甑糕(甑,zèng。關中(zhong)方音中(zhong)為韻腹高元音,讀作zìng,訛作jìng。)是西安和關中(zhong)地區特有的傳統風(feng)味小吃(chi),用糯米、紅(hong)(hong)棗(zao)或蜜棗(zao)、紅(hong)(hong)豆置鐵甑上蒸制(zhi)而成。
甑糕小吃歷(li)史悠久。甑,是中國(guo)古(gu)代一種非(fei)常古(gu)老的蒸器,有(you)陶制(zhi)、銅制(zhi)、木制(zhi)、鐵(tie)制(zhi)等,后經民間傳承,將鐵(tie)甑保(bao)留至今(jin),而用之蒸制(zhi)的粘糕也別有(you)風味。
顧名思(si)義,“甑(zeng)糕”就(jiu)是以紅棗和糯(nuo)米為原(yuan)料,用“甑(zeng)”蒸制成的“糕”,故名。甑(zeng)糕米
棗交融,老幼(you)咸宜,營(ying)養豐富,滋補性(xing)強,色澤鮮潤,綿軟粘甜,濃香撲鼻,久食不厭,風(feng)味獨特。
甑(zeng)糕(gao)是關(guan)中(zhong)地區的風味小吃(chi)。陶甑(zeng)蒸(zheng)出(chu)來的質好(hao)。甑(zeng)糕(gao)的原料是江(jiang)米(mi)(傳(chuan)統是無錫(xi)糯米(mi))、大(da)(da)棗(zao)(zao)(以靈寶毛頭棗(zao)(zao)好(hao))其比例是每鍋江(jiang)米(mi)10公斤,大(da)(da)棗(zao)(zao)3公斤泡米(mi)、裝甑(zeng)、加水與火功等,都有嚴格要求(qiu)。
甑糕,形色俱佳,軟(ruan)(ruan)硬適度,軟(ruan)(ruan)甜粘(zhan)勁,味道醇厚,實(shi)為冬(dong)春早點的佳品。
原料: 甑糕的(de)原料是江米10斤(jin)(傳(chuan)統是無錫(xi)糯(nuo)米)、大棗(zao)3斤(jin)、(以靈寶毛頭棗(zao)最好)、水30斤(jin)、葡萄干適量。
其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火(huo)功等,都有嚴格要(yao)求。
做法:做甑糕在四關:
一泡(pao)米,米是(shi)糯米,水(shui)(shui)是(shi)清水(shui)(shui),浸一晌,米心(xin)泡(pao)開,淘洗數(shu)遍,去浮(fu)沫,瀝水(shui)(shui)分。
二裝甑(zeng),先棗(zao)(zao)子、葡萄(tao)干,后米(mi),一(yi)層(ceng)(ceng)鋪一(yi)層(ceng)(ceng),一(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)層(ceng)(ceng)多,最(zui)后上面再鋪一(yi)層(ceng)(ceng)紅棗(zao)(zao)(蜜棗(zao)(zao))、葡萄(tao)干收(shou)頂。
三火(huo)功(gong),一般(ban)是大火(huo)蒸(zheng)約兩小(xiao)時(shi)后改用慢火(huo)再蒸(zheng)五(wu)、六小(xiao)時(shi)。
四加水,一為(wei)甑(zeng)內(nei)(nei)的棗(zao)米加溫水,使(shi)棗(zao)米交融(rong),二為(wei)從放氣(qi)口(kou)給大口(kou)鍋(guo)(guo)加涼水,使(shi)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)產(chan)生熱氣(qi)沖入(ru)甑(zeng)內(nei)(nei)。
蒸甑(zeng)(zeng)糕時,將甑(zeng)(zeng)放(fang)在(zai)一(yi)(yi)個(ge)大口鍋(guo)上(shang),鍋(guo)中添水,再將浸泡好的糯米、紅(hong)棗(zao)鋪(pu)(pu)在(zai)甑(zeng)(zeng)底。具體(ti)地說,要(yao)先鋪(pu)(pu)紅(hong)棗(zao)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng),再鋪(pu)(pu)糯米一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng),如此一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)夾一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng),共鋪(pu)(pu)七層(ceng)(ceng)(ceng) (三層(ceng)(ceng)(ceng)米四層(ceng)(ceng)(ceng)棗(zao))。