱(cheng)鄭州為(wei)(wei)“燴面城”。

鄭(zheng)州沒(mei)有(you)發明什(shen)么，沒(mei)有(you)獨立的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系，合記燴(hui)(hui)面(mian)(mian)差不多是(shi)(shi)鄭(zheng)州的(de)(de)飲食標志。合記燴(hui)(hui)面(mian)(mian)寬(kuan)有(you)1*9.5公分，厚(hou)度如百合瓣，外(wai)滑(hua)內韌，咀嚼有(you)張(zhang)力，分為(wei)一(yi)段(duan)(duan)段(duan)(duan)地吃。吃去尺長，再(zai)喝(he)湯(tang)。吃合記燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)一(yi)種多余的(de)(de)事物，面(mian)(mian)有(you)富堿，和面(mian)(mian)之時，佐(zuo)以鮮(xian)湯(tang)，羊肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)羊肉湯(tang)，海(hai)鮮(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)海(hai)鮮(xian)湯(tang)，以此類(lei)推。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)也(ye)是(shi)(shi)以湯(tang)，羊肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)(de)羊肉湯(tang)里有(you)羊肉若干(gan)，輔以粉絲(si)、千張(zhang)皮絲(si)、海(hai)帶絲(si)、枸杞、香菜(cai)(cai)(cai)，辣椒(jiao)是(shi)(shi)食者自(zi)己掌握投入，便(bian)是(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)、面(mian)(mian)、湯(tang)具全了。

合記

合(he)記的前身是(shi)(shi)老鄉親飯店(dian)。1953年李少卿等4人接營(ying)，因是(shi)(shi)合(he)伙(huo)經(jing)營(ying)，易名(ming)合(he)記飯店(dian)。1967年起專門經(jing)營(ying)羊(yang)肉燴(hui)面，改名(ming)為“合(he)記燴(hui)面館”，俗稱合(he)記。

據說，合記羊(yang)肉燴(hui)面(mian)(mian)是飛(fei)機(ji)轟炸出(chu)來(lai)的(de)美食。抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)機(ji)經常空襲鄭州，當時(shi)有一(yi)位名廚叫趙榮光，特別(bie)喜歡吃(chi)面(mian)(mian)食。飛(fei)機(ji)來(lai)了，趙師(shi)傅就(jiu)去躲飛(fei)機(ji)，回(hui)來(lai)后(hou)，就(jiu)把剩下(xia)的(de)面(mian)(mian)條加點羊(yang)肉湯(tang)燴(hui)燴(hui)再吃(chi)。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，趙師(shi)傅發(fa)現重(zhong)新燴(hui)過的(de)面(mian)(mian)也很好吃(chi)，就(jiu)潛(qian)心研究，在里面(mian)(mian)放些(xie)鹽、堿，使之(zhi)更筋(jin)，做出(chu)的(de)面(mian)(mian)別(bie)有一(yi)番風(feng)味，后(hou)來(lai)就(jiu)成了風(feng)靡一(yi)時(shi)的(de)風(feng)味美食。

所獲榮譽

1994年，合(he)記(ji)燴面被評為“全國清真名牌風味食品”;

1997年，合記燴面、蔡記蒸餃、三(san)鮮伊府(fu)面、馬豫興桶子雞、葛記燜餅(bing)被中國烹飪協會首批認定為(wei)“中華(hua)名(ming)小吃”;

2008年，合(he)記燴面、蔡(cai)記蒸餃、葛記燜(men)餅被鄭州市人民(min)政府公布為首批(pi)“非物質文化遺產”;

2007年，合(he)記(ji)、老蔡記(ji)、馬豫興被省商(shang)務廳命(ming)名為“河南(nan)老字號”;

2011年(nian)，合記、馬(ma)豫興被中(zhong)華(hua)人民共和國商(shang)務(wu)部公布為(wei)第二批“中(zhong)華(hua)老字號”。

2012年，合記燴面(mian)被評為鄭(zheng)州(zhou)市十大(da)城(cheng)市品牌(pai)。