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基本介紹

陜西有(you)個白吉(ji)鎮，這個地方的餅(bing)很好(hao)吃，很有(you)特色(se)，所以(yi)把這種(zhong)饃叫白吉(ji)饃。白吉(ji)饃據稱源自咸陽(yang)。是(shi)用上(shang)好(hao)面(mian)粉揉(rou)制(zhi)后做成餅(bing)形(xing)，置鐵鐺板上(shang)略烤(kao)成型(xing)，放(fang)入(ru)爐膛(tang)側立，上(shang)下隔著(zhu)鐵鐺板的炭火烘烤(kao)，稍頃翻(fan)面(mian)，雙面(mian)焦黃即可。我一直以(yi)為烹(peng)制(zhi)食(shi)物，外焦里嫩是(shi)難得的境界。上(shang)品白吉(ji)饃揉(rou)制(zhi)充(chong)分(fen)，火候恰到好(hao)處。制(zhi)好(hao)的白吉(ji)饃形(xing)似(si)"鐵圈虎背菊花心(xin)(xin)",皮薄松脆，內心(xin)(xin)軟綿。可單(dan)獨食(shi)用，配臘汁肉(rou)同食(shi)味道更佳。

實用信息

一、 臘汁肉

材料準備：肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在涼水(shui)中浸泡一小時，

去血水，洗凈待用(yong)。大(da)料一包(bao)（桂皮(pi)、八角、香葉各兩個、小(xiao)茴香少許、陳皮(pi)一小(xiao)塊、豆蔻、草果、花椒數粒(li)），冰糖(tang)8粒(li)，蔥(cong)白(bai)一段，姜(jiang)4大(da)片(pian)，料酒三大(da)勺，老抽(chou)2大(da)勺，生抽(chou)3大(da)勺，高湯或開水適量（以剛蓋過肉為準），鹽適量

做法(fa)：高(gao)湯內入調(diao)料加(jia)蓋(gai)大火燒(shao)開(kai)，放入洗凈的肉，燒(shao)開(kai)，撇去浮沫，加(jia)鹽調(diao)味至喜歡的程度。轉小(xiao)火，保(bao)持水(shui)騰而不沸燉5小(xiao)時(shi)，基本(ben)做到了“肥肉吃了不膩(ni)口，瘦肉無(wu)渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食(shi)后余(yu)香(xiang)久不散”

二、 白吉饃

材料：普通面(mian)粉(fen)3杯（做六個(ge)），干(gan)酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打(da)粉(fen)1小勺

做法：

1、 用溫(wen)水(shui)化開干酵母(mu)，慢慢倒入2.5杯面粉(fen)中(zhong)。用手揉(rou)成光(guang)滑的面團，面團軟(ruan)硬適(shi)中(zhong)。

2、加蓋(gai)或(huo)覆蓋(gai)保(bao)鮮膜，放在溫暖(nuan)的地方(fang)發酵約1小(xiao)時(shi)(shi)（夏天時(shi)(shi)間(jian)可以短一(yi)點(dian)），至原來的兩(liang)倍(bei)大,發好的面(mian)應該(gai)是呈蜂巢狀的.

3、 往發好的面團中加入(ru)泡打粉(fen)(fen)和余下的面粉(fen)(fen)（一點點加），繼(ji)續(xu)揉至面團比較硬就可以了。不一定全部面粉(fen)(fen)都加完。蓋(gai)上保鮮膜醒10分鐘。

4、把(ba)面團分成(cheng)六分，每份搟(xian)成(cheng)長條窩(wo)成(cheng)面團，再搟(xian)餅，再放5分鐘。

5、放(fang)入(ru)無油的(de)平底鍋(guo)內，中(zhong)火烙(luo)熟(shu)就可以了（正(zheng)宗的(de)好像是烙(luo)到半熟(shu)，再(zai)放(fang)入(ru)350C的(de)烤(kao)箱烤(kao)5-10分鐘，這(zhe)樣做出(chu)來時(shi)外脆里軟），只要在快好的(de)時(shi)候火力(li)加大，把餅(bing)稍微(wei)烙(luo)的(de)焦一點(dian)，也會有外脆里軟的(de)效(xiao)果。

6、最(zui)后就是肉夾饃了，將臘(la)汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入(ru)臘(la)汁湯和喜(xi)愛的(de)蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。

7、最后將肉肉夾入剛烙好(hao)的白吉饃(mo)，開吃(chi)！

另外(wai)，多下(xia)來的臘汁湯可千萬別倒了。放在(zai)冰箱冷凍柜里存著，下(xia)次(ci)想吃的時候拿出來做臘汁肉，湯汁越陳越香。

歷史沿革

臘汁(zhi)肉(rou)(rou)在戰國時(shi)稱"寒肉(rou)(rou)"。"寒"是"韓(han)(han)(han)"謬音,指韓(han)(han)(han)國。戰國時(shi)期韓(han)(han)(han)國位于(yu)現在秦晉豫交界地帶(dai),所制(zhi)(zhi)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)聞名遐邇。秦滅韓(han)(han)(han)后,"韓(han)(han)(han)肉(rou)(rou)"制(zhi)(zhi)法傳進長安。做臘汁(zhi)肉(rou)(rou)要選(xuan)用豬上等(deng)硬(ying)肋(lei)肉(rou)(rou),加(jia)鹽(yan),姜,桂皮,丁香,蔻仁,大(da)香等(deng)20多(duo)種調(diao)料(liao)煮成。陳(chen)湯(tang)煨制(zhi)(zhi),較少加(jia)水。現在西安有名的(de)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)當屬樊(fan)記(ji)臘汁(zhi)肉(rou)(rou),歷(li)史已(yi)近百年(nian)。選(xuan)肉(rou)(rou)考究,調(diao)料(liao)齊全,火候獨到,故(gu)色(se)澤紅潤,酥軟(ruan)香醇(chun)。食者有“肥(fei)肉(rou)(rou)吃了不(bu)膩(ni)口(kou),瘦肉(rou)(rou)無渣滿(man)口(kou)油,不(bu)用牙咬肉(rou)(rou)自爛,食后余香久不(bu)散”的(de)美譽(yu)。