鋪(pu)(pu)完(wan)后蓋上(shang)濕布(bu)和鍋(guo)蓋。用旺火燒(shao)開,上(shang)汽后取濕布(bu)灑上(shang)清水,反復灑水三次(ci),最(zui)后用文(wen)火燜蒸,五(wu)六(liu)小(xiao)時后即可蒸成(cheng)。
這樣制(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色(se)澤鮮(xian)潤,吃起來(lai)粘甜適口,滋味特美(mei)。
甑糕(gao),歷史悠久,源(yuan)遠流長。相傳,幾百(bai)年前由陜西傳入。甑是一(yi)種(zhong)底(di)部有(you)小(xiao)孔,可(ke)放置在鍋上(shang)蒸食物(wu)的古老(lao)炊具,靈寶(bao)俗名勁(jing)子(zi),故而甑糕(gao)也叫勁(jing)糕(gao)。
甑糕的(de)古老(lao),首(shou)先(xian)表現(xian)在它的(de)炊(chui)具(ju)上(shang),它是(shi)使用由古老(lao)的(de)蒸具(ju)“甑”演變而(er)成(cheng)的(de)甑鍋蒸制而(er)成(cheng),這也是(shi)它得名的(de)原因。陶甑蒸出來(lai)的(de)質量(liang)好。
甑糕(gao)(gao)除了炊具古(gu)老以外(wai),它(ta)又是由中(zhong)國3000多年前西(xi)周(zhou)時(shi)期王子專(zhuan)用的(de)(de)食(shi)品“糗(qiu)餌(er)粉(fen)糍”演變而來(lai)的(de)(de)。《周(zhou)禮(li)·天(tian)宮(gong)》有羞籩之食(shi)糗(qiu)餌(er)粉(fen)糍的(de)(de)記載(zai),“粉(fen)糍”是在(zai)糯米粉(fen)內加(jia)入豆沙(sha)餡(古(gu)時(shi)叫豆屑末)蒸(zheng)(zheng)(zheng)成(cheng)的(de)(de)餅(bing)糕(gao)(gao)。先秦的(de)(de)“粉(fen)糍”是在(zai)糯米粉(fen)中(zhong)加(jia)入豆沙(sha)餡蒸(zheng)(zheng)(zheng)成(cheng)的(de)(de)糕(gao)(gao)餅(bing),并不放棗,到(dao)了唐(tang)代才發(fa)展成(cheng)棗米合蒸(zheng)(zheng)(zheng)。唐(tang)代,韋巨(ju)源宴請(qing)中(zhong)宗皇(huang)帝的(de)(de)“燒尾宴”中(zhong)的(de)(de)“水晶龍鳳糕(gao)(gao)”和如今的(de)(de)甑糕(gao)(gao)一脈(mo)相承。
唐(tang)宋以(yi)后,糕(gao)類食品(pin)越來越多(duo),既(ji)有麥(mai)面(mian)(mian)的(de)(de),又(you)有米(mi)(mi)面(mian)(mian)的(de)(de),有豆類的(de)(de),也有蔬果的(de)(de)。即使糯米(mi)(mi)糕(gao),也從形狀,味(wei)道等方(fang)面(mian)(mian)分了數十(shi)種之(zhi)多(duo)。各種糕(gao)都(dou)有自己的(de)(de)名(ming)稱。有的(de)(de)以(yi)用料(liao)為名(ming),有的(de)(de)以(yi)形狀為名(ming),甑糕(gao)則以(yi)獨特炊具(ju)為名(ming)。
由(you)于紅棗(zao)和糯(nuo)米營養(yang)豐(feng)富(fu),滋(zi)補(bu)強身,因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”。西安、關中地區開會,早點多食甑糕。村民趕(gan)集赴(fu)會,都(dou)要吃一(yi)盤甑糕打點;返回(hui)時(shi)還買上(shang)一(yi)兩(liang)盤,以(yi)虎(hu)皮葉包裝,帶回(hui)家里讓家人同享(xiang)口福